sabato 17 febbraio 2018

BRASATO AL BARBARESCO AFFUMICATO



Ne parlavamo a casa un paio di giorni prima. Della tecnica dell’affumicatura e del fatto che ci sarebbe piaciuto provarla. Ma non sapevamo da parte cominciare… et voilà, arriva Greta con l'MTC n. 70 e ci spiega tutto, ma proprio tutto, sull’affumicatura casalinga. Quella che ti lascia un profumo in casa che neanche nelle baite di alta montagna in pieno inverno e che ti offre la possibilità di ampliare, elevandoli al quadrato, i già infiniti risultati che si possono ottenere attraverso la preparazione di un piatto.
La cucina è opportunità di creare e, attraverso la combinazione di ingredienti diversi, dosati e cucinati in maniera differente, si possono ottenere piatti unici al mondo, come se fossero quadri, che i colori sono sempre quelli ma cambiando proporzioni, sfumature, pennelli e autori, nessuno mai sarà uguale ad un altro.
Tutto ciò per dire che quando ormai credi di aver visto quasi tutto, arriva un sapore nuovo, l'affumicato, che, anche se già conosciuto al tuo palato, non avevi mai utilizzato prima per preparare un piatto. E ti rendi conto che quasi potrebbe essere considerato un sesto gusto, al pari del dolce, del salato, dell’agro, dell’amaro e dell’umami, in quanto elemento che può stravolgere completamente una ricetta offrendo mille possibilità di interpretazione. A partire dal tipo di legna che si usa per l’affumicatura, che, non avrei mai pensato, ma può dare risultati molto diversi, al metodo di affumicatura stessa (a freddo o a caldo), al tempo che ci si impiega e ad altri innumerevoli fattori.
L’ho già detto ultimamente che in questo periodo sento di volermi affidare alla semplicità, almeno in cucina, ed è per questo che non ho voluto creare un piatto troppo elaborato, ma reinterpretare invece una ricetta della tradizione, cambiandola leggermente per stare a guardare che cosa poteva apportare a sapori così noti e classici il sapore del fumo. Quindi mi scuso sin d’ora per la poca fantasia, al cospetto dei piatti proposti da Greta c’è un po’ da vergognarsi, lo so, però a mia discolpa posso dire che non conoscendo affatto questa tecnica l’ho voluta sperimentare su sapori noti.
Sono partita dal mio amato brasato al Barolo, ma anziché usare un taglio di carne intero ne ho fatto uno spezzatino e invece di usare per la marinatura e la brasatura il Barolo ho utilizzato il Barbaresco, uno dei miei vini preferiti, un vino un po’ difficile e scontroso, anche se comunque raffinato ed elegante, ma che negli stracotti di manzo, forse, quasi (il quasi è d’obbligo) preferisco al Barolo, perché dona comunque complessità di sapori alla carne conferendole però, essendo un po’ più “asciutto”, quel tocco di acidità in più che la rende un po’ meno stucchevole e pesante. E proprio per questa sua caratteristica pensavo che potesse creare un bel contrasto con il sapore dell’affumicatura. Affumicatura che ho eseguito a freddo sulla carne cruda utilizzando delle chips di legno di whisky (whisky che alcuni usano nel brasato al Barolo a fine cottura nella salsa per arrotondarne il gusto), alle quali ho unito gli stessi odori utilizzati per la marinatura, perché volevo che fosse decisa, visto che la carne avrebbe dovuto successivamente cuocere a lungo nello stesso liquido di marinatura dal sapore piuttosto incisivo. Avevo un po’ di paura che non si sentisse abbastanza o che si sentisse troppo, ma grazie alla classica fortuna del principiante ne è uscito un piatto perfetto, ottimamente equilibrato, dal gusto rotondo e con tutti i sapori esaltati e non sopraffatti dal sapore dell’affumicatura.
E che perciò entra prepotentemente nel repertorio dei piatti della mia cucina, da fare e rifare e rifare ancora; mai più uno stracotto di manzo al vino senza fumo! Grazie Greta, alla tua proposta e ai tuoi preziosissimi consigli, era proprio difficile sbagliare.

