TESTAROLI DI CASTAGNE AI CAVOLETTI E NOCI CON FONDUTA DI TALEGGIO

Dell’autunno mi piace tutto. Quel raggio di sole ormai basso che spunta e scalda ancora e fa per un istante scordare che sta arrivando l’inverno. I colori caldi, i rossi accesi del sommacco che incendia il carso scagliandosi sul bianco della pietra calcarea. Il giallo delle foglie secche, di quelle ancora tenacemente ancorate agli alberi o il marrone acceso di quelle già cadute. Il profumo di muschio nei boschi e quello del fumo dei camini nei paesi.

E la luce, particolare, calda, avvolgente, che insieme alle prime nebbie rende i paesaggi eterei, come quelli delle fiabe. E la voglia di rallentare, di riposare, ma soprattutto di tacere. In autunno le parole diventano superflue. L’inizio del letargo, del corpo e della mente. Per rigenerarsi, attraverso i colori, il freddo e i suoi profumi.

La sfida dell’MTC di questo mese, grazie a Serena, ci porta nel bosco d’autunno, alla ricerca dei frutti che ci può offrire. E scopriamo la castagna, dolce e morbido frutto racchiuso in un guscio di riccio. Il fatto che oggetto della sfida sia questa volta non una ricetta bensì un ingrediente, invece che semplificare le cose le ha rese più difficili. Non ci sono paletti, la fantasia può spaziare senza limiti, se non quelli che vengono naturalmente dati dall’ingrediente principale, che deve essere esaltato e rispettato e che tra l’altro è anche molto difficile da trattare e da utilizzare, per il suo sapore così deciso e particolare.

E io, che non amo particolarmente i dolci, non potevo che ideare una ricetta salata. Ho voluto utilizzare le castagne sotto forma di farina per preparare una sorta di testaroli, ossia una specie di pasta, diffusa in Liguria e Toscana, di origini antichissime, che normalmente viene fatta con la farina di frumento e che si ottiene da una pastella molto fluida, composta di sola farina ed acqua, che viene cotta su un testo (da qui il nome), che una volta veniva posto sulla brace, in modo da formare una specie di crespella. Una volta cotta, la crespella viene tagliata a losanghe che vengono a loro volta cotte in acqua bollente per pochissimo tempo. Normalmente i testaroli vengono conditi con il pesto e sono eccezionali. Dei testaroli originali questi miei hanno poco in comune se non il fatto di essere stati cotti sul testo e successivamente nell’acqua bollente; oltre ad aver utilizzato la farina di castagne, che ha conferito loro un sapore particolarissimo e dolce, ho voluto farli rotondi, per poi utilizzarli per farne una torretta, formando degli strati in mezzo ai quali ho messo i cavoletti di Bruxelles che, per il loro retrogusto amarognolo, trovo che ben si sposino con la dolcezza della castagna e che ho voluto lasciare tagliati a pezzi grossolani per far sì che mantenessero una certa consistenza e che, insieme alla croccantezza delle noci e alla morbidezza dei testaroli, formassero un gioco di consistenze diverse. La fonduta di taleggio ha avvolto e legato tutto l’insieme e i chicchi di melagrana hanno dato un tocco di colore e freschezza al piatto.

Spero che ti piacciano Signora Pici e Castagne, lo sai che ti seguo da sempre e sono contenta di aver avuto l’occasione di conoscerti personalmente e verificare che sei esattamente la donna straordinaria che avevo immaginato (non devi farmi vincere per questa sviolinata sai? :))

Questo strano post lo voglio concludere con una dimostrazione di affetto e di stima profonda per una donna eccezionale, sotto tutti i punti di vista. Questa donna è la mamma dell’MTC e sta regalando un bellissimo sogno a tutti noi. Grazie Alessandra Gennaro. We love you ♥

TESTAROLI DI CASTAGNE AI CAVOLETTI E NOCI CON FONDUTA DI TALEGGIO

 

Ingredienti per quattro persone

per i testaroli

110 g di farina di castagne

40 g di farina 00

1 pizzico di cannella

1 cucchiaino di rum

circa 200-250 ml di acqua

per i cavoletti

400 g di cavoletti di Bruxelles

10 g di burro

sale

per la fonduta di taleggio

250 g di taleggio

2 cucchiai di latte

per completare

10 noci

qualche chicco di melagrana

Difficoltà di esecuzione media.

Preparate i testaroli. Mischiate le due farine con il pizzico di cannella, aggiungete l’acqua a poco a poco mescolando fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida. Aggiungete il rum e fate riposare per circa mezz’ora.

Tagliate il taleggio a pezzetti e mettetelo in un tegame piccolo insieme al latte. Tenetelo a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

Nel frattempo pulite e mondate i cavoletti e fateli cuocere in acqua bollente per circa una decina di minuti. Quindi scolateli, tagliateli in quattro, salateli e metteteli da parte.

Sbucciate le noci, spezzettale grossolanamente e mettetele da parte.

Fate cuocere i testaroli. Riscaldate il testo (o una padella antiaderente) leggermente unto con olio o burro e versate un mestolo di pastella in modo da ricavare dei dischi sottili e di circa 10 centimetri di diametro. Fate cuocere su entrambi i lati fino a farli dorare, come se fossero delle crespelle e metteteli da parte.

Portate ad ebollizione l’acqua per la cottura dei testaroli in una pentola capace.

Nel frattempo preparate la fonduta di taleggio mettendolo sul fuoco insieme al latte e facendolo sciogliere a fuoco lento rimescolando.

Fate insaporire i cavoletti in una padella in cui avete fatto sciogliere il burro.

Salate l’acqua in ebollizione, spegnete il fuoco e immergetevi i testaroli. Scolateli dopo un minuto.

Assemblate il piatto. Disponetevi un disco di pasta, sopra mettete alcuni pezzi di cavoletti, qualche gheriglio di noce, quindi un altro disco di pasta, altri cavoletti, noci. Formate quattro strati, terminate con un disco di pasta sul quale verserete un po’ di fonduta. Completate con qualche chicco di melagrana.

 

Con questa ricetta partecipo all’MTChallengen.34 di novembre 2013, con le castagne della Signora Pici e Castagne.