lunedì 25 giugno 2012

POLPO M'AMA O NON M'AMA?



Dopo la carne, il riso e la pasta…poteva mancare il pesce fiorito? NOOOOOOOOO

E allora ecco questo polpo, adagiato su un letto di patate, intento a sfogliare una calendula per capire se il suo amore è ricambiato.

Per la cottura del polpo io non uso i soliti trucchi del tappo di sughero o del triplice tuffo in acqua bollente o chi ne ha più ne metta...

Sarà che i polpi che noi mangiamo li pescano mio marito, mio cognato e mio suocero d’estate, per poi essere “sbattuti” e “arricciati” per bene prima di essere congelati (per durare tutto l’inverno), fatto sta che vengono sempre tenerissimi senza usare nessun particolare accorgimento se non quello di metterli nella pentola con l’acqua fredda e portarli a cottura senza aggiungere nient’altro.

 
POLPO M'AMA O NON M'AMA?

 
Ingredienti per quattro persone

1 polpo di media grandezza
4 patate
una decina di calendule
½ spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo
½ limone
olio
sale

Cuocete il polpo. Mettetelo in una pentola coperto d’acqua e portatelo a bollore. Fate cuocere per circa tre quarti d’ora/un ora (dipende dal polpo, controllate con una forchetta quando diventa tenero).
Quando il polpo è a metà cottura mettete nella stessa pentola le patate con la buccia ben lavate e portate a cottura.

Togliete il polpo dalla pentola e tagliategli i tentacoli e conditeli con un’emulsione di olio, sale, limone, qualche lamella d’aglio e il prezzemolo tritato.

In una ciotola tagliate le patate grossolanamente, conditele con la stessa emulsione usata per il polpo e la metà delle calendule tagliate a listarelle.

Componete il piatto formando un letto di patate aiutandovi con un coppa pasta e ponendovi sopra alcuni tentacoli e guarnite ciascun piatto con un fiore intero.
Decorate il piatto con i petali delle calendule.

Con questa ricetta partecipo al contest di Cinzia e Valentina , Colors and Food di giugno, petali nel piatto


sabato 23 giugno 2012

LUSSINO



L’Istria è subito lì, a due passi da Trieste, anzi, proprio là dove finisce Trieste inizia questa magica penisola, ricca di natura, lambita da un mare talmente cristallino che non