IL BRASATO AL BAROLO

 

Eccomi di ritorno a Trieste, un po’ stanca, come sempre stranamente mi succede dopo le festività natalizie, che peraltro adoro, e senza alcuna intenzione di affidarmi a buoni propositi né di cambiare la mia vita solo perché è cambiato l’anno.

Qualche giorno fa questo blog mi ha dato una piccola soddisfazione. Un ristorante di Milano specializzato in baccalà, il Bàcha, mi ha contattato perché il suo chef è rimasto colpito dalla mia ricetta dei cannelloni ripieni di baccalà con ragù di verdure e mi ha chiesto se potevano pubblicarla sulla loro fanpage. Ovviamente ciò mi ha fatto molto piacere, perché trovo che sia una delle mie ricette più riuscite, ma soprattutto perché ho avuto l’impressione che lo sforzo da me impiegato per cercare di proporre su questo blog prevalentemente piatti creati da me, invece di pubblicare come fanno molti esclusivamente ricette scenografiche copiate da libri o riviste alla moda, non è vano. Ma questa è un’altra storia.

Oggi invece non proporrò un piatto di mia invenzione bensì uno della tradizione della cucina piemontese, il brasato al Barolo. E come tutti i piatti della tradizione, ci sono tanti diversi modi di prepararlo. La ricetta che seguo ormai da anni ce l’ho appuntata su un quadernino dalla copertina rigida e rossa, unico supporto cartaceo destinato a custodire le mie ricette preferite fin da quando è cominciata la mia passione per la cucina e cioè da quando avevo sedici o diciassette anni. Sinceramente non mi ricordo dove l’abbia presa, non è la ricetta di famiglia (a casa mia il brasato si è sempre fatto), e siccome quando le ricette non sono frutto della mia fantasia ne cito sempre la fonte, mi dispiace non poterlo fare in questa occasione perché proprio non me lo ricordo.

Il brasato al Barolo rientra sicuramente tra i miei piatti preferiti. Saranno forse le mie origini, in parte piemontesi, fatto sta che ogni volta che lo preparo rimango estasiata dalla complessità del sapore e degli aromi che la carne di manzo assume grazie alla lunga marinatura e successiva brasatura a fuoco lento, con spezie e verdure, in un vino superbo e avvolgente quale è il Barolo.

Questo è un piatto che preparo solitamente con l’arrivo dei primi freddi ed è talmente forte ogni volta l’impatto all’assaggio, che ne bastano due fettine per saziarmi per un anno intero, tempo che solitamente trascorre prima che mi torni la voglia di ricucinarlo.

Necessario è, secondo me, accompagnarlo con qualcosa che bilanci l’intensità del suo sapore, perfetta ci sta la polenta, più o meno “morbida” (io preferisco in questo caso che abbia una certa consistenza).

Per la preparazione molti usano la carne di vitello e qualcuno dice che dovrebbe essere utilizzato un taglio di carne magro. A me piace prepararlo con carne di manzo e per la precisione con quel taglio che viene chiamato cappello del prete, che è particolarmente morbido.

Se si preferisce (anche per questioni economiche, visto i tempi che corrono, dato che purtroppo il Barolo è un po’ caruccio) si può utilizzare anche un altro vino per la preparazione, magari delle stesse zone, come il Nebbiolo o il Barbaresco. Sia chiaro però che il risultato non sarà lo stesso.

BRASATO AL BAROLO

 

Ingredienti per quattro-sei persone

800 g di carne di manzo (io uso il cappello del prete)

50 g di pancetta

50 g di burro (meglio se chiarificato)

1 bottiglia di Barolo

2 o 3 carote

2 costole di sedano

1 cipolla

1 rametto di rosmarino

3 chiodi di garofano

1 pizzico di timo

1 spicchio d’aglio

1 foglia di alloro

1 pezzetto di cannella

3 grani di pepe nero

una spruzzata di brandy

1 cucchiaio di farina

sale

Lardellate la carne con qualche listarella di pancetta e mettetela in una terrina con le carote, il sedano e la cipolla tagliati a pezzetti e un sacchettino di garza contenente tutte le spezie. Versate sopra la carne il Barolo, coprite il recipiente e lasciate marinare in un luogo fresco (non in frigo) per una giornata (dalle 12 alle 24 ore) girando la carne un paio di volte.

Fate sciogliere il burro in una casseruola e soffriggetevi leggermente la restante pancetta tritata, quindi rosolatevi la carne precedentemente scolata dalla marinatura, asciugata e leggermente infarinata. Quando la carne sarà ben rosolata su tutti i lati copritela con la marinata e portate a bollore.

 

Dopo una decina di minuti togliete il sacchettino con le spezie, salate, coprite la casseruola e portate a cottura a fuoco lento, ci vorranno almeno un paio d’ore.

Una volta terminata la cottura, togliete la carne dalla casseruola e tenetela al caldo. Nel frattempo passate il sugo al setaccio (si può anche semplicemente frullare), rimettetelo sul fuoco, fatelo addensare, regolatelo di sale se necessario, spruzzatelo con il brandy e fatelo bollire per qualche minuto.

Disponete la carne tagliata a fette in ciascun piatto e copritela leggermente con una parte del sugo.

Servite con polenta e il rimanente sugo in una salsiera calda.