LA JOTA TRIESTINA

Molto strano che su questo blog ancora non ci sia la ricetta della jota. L’ho messa nei ravioli del plin un po’ di tempo fa, ma quella era una rivisitazione, abbastanza audace tra l’altro ma la ricetta vera e propria, quella della jota originale, il piatto in assoluto più conosciuto e rappresentativo della città in cui vivo, Trieste (prima o poi dovrò fare una ricerca su quante altre città al mondo possono vantare come proprio piatto tipico una minestra perché così, a mente, non me ne sovviene neanche una) ancora non l’avevo pubblicata. Ho già detto una cavolata, ho parlato di “jota originale” quando è ovvio che non vi può essere la “vera” ricetta di questa pietanza, posto che ognuno la fa un po’ come gli pare. Quello che non può mancare mai sono i crauti, qui chiamati capuzzi garbi, ovvero cappucci acidi, a seguito della fermentazione con il sale, e i fagioli. Tutto il resto va a sentimento. Non sono più molte le famiglie che si cimentano in questa preparazione, che richiede tempi piuttosto lunghi, preferendo la maggior parte delle persone andare alla ricerca di qualche trattoria del Carso triestino che la prevede nel suo menu, ma tutti quelli che ancora la preparano in casa hanno la loro ricetta preferita. Qualcuno ci mette le patate, altri no, spesso viene aggiunto un osso di prosciutto cotto, meglio ancora le costine di maiale affumicate, che oltre ad insaporire, arricchiscono la minestra di un sapore particolare. E poi non può mancare il kümmel e il soffritto alla fine, il “disfrito” come lo chiamano qui, a base di olio (originariamente strutto), aglio tritato e farina, che si fa tostare bene a parte fino a farla diventare scura per poi essere aggiunto alla minestra. Ecco, gli ingredienti sono più o meno sempre quelli, tuttavia la jota è sempre diversa. Perché cambiano le proporzioni degli ingredienti, a qualcuno piace molto acida, altri la preferiscono più delicata e poi può cambiare anche il procedimento di cottura, qualcuno cucina tutto quanto insieme, altri cuociono prima alcuni ingredienti a parte. Dipende molto dal risultato che si vuole ottenere, perché la jota è una questione soprattutto di equilibrio. I sapori sono forti, c’è il kümmel (carvi, da non confondere con il cumino), compagno inseparabile dei crauti, sia per il suo sapore tendente all’anice che dona loro una freschezza particolare, ma anche perché ne favorisce decisamente la digestione, e soprattutto ci sono i crauti stessi, che necessitano di essere utilizzati in maniera sapiente per evitare di ritrovarsi con una minestra immangiabile.

Quando ho saputo che la sfida dell’MTC n. 53 proposta dalla mitica Vitto era proprio una minestra, avevo da poco preparato la jota, per la prima volta corredata di foto per poter essere inserita nel blog. Il dilemma era se postarla lo stesso o meno e se proporla come ricetta della sfida, visto che non è proprio una minestra elaborata dalla mia fantasia, come sono solitamente le ricette che propongo per la sfida. E poi mi è capitato di preparare un post per laredazione dell’MTC sulle minestre della Mitteleuropa e quindi mi è parso carino completarlo con la ricetta della jota. Quella che segue è la mia versione, elaborata dopo aggiustamenti effettuati nel corso degli anni per adattarla ai nostri gusti. Non la faccio spesso, ma almeno un paio di volte all’anno d’inverno non posso evitare di prepararla. A me piace moltissimo e come tutte le minestre se “riposata” e consumata il giorno dopo o quello dopo ancora è molto più buona.

JOTA

Ingredienti per 6 persone

500 g di crauti freschi*

300 g di patate

100 g di fagioli borlotti secchi precedentemente ammollati per 12 ore e lessati (oppure 250 g già lessati)

3 costine di maiale affumicate

½ cipolla

2 cucchiaini e ½ di kümmel (semi di carvi)

2 foglie d’alloro

brodo vegetale

olio extravergine d’oliva

sale

pepe

per il soffritto finale (facoltativo)

1 cucchiaio d’olio

1 spicchio d’aglio tritato

1 cucchiaio di farina

(in alternativa, per un risultato più leggero, aggiungere alla fine un cucchiaio di amido di mais sciolto nel brodo)

*a Trieste è facile reperire i crauti freschi mentre nel resto d’Italia si trovano solitamente solo quelli in scatola, che sono più o meno la stessa cosa di quelli freschi ma che secondo me hanno un sapore molto più acido, quindi il mio consiglio, prima di utilizzarli, è quello di scolarli bene dall’acqua di vegetazione e di sciacquarli abbondantemente sotto all’acqua corrente.