BRASATO AL BARBARESCO AFFUMICATO
Ingredienti per quattro persone
600 g di carne di manzo (io ho usato il cappello del prete)
olio
sale
1 noce di burro
1 cucchiaio di farina

per la marinatura
1 bottiglia di Barbaresco (un po’ di meno perché un bicchiere ce lo siamo bevuti J)
1 cipolla di Tropea non troppo grande
1 carota
1 costa di sedano
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 pizzico di timo secco
2chiodi di garofano
3 grani di pepe nero
1 pezzetto di cannella
1 spicchio d’aglio

per l’affumicatura
una manciata di chips di legno di whisky
1 pezzetto di cannella
1 foglia di alloro,
1 rametto di rosmarino
2 chiodi di garofano
2 grani di pepe nero

Tagliare la carne a cubetti non troppo piccoli (circa tre centimetri per lato). Pulire e tagliare sedano, carota e cipolla a pezzi non troppo piccoli. Preparare un bouquet garni con rosmarino, alloro, timo, chiodi di garofano, pepe, cannella e aglio. Mettere a marinare la carne in un recipiente di vetro nel vino insieme alle verdure e al bouquet garni per due/tre ore.
Trascorso il tempo per la marinatura, togliere la carne dal liquido, tenendolo da parte, e asciugarla. Formare con un foglio di alluminio doppio un cestino e porlo sul fondo di una pentola dotata di cestello per il vapore.


Porre sul foglio di alluminio le chips e gli odori per l’affumicatura, mettere la pentola sul fuoco e quando comincia a vedersi un filo di fumo provenire dalle chips, chiudere bene con il coperchio, aspettare circa una decina di minuti che la pentola si riempia di fumo, sollevare velocemente il coperchio, infilare il cestello sul quale è stata posta la carne, richiudere subito, fare andare sul fuoco ancora mezzo minuto, spegnere il fuoco e lasciare affumicare la carne per circa venti minuti. Pensavo di dover ripetere l’operazione, come fatto da Greta per il filetto di manzo, ma sono stati sufficienti venti minuti, probabilmente a causa del tipo di legno utilizzato, dal sentore piuttosto forte.
Infarinare leggermente la carne e farla rosolare bene in un tegame con olio e burro, quindi coprirla con tutta la marinata, portare a bollore, fare bollire a fuoco vivo per una decina di minuti, togliere il bouquet garni, abbassare la fiamma, chiudere con il coperchio e far cuocere a fuoco dolce per almeno un paio d’ore.
Quando la carne è cotta, toglierla dal sugo di cottura, passarlo al setaccio o frullarlo, regolarlo di sale e, se necessario, ma non dovrebbe esserlo, farlo ridurre ancora un po’ sul fuoco.
Rimettere la carne nella salsa e servirla insieme a della polenta gialla.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 70 con l'affumicatura casalinga di Greta. 


domenica 21 gennaio 2018

VAMPIR HUMMUS




Buon anno nuovo! Sì, lo so, sono parecchio in ritardo con gli auguri ma questo, per svariati motivi, è il primo post del 2018 (fra qualche mese, prometto, sarò un po’ più presente).
Non si poteva cominciare meglio di così, con la nuova sfida MTC, quella proposta dalla nostra Giulia, ossia la cucina alcolica. Ci aspettavamo tutti da lei qualcosa di questo genere e non ci ha deluso.
Sfida appassionante, riportare in un piatto gli elementi di un cocktail. Per dir la verità io sono più tipo da un bel bicchiere di vino rosso (ma anche bianco :)) che da cocktail, ma devo dire che questo mondo mi affascina moltissimo.
Per quanto riguarda la mia proposta, non ho voluto strafare, più le cose sono difficili e più, secondo il mio punto di vista, bisogna affidarsi alla semplicità, sempre e in ogni campo. L’elaborazione è stata più mentale che concreta ma ad ogni modo a casa nostra l’esperimento è piaciuto, quasi forse più il risultato del cocktail stesso, che, diciamolo, è un po’ particolare :)
Ma eccovi la ricetta, prima quella del cocktail codificato IBA (International Bartenders Association) e poi la mia proposta. Ho aggiunto un solo ingrediente al cocktail, i fagioli, per creare un hummus di cannellini molto particolare.

VAMPIRO COCKTAIL
5 cl di tequila
7 cl di succo di pomodoro
3cl di succo d’arancia
1 cl di succo di lime
1 cucchiaino di miele
1/2 fetta di cipolla tritata finemente
fettine di peperoncino fresco
alcune gocce di Worcestershire sauce
sale

Inserire tutti gli ingredienti in uno shaker, shakerare energicamente, filtrare e versare in un high ball (tumbler alto) riempito di ghiaccio per tre quarti e guarnire con peperoncino fresco e una fettina di lime.




VAMPIR HUMMUS
Ingredienti per 4 persone
250 g di fagioli cannellini già lessati
5 cl di tequila
7 cl di succo di pomodoro
3cl di succo d’arancia
1 cl di succo di lime
1 cucchiaino di miele
1/2 fetta di cipolla tritata finemente
fettine di peperoncino fresco
alcune gocce di Worcestershire sauce
sale
grissini per servire
lime e peperoncino per guarnire

Versare tutti gli ingredienti in un frullatore. Servire in un high ball (tumbler alto), guarnire con una fettina di lime e un peperoncino fresco e accompagnare con grissini.

