Strudel, ovvero letteralmente
vortice, per quella spirale che la sfoglia sottile forma arrotolandosi su se
stessa. Un ricco ripieno, ricco per il sapore, ma povero per gli ingredienti
impiegati, sorte che accomuna quasi sempre i ripieni destinati ad essere
racchiusi da involucri di pasta, preparazioni intelligenti che nascono per
riciclare quello che si ha a disposizione e per essere facilmente trasportate e
conservate.
La sfoglia è fatta di acqua e
farina con l’aggiunta di un po’ di grasso: strutto, burro, olio, la cosiddetta
pasta matta, chiamata anche pasta tirata o pasta strudel. Spesso viene aggiunto
un uovo. Oppure è una frolla, come si usa in alcune zone. O una pasta lievitata,
come si prepara qui sul Carso. O anche un impasto a base di patate e farina, come quello
usato per fare gli gnocchi.
Ripieno di mele, uvetta, pinoli e
vari aromi come l’Apfelstrudel (il nostro strudel di mele), oppure di ciliegie,
pere, prugne, noci, semi di papavero, formaggio zuccherato (come il
Topfenstrudel austriaco), o anche salato, o con un ripieno di cavoli, di spinaci,
quark, o ricotta e panna acida, a seconda delle zone.
E poi viene cotto al forno,
oppure bollito avvolto in un canovaccio in acqua salata o anche, in alcune
zone, fritto.
Lo si consuma in Austria, nella
Germania meridionale, in Italia in tutto il triveneto, in Ungheria, nella
Repubblica Ceca, in Slovacchia, in Slovenia, in Croazia. Strudel in Austria,
retés in Ungheria, štruklji in Sovenia e in Croazia, da cui il nome dello
strudel carsolino e triestino, lo strucolo, che a sua volta può essere cotto al
forno oppure bollito “in straza”, nello straccio, cioè avvolto in un canovaccio.
Si narra che lo strudel sia nato
in medio oriente e che probabilmente sia imparentato con il baklava, con cui ha
in comune la sfoglia sottile. Gli arabi lo portarono poi in Egitto, in Siria,
in Turchia. Dolce adatto per essere trasportato durante le lunghe marce, presumibilmente
approda a Vienna a seguito dell’assedio turco del 1683. Le prime notizia
scritte risalgono a un manoscritto anonimo del 1696 dal titolo “Koch Puech” che
si trova conservato nella biblioteca comunale di Vienna. Divenne, alla corte
dell’imperatrice Maria Teresa d’Austria, il dolce viennese per eccellenza, per
poi in seguito diffondersi in tutti i territori dominati dagli Asburgo.
Mentre affettavo le mele, dopo
aver passato una notte insonne durante la quale avevo preso mentalmente in rassegna
migliaia di ricette di ogni genere, periodo e luogo, riflettevo. Che poi è
quello che mi piace fare di più mentre cucino.
E tra una riflessione e l’altra
mi ponevo mille domande. “Ma com’è che mi ritrovo qui a cucinare per così tante
persone? E come faccio a farle entrare tutte nella mia cucina? Una ricetta per
centinaia di amici. Riuscirò ad essere all’altezza? Saranno contenti della mia
proposta?”
Vincere
l’Mtchallenge è
un’esperienza che tutti dovrebbero fare almeno una volta nella vita
:) Anzi, colgo l’occasione
per ringraziare nuovamente le sorelle Chiara e Marta del blog
La cucina spontanea, che hanno fatto vincere la mia ricetta dello spezzatino di cervo del cacciatore, ma soprattutto perchè hanno speso delle bellissime parole nei miei confronti. E ovviamente un grazie enorme anche ad Alessandra, colei che porta avanti con tanto entusiasmo questo gioco appassionante. Il fatto è che nel giro di
pochi giorni si vivono mille emozioni, sembra quasi di trovarsi su un
ottovolante la cui corsa non finisce più: euforia a mille, ansia, felicità,
divertimento, senso di inadeguatezza… Probabilmente qualche altro vincitore
prima di me lo deve aver detto e scritto, ma queste son cose che fintanto che
non si provano, non si possono capire. Quando si legge il post della ricetta
del mese si pensa solo, appunto, alla ricetta del mese. La curiosità è tanta e
allo stato d’animo di quel poveretto che ha passato gli ultimi tre giorni più
pazzi della propria esistenza nessuno ci pensa. Ma ci sei anche tu… sì, proprio
tu, che ora stai leggendo, sei il prossimo, ancora non lo sai ma ricordati di
queste mie parole, perchè tra un mesetto toccherà anche a te
:)
Avrei potuto optare per una
ricetta di casa o un piatto delle mie origini. Alla fine la scelta l’ha fatta l’istinto,
che mi ha portato verso una preparazione tipica di queste terre di confine, in cui vivo da
sempre, e che può essere sia dolce che salata, perché vero protagonista non è
il ripieno ma la sfoglia, quel sottilissimo strato di pasta che racchiude
quello che ognuno di noi desidera metterci dentro. Una ricetta senza un tempo e
anche un po’, forse, senza un luogo, perché il luogo è mezza Europa e quando un
qualcosa varca così tanti confini non può che definirsi patrimonio di tutti.
Ho voluto dar spazio alla
fantasia questo mese. Così si può scegliere quasi tutto, il tipo di cottura, il
ripieno, la salsa d’accompagnamento. Fatta eccezione per la sfoglia, che è
uguale per entrambe le preparazioni, lo strudel dolce al forno, che vi propongo
nella versione più classica dello strudel di mele, e lo strudel salato bollito “in
straza”, che vi propongo con un ripieno simile a quello che viene preparato in
Carinzia, in Slovenia e in Croazia. Ovviamente la ricetta dello strudel di mele ha un suo disciplinare e quella che vi propongo è la mia versione.
Chiedo scusa alle mie amiche celiache, so che questo mese la sfida per loro sarà particolarmente difficile ma so anche che, essendo tutte eccezionalmente brave, riusciranno a stupirci con effetti speciali :)
Ma prima di passare alla ricetta di questo MTC n. 36, auguro a tutti voi buon divertimento!
LO STRUDEL DOLCE AL
FORNO
STRUDEL DI MELE
Ingredienti
per la sfoglia
150 g di farina 00
100 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
per il ripieno
700 g di mele
80 g di zucchero di canna
3 cucchiai di rum
30 g di pinoli
30 g di uva passa
50 g di pangrattato
30 g di burro
la scorza di ½ limone grattugiata
1 cucchiaino di cannella in polvere
20 g di burro fuso per spennellare la sfoglia
zucchero a velo a piacere per la superficie
per la crema chantilly
italiana
250 ml di latte
3 tuorli
75 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
½ baccello di vaniglia
250 ml di panna fresca
Preparate l’impasto per la sfoglia.
Scaldate l’acqua, deve essere
abbastanza calda ma non bollente. Setacciate la farina in un recipiente,
aggiungete il sale e l’olio e versate a mano a mano l’acqua calda mescolando.
Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua, togliete l’impasto dal
recipiente e cominciate a lavorarlo con le mani su una spianatoia per un paio
di minuti, fino ad ottenere un impasto morbido, quasi appiccicoso ma che
comunque non resta attaccato alla spianatoia o alle dita. Mettete l’impasto a
riposare, coperto da un panno umido o da una pellicola, per circa mezz’ora. Nel frattempo accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C, modalità statica.
Preparate il ripieno.
Fate sciogliere in un tegame il burro e poi fatevi rosolare il pangrattato fino
a farlo dorare (attenzione, basta un attimo per passare dallo stadio della
doratura a quello della bruciatura). Spegnete il fuoco, versate il pane in un
recipiente, fatelo leggermente raffreddare, quindi aggiungete la scorza del
limone grattugiata, la cannella e mettete il composto da parte.
Lavate sotto l’acqua corrente le
mele, sbucciatele, toglietene il torsolo, tagliatele in quattro e poi ciascun
quarto in fettine sottili. Mettete le fettine di mela in un recipiente,
aggiungete lo zucchero di canna, i pinoli, l’uva passa, il rum e mescolate bene
il tutto.
Stendete la sfoglia.
Mettete una tovaglia pulita
(possibilmente lavata con sapone neutro e ben sciacquata), di lino o di cotone,
sopra a un tavolo. Infarinate leggermente la tovaglia, prendete l’impasto e
cominciate ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi spianatelo
aiutandovi con un mattarello. Quando la sfoglia comincerà ad essere abbastanza
sottile mettete da parte il mattarello, sollevate la sfoglia dal tavolo
aiutandovi con le mani e, tenendola con le nocche nella parte sottostante,
cominciate a tirarla verso l’esterno facendola girare ogni tanto e facendo
attenzione che non si rompa. La sfoglia deve diventare praticamente
trasparente. Riponetela nuovamente sulla tovaglia, dovreste aver ottenuto una
sfoglia quadrata di circa cinquanta centimetri per lato. Siccome i bordi saranno
rimasti un po’ più spessi, passate con le dita lungo tutta l’estremità della
sfoglia tirando la pasta per assottigliarla.
Disponete sulla sfoglia il
composto di pangrattato, quindi sopra ad esso il ripieno di mele, lasciando
liberi circa due centimetri di bordo.
A questo punto, aiutandovi con la
tovaglia, cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno. Fate
fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e continuate
ad arrotolare fino alla fine.
Riponete la sfoglia in una teglia precedentemente
imburrata, spennellate la superficie della sfoglia con il burro fuso e mettete
a cuocere.
Ci vorranno circa trenta/quaranta minuti, ma siccome la cottura
dipende molto dal forno, fate attenzione perché la sfoglia non deve diventare
troppo scura bensì deve rimanere dorata.
Togliete la teglia dal forno e
fate raffreddare lo strudel.
Preparate la crema chantilly.
Preparate una crema pasticciera
mettendo in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate
bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete
la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza,
quindi spegnete il fuoco, aggiungete la vaniglia e fate raffreddare la crema
ricoprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla
superficie.
Montate la panna mettendola in un
recipiente ben freddo fino a che diventerà molto consistente.
Prendete quattro cucchiai di
crema pasticciera (deve essere ben fredda) e amalgamatela alla panna facendo
attenzione a non smontarla, girando dal basso verso l’alto. Il resto della
crema non servirà, ma sicuramente non andrà buttata :)
Una volta raffreddato, spolverate
lo strudel con lo zucchero a velo, tagliatelo a fette e servitelo con una
quenelle di crema chantilly.
Note:
al posto della farina 00 potete
anche usare della farina Manitoba che essendo più ricca di glutine vi agevolerà
nel tirare la sfoglia
come grasso per l’impasto io ho
usato dell’olio extravergine d’oliva, ma più comunemente si usano altri grassi
come il burro, lo strutto o altri oli di semi
per quanto riguarda le mele,
solitamente quelle utilizzate sono le renette o le golden (io ho usato
quest’ultime) l’importante è che sia una qualità di mele che non rilasci troppo
liquido in cottura
la crema chantilly è quella
italiana e cioè l’unione tra crema pasticciera e panna montata e non quella
francese che è una semplice panna montata con lo zucchero.
LO STRUDEL SALATO BOLLITO
STRUDEL AL FORMAGGIO
Ingredienti
per la sfoglia
150 g di farina 00
50 ml di acqua
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 pizzico di sale
per il ripieno
250 g di ricotta di buona qualità
50 g di yogurt greco
1 uovo
erba cipollina a piacere
per il condimento
burro fuso e formaggio
grattugiato a piacere
Preparate la sfoglia.
Seguite lo stesso procedimento
indicato per lo strudel di mele. L’unica differenza sarà che, avendo utilizzato
una quantità d’acqua inferiore, l’impasto rimarrà meno morbido. Fatelo riposare
mezz’ora.
Preparate il ripieno.
Mettete la ricotta in un
recipiente, ammorbiditela con una forchetta, aggiungete lo yogurt, il sale,
l’erba cipollina sminuzzata, l’uovo e amalgamate bene il tutto.
Stendete la sfoglia.
Prima di cominciare a stendere la
sfoglia mettete a bollire sul fuoco una pentola abbastanza larga e che possa
contenere comodamente lo strudel. Disponete su una spianatoia un tovagliolo o
uno strofinaccio pulito di lino o di cotone bianco (possibilmente lavato con
sapone neutro e ben sciacquato) e infarinatelo. Prendete l’impasto e cominciate
ad appiattirlo con le mani sopra alla tovaglia, quindi tiratelo aiutandovi con
un mattarello. In questo caso basterà il mattarello per stendere la sfoglia che
non dovrà essere sottile come quella preparata per lo strudel da cuocere al
forno. Il risultato finale dovrebbe essere una sfoglia più o meno quadrata di
25 centimetri per lato.
Disponete il ripieno su tutta la
superficie della sfoglia lasciando liberi circa due centimetri lungo il bordo.
Cominciate a sollevare la sfoglia per arrotolarla sul ripieno, se necessario
aiutandovi con il tovagliolo, anche se in questo caso non dovrebbe essercene
bisogno visto che l’impasto dovrebbe essere un po’ più spesso e consistente.
Fate fare un paio di giri, quindi ripiegate anche i due lembi esterni e
continuate ad arrotolare fino alla fine. Avvolgete il rotolo così ottenuto nel
tovagliolo senza lasciare vuoti e chiudete, con uno spago da cucina, i due
lembi esterni; fate due giri di spago anche lungo il rotolo.
Salate l’acqua bollente e
adagiatevi delicatamente lo strudel avvolto nel tovagliolo facendo attenzione
che non tocchi troppo il fondo della pentola. Fate cuocere sobbollendo per 30
minuti, quindi togliete lo strudel dall’acqua e togliete il tovagliolo.
Tagliate il rotolo a fette spesse
circa uno o due centimetri e leggermente oblique, disponetele nel piatto,
irroratele con il burro fuso e terminate con una spolverata di formaggio
grattugiato.
Note:
per i ripieni al formaggio per
questo tipo di strudel solitamente si utilizza il quark o anche la ricotta
mescolata alla panna acida e vari tipi di erbe aromatiche
per entrambi i tipi di strudel,
sia quello al forno che quello bollito, per alleggerire l’impasto e renderlo
più delicato, ho deciso di utilizzare una sfoglia senza uova, solitamente meno
impiegata rispetto a quella con le uova.
