sabato 15 marzo 2014

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME




Non posso iniziare questo post se non ringraziando Fabiana. L’aver scelto insieme agli altri due giudici la sua magnifica ricetta dello strudel tatuato come vincitrice dell’MTC 36 mi aveva fatto sentire piccola piccola. Chi ero io per giudicare una cuoca di tale bravura e talento? Perché Fabiana partecipa ogni mese all’MTC e, lo sanno tutti, dovrebbe vincere sempre. Le sue ricette sono eccezionali e fanno sempre trapelare la sua sconfinata passione per la cucina che poi è anche il suo lavoro.

Ma Fabiana ha accolto, dopo una piccolissima iniziale paura (ma quella pervade chiunque si ritrovi a vincere l’mtc :)) con grande entusiasmo e incredibile umiltà il testimone che le ho passato e basta guardare come sta portando avanti questa sfida per rendersi conto di che persona eccezionale sia.

Ma Fabiana la devo ringraziare anche per la scelta della ricetta per l’MTC n. 37, non poteva farmi più felice visto che il soufflé è una delle preparazioni che più mi affascinano.
Io l’ho sempre preparato nel modo classico e cioè partendo da una base di besciamella, quindi sono stata veramente contenta di conoscerne un’altra versione, quella da lei proposta, il risultato finale è sempre un soufflé ma è completamente diverso come consistenza e sapore da quello tradizionale.

Leggerissimo come una nuvola, probabilmente per l’utilizzo della fecola di mais al posto della farina, soffice e spumoso, in una parola: fantastico.

Sarà che mi sento più leggera e finalmente fuori dalla competizione (che poi vera competizione non lo è mai stata), diciamo un po’ fuori dai giochi, fatto sta che questa volta ho veramente voluto osare con la ricetta da proporre. Ma devo dire che il risultato finale mi ha davvero convinto, a parte qualche difficoltà del soufflé di montare visto che come stampo ho scelto di utilizzare un mezzo guscio di mango, il cui contenuto ho utilizzato, insieme a lime, miele e latte di cocco per la salsa di accompagnamento.

Ma ecco la ricetta.

SOUFFLÉ AI GAMBERI E MONTASIO CON SALSA AL MANGO, MIELE E LIME


per il soufflé
300 ml di panna fresca
3 cucchiai da minestra di maizena
30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
6 uova medie
15 gamberoni
½ tazzina di cognac
10 g di burro
80 g di Montasio mezzano per il ripieno + 50 g per ricoprire l’interno degli stampi
sale e pepe

per la salsa
1 mango
1 lime non trattato
2 cucchiai di latte di cocco
1 cucchiaio di miele
10 g di burro

Preparate la salsa.
Lavate il mango, sbucciatelo e con un coltello girando intorno al nocciolo tagliatelo a metà. Togliete la calotta superiore tagliandola a pezzetti, quindi con un coltellino e un cucchiaio togliete il nocciolo dalla parte inferiore facendo attenzione a non romperla. Questa operazione vi servirà nel caso vogliate utilizzare la buccia del mango per cuocervi il soufflé, ma in questo caso ve ne serviranno almeno sei. Io ne ho fatto uno nel mango e gli altri negli stampini monoporzione da soufflé.

Togliete la scorza del lime facendo attenzione a non togliere la parte bianca e mettetela in un tegame coprendola con un po’ d’acqua. Portate ad ebollizione, fate bollire per un paio di minuti quindi spegnete il fuoco.

In una padella fate sciogliere il burro e fatevi cuocere il mango a pezzetti fino a quando comincerà a spappolarsi, irroratelo con il succo del lime e fate evaporare. Spegnete il fuoco e fate raffreddare. Frullate la polpa del mango insieme al miele, al latte di cocco e a due o tre cucchiai del brodo ottenuto con la scorza del lime.

Preparate il soufflé (come da indicazioni e ricetta di Fabiana che riporto).
Innanzi tutto scaldate il forno a 200°.
Pulite i gamberoni e fateli cuocere in una padella in cui avrete fatto sciogliere il burro due o tre di minuti per lato a fuoco vivace, quindi fiammeggiate con il cognac, fate evaporare, salate e spegnete il fuoco. Sgusciateli, tranne alcuni se volete utilizzarli interi nel piatto come decorazione, tagliateli a piccoli pezzettini e conservateli in un piatto insieme al liquido che avranno rilasciato in cottura.

Grattugiate il Montasio.




Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi.
Con lo stesso criterio spargete il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita. Se usate il guscio del mango, oltre che di formaggio rivestitelo anche con del pangrattato che aiuterà ad assorbire il liquido che rilascerà durante la cottura.
Riponete in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer.
Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddate nuovamente
Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portate ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unite i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Aggiungete al composto il formaggio grattugiato e i gamberi con il loro sughetto, salate, pepate e mescolate bene.
L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi. Con delicatezza ed in più riprese unite gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola.-La massa deve risultare ben omogenea.
Versate negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza. Lisciate delicatamente la superficie con la spatola. Se usate il guscio del mango rivestitelo esternamente con della carta d’alluminio per non farlo annerire.
Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliate ed estraete quando gonfio e ben dorato in superficie.
L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
Servite con la salsa e un gamberone.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 37, il soufflé di Fabiana.



56 commenti:

  1. Ma non ci credo!!!!!
    Un mezzo guscio di mango come contenitore........troppo forte!
    Io mi ero fermata al mezzo guscio di cocco, al mango non mi ci ero nemmeno avvicinata!
    Mari sei una potenza, di simpatia e d'inventiva, ti adoro quando sei così "avanguardista"!!!!!!!
    Non ci impiego neanche tanto a dirti che la ricetta è tutta nelle mie corde, pensa che noi proponiamo un finger proprio con gamberi, mango e cocco!!!!!!!!
    Ma non certo un soufflé...fino ad ora;)))
    Wow, quella salsa deve essere potentissima, ti sei accorta di come il nocciolo del mango profumi di pepe verde e di resina???
    Io ogni volta ne rimango rapita!!!!!!!!
    Preziosissimo il soufflé con la succulenza dei gamberoni ed il profumo del cognac.......non è che stai viziando troppo tuo marito?!!;))

    Grazie di cuore Mari, bellissima prova....più di ogni volta:)))

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    1. Ahahah Fabiana...se tu sapessi! L'idea iniziale in effetti era quella del cocco come contenitore ma non sono riuscita ad aprirlo ed ho pure rotto un martello :D, l'ho messo in forno, ho fatto di tutto ma niente...poi è arrivato mio marito e con un colpo secco l'ha spaccato in due ma ormai avevo ripiegato sul mango che ci andava bene lo stesso vista la salsa, anche se essendo umido il soufflé non monta come dovrebbe. Per quanto riguarda gli ingredienti mi sono ispirata ad un piatto del nostro ristorante preferito che è proprio a base di gamberi, mango, lime e miele, una cosa pazzesca (quanto darei per poter assaggiare il tuo finger :))
      Il nocciolo del mango ha davvero un profumo incredibile, ma tutto il frutto è pazzesco, ha un sapore e un profumo unico al mondo.
      Grazie mille di cuore a te, mi fa un enorme piacere che ti sia piaciuta la mia ricetta :)
      Un bacione!

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  2. E con questa hai bruciato la sfida! Semplicemente DIVINA, in tutto!
    Dal Contenitore di questo soufflé al flameggiare i gamberi con il cognac.... un sogno!
    Per non parlare della salsa! Mari, basta però eeeee!!!!!!

    meraviglia....

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    1. Senti chi parla, quella che ogni volta sfodera dei piatti pazzeschi :)
      Sì, sì, basta :)
      Baci :*

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  3. Un piatto che anche se non è nelle mie corde lo farei subito ma purtroppo i crostacei sono banditi a casa mia per questione di salute e fare una prelibatezza in piccole dosi al messimo per due ovvero io mangerei per due mi sembra sprecato e poi per se stessi manicaretti non si preparano mai. Brava sei molto brava un abbraccio e buona domenica.

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    1. Ciao Edvige, grazie, in effetti i crostacei non si possono mangiare troppo spesso, però ogni tanto è bello fare qualche strappo. Comunque hai ragione, a cucinare solo per se stessi non c'è molto gusto :)
      Un bacione!

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  4. mariiiiii che mitoooooooo!!!! quante volte te l'ho già detto?
    uno spettacolo di ricetta, complimentissimi!
    :))))

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    1. Ma graaaaazieeee Cristina! :)))
      Un bacione grande!

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  5. MARI, NON CI CREDO.
    Ho cominciato ieri sera col soufflé e volutamente non ho voluto leggere le altrui proposte, per non farmi influenzare. Ho saltato dei gamberoni nel burro e ci ho messo il Brandy, non ti dico altro. Fortunatamente avevo deciso di usare anche un altro crostaceo.
    Inutile dire che tu in ogni caso mi hai battuta, con quell'incredibile salsa. :-)
    Un abbraccio.

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    1. Mapi, ormai lo abbiamo capito, sembra quasi che ci mettiamo d'accordo ogni volta :)))
      Non vedo l'ora di vedere la tua sicuramente come sempre incredibile ricetta, altro che battuta, tu sei imbattibile! :)
      Un bacione!

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  6. Mamma mia...sono ammiratissima! I sapori che immagino, i colori...Diecimila "mi piace"!