Non potevo chiudere il post diversamente, la meravigliosa infografica della Dani sui cocktail più famosi.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n.69, la cucina alcolica proposta da Giulia del blog Alterkitchen. 






mercoledì 25 ottobre 2017

CANNOLI DI SFOGLIA CON BESCIAMELLA DOLCE AL MANGO E MARASCHINO


Ed eccoci alla sfida n.68 dell’MTChallenge che questo mese ci vede impegnati in un compito non semplicissimo, quello di preparare in casa la pasta sfoglia e, come se non bastasse, di utilizzarla per preparare dei cannoli piemontesi o anche detti cannoncini. La proposta è arrivata da Francesca, che ha vinto lo scorso mese con una splendida ricetta la sfida sulle paste di pesce.
E siccome ci chiede anche di dedicare la nostra proposta a qualcuno, ho deciso di farlo a modo mio, senza troppi proclami, semplicemente “consentendo” :) alla mia dolce metà la nostra prima partecipazione all’MTC congiunta, dopo anni di sfide. Ebbene sì, siamo diventati inseparabili anche qui, oltre a tutto il resto, che ci vede inseparabili sin dal primo giorno in cui ci siamo guardati negli occhi.
E allora ecco questi due cannoncini, il mio con una besciamella dolce al mango e meringa al lime e il suo con una besciamella dolce al maraschino. Ma non vi svelo qual era il più buono.


Per la ricetta della pasta sfoglia copio-incollo dosi e procedimento descritti da Francesca.

Pasta Sfoglia per cannoli o cannoncini
Ingredienti per il panetto
350 g burro
150 g farina 00
Ingredienti per il pestello
350 g farina 00
150 g burro
20 g sale
Acqua fredda g 50
Vino bianco secco g 60

Procedimento
Per prima cosa ho provveduto a preparare il panetto. Si può fare a mano su un piano, su una spianatoia o con l'aiuto della planetaria usando la foglia.
Ho utilizzato il burro ancora freddo di frigorifero e l'ho amalgamato con la farina.
Il composto non va lavorato troppo a lungo, deve essere omogeneo ma il burro deve mantenere una discreta plasticità. Fatto questo ho modellato il panetto dandogli una forma quanto più rettangolare possibile e l'ho avvolto in pellicola alimentare e riposto in frigo per un’ora e mezzo.
Nel frattempo ho preparato il pastello inserendo la farina e il burro in planetaria munita di gancio e impastando con i liquidi; l'acqua fredda con il sale disciolto all'interno e il vino bianco secco freddo anch'esso. Si può fare anche a mano, distribuendo all'interno della farina disposta a fontana gli altri ingredienti ed impastando con i liquidi manualmente.
A questo punto ci troviamo di fronte ad un bivio: alcuni sostengono sia bene lavorare molto l'impasto altri invece che sia meglio lavorarlo poco, lasciandolo un po' grezzo poiché saranno le stratificazioni successive, dovute ai passaggi dei vari giri e stesure a rendere l'impasto liscio e perfetto. Io seguo questa seconda strada, perciò lavorate l'impasto quel tanto che basta ad ottenerlo compatto anche se leggermente grumoso.
Ho avvolto l'impasto nella pellicola e l'ho fatto riposare in frigo per mezz'ora. Si può lasciare anche fuori dal frigorifero, in verità fate come preferite, personalmente preferisco i riposi al fresco. Trascorso questo tempo ho ripreso l'impasto e l'ho steso con il mattarello cercando di darli una forma rettangolare fin da subito. Tenete a mente che durante la preparazione la forma rettangolare va mantenuta il più possibile affinché non ci siano sovrapposizioni di pasta e non si rischi di ottenere una sfogliatura troppo disomogenea, ricordate anche che durante tutti i passaggi della lavorazione il mattarello e il piano andranno sempre leggermente spolverati di farina, per evitare che la pasta si attacchi.
Ho steso la pasta allo spessore di 1 cm circa e ho steso anche il panetto freddo, disponendolo tra due fogli di carta forno e dandogli inizialmente dei colpi con il mattarello fino ad abbassarlo e poi quando appare di nuovo lavorabile con il mattarello in maniera classica fino a che non è della solita altezza del pastello ma di metà lunghezza, in modo tale che una volta poggiato nella parte centrale della pasta sia possibile ricoprirlo con i due lembi di pasta.
A questo punto mantenendo i lati aperti in alto e in basso ho eseguito il primo giro a 3, portando la parte alta verso il centro e ricoprendola con quella in basso in modo tale da ottenere tre strati di pasta sovrapposti ed ho steso la pasta. Subito dopo ho eseguito la prima piega a quattro, ho ribaltato il lato inferiore e quello superiore verso il centro e poi ho chiuso a libro la pasta, in modo tale da ottenere quattro strati. Ho messo in frigorifero a riposare per 45 minuti circa. Una volta ripreso l'impasto l'ho steso, sempre in forma di rettangolo, mantenendo il lato chiuso alla mia destra. La pasta sfoglia si stende sempre nel solito verso, lato aperto davanti,lato chiuso a destra, e sempre lavorando il più possibile in verticale ed aggiustando via via in orizzontale.
A questo punto ho eseguito tutti i giri, sono ancora 4 in totale, 2 a 3 e 2 a 4, alternandoli e intervallandoli dopo ogni giro con riposi in frigo di 20-30 minuti.
Una volta eseguiti tutti i giri la vostra sfoglia sarà pronta per essere cotta, deve fare solo un ultimo riposo in frigo di minimo un'ora. Io come già detto lo lascio proprio dormire tutta la notte.

