LA MOUSSAKA DI NIKOLAS

L’ho studiata, ne ho letto innumerevoli ricette, l’ho fatta e l’ho rifatta. Ma io volevo quella. Quella di Nikolas, la taverna in riva al mare di quel posticino in Grecia, quello che rimarrà per sempre nei nostri cuori.

Ne volevo risentire il sapore, i profumi, volevo immaginarmi di essere di nuovo lì, noi due, seduti al tavolino con la tovaglia a quadretti sotto alla tettoia ricoperta di fiori a cenare al suono delle onde in una calda sera d’estate.

Quando viene voglia di cucinare un piatto tipico della tradizione di un altro paese il rischio di sbagliare è enorme. Perché i piatti tradizionali sono quelli che si imparano nelle cucine delle nostre nonne e delle nostre mamme, sono quelli i cui profumi sentiamo invadere la nostra casa fin da quando siamo bambini. È quasi impossibile quindi riuscire a rifare un piatto che appartiene ad altri luoghi, ad altre persone e ad altre storie, non potremmo mai capirlo fino in fondo. E allora ci si può affidare ad una delle tante ricette che girano in rete, con il web ormai si può entrare nelle cucine di tutto il mondo. Oppure cercare l’anima del piatto, far finta di essere nati lì dove è nato anch’esso, sentirne il profumo, riassaporarne il sapore con la mente e giocare con gli ingredienti per cercare di riprodurlo.

E cercando Nikolas, la sua taverna e noi due seduti ad un tavolino con la tovaglia a quadretti, è uscita la più buona moussaka che abbia mai cucinato in vita mia.

A prescindere dagli aromi utilizzati, il segreto per una buona riuscita sono le melanzane. Devono essere fresche e naturalmente di stagione, non devono essere tagliate troppo sottili e devono essere lasciate con il sale a perdere la loro acqua prima di essere fritte. Questa operazione secondo me è importantissima, anche quando si prepara la parmigiana di melanzane. Molti credono che serva solo per togliere il sapore amaro che ogni tanto le melanzane hanno e quindi spesso questo passaggio viene omesso, invece è importante perché in questo modo le melanzane si compattano, diventano meno spugnose e quando si friggono non assorbono troppo olio.

 MOUSSAKA

Ingredienti per quattro persone

due grosse melanzane

½ l di olio extravergine d’oliva per friggere le melanzane

sale

per la salsa alla carne

500 g di carne macinata di manzo

200 g di polpa di pomodoro (fresco)

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di pimento

1 cucchiaino di menta fresca tritata

olio

sale

per la salsa al formaggio

400 ml di latte

40 g di burro

40 g di farina

un pizzico di noce moscata

50 g di formaggio pecorino grattugiato

1 uovo

Tagliate le melanzane per il lungo a fette piuttosto spesse (circa un centimetro), salatele abbondantemente e mettetele in uno scolapasta con sopra un peso lasciandovele per almeno mezz’ora in maniera che perdano la loro acqua.

Nel frattempo preparate la salsa alla carne. Tritate la cipolla e mettetela in un tegame con un po’ d’olio insieme alla carne tritata. Fate rosolare a fuoco vivo e quando la carne avrà perso tutta la sua acqua sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete un pizzico di sale, la cannella, il pimento e la menta quindi la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora fino a quando la salsa si sarà bene addensata.

Asciugate bene le melanzane con della carta da cucina e friggetele in una padella nell’olio caldo fino a farle dorare. Mettetele a raffreddare su un vassoio ricoperto di carta da cucina per asciugarle dall’olio in eccesso.

Preparate la salsa al formaggio. Fate un besciamella facendo fondere il burro, tostandovi la farina e aggiungendo il latte, rimescolando fino a farla addensare e facendola sobbollire per un paio di minuti. Spegnete il fuoco, salatela, aggiungete la noce moscata, fate raffreddare per un minuto, quindi aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e il formaggio, mescolando velocemente fino ad ottenere una salsa liscia.

Tenete presente che in una pirofila dovrete fare tre stati di melanzane e due di carne e ricoprire poi il tutto con la salsa al formaggio. Quindi ricoprite il fondo della pirofila con uno strato di melanzane, mettete sopra le melanzane metà del composto di carne, fate un altro strato di melanzane e poi un altro strato di carne, quindi un altro strato di melanzane e copritele infine con la salsa al formaggio.

Fate cuocere in forno caldo a 180° C per circa 45 minuti.

Fate raffreddare almeno mezz’ora prima di servire.

UNA PIADINA ITALO-ARGENTINA, LA FUGAZZINA, PER IL PIADAMUNDIAL E L'MTC

L'Argentina è un paese che mi ha sempre affascinato e mi piacerebbe prima o poi visitare. L'ho quindi scelto molto volentieri per rappresentare la mia squadra al Piadamundial,  il mondiale alternativo che ormai spopola nel web.