In una pentola capiente, rosolate la cipolla tritata con un po’ d’olio, aggiungete i crauti e subito dopo il bordo, fino a ricoprirli di un dito, poi aggiungete l’alloro e il kümmel, coprite con un coperchio cuocete a fuoco medio fino a quando il brodo si sarà consumato del tutto, ci vorrà circa ½ ora.

Nel frattempo, in un altro tegame lessate in poca acqua le patate sbucciate e tagliate a cubetti di circa due cm per lato e quando sono quasi cotte aggiungete i fagioli, cuocete insieme per qualche minuto e unite il tutto ai crauti. Aggiungete le costine di maiale affumicate e fate cuocere ancora per mezz’ora, tre quarti d’ora, aggiungendo altra acqua se necessario e a gusto, a seconda che si voglia ottenere una minestra brodosa o asciutta (a me piace piuttosto densa).

A fine cottura, fate tostare in un pentolino la farina nell’olio e quando comincerà a colorarsi aggiungete l’aglio tritato, fate cuocere ancora un minuto e poi aggiungete il tutto alla minestra. Spesso io ometto l’aglio e aggiungo semplicemente un cucchiaio di maizena sciolto nel brodo per ottenere un risultato cremoso ma senza appesantire troppo il risultato finale.
Regolate di sale, aggiungete un po' di pepe di mulinello, fate riposare qualche minuto e servite.

 Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 53, minestroni e zuppe di Vitto.

SPEZZATINO DI CERVO DEL CACCIATORE CON I DUE CAPPUCCI E GLI GNOCCHI DI MAIS

Non c’è niente che mi dia l’idea di cibo primordiale quanto lo spezzatino di carne.

E io, mai come in questo periodo, sento il bisogno di primordialità. La necessità, quasi viscerale, di ritornare a quella semplicità che solo le cose primitive riescono dare, a quella povertà che le rende ricche, spogliandole di tutti gli orpelli inutili che impediscono di farne risaltare l'essenza.

Cibo comune a tutte le popolazioni del mondo e di origini antichissime, lo spezzatino nasce dall’esigenza di rendere appetibili, se non addirittura edibili, tagli di carne troppo stopposi o particolarmente fibrosi.

La lunga cottura rende la carne morbida e l’aggiunta di ortaggi o legumi di qualsiasi tipo (quello che c’è a disposizione) ne fanno un piatto unico ricco e sostanzioso nonostante la povertà dei suoi ingredienti.

E la mente parte e mi regala un sogno ad occhi aperti. Una casa nel bosco, fatta di travi di legno, poche finestre che non riescono a far da scudo al gelo invernale. Il camino è acceso, il vento ulula e fa scricchiolare le pareti, fra poco sarà buio.

Lei lo sta aspettando, cercando il calore dalla fiamma accesa e scacciando il pensiero dei lupi che si stanno avvicinando. E intanto prega per lui, affinché possa tornare presto e affinché non torni a mani vuote…

E lui finalmente torna. Non è a mani vuote ed ha una storia da raccontare.

Dimmi, buon signore
che siedi così quieto
la fine del tuo viaggio
che cosa ci portò?
Le teste maculate
di feroci tigri,
per fartene tappeto le loro pelli?
Sulle colline
fra il quarto e il quinto mese,
io, per cacciare,
da solo me ne andai.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
E fu così che col cuore in gola
un agguato al daino io tendevo,
ed invece venne il cervo
che davanti a me si fermò.
"Piango il mio destino,
io presto morirò
ed in dono allora
a te io offrirò
queste ampie corna,
mio buon signore,
dalle mie orecchie tu potrai bere.
Un chiaro specchio
sarà per te il mio occhio,
con il mio pelo
pennelli ti farai.
Se la mia carne cibo ti sarà,
la mia pelle ti riscalderà
e sarà il mio fegato
che coraggio ti darà.
E così sarà, buon signore,
che il corpo del tuo vecchio servo
sette volte darà frutto,
sette volte fiorirà."

E così il cervo riesce a trovare un senso alla propria esistenza solo nel momento della morte, attraverso il dono di sé, assoluto ed incondizionato, all’uomo.