L'ultima di questa serie di foto mostra la sezione di pasta che si ottiene tagliandone una parte a lavorazione e riposi completati.
Ho ripreso la pasta sfoglia, ne ho tagliato un pezzetto (la pasta è molta perciò a meno che non vogliate fare tantissimi cannoli ve ne avanzerà anche per altre preparazioni) e l'ho steso alto circa 1 cm (io ½ cm), poi ne ho ricavate tante strisce larghe circa 1,5 cm che ho arrotolato sullo stampo per cannoli, via via sovrapponendo leggermente la parte di striscia che andavo arrotolando su quella già arrotolata. In molte ricette questo passaggio non prevede alcuna spennellatura, io invece preferisco spennellare appena con uovo sbattuto la parte interna della striscia prima di arrotolarla per avere una maggiore stabilità della forma in cottura. Ne ho realizzati di due tipi, aperti da entrambe le parti a forma di piccolo cannolo e chiusi da una parte e aperti dall'altro a forma di piccolo cannone o cornucopia. In sostanza non cambia niente, solo la forma dello stampo sul quale vengono arrotolate le strisce di pasta.


A questo punto ho passato i cannoli in frigo per 15 minuti e una volta ripresi, li ho spennellati in superficie con uovo sbattuto, ho spolverato con zucchero a velo e li ho lasciati cuocere in forno statico a 190° (nel mio 180° C all’inizio e poi a 170°) per 15/20 minuti circa.

E a questo punto le creme che abbiamo ideato per farcire i cannoli.
Per la besciamella dolce presa come base per entrambe le versioni:
250 ml di latte
30 g di zucchero
20 g di burro
40 g di farina (ce ne va abbastanza, la besciamella deve essere piuttosto consistente)
Per la versione al maraschino:
2 cucchiai di maraschino
Per la versione al mango:
100 g di polpa di mango
100 g di albumi a temperatura ambiente
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di lime

Preparate la besciamella dolce.
Fate scaldare il latte e scioglietevi lo zucchero. Fate sciogliere burro e farina in un altro pentolino, mescolate e fate cuocere per un paio di minuti la farina fino a quando comincerà a dorarsi. Quindi aggiungete il latte poco alla volta mescolando bene all’inizio e aggiungerlo poco per volta e solo quando quello già versato sarà stato assorbito dalla farina. Fate cuocere la besciamella per qualche minuto, spegnete il fuoco e fatela raffreddare.
A metà besciamella ho aggiunto per la mia versione la polpa del mango frullata con un goccio di lime e per la sua versione Cristian ha aggiunto il maraschino all’altra metà.
Per la mia versione ho preparato le meringhe al lime seguendo il solito procedimento.
Mescolate i due tipi di zucchero. Sbattete leggermente gli albumi per qualche secondo, quindi aggiungete metà del composto ottenuto dai due tipi di zucchero e cominciate a montare a neve. Montate a velocità media e quando vedete che il composto quasi pronto (circa a metà), aggiungete lo zucchero restante e il succo di lime e continuate a montare fino a quando il composto sarà molto denso.
Rivestite una teglia con carta da forno e con un cucchiaio adagiate la meringa sulla teglia in tanti mucchietti (in questo caso non mi importava di dare alla meringa una forma particolare visto che poi andava spezzettata).
Cuocete in forno leggermente ventilato per quattro ore a 65°C.  La cottura della meringa dipende molto dal forno, quindi è necessario adattare tempi e temperature. Una volta asciugata, prendete una piccola parte di meringa e spezzettatela. Quella che rimane mangiatela, da sola, nello yogurt, con un po' di panna, insomma, non mancheranno i modi per farla fuori :) altrimenti congelatela per momenti migliori.
Riempite i cannoncini, una volta che si sono raffreddati, con l'aiuto di un sac a poche, con le due creme e guarnite quelli al mango con i pezzettini di meringa.
Con questa ricetta partecipo, ops, partecipiamo all'MTC n. 68 con i cannoli di sfoglia di Francesca del blog 121 gradi.