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  7. Ecco, lo sapevo che non dovevo leggere, meno male che oramai il soufflè è bello che cucinato.
    Gamberoni anche io, ma con sapori e risultato diverso.
    Il tuo vorrei proprio assaggiarlo, in effetti lo dico sempre, ma è davvero così, resta la curiosità di immaginare i sapori di piatti così particolari e articolati.
    Dire che mi piace è sempre dire troppo poco :)


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    1. Ma va là... i gamberoni si prestano a mille interpretazioni (mi sa che ce ne saranno parecchi di soufflé con questi buonissimi crostacei) e sicuramente la tua ricetta sarà fantastica come sempre lo sono le tue. Non vedo l'ora di scoprirla.
      Un bacione!

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  8. tu sei sicura, vro, di non voler rivincere?
    io non tanto...:-)

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  9. Semplicemente stratosferica!!! Tutto è così completamente perfetto che mi sorge spontanea una domanda: ma vuoi rivincere proprio subito?? :)
    Adoro il mango! E l'idea di utilizzarlo anche come contenitore è qualcosa di geniale!! Ma da che mondo vieni? Forse quello vicino al pianeta di Fabiana?
    Complimenti!!

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    1. Seee, Fabiana è inarrivabile :)
      E poi senti chi parla, te l'ho già detto no cosa hai rischiato?
      Grazie mille e un bacione!

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  10. A te lo posso dire: sai che non ho mai mangiato un mango? e neanche mi importava, fino ad oggi. Ma dopo aver letto la tua ricetta non posso non provarlo. Curiosità a mille, per tutto. Per i gamberi col montasio ricoperti da questa meravigliosa salsa, vellutata e "caraibica"!! ma dove ci volevi portare? lo so io: lontano, lontanissimo, ad assaporare cose meravigliose come questo tuo soufflé! mitica Mari! un bacione!!

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    1. Allora Francy devi subito rimediare perchè il mango è un frutto pazzesco, ha un sapore particolarissimo e incredibile. Comunque anch'io non lo mangio spesso perchè cerco sempre di privilegiare i prodotti a chilometro zero, ma qualche volta si può anche fare uno strappo alla regola.
      Grazie mille, sei troppo buona e poi parli tu che hai fatto un soufflé da urlo :)
      Bacioni!

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  11. Ogni volta la tua ricetta è super, io ti voterei tutte le volte ;)
    Bella l'idea del mango utilizzato come contenitore e ricetta meravigliosa!!
    un bacione, Chiara

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    1. Carissima Chiara, io invece voterei voi tutte le volte :) l'ho già detto no? il vostro modo di cucinare lo sento molto vicino al mio e forse è per questo che apprezziamo reciprocamente le nostre ricette.
      Grazie mille, non vedo l'ora di assaporare il vostro soufflé :)
      Un bacione!

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  12. hai appena vinto e te lo ricordo per dovere di cronaca : ) gamberi montasio e mango.. potevi scegliere nulla di più adatto alla Fabiana e a questo MTC che mi sta decisamente mettendo in crisi??? complimenti Mari, sei una conferma ad ogni ricetta..
    bacio

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    1. In crisi tu? Ma mi faccia il piacere! :) e poi senti chi parla, colei che rischia di vincere ad ogni sfida :)))
      Un bacione!

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  13. prima di tutto mi ha affascinato la foto.. lo sfondo nero ci stà benissimo! poi ho letto, anche se non volevo perché ancora non ho ben definito la mia proposta, ma non ho resistito.. wow.. che meraviglia!! ti dico solo che vengo da due settimane in Thailandia e ho mangiato tanto mango.. anche per questo la voglia del tuo soufflé è alta!!! complimenti!!!

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    1. Due settimane in Thailandia? Ma che fortunella! Allora sarai ispiratissima, altroché :) Grazie mille!

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  14. tu mango io patata....ahahhah!!!!! complimenti per tutti gli abbinamenti. Un suffl davvero grandioso

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    1. Ma dai? Anche tu cocotte alternativa? :))) Grazie mille Antonella!

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  15. Wow sono estasiata! Complimenti questi accostamenti sono degni di un grande chef! Gamberi e montasio assolutamente da tenere presente.

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    1. L'accostamento è un po' delicato (anche se ultimamente va di moda abbinare il formaggio con il pesce o i crostacei) e bisogna stare attenti però se non si esagera è particolare. Grazie!

