ACHARULI KHACHAPURI PER LO STARBOOK REDONE

Se c’è una cosa che riesce assolutamente bene a Yotam Ottolenghi e Sami Tamini, nel loro libro Jerusalem, è quella di fare viaggiare il lettore per le strade di Gerusalemme e di fargli arrivare la complessità dei suoi luoghi esclusivamente attraverso la sua cucina. Che è una cucina complicata, meglio sarebbe definirla un intreccio di cucine, in quanto nasce da una mescolanza di culture, tradizioni e religioni e grazie all’influsso di svariati popoli, ma che presenta molti più lati in comune di quelli che si possa pensare, come Yotam e Sami, nati e cresciuti nella stessa città, il primo nella parte ebraica e il secondo in quella musulmana, ma conosciutisi a Londra, sanno così bene raccontare. E che, come tutte le cose complicate, racchiude in sé un fascino irresistibile. Al quale è impossibile sfuggire.

Riprendo da qui la mia avventura con lo Starbook Redone, dopo vari mesi d’assenza. Con un pane saporito, profumato e dalla forma particolare, di origini georgiane, anzi, come si dice nel libro, uno dei simboli dello street food georgiano di Gerusalemme.

Khachapuri, il pane piatto ripieno di formaggio e acharuli, la sua variante a forma di barca con un uovo sopra. Davvero incredibile!

ACHARULI KHACHAPURI

Da Yotam Ottolenghi e Sami Tamini – Jerusalem – Bompiani

Impasto

250 g di farina di grano duro

1 ½ cucchiaino di lievito di birra secco ad azione rapida

1 uovo medio di gallina ruspante, sbattuto

110 g di yogurt greco

½ cucchiaino di sale

60 ml di acqua tiepida

Ripieno

40 g di formaggio halloumi tagliato a dadini da 0,50 cm

20 g di feta

60 g. di ricotta

¼ di cucchiaino di pepe nero frantumato

⅛ di cucchiaino di sale

½ cucchiaio di timo sminuzzato e un extra per spargere

½ cucchiaino di za’atar

scorza grattugiata di ½ limone

6 uova medie di gallina ruspante

olio d’oliva per servire

Partite con l’impasto. Versate la farina setacciata in una terrina e aggiungete il lievito di birra. Mescolate piano. Praticate nel centro un incavo e versateci metà dell’uovo (l’altra metà tenetela per spennellare successivamente i panini), lo yogurt e 60 ml di acqua tiepida. Intorno all’incavo spargete il sale.

Cominciate a rimestare gli ingredienti, aggiungendo acqua se necessario (senza esagerare, deve riuscire asciutto), fino ad ottenere un impasto granuloso. Trasferitelo su un piano di lavoro e lavoratelo con le mani per dieci minuti, fino a che gli avrete dato sofficità e elasticità senza essere appiccicoso. Rimettete l’impasto nella terrina, copritelo con uno strofinaccio da cucina e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per un’ora/un’ora e mezza. Dovrà raddoppiare di volume.

Riprendete a lavorarlo, per fare uscire l’aria. Dividetelo in 6 pezzi ai quali darete forma di palline. Mettetele su una superficie leggermente infarinata, copritele con un canovaccio da cucina e lasciatele lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Per fare il ripieno, mettete insieme tutti gli ingredienti tranne le uova e l’olio d’oliva e rimestate bene.

Preriscaldate il forno a 200/ gradi. Forno a gas ventilato: livello 7. Nel forno mettete una teglia.

Su una superficie generosamente cosparsa di farina lavorate le palline dando poi loro una forma piatta e circolare (spessore 2 mm, diametro 16 cm circa). Potete farlo con le mani o servirvi di un mattarello.

Versate con un cucchiaio circa 20 g del ripieno di formaggio al centro di ogni disco dell’impasto e spargetelo a destra e a sinistra quasi a raggiungere il bordo esterno del disco in due punti.

Con le dita prendete il disco in questi due punti e stringete tirando un po’ la pasta in maniera da imprimerle una forma allungata, da barca, con il formaggio al centro. Appiattite le pareti di questo contenitore a barchetta cercando di dare loro un’altezza e una profondità di almeno 3 cm, in modo che ci sia al centro abbastanza posto per il formaggio e per un intero uovo che metterete in un secondo tempo. Con le dita premete bene insieme le estremità per evitare che si aprano durante la cottura.

Spennellate gli impasti con la metà dell’uovo rimasta e metteteli su un pezzo di carta da forno della misura della teglia. Spargetevi sopra delle foglie di timo. Tirate fuori dal forno la teglia e appoggiateci rapidamente la carta forno con gli impasti e infornate. Lasciate in forno per 15 minuti, fino a che gli orli degli impasti si saranno dorati.

Togliete ancora la teglia dal forno e rompete in una tazzina un uovo. Tirate su il tuorlo cercando di non romperlo e mettetelo al centro di uno dei panini. Versate nella cavità quanto più albume possibile. Ripetete l’operazione per tutti i panini. Se qualche uovo deborda, non preoccupatevi, fa parte del fascino rustico. Rimettete la teglia nel forno e lasciatecela per 5 minuti. L’albume dovrebbe cuocere e il tuorlo rimanere fluido. Lasciate raffreddare per 5 minuti prima di versare un filo di olio d’oliva, poi salate e servite.

OSSERVAZIONI

- La ricetta, come tutte quelle che ho provato a fare tratte da questo libro, è spiegata in maniera molto precisa e fin nei più piccoli particolari. Spesso, nello spiegare un passaggio, viene anticipato già quello successivo, cosa che evita a chi legge, come normalmente avviene quando si cucina una ricetta tratta da un libro, di dover fare continui salti da un punto all’altro per paura di anticipare i tempi.

- Le dosi dei vari ingredienti sono perfette, sia per quanto riguarda l’impasto, che viene della giusta consistenza, sia per quanto riguarda il ripieno, che non avanza né risulta essere insufficiente.

- Allo za’atar, che è una pianta ma anche un miscuglio di foglie secche di issopo e sommacco, prodotto tipico di tutta la Palestina, viene dedicato nel libro un intero capitolo, nel quale si spiega molto bene che cosa sia e come viene impiegato, ma di cui non viene fornita la ricetta, forse per l’impossibilità di reperire tutti gli ingredienti. Io l’ho sostituito con un mix di erbe aromatiche, origano, maggiorana, timo, salvia, ma sicuramente il risultato non è lo stesso.

- Ho trovato un po’ eccessiva la dose di lievito impiegata rispetto alla dose di farina, 1 cucchiaino e mezzo di lievito disidratato equivale a circa mezzo cubetto di lievito di birra fresco, che per 250 g di farina secondo me è troppo.

- Nella ricetta si dice di fare lievitare l’impasto due volte, la prima dopo aver impastato tutti gli ingredienti e la seconda dopo aver formato le palline. Però, dopo aver appiattito i dischi e aver formato le barchette non lo si fa lievitare nuovamente, si dice infatti di infornare immediatamente. A mio avviso sarebbe stato meglio far lievitare la seconda volta dopo aver formato le barchette e non dopo aver formato le palline. L’impasto infatti, una volta cotto, è rimasto un po’ gommoso.

- Ho sostituito il formaggio halloumi con un formaggio di capra semistagionato.

- Per i miei gusti la scorza di limone ha conferito all’insieme un sapore troppo deciso, ma è questione di gusti e oltretutto, potrebbe essere che utilizzando lo za’atar il sapore finale sia più equilibrato.

CONCLUSIONI

Nonostante la questione del lievito, essendo la ricetta ben spiegata e, soprattutto nella parte più complicata della formatura delle barchette, non avendo trovato alcuna difficoltà d'esecuzione ed essendo i panini buoni e particolari, la ricetta è

PROMOSSA

 

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BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI

No, è impossibile trovare un titolo che descriva questo panino. Perché ci ho messo dentro un po’ di tutto. Ma ho voluto farlo italiano in tutti i suoi ingredienti, che tra l’altro provengono dai luoghi delle mie origini e da quelli a me più cari.

C’era da aspettarselo da una come Arianna, una proposta del genere per l’MTC n. 49. Perché lei è simpatica, solare, sempre pronta alla battuta, di compagnia, allegra e spumeggiante. E l’hamburger ispira tutto questo, rimanda all’atmosfera delle cene in compagnia, tra risate e birre ghiacciate.

L’hamburger non è un panino. L’hamburger è IL PANINO, quello che non si capisce come, nonostante sia pieno di tutto e di più, quando lo si addenta tutti i sapori si fondono e danno luogo a un equilibrio magico.

Il ripieno non può essere povero, l’hamburger chiama tanti ingredienti al suo interno e il bello sta proprio nel cercare di farli sposare al meglio tra loro.

Il mio panino, come dicevo, è completamente italiano. Il radicchietto triestino (radiceto), un’insalatina leggermente amarognola, la farina di grano arso pugliese usata per i buns, il formaggio Bra del mio Piemonte, il pesto genovese in omaggio a una delle terre delle mie origini, il pesto di pomodori secchi salentini che noi stessi abbiamo raccolto, fatti essiccare e messi a conservare sott’olio e infine la carne, che doveva essere carne di fassone (mi pare si dica fassone e non fassona) piemontese ma che purtroppo a Trieste non ho trovato. Ho dovuto “ripiegare” su una Black Angus, una delle migliori carni al mondo, che ho comprato in un solo pezzo, tritato al coltello e condito poco per mantenerne integro il più possibile il sapore.

