LA PAELLA SUL FUOCO A LEGNA

 

Quando andate in Spagna non mangiate la paella.

A meno che non siate invitati a casa di qualche amico spagnolo una domenica a pranzo. Evitate invece di ordinare quello che ormai è considerato il piatto più rappresentativo della cucina spagnola se vi trovate seduti a un tavolino in Plaza Mayor a Madrid o nelle Ramblas a Barcellona. Non voglio dire che restereste particolarmente delusi, alla fin fine una paella è sempre una paella e per il nostro palato di turisti può anche andar bene. Allo stesso modo in cui può piacere a un turista tedesco un piatto di lasagne alla bolognese mangiato a Roma in Piazza Navona. Lui penserà di aver mangiato il non plus ultra della cucina italiana, mentre noi sappiamo bene dove si mangiano le vere lasagne: soltanto a casa della mamma, della nonna e di tutte le famiglie italiane in occasione del pranzo della domenica.

Per la paella vale lo stesso discorso. È difficile, se non praticamente impossibile, trovare una paella degna di questo nome in un ristorante spagnolo. Perché la paella è un piatto di casa, da mangiare coi propri cari attorno a un tavolo. In ogni casa spagnola si fa una paella diversa, ogni famiglia segue la propria ricetta e utilizza certi ingredienti piuttosto che altri. Paella de carne, de pescado, de marisco, mixta…

Quella vera, l’originale, nasce nelle campagne di Valencia (paella valenciana) come piatto povero contadino e come tutti i piatti poveri di un tempo gli ingredienti utilizzati erano quelli che c’erano a disposizione, un po’ di verdura, del riso, dei pezzi di coniglio o di pollo e la si cuoceva sul fuoco a legna in una padella di grandi dimensioni (il riso deve essere cotto in uno strato piuttosto sottile) dal nome paella da cui prese poi nome il piatto.

Pian piano la paella cominciò ad avere grande successo su tutto il territorio spagnolo e, a seconda della zona e di quello che c’era a disposizione, assunse mille varianti.

Il periodo in cui vissi in Spagna mi insegnarono a fare la paella tre amiche spagnole che provenivano da zone diverse. Ognuna la faceva a modo suo e così capii che la mia paella sarebbe stata il prodotto di tutti i loro insegnamenti e sarebbe stata la mia paella.

Oggi ormai non c’è quasi più nessuno che la cucina sul fuoco a legna ed è un peccato perché, se si ha la possibilità di ricorrere a questo tipo di cottura, il risultato è strepitoso. Il sapore di una paella cotta sul fuoco a legna è assolutamente particolare e unico e la crosticina che il riso forma sul fondo della padella (questo è il motivo per cui una paella non va mai rimescolata durante la cottura) è di una bontà assoluta.

La nostra ultima paella... circa un mesetto fa, mista di carne e pesce e cotta sul fuoco a legna, mangiata in una calda serata d’estate e accompagnata da un negramaro rosato bello ghiacciato.

Quanto tempo deve passare ancora fino alla prossima estate?

 LA PAELLA SUL FUOCO A LEGNA

Gli ingredienti sotto riportati sono per sei persone e per una padella del diametro di circa 40 centimetri. Le dosi sono un po’ abbondanti ma considerando che è un piatto unico, che non lo si fa ogni giorno e che piace tanto a tutti, melius abundare quam deficere…

Ingredienti

600 g di riso arborio (valida alternativa all’arroz bomba difficile da trovare in Italia)

6 scampi

6 gamberi

2 k di cozze

1 k di vongole

3 calamari piccoli

6 fusi di pollo

3 salsicce

300 g di piselli

4 pomodori piccoli

100 g di fagiolini piatti

2 peperoni rossi

2 spicchi di aglio

4 bustine zafferano

1 cucchiaino di paprika dolce

1 limone

½ bicchiere d’olio

Preparate tutti gli ingredienti e sistemateli vicino alla zona di cottura.

Pulite i peperoni e tagliateli a falde.

Pulite i fagiolini e tagliateli a pezzetti.

Pulite i pomodori e tagliateli a cubetti. Unite ai pomodori l’aglio tritato e la paprika dolce.

Fate spurgare le vongole tenendole a bagno in acqua salata per circa un’ora. Pulite le cozze, gli scampi, i gamberi e i calamari. Tagliate i calamari ad anelli.

Lavate il limone e tagliatelo in sei spicchi.

Tagliate la salsiccia a pezzetti e togliete la pelle ai fusi di pollo.

Procedete con la cottura.

In una pentola fate aprire le cozze e le vongole a fuoco vivo. Filtrate il liquido che avranno rilasciato e tenetelo da parte. Sgusciate le cozze tranne una decina tra le più grandi che serviranno per la guarnizione.

Unite al liquido dei molluschi tanta acqua quanta ne servirà per avere un brodo in quantità tale da essere circa tre volte la quantità del riso.

Mettete la padella sul treppiede posto sul fuoco. Versate l’olio nella padella quindi fate soffriggere i peperoni e metteteli da parte.

Fate cuocere i gamberi e gli scampi velocemente (un paio di minuti) e metteteli da parte.

Fate cuocere il pollo e la salsiccia finché non sono dorati, quindi aggiungete i pomodori e i fagiolini.

Fate cuocere per circa cinque minuti sempre mescolando e poi versate nella padella i piselli e un bicchiere d’acqua.

Quando l’acqua si sarà consumata aggiungete il riso e il brodo (tenendone da parte una tazzina che vi servirà per stemperare lo zafferano), amalgamate tutti gli ingredienti e non mescolate più il riso durante tutta la cottura.

Quasi a fine cottura aggiungete i calamari, le cozze (tranne quelle con il mezzo guscio), le vongole e lo zafferano.

Quando tutto il liquido si sarà consumato il riso sarà cotto. Disponete sopra al riso i gamberi, gli scampi, le falde di peperone, le cozze con il mezzo guscio e gli spicchi di limone.

Fate riposare il riso per qualche minuto prima di servirlo.