RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE DI AL FORNELLO DA RICCI

Ad agosto cadeva il nostro anniversario. Appena un mese e mezzo fa eppure sembra passato un secolo. Quante cose in questo ultimo periodo, quanti cambiamenti insieme al mutare repentino del clima, il passaggio dal caldo secco dell’estate salentina al freddo umido e intenso quasi invernale dell’autunno triestino.

Nel piatto che vi propongo oggi rivedo la nostra estate, il nostro anniversario, la nostra consueta cena Al Fornello da Ricci a Ceglie Messapica, in un’atmosfera magica, che solo un ambiente al tempo stesso raffinato, familiare e rilassato può regalare. Un veloce aperitivo sorseggiando un piacevolissimo vino rosato molto fresco e poi via, un viaggio tra i sapori e le emozioni. Antonella Ricci era in cucina e la gentilissima e sorridente sorella Rossella accoglieva come sempre gli ospiti come se stesse ricevendo degli amici invitati a cena a casa propria. Più di una cena, molto più di una cena…

E al termine una bellissima e inaspettata sorpresa. Un preziosissimo regalo da parte della Signora Rossella, di quelli che per una come me valgono più dell’oro. Una raccolta di 101 risotti dei migliori ristoranti del mondo, la Guida Gallo, tra i quali anche un meraviglioso risotto di Antonella Ricci e Vinod Sookar. Che io ho voluto rifare per ringraziarli e per rendere loro omaggio.

Grazie ancora a tutta la famiglia Ricci e alla prossima estate.

RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso (io ho usato un carnaroli)

150 g di pancetta in un unico pezzo

30 fiori di zucca

1 zucchina bianca

80 g di stracciatella

brodo vegetale bollente

finocchietto selvatico

fave secche ammollate per 24 ore

olio extravergine d’oliva

1 cipolla cotta al forno

1 noce di burro

Mettere la pancetta in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno per circa 5 ore a bassa temperatura. Appena pronta raffreddare in abbattitore e tagliare a julienne sottile, tenere da parte.

Asciugare le fave ammollate e friggerle in abbondante olio extravergine, sgocciolare su carta assorbente. Tritarle grossolanamente e unirle alla pancetta, sistemarle su carta forno in una placchetta.

Privare dei pistilli i fiori di zucca, lavarli accuratamente e riporli su un canovaccio per farli asciugare.

Tagliare finemente la cipolla cotta in forno e lasciarla stufare in poco olio extravergine.

Unire la zucchina a rondelle e cuocere per dieci minuti a fuoco lento.

Trasferire il composto freddo in un cutter insieme ai fiori di zucca e alla stracciatella, frullare e aggiustare di sale e pepe.

Tostare il riso in pochissimo burro e continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente. Tostare la pancetta con le fave in forno a 180°C per 10 minuti.

Cinque minuti prima di terminare la cottura del risotto unire il composto di fiori e stracciatella, aggiustare di sale.

Mantecare con un filo d’olio e servire con il crumble di fave e il finocchietto selvatico (che io non avevo e che ho sostituito con una spolverata di fiori di finocchio secchi).

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

E si riparte con l’MTChallenge e questa è la famosa cinquantesima sfida con cui si è aperto il Giubileo.

Non potevamo aprirlo meglio di così, con una ricetta per fare il croissant sfogliato che è assolutamente divina. Quella che ci ha regalato Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher , andate a leggere le sue spiegazioni, scoprirete una meraviglia. Io ho seguito alla lettera le sue dosi e il suo procedimento, credo che lo spirito che anima questo gioco debba essere questo, in fondo chi propone una ricetta è come se ci regalasse una parte di sé, c’è sempre passione e fatica in mezzo agli ingredienti della ricetta della sfida e se qualcuno mi apre le porte della sua cucina io ci entro, guardo, provo, rifaccio e imparo.

Nel corso degli anni non so quante versioni di croissant ho preparato, alla ricerca di quella perfetta e che riuscisse a non intasare troppo le arterie di mio marito ma che fosse ugualmente buona (impossibile, il croissant sfogliato con poco burro non riesce, non provateci). Il burro a me piace e non l’ho mai demonizzato, la mia parte piemontese (che a volte, come in questo caso, cozza con la mia parte pugliese) grazie al cielo ha fatto sì che non fosse mai bandito dalla mia cucina, ho solo dovuto purtroppo ridurne notevolmente le dosi. Questa volta finalmente Luisa Jane mi ha “costretto” a fare un croissant come si deve, anche se, manco a farlo apposta, ho dovuto ridurre lo stesso (anche se di poco) le dosi del burro. Perché ho deciso di complicarmi la vita e a una parte dell’impasto ho aggiunto del vino e la quantità di impasto rimasta, quello con cui dovevo sfogliare, era inferiore rispetto a alla dose originaria e avevo paura che se avessi usato tutti i 200 g di burro avrei fatto un casino. Quindi ne ho utilizzato solo 150 g e devo dire che il risultato è stato lo stesso più che soddisfacente. Come dire che la ricetta di partenza è assolutamente infallibile.

