BRODETTO DI PESCE AL TAMARINDO CON GNOCCHI DI MAIS AL CORIANDOLO

Come dire… dall’Adriatico all’India.

Perché di brodetti di pesce tradizionali qui ne mangiamo fin troppo spesso, anche se a me piace prepararlo in modo piuttosto semplice, diversamente dal brodetto triestino, che si caratterizza per la preventiva frittura del pesce, operazione che consente di utilizzare anche pesci di piccole dimensioni senza il pericolo che si sfaldino durante la cottura. Non può mai mancare la coda di rospo e lo scorfano, ma generalmente viene utilizzato qualsiasi tipo di pesce e/o mollusco locale e un po’ di pomodoro, a differenza del suo vicino e più celebre brodetto gradese, uno dei pochi brodetti dell’adriatico che viene preparato “in bianco”.

Annamaria, del blog La Cucina di qb, nel suo bellissimo post, ci propone come tema della sfida culinaria di questo mese il brodetto di pesce. E siccome l’MTC per me costituisce sempre un’occasione per dar sfogo alla fantasia in cucina, ho voluto preparare qualcosa di completamente diverso dal solito, pur utilizzando pesci locali: l’orata, di cui è particolarmente ricco il golfo di Trieste e la rana pescatrice (coda di rospo) che, se di solito non amo molto per la particolare consistenza delle sue carni e per il suo sapore, che io personalmente trovo poco delicato, secondo me è perfetta, proprio per gli stessi motivi, per le zuppe di pesce.

Tempo fa preparai una zuppa di pesce al tamarindo seguendo una ricetta iraniana, ma la quantità di tamarindo era eccessiva e il risultato finale risultò del tutto deludente. Mi ripromisi però di riutilizzare il tamarindo in abbinamento con il pesce, perché avevo intuito che poteva incontrare i miei gusti, magari insieme ad altre spezie, come viene impiegato nella cucina indiana.

Il pesce è una delle cose che mi piace mangiare di più e mi piace anche cucinarlo. Se è fresco non ha bisogno di nulla. Non c’è niente di meglio di un branzino appena pescato cucinato al sale e mangiato così, senza nient’altro.

Insomma, sono sempre stata una purista in materia di pesce, eppure, il fascino che esercita su di me la cucina indiana si estende anche ai piatti di mare, nonostante l’utilizzo massiccio delle spezie. Quando assaggiai per la prima volta un curry di pesce, le mie convinzioni sul fatto che le spezie non possano che ammazzare il sapore del pesce, sparirono di colpo. Rimasi colpita da quanto, invece, siano in grado di esaltarlo.

Certo, non è semplice dosarle al meglio. Io di solito mi faccio aiutare da quella che ormai è la mia bibbia in materia, India in cucina, inesauribile fonte di ispirazione.

Ad accompagnare il mio brodetto, degli gnocchi di mais tipici della vicina Slovenia, ma completamente rivisitati e speziati. 

BRODETTO DI PESCE AL TAMARINDO CON GNOCCHI DI MAIS AL CORIANDOLO

Ingredienti per quattro persone

per la zuppa

1 orata di circa ½ chilo

1 coda di rospo di circa ½ chilo

4 gamberoni

½ cipolla

2 peperoncini verdi freschi

2 pomodori pelati

1 cucchiaio (30 g) di estratto di tamarindo

1 cucchiaio di pasta di zenzero (pisi adrak)

1 cucchiaio di pasta d’aglio (pisi lehsun)

2 cucchiai di noce di cocco grattugiata disidratata

½ cucchiaio di semi di coriandolo

½ cucchiaino di semi di fieno greco

½ cucchiaino di peperoncino in polvere

1 cucchiaino di curcuma grattugiata

olio extravergine d’oliva

sale

1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

per gli gnocchi

50 g di farina di mais

50 g di farina di frumento tipo 0

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate

1 cucchiaino di curcuma grattugiata

½ cucchiaino di cumino macinato

1 pizzico di sale

Per preparare l’estratto di tamarindo mettete i frutti essiccati a bagno in acqua tiepida per mezz’ora, quindi passateli, schiacciandoli, sopra un colino per estrarne la polpa.

