SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME

Non posso iniziare questo post se non ringraziando Fabiana. L’aver scelto insieme agli altri due giudici la sua magnifica ricetta dello strudel tatuato come vincitrice dell’MTC 36 mi aveva fatto sentire piccola piccola. Chi ero io per giudicare una cuoca di tale bravura e talento? Perché Fabiana partecipa ogni mese all’MTC e, lo sanno tutti, dovrebbe vincere sempre. Le sue ricette sono eccezionali e fanno sempre trapelare la sua sconfinata passione per la cucina che poi è anche il suo lavoro.

Ma Fabiana ha accolto, dopo una piccolissima iniziale paura (ma quella pervade chiunque si ritrovi a vincere l’mtc :)) con grande entusiasmo e incredibile umiltà il testimone che le ho passato e basta guardare come sta portando avanti questa sfida per rendersi conto di che persona eccezionale sia.

Ma Fabiana la devo ringraziare anche per la scelta della ricetta per l’MTC n. 37, non poteva farmi più felice visto che il soufflé è una delle preparazioni che più mi affascinano.

Io l’ho sempre preparato nel modo classico e cioè partendo da una base di besciamella, quindi sono stata veramente contenta di conoscerne un’altra versione, quella da lei proposta, il risultato finale è sempre un soufflé ma è completamente diverso come consistenza e sapore da quello tradizionale.

Leggerissimo come una nuvola, probabilmente per l’utilizzo della fecola di mais al posto della farina, soffice e spumoso, in una parola: fantastico.

Sarà che mi sento più leggera e finalmente fuori dalla competizione (che poi vera competizione non lo è mai stata), diciamo un po’ fuori dai giochi, fatto sta che questa volta ho veramente voluto osare con la ricetta da proporre. Ma devo dire che il risultato finale mi ha davvero convinto, a parte qualche difficoltà del soufflé di montare visto che come stampo ho scelto di utilizzare un mezzo guscio di mango, il cui contenuto ho utilizzato, insieme a lime, miele e latte di cocco per la salsa di accompagnamento.

Ma ecco la ricetta.

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME

per il soufflé

300 ml di panna fresca

3 cucchiai da minestra di maizena

30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

6 uova medie

15 gamberoni

½ tazzina di cognac

10 g di burro

80 g di Montasio mezzano per il ripieno + 50 g per ricoprire l’interno degli stampi

sale e pepe

per la salsa

1 mango

1 lime non trattato

2 cucchiai di latte di cocco

1 cucchiaio di miele

10 g di burro

Preparate la salsa.

Lavate il mango, sbucciatelo e con un coltello girando intorno al nocciolo tagliatelo a metà. Togliete la calotta superiore tagliandola a pezzetti, quindi con un coltellino e un cucchiaio togliete il nocciolo dalla parte inferiore facendo attenzione a non romperla. Questa operazione vi servirà nel caso vogliate utilizzare la buccia del mango per cuocervi il soufflé, ma in questo caso ve ne serviranno almeno sei. Io ne ho fatto uno nel mango e gli altri negli stampini monoporzione da soufflé.

Togliete la scorza del lime facendo attenzione a non togliere la parte bianca e mettetela in un tegame coprendola con un po’ d’acqua. Portate ad ebollizione, fate bollire per un paio di minuti quindi spegnete il fuoco.

In una padella fate sciogliere il burro e fatevi cuocere il mango a pezzetti fino a quando comincerà a spappolarsi, irroratelo con il succo del lime e fate evaporare. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Frullate la polpa del mango insieme al miele, al latte di cocco e a due o tre cucchiai del brodo ottenuto con la scorza del lime.

Preparate il soufflé (come da indicazioni e ricetta di Fabiana che riporto).

Innanzi tutto scaldate il forno a 200°.

Pulite i gamberoni e fateli cuocere in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro due o tre di minuti per lato a fuoco vivace, quindi fiammeggiate con il cognac, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco. Sgusciateli, tranne alcuni se volete utilizzarli interi nel piatto come decorazione, tagliateli a piccoli pezzettini e conservateli in un piatto insieme al liquido che avranno rilasciato in cottura.

Grattugiate il Montasio.

Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi.

Con lo stesso criterio spargete il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita. Se usate il guscio del mango, oltre che di formaggio rivestitelo anche con del pangrattato che aiuterà ad assorbire il liquido che rilascerà durante la cottura.

Riponete in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.

Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente

Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.

Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Aggiungete al composto il formaggio grattugiato e i gamberi con il loro sughetto, salate, pepate e mescolate bene.

L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola.-La massa deve risultare ben omogenea.

Versate negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate delicatamente la superficie con la spatola. Se usate il guscio del mango rivestitelo esternamente con della carta d’alluminio per non farlo annerire.

Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.

In ogni caso sorvegliate ed estraete quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Servite con la salsa e un gamberone.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 37, il soufflé di Fabiana.