Avevo mille idee per questa piadina Argentina, dalle empanadas all'asado per finire al chimichurri... ma poi, pensando e ripensando, mi è venuta in mente una preparazione che devo aver visto in un documentario su Buens Aires qualche tempo fa e che mi aveva letteralmente stregato, per la genialità del suo inventore e per il fatto che quello stesso inventore era un italiano, un genovese per la precisione. E siccome un po' di sangue genovese scorre nelle mie vene (lo si vede specialmente dal mio carattere un po' burbero a volte :)) e siccome mi ha sempre affascinato la storia degli italiani emigrati in questo paese così lontano, non solo geograficamente, e visto che qualche parente ce l'ho pure io in Argentina, non potevo non provare a unire questi due paesi anche in cucina. Si parte dall'Italia, si arriva in Argentina per poi in Italia fare ritorno.

Agustìn Banchero parte da Genova ed approda a Buenos Aires alla fine del 1800. Era ovviamente in cerca di fortuna e la trovò. Grazie alla focaccia genovese. Aprì infatti una panetteria e cominciò a vendere la fugassa agli argentini e manco a dirlo la cosa riscosse un notevole successo. Divenne subito famosa la sua focaccia di cipolle, alla quale diede il nome di fugazza (che appunto, in Argentina si pronuncia fugassa) alla quale un giorno, si narra, volle aggiungere il formaggio, dando vita a quella che ancora oggi viene consumata nel ristorante aperto da lui stesso insieme al figlio negli anni trenta nel quartiere di Buenos Aires La Boca, la pizzeria Banchero. Nasce così la fugazzeta. Che dell'originaria focaccia ormai ha ben poco, in quanto si tratta di una specie di pizza molto alta, ripiena di formaggio, mozzarella o anche mozzarella e quartirolo (ma da quello che ho capito ne esistono innumerevoli varianti) sulla superficie della quale viene aggiunto un abbondante strato di cipolle.

La pizzeria Banchero si trova ancora oggi sempre lì, in quell'angolo in cui fu aperta ormai quasi cent'anni fa e continua a sfornare pizze ma anche fainà, especial a la genovesa, farinata speciale alla genovese.

Immagine da qui

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La mia piadina vuole essere un omaggio a Banchero e a tutti quelli come lui che hanno portato un po' di Italia in giro per il mondo.

Agli ingredienti tipici della fugazzeta ho aggiunto una salsa a base di peperoni, che si ispira alla salsa criolla, anche questa tipica argentina e che solitamente viene usata per accompagnare l'asado insieme alla salsa chimichurri. E siccome avevo il bianco di formaggio e cipolla e avevo anche il rosso dei peperoni, mancava solo il verde per formare il tricolore e quindi ho aggiunto anche una manciata di rucola. E così si parte dall'Italia per andare in Argentina e ritornare in Italia. E all'azzurro della bandiera argentina si unisce il verde, bianco e rosso di quella italiana.

FUGAZZINA, LA FUGAZZETTA E LA PIADINA

Formazione

 per l'impasto per 6 piadine
(come da ricetta di Tiziana di cui riporto dosi e procedimento)

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

  per il ripieno per 1 piadina

1 mozzarella

50 g di quartirolo

1 cipolla bianca

1/2 peperone rosso piccolo

1/2 pomodoro piccolo

1/2 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di aceto

1 pizzico di peperoncino in polvere

olio

sale

30 g di rucola 

Preparate l'impasto per le piadine.

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Preparate la salsa. Pulite e tagliate il peperone in piccoli cubetti. Spellate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliate anch'esso in piccoli cubetti.

Fate scaldare un po' d'olio in una padella. Fatevi rosolare leggermente il peperone, dopo qualche minuto unite il pomodoro, fate cuocere per tre o quattro minuti quindi aggiungete il peperoncino, lo zucchero e sfumate con l'aceto. Fate evaporare e spegnete il fuoco.

Tagliate la cipolla a rondelle molto sottili e mettetela in una teglia con un po' d'olio e un pizzico di sale in modo che formi un solo strato e fatela cuocere in forno a 200° per un quarto d'ora circa, fino a che comincerà a bruciacchiarsi.

Tagliate la mozzarella e il quartirolo a fettine, lavate la rucola e riempite la piadina mettendo prima i formaggi, poi le cipolle, quindi la salsa di peperone e infine la rucola. Chiudete la piadina e rimettetela sul fuoco per far fondere un po' il formaggio.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 40, con la piadina di Tiziana del blog L'ombelico di Venere.

PANEER E RISO INDIANO AL FORMAGGIO PER LO STARBOOKS

Ho fatto il formaggio in casa. Ma non un formaggio qualsiasi, ho fatto un formaggio indiano, il paneer.
E poi l'ho tagliato a cubetti. Non contenta li ho anche fritti. E come se non bastasse li ho messi in un riso colorato dalla curcuma, profumatissimo e speziato. Venite a vedere la ricetta sullo Starbooks.