Per preparare la pasta di zenzero e la pasta d’aglio, pestateli separatamente in un mortaio (o frullateli) insieme a un po’ d’acqua.

Preparate gli gnocchi. Mescolate le farine con il sale, il cumino, il coriandolo, la curcuma e l’olio e poi aggiungete dell’acqua bollente, quanta ne serve per ottenere un impasto morbido ma modellabile.

Portate ad ebollizione dell’acqua in una pentola, bagnatevi le mani, formate con l’impasto degli gnocchi di circa tre centimetri di diametro e fateli cuocere nell’acqua bollente salata per circa mezz’ora, facendo attenzione all’inizio che non rimangano attaccati sul fondo della pentola. Scolateli e teneteli da parte.

Preparate la zuppa. Pulite i gamberoni, pulite e sfilettate il pesce, togliete tutte le spine all’orata, eliminate la pelle e tagliatela a pezzi. Pulite la coda di rospo, eliminate la spina centrale e tagliatela a pezzi. Riponete il pesce in frigo e con gli scarti preparate un fumetto di pesce facendoli tostare in un tegame con un po’ d’olio, aggiungendo dell’acqua e facendo sobbollire il tutto per un’ora, filtrandolo alla fine, schiacciando il pesce per estrarne i succhi.

Tostate in una padella i semi di coriandolo, il cocco e i semi di fieno greco per un paio di minuti, quindi macinateli e aggiungete il peperoncino in polvere e l’estratto di tamarindo. Mettete un po’ d’olio in un tegame, aggiungete la cipolla tritata finemente e i peperoncini verdi, puliti, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Fate soffriggere per un paio di minuti quindi aggiungete la pasta d’aglio, la pasta di zenzero e la miscela di spezie e tamarindo, fate cuocere ancora un paio di minuti e poi aggiungete la curcuma e i pelati tritati. Fate restringere leggermente il sugo, aggiungete un mestolo di fumetto e due di acqua, fate sobbollire per cinque minuti, salate il sugo e aggiungete i pezzi di orata e di coda di rospo, fate cuocere per cinque minuti e poi aggiungete i gamberoni e fate cuocere altri cinque minuti, senza mescolare. A fine cottura aggiungete il coriandolo tritato e servite la zuppa insieme agli gnocchi.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 55, il broeto dell'Adriatico di Annamaria.

ZUPPA DI PESCE SPEZIATA AL TAMARINDO PER LO STARBOOK REDONE

 

È la seconda ricetta che affronto del libro Pomegranates and Roses di Ariana Bundy. La prima mi aveva lasciato un po' delusa, forse perché mi aspettavo moltissimo da questo ricettario, visto che prometteva di svelare tutti i segreti della cucina persiana. La zuppa alla melagrana che preparai all'epoca dello Starbook di febbraio era molto particolare e inconsueta rispetto al gusto occidentale, un po' agrodolce, ricca di sapori, non troppo speziata, tutto sommato buona. Ma la ricetta non era molto dettagliata, certi passaggi venivano omessi e la descrizione del piatto finale era inesistente, cosa che, trattandosi di una zuppa per la preparazione della quale non veniva nemmeno indicata l'esatta quantità d'acqua da utilizzare, poteva costituire un problema. Dire infatti "se necessario aggiungere altra acqua" quando non si sa assolutamente quanto debba essere la densità finale della minestra la considero un'indicazione alquanto superficiale. Oltre al fatto che si prevedeva un utilizzo di una quantità di erbe aromatiche spropositato rispetto alla quantità degli altri ingredienti utilizzati.

Quando la scelsi come ricetta da testare, scorrendo l’indice del libro fui attratta anche da un’altra ricetta, una zuppa di pesce al tamarindo, che quindi mi appuntai decidendo che prima o poi avrei provato a farla. Seguii quindi con molta attenzione il post della bravissima Mapi che l’aveva preparata per l’occasione (si vede che mi sento molto in sintonia con il suo modo di cucinare, perché oltre ad avere una grande ammirazione per la sua bravura, spesso provo una curiosità incredibile per quasi tutte le ricette da lei proposte).