La razza Black Angus è una selezione che deriva da un antichissima razza bovina scozzese, l’Aberdeen Angus. I bovini sono caratterizzati da uno splendido manto nero a pelo lungo e generalmente sono allevati negli Stati Uniti. Ultimamente stanno nascendo anche in Italia vari allevamenti di Black Angus e trovo che sia una cosa molto bella, perché ci permette di gustare una carne veramente eccezionale (saporita, tenera e succulenta a causa delle parti grasse che si trovano distribuite in maniera uniforme nella parte magra) a chilometro zero; senza considerare la cosa più importante, ovvero che gli animali sono allevati al pascolo e nutriti in modo naturale, un aspetto che quando si parla di carne trovo assolutamente fondamentale. Inutile che mi ripeta sulla questione degli allevamenti intensivi, che avevo già affrontato tempo fa.

Infine, non potevo non fare un piccolo omaggio alla mia amata Spagna (amore che mi pare di condividere con il terzo giudice di questo mese :)) e quindi come contorno ho preparato delle patate similfritte (poi vi spiego come le preparo) alla paprika dolce, accompagnate da una salsa all’aglio, un po’ più complessa della tradizionale alioli.

BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI

Ingredienti per quattro panini

per i buns

220 g di farina 0

30 g di farina di grano arso

160 ml di latte (un po’ di più rispetto alla quantità prevista per quelli classici perché la farina di grano arso assorbe più liquidi)

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

per spennellare i buns

1 uovo

1 goccio di latte

semi di sesamo

per gli hamburger

500 g di carne Black Angus (io ho usato una parte della spalla)

qualche goccia di Worcestershire Sauce

qualche goccia di Tabasco rosso

sale

per il ripieno

100 g di formaggio Bra tagliato in 4 fettine

1 cucchiaio di pesto genovese

1 cucchiaio di pesto di pomodori secchi sott’olio

½ cucchiaio di senape dolce

1 cipollotto

una manciata di radicchietto triestino o altro tipo di lattuga

1 pomodoro rosso da insalata

1/2 cetriolo tagliato a fettine sottili

per il contorno

3 patate

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di paprika dolce

1 cucchiaino di sale fino

per la salsa d’accompagnamento

3 spicchi d’aglio

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per cuocere l’aglio (di cui si userà 1 cucchiaino, dopo la cottura, per la salsa)

2 cucchiai di yogurt greco

2 cucchiaini di maionese

1 cucchiaio di salsa tahina (preparata con 1 cucchiaino di tahina, un po’ d’acqua e succo di limone)

sale

Preparate i buns (riporto la ricetta di Arianna, provatela, i panini hanno un sapore fantastico e sono molto veloci e facili da fare)

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina (quella 0 e quella di grano arso), formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns. Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Preparate la salsa

Prendete gli spicchi d’aglio, puliteli ma senza sbucciarli e metteli a cuocere in un pentolino con l’olio a fuoco baso per circa 20 minuti. Toglieteli dall’olio, sbucciateli e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.

In una ciotola amalgamate lo yogurt, la maionese, un cucchiaino dell’olio di cottura dell’aglio, il sale, la salsa tahina e l’aglio schiacciato, mescolate bene e conservate in frigo.

Preparate i burger

Tagliate la carne a pezzi piccoli e poi tritatela con un coltello molto ben affilato. Conditela con la Worcestershire Sauce e il Tabasco, amalgamate bene e velocemente con le mani, formate quattro sfere, appiattitele leggermente in maniera che abbiano un diametro maggiore rispetto ai buns (si ritireranno un po’ in cottura). Cuoceteli su una piastra (meglio di tutto sarebbe il barbecue ma se ne siete sprovvisti secondo me l’ideale per la cottura è una piastra in ghisa) senza schiacciarli per non fare uscire i succhi e girandoli spesso per far sì che non brucino all’esterno ma rimangano rosati all’interno. Poco prima che finiscano di cuocere, salateli e mettete su ciascuno di essi una fetta di formaggio in maniera che si sciolga.

Preparate le patatine similfritte

Pulite le patate, lavatele sotto l’acqua molto bene perché non si dovranno sbucciare. Tagliatele a bastoncini e mettetele in una ciotola coperte di acqua fredda per un ora circa.

Versate un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, fatelo scaldare, versate le patate scolate e asciugate bene, fatele cuocere a fuoco vivo inizialmente girandole spesso in maniera che si dorino su tutti i lati. Verranno come se fossero fritte, ma con pochissimo olio, basta avere la pazienza di girarle spesso.

Nel frattempo in una ciotolina mischiate la paprika dolce con il sale

Quando le patate sono cotte, scolatele dall’olio in eccesso, spolverizzatele con la paprika e il sale e mescolatele bene.

Preparate il panino

Tagliate a metà i panini e fateli dorare sulla piastra. Spalmate sui panini il pesto di pomodori secchi, adagiatevi la carne, la fetta di pomodoro, il cipollotto, le fettine di cetriolo, l’insalata, la senape, spalmate all’interno dell’altra metà del panino il pesto genovese e chiudeteli.

E come dice Arianna… “mangiare con gusto insieme al contorno”.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49, l’American burger di Arianna.