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La sfida di questo mese dell’MTC, che riparte dopo la pausa di dicembre dovuta alle festività natalizie e dopo il successo clamoroso del primo libro sul paté, andato letteralmente a ruba subito dopo la sua presentazione il 5 dicembre alla libreria Feltrinelli, alla quale ho avuto l’immenso piacere di partecipare, verte proprio sullo spezzatino. Un grazie immenso alle sorelle Calugi che, splendide vincitrici della sfida dedicata alle castagne, hanno proposto come oggetto della gara di questo mese lo spezzatino di carne, piatto che adoro proprio per quella idea di semplicità arcaica alla quale mi rimanda.

La scelta della carne di cervo non è casuale. Non esistono allevamenti intensivi di cervi. Il cervo vive allo stato brado. La sua carne è molto magra, sana e nutriente proprio perché si ciba di cose naturali.

Questo non significa che non mangio carne di manzo. Non voglio essere ipocrita. Il punto è che sempre più spesso mi interrogo su quella barbarie che sono gli allevamenti intensivi. Ecco, un manzo, un vitello, un maiale o anche un pollo, cresciuto in un allevamento intensivo e costretto a sofferenze inaudite, è un animale che ha vissuto invano, anzi, che sarebbe stato meglio non fosse vissuto affatto.

La soluzione secondo me non è il vegetarianismo, né ovviamente il consumo esclusivo di carne di animali non allevati. Il problema non è solo etico ma anche sanitario e ambientale e ciascuno di noi può nel suo piccolo fare qualcosa, privilegiando il consumo di carne di animali allevati in maniera naturale, magari allo stato brado o semibrado e nutriti con prodotti naturali.

Ecco allora la ricetta dello spezzatino del mio cervo, nato e cresciuto felice nei boschi della Slovacchia, territorio ricchissimo di selvaggina.

Di solito mi piacciono le ricette fatte di poche cose. Ma poi ci sono ricette, come questa, in cui si parte da un ingrediente e poi però bisogna aggiungere, aggiungere e ancora aggiungere, perché è il piatto stesso a richiederlo. E così è successo in questa occasione.

Prima ho marinato i bocconcini di carne nel succo di lampone, perché mi piaceva l’idea dare alla carne, tendente al dolce, non solo un po’ di acidità ma anche una nota fruttata. Al lampone, per la marinata, ho aggiunto lo jagertee (letteralmente tè del cacciatore) bevanda particolarissima che veniva consumata una volta dai cacciatori austriaci per combattere il freddo, a base di tè nero al quale viene aggiunta della grappa alla frutta, rum e varie spezie. Oggi in commercio si trova in bottiglia e deve essere diluito con acqua calda o tè. Alla parte liquida per la marinata ho aggiunto gli odori (ginepro, alloro, timo, rosmarino, salvia, chiodi di garofano, cannella), ho passato la carne nel pimento della Jamaica e l’ho messa a marinare per tre, quattro ore. Quindi l’ho rosolata in un battuto di lardo, sedano, carota e cipolla tritati finemente e poi l’ho cotta con tutta la marinata. Dopo un’ora di cottura ho aggiunto il cavolo cappuccio rosso a listarelle e i crauti (cavolo cappuccio bianco a listarelle e fermentato), in maniera tale che la dolcezza del primo e l’acidità dei secondi si bilanciassero a vicenda. Ho cotto quindi ancora per due ore (tre ore in totale) a fuoco lentissimo. Alla fine, non sapendo se aggiungere la panna acida mi sono affidata all’assaggio e mi sono resa conto che non solo ci stava benissimo (anche perché la carne di cervo è magrissima) ma anche che faceva assolutamente la differenza, conferendo una piacevole rotondità al piatto, senza coprire ma esaltando il sapore di tutti gli altri ingredienti. Come accompagnamento ho preparato degli gnocchi di mais, tipici della Slovenia dove si chiamano bulje e che di solito, pur essendo dolci, accompagnano la brovada (piatto a base di rape fermentate) o piatti di carne, soprattutto affumicata, e che vengono preparati con farina di mais e farina di frumento in parti uguali, zucchero, cannella, strutto (che io ho sostituito con del burro) un po’ d’olio, scorza di limone e uvetta, che io ho sostituito con i mirtilli rossi essiccati.

Ma ecco la ricetta.

SPEZZATINO DI CERVO DEL CACCIATORE CON I DUE CAPPUCCI

 E GNOCCHI DI MAIS

Ingredienti per quattro persone

per lo spezzatino

500 g di polpa di cervo

100 g di lamponi

½ bicchiere di liquore per jagertee (o altro liquore a scelta)

3 bacche di ginepro

1 chiodo di garofano

1 rametto di rosmarino

1 foglia di salvia

1 pizzico di cannella

1 pizzico di timo secco
1 foglia di alloro

2 cucchiaini di pimento della Jamaica

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

50 g di lardo

300 g di cavolo cappuccio rosso

150 g di crauti al naturale

100 ml di panna acida

sale

per gli gnocchi di mais

50 g di farina di mais

50 g di farina di frumento 00

30 g di mirtilli rossi essiccati

un pezzettino di scorza di limone grattugiata

1 pizzico di cannella

2 cucchiai di zucchero

1 pizzico di sale

1 noce di burro

1 cucchiaio d’olio

Preparate la marinata. Lavate i lamponi e passateli in un colino in modo tale da eliminare i semi. Metteteli in un recipiente, unite lo jagertee e le bacche di ginepro, il chiodo di garofano, il rametto di rosmarino, la foglia di salvia, la foglia di alloro, il pizzico di cannella e il pizzico di timo secco.

Tagliate le carne a bocconcini di circa 2-3 cm per lato e passatela nel pepe della Jamaica e quindi riponetela nel recipiente con tutta la marinata e lasciatevela per tre o quattro ore rigirandola di tanto in tanto.

Trascorso il tempo necessario per la marinatura della carne, preparate un battutto con il lardo tagliato a pezzettini e il sedano, la carota e la cipolla tritati finemente, fateli rosolare in un tegame di coccio e quindi unite i bocconcini di carne ben scolati dal liquido della marinatura. Fateli rosolare leggermente, quindi aggiungete il liquido della marinatura, dal quale avrete tolto le spezie e le erbe aromatiche per chiuderle in un sacchettino di garza che aggiungerete alla carne. Fate evaporare l’alcol del liquore e cominciate la cottura a fuoco lento.

Dopo un’ora di cottura, salate la carne e aggiungete le verdure. Il cavolo cappuccio lavato e tagliato a listarelle sottili e i crauti al naturale ben sgocciolati. Date una leggera mescolata al tutto, versate un bicchiere d’acqua, coprite il tegame e lasciate cuocere per altre due ore circa sempre a fuoco lento.

Nel frattempo preparate l’impasto per gli gnocchi. Lavate i mirtilli rossi e fateli rinvenire con un po’ d’acqua. Mescolate le due farine in un recipiente, aggiungete la buccia di limone, la cannella, lo zucchero, i mirtilli rossi scolati e strizzati, l’olio e il burro precedentemente fatto sciogliere. Versate sopra al composto dell’acqua bollente, tanta quanta ne basta per ottenere un composto morbido ma abbastanza sodo.

Fate bollire dell’acqua, salatela e cominciate a preparare gli gnocchi bagnandovi le mani e formando con l’impasto delle palline del diametro di circa tre cm e mettetele a mano a mano a bollire nella pentola. Fateli cuocere per circa mezz’ora facendo attenzione che non rimangano attaccati sul fondo della pentola.

Quando la carne avrà terminato la cottura e il liquido si sarà ristretto e si sarà formato un bel sughino con le verdure, togliete la garza con gli odori, aggiungete la panna acida, mescolate, fate cuocere ancora un paio di minuti quindi spegnete il fuoco.

Servite lo spezzatino ancora caldo accompagnandolo con gli gnocchi di mais.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 35, con lo spezzatino del blog La cucina spontanea.

LA JOTA NEL PLIN

 

Che detto così suona un po’ tra l’equivoco e l’incomprensibile per chi non è avvezzo alla cucina piemontese e/o a quella triestina :)

Ecco, finalmente è successo… dopo vari esperimenti e contaminazioni è arrivata pure l'idea per una ricetta che unisca due dei territori che più amo. QQuello che mi ha dato i natali e al quale devo tornare almeno un paio di volte all’anno per riconciliarmi con il mondo gettando uno sguardo verso le Langhe dalla mia collina saluzzese. E quello che mi ha ospitato e che mi ha visto crescere, questa terra così strana e di confine, spesso dimenticata dal resto del mondo, che è Trieste. Si attraversa l’Italia, dall’estremo nord-ovest all’estremo nord-est, o viceversa, e si giunge in un mondo diverso. Quante differenze, di storia, cultura, tradizioni. Talmente grandi da far sembrare quasi incredibile che la gente piemontese e quella giuliana possano far parte della stessa nazione.