Mi piace il pesce, lo cucino spesso, ma una zuppa così speziata e particolare sicuramente non l’avevo mai cucinata né mai mangiata. E finalmente l’occasione è arrivata, con questo Starbook Redone. Ecco quindi la ricetta, che ho seguito prendendo come riferimento il post di Mapi.

In rosso le mie variazioni e in fondo le mie note e le mie conclusioni.

GHALIYEH MAHI VA MEYGOO

Zuppa speziata di pesce al tamarindo

da Ariana Bundy, Pomegranates and Roses

(quella che segue è una breve introduzione alla ricotta dell’autrice)

La cucina del Sud dell’Iran è molto diversa da quella del resto del Paese, perché subisce le influenze del vicino Pakistan; pochi sono gli Iraniani che la conoscono. Fa largo uso di spezie piccanti come il peperoncino e lo zenzero, e trovandosi sul Golfo Persico è più ricca di pesce del resto dell’Iran (a parte la zona lungo la costa del Mar Caspio). Ghaliyeh o kalya sono gli antichi termini che designano lo stufato o la zuppa.

Il tamarindo dal gusto acidulo dona a questo piatto il caratteristico agrodolce senza usare il tradizionale succo di limone.

Questa zuppa può essere fatta anche con solo pesce o soli gamberi; riducete i tempi di cottura a 10-12 minuti se usate solo i gamberi.

Ingredienti

500 g di pesce dalle carni sode (merluzzo, eglefino, rana pescatrice, etc.) in filetti (io ho usato del merluzzo fresco disliscato e pulito)

400 g di gamberi sgusciati (io li ho utilizzati interi con il guscio)

125 g di pasta di tamarindo concentrata, oppure 200 g di polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio (io ho usato polpa di tamarindo essiccato, ammollata e passata attraverso un colino)

125 g di coriandolo fresco, sminuzzato grossolanamente

50 g di fieno greco fresco, oppure 3-4 cucchiai di fieno greco secco (io ho usato quello secco macinato)

1 grosso pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente

1 piccola cipolla

4 o 5 cipollotti

3 spicchi d’aglio

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

15 g di burro

3 chiodi di garofano macinati al momento

1,5 cucchiaini di curry dolce

1 cucchiaino di zenzero fresco tritato

1 cucchiaino di sale

½ cucchiaino di peperoncino di cayenna in polvere

½ cucchiaino di pepe macinato di fresco

1/3 di cucchiaino di curcuma in polvere

900 ml di acqua calda

Far fondere il burro con l’olio. Tritare nel frattempo la cipolla e i cipollotti e versarli nel tegame e farli dorare.

Tritare intanto gli spicchi d’aglio dopo averli sbucciati e privati del germoglio interno, unirli alle cipolle e far soffriggere mescolando per 2 minuti. Unire peperoncino, curcuma, zenzero, chiodi di garofano e curry. Aggiungere il coriandolo e il fieno greco, il sale e il pepe, alzare la fiamma e far cuocere per 3-5 minuti, mescolando continuamente. Unire infine il pomodoro e mescolare.

Far sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda e versare nella casseruola. Incoperchiare, abbassare la fiamma e far sobbollire la salsa per 20-30 minuti.

Spinare accuratamente il pesce e tagliare i filetti in tranci. Metterlo nel tegame e farlo sobbollire a fiamma bassa per 15-20 minuti, facendo attenzione a non cuocerlo troppo. Aggiungere a questo punto i gamberi e prolungare la cottura di altri 8-10 minuti, o finché i gamberi sono ben cotti.

Regolare di sale e servire insieme a riso bianco.

NOTE:

La ricetta è breve e semplice. Gli ingredienti utilizzati in compenso sono molti. Per questi motivi, sarebbe stata gradita una descrizione del procedimento che desse più importanza alla sequenzialità delle varie fasi. Proprio perché il procedimento non è complicato ma è composto da varie fasi e ci sono vari ingredienti da inserire, è opportuno che si avvisi per tempo come debba essere trattato ciascuno di essi. Per fare un esempio, dopo aver detto di unire le spezie e il pomodoro alle cipolle e all’aglio si spiega di sciogliere la pasta di tamarindo nell’acqua calda, cosa che sarebbe stato meglio dire di fare per tempo, onde evitare che mentre si procede a questa operazione il resto degli ingredienti nel tegame possa bruciare.

Per quanto riguarda la pasta di tamarindo, nella ricetta si dice di utilizzare o la pasta di tamarindo concentrata o la polpa di tamarindo passata attraverso un setaccio. Non avendo io la pasta di tamarindo concentrata ma un pacchettino di tamarindi essiccati, che avevo acquistato con l’intenzione di provare un paio di ricette del libro sulla cucina indiana che è stato analizzato questo mese, mi sono trovata in difficoltà in quanto, non essendo il tamarindo un ingrediente che conosco particolarmente (anzi, non lo conosco affatto :)) non sono riuscita a capire se per polpa di tamarindo si intendesse polpa di tamarindo fresco o essiccato. Io quindi ho usato quelli essiccati, facendo difficoltà a regolarmi con le dosi in quanto erano con i semi mentre nella ricettai si indicava la polpa al netto degli scarti. Fatto sta che ho ammollato i frutti nell’acqua tiepida, dopodiché li ho schiacciati sulle maglie di un colino in maniera da separare la polpa dai semi (cosa che si riesce a fare abbastanza agevolmente) e poi ho riutilizzato la stessa acqua dell’ammollo (che aveva conservato parte del sapore del tamarindo) per aggiungerla all’acqua con cui diluire la polpa come indicato nella ricetta.

Si dice di utilizzare il curry dolce e questa cosa mi ha stupito, posto che ormai sappiamo tutti che il curry in realtà non è una spezia, come siamo stati abituati a credere, bensì una pianta di cui si utilizzano le foglie. Quello che noi siamo abituati a chiamare curry in realtà è una miscela di spezie, il masala indiano, che poi non è sempre uguale, in quanto varia a seconda delle spezie che vengono utilizzate. Si differenzia per questo aspetto la cucina persiana da quella indiana? E se sì, per quale motivo? Che cosa si intende per curry dolce in questo contesto? Insomma, non è dato di sapere in quanto l’autrice non lo spiega. Io ho usato il curry classico in polvere.

Per quanto riguarda i gamberi, nella ricetta si dice di utilizzarli sgusciati. Non so se sia davvero indispensabile ai fini di questo piatto però io ho preferito utilizzarli con il guscio, come faccio sempre, in quanto la gran parte del sapore è da quello che viene dato. Poi si può scegliere di sgusciarli alla fine quando sono cotti per fare in modo che quando si serve la zuppa sia più agevole mangiarla, oppure decidere di servirla così.

Il sapore del tamarindo è assolutamente pervadente, anche se viene abbastanza bilanciato dal sapore delle altre spezie ed erbe utilizzate. Mi ha colpito molto come, nonostante sia davvero molto forte ed acido, riesca comunque ad esaltare la dolcezza dei gamberi e il sapore del merluzzo. Però convengo con Mapi, il suo sapore per i nostri palati è davvero eccessivo. Io non ho voluto seguire il suo consiglio di ridurre le dosi (anche se in realtà, con il problema dei semi credo alla fine di averne utilizzato meno di quanto indicato) perché ero curiosa di vedere come fosse il risultato finale seguendo la ricetta originale, ed alla fine, devo dire la verità, dopo due assaggi la zuppa è al limite dell’immangiabile. Ed è un vero peccato perché riducendo, le dosi, come diceva Mapi, dovrebbe essere davvero ottima.

CONCLUSIONI:

La ricetta riesce, nonostante le osservazioni di cui sopra, e seguendo alla lettera le indicazioni e il procedimento, alla fine il risultato è una zuppa con un pesce cotto alla perfezione e un bel sughetto denso, ma non troppo, cremoso e speziato. Quindi, nonostante il sapore veramente eccessivo dato dal tamarindo (ma questo è un problema soggettivo e di gusti), la ricetta è

P R O M O S S A

Con questa  ricetta partecipo allo Starbook Redone di giugno.