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  16. mi sono letta passo passo tutttaaa la ricetta e ad ogniparola no è perfetta no è perfetta ingredienti selezionati ed equilibrati
    bravissima mari come sempre oggi souffleggio finalmente anche io
    speriamo 0.o

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    1. Hai souffleggiato? Appena riesco passo a vedere la tua meraviglia! Grazie :)

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  17. Originalissimo! E la cocotte "naturale" di mango unica! Abbinamento tra soufflé e salsa insolito, ma assolutamente geniale e da leccarsi i baffi! Baciotti e ronron Helga e Magali

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    1. Cara Helga, la cocotte naturale è carina ma comporta qualche problemino perchè il soufflé fa più fatica ad alzarsi visto che il mango rilascia umidità, lo immaginavo ma ho voluto provare lo stesso e non mi è dispiaciuta l'idea. Grazie mille per la visita, un bacione a te e Magalì!

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  18. ricetta molto molto creativa...sarebbe bello una volta spadellare insieme! complimenti cara

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    1. Eh sì, sarebbe molto bello, una volta lo abbiamo già quasi fatto :)))
      Grazie mille, un bacione!

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  19. Meravigliosa come sempre, geniale nell'osare e nel cogliere appieno la sfida, anche quella della cocotte "alternativa", soprattutto perchè immagino quanto avrà esaltato il sapore dl soufflè!
    Bravissima e ..ricetta da riproporre subito!

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    1. Ma grazie! In effetti il soufflé sapeva anche di mango :) quasi come la salsa d'accompagnamento. Grazie e a presto!

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  20. Facciamo una cosa Mari... dopo anni che non vivo più a Trieste un viaggetto lo farei proprio, ho tanti amici da salutare... Ci vediamo, cuciniamo una cosa insieme e rileggiamo il Maestro e Margherita, ok? ;-)
    Sei strepitosa... il mango? no comment!
    Baci

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    1. Ahahah...fantastica idea! Ci sto :))) Un bacione!

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  21. Meraviglia di ricetta con abbinamenti Esplosivi! la tua fantasia mi conquista ogni volta! !! ricetta vincente!

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    1. Ma grazie Ilaria, mi fa molto piacere che ti piacciano le mie ricette :)))

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  22. Bè, intanto molto chic come abbinata, sapori molto particolari che mi sembrano fondersi alla perfezione...
    Gnamm adoro il mango ;-)
    Ciao! Lidia

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    1. Sai che anche a me piace tantissimo il mango? Ma lo mangio molto raramente, perchè preferisco consumare la nostra frutta, però ogni tanto cin si può anche concedere qualche alimento un po' esotico :)
      Grazie mille, ciao!

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  23. Secondo me hai un po' la sensazione della vacanza a fine scuola o dopo un'esame, ti senti rilassato ed in grado di fare qualsiasi cosa. E si vede tutta nella ricetta, praticamente perfetta e molto interessante negli abbinamenti.

    Fabio

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    1. Eh sì, è proprio quella la sensazione, non ho mai partecipato per vincere, però questa volta è stato diverso, mi sono buttata molto più a cuor leggero. Grazie mille Fabio (ma oggi non hai niente di meglio da fare che commentare le ricette degli altri? :))))

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  24. Non solo i gamberi nel soufflé.. li abbini al formaggio (cosa che io non oserei per timore reverenziale), ma poi la salsa.. la salsa!
    Mi arrendo!

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    1. L'abbinamento dei crostacei con il formaggio ormai è abbastanza inflazionato ma non sempre secondo me è vincente (anzi, direi molto raramente). Però provando un po' (e adattandolo ai propri gusti) può essere interessante. Grazie mille e figuriamoci se ti arrendi tu che sei bravissima :)))

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  25. ha un aspetto meraviglioso!! Complimenti davvero!

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  26. e altro piatto da sballo ..... mi piace tanto il tuo soufflé Mari e come sempre hai sfornato qualcosa di molto particolare ed elegante insieme....poi il guscio del mango come contenitore lasciatelo dire e' una figata .....
    io intanto sono con l'ansia da soufflé e per ora niente ispirazione :-(

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    1. Non ci posso credere che tu non abbia l'ispirazione Ilaria :) sono certa che sfornerai un fantastico soufflé

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  27. Bello il mango come contenitore!!!!!
    Che poi con i gamberi, il mango, ci va a nozze con luna di miele annessa!
    Un'idea stupenda, troppo brava Mari!!! :))

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    1. Ahahah...addirittura la luna di miele :) Grazie Fede, mi piaceva l'idea del guscio ma il prossimo lo voglio fare nello stampo tradizionale perchè credo che si gonfi meglio

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  28. Ma che bel piatto!!! geniale questo abbinamento di sapori e geniale l'idea del guscio di mango per cuocere il soufflè!
    che figata!
    Bravissima!

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  29. Una ricetta spettacolare! Ecco, quello che maggiormente invidio agli esperti di cucina è la fantasia nello scegliere gli ingredienti e nel modo di metterli, a volte temerariamente, insieme! Brava, come sempre

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