Infine… siccome a casa dovevamo festeggiare anche noi a modo nostro l’apertura del Giubileo dell’MTC, per la prima volta in assoluto Lasagnapazza e Resistenzapoetica hanno impastato a quattro mani :)

Per quanto riguarda l’impasto, a parte la variante del vino, riporto fedelmente il procedimento di Luisa Jane copiandone in parte il testo.

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

Ingredienti per circa 12 croissant

350 g di farina Manitoba

50 g di farina 0 debole

220 ml di latte

40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g di zucchero

4 g di lievito di birra istantaneo

9 g di sale

4 g di aceto di vino bianco

80 ml di Nebbiolo + farina Manitoba qb per l’impasto al vino

200 g di burro per la sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura. Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto. Prelevate circa un quarto dell’impasto, aggiungete il Nebbiolo e tanta farina quanta ne sarà necessaria per avere un impasto che non si appiccichi alla dita. Lavoratelo brevemente e tenetelo da parte in una ciotola coperto di carta forno, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente durante il tempo necessario a fare le pieghe all’altro impasto. Prendete l’impasto rimasto e stendetelo a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore di circa 3-4 mm formando un rettangolo che abbia il lato corto della misura di circa una trentina di centimetri. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura.

Prendete l’impasto al vino e stendetelo molto sottile in maniera che abbia le stesse dimensioni dell’altro impasto. Spennellate l’impasto bianco con dell’acqua fredda ed adagiatevi l’impasto al vino, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa usando un coltello affilato. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura. Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Fate lievitare i croissant a temperatura ambiente, dalle due alle tre ore, a seconda della temperatura, disponendoli su una teglia coperta di carta oleata e coprendoli con pellicola alimentare, dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o finché sono ben dorati. I tempi e la temperatura sono indicativi perché dipendono molto dal tipo di forno utilizzato, bisogna andare un po’ ad occhio per evitare che si coloriscano troppo all’esterno ma allo stesso tempo far sì che cuociano bene all’interno.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Ingredienti per il ripieno di un croissant

50 g di gorgonzola dolce

50 g di ricotta vaccina

2 carciofini sott’olio (io quelli pugliesi della suocera da cappottarsi)

una manciata di pistacchi

Lavorate il gorgonzola e la ricotta con una forchetta a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliate in due il croissant (se ancora tiepido ancora meglio, altrimenti scaldatelo in forno leggermente) riempite un sac a poche con la crema e farcite il croissant (se non volete usare il sac a poche è lo stesso, anche spalmata con il coltello la crema sarà buona :)), adagiate i carciofini tagliati a metà e terminate con i pistacchi tritati grossolanamente.

TORTA SALATA CON PASTA KATAIFI, FETA E ZUCCHINE

La cucina mediorientale è una di quelle che amo di più, la sento molto vicina alla nostra, in fondo gli ingredienti che vengono utilizzati sono più o meno gli stessi che usiamo anche noi, anche se i piatti che ne escono sono più carichi di sapore e colore grazie alle spezie che non mancano mai.

Sto scoprendo ultimamente la cucina libanese, molti dicono che sia una delle migliori in assoluto e da quel poco che ho visto e provato fino ad ora non posso che essere d’accordo.

Questa particolare torta salata è fatta con la pasta kataifi che, per chi non la conoscesse, è una pasta composta di acqua e farina e formata da sottilissimi fili. Viene spesso utilizzata per la preparazione di dolci squisiti, in Grecia, Turchia e in molti paesi del medioriente, ma è ottima per dare croccantezza anche a piatti salati. Ho preso spunto da una ricetta trovata in un libro stupendo, The lebanese kitchen di Salma Hage, modificandola un po’.

TORTA SALATA CON PASTA KATAIFI, FETA E ZUCCHINE

Ingredienti per uno stampo di 24 cm

400 g di pasta kataifi

4 zucchine tagliate a bastoncini

2 cipollotti tagliati a rondelle

1 cucchiaino di menta essiccata

150 g di formaggio feta

olio extravergine d’oliva

1 uovo

sale e pepe

Preriscaldate il forno a 180°. Mettete la pasta kataifi in un mixer e spezzettatela brevemente con la funzione pulse. Mettetela in un recipiente, aggiungete tre o quattro cucchiai di olio, mescolate bene e dividete la pasta in due. Mettete metà della pasta sul fondo di una teglia dal diametro di 24 cm facendola aderire anche un po' sui bordi e pressatela leggermente.

In una padella con un po’ d’olio fate rosolare a fuoco vivo le zucchine e il cipollotto per qualche minuto, fino a che le zucchine si saranno ammorbidite ma saranno ancora abbastanza sode. Aggiungete il sale e il pepe e fate raffreddare leggermente.

Mettete le zucchine nella teglia sopra allo strato di pasta kataifi, aggiungete il formaggio feta sbriciolato grossolanamente e chiudete con la restante metà di pasta kataifi. Versate sopra la pasta l’uovo sbattuto e cuocete in forno per 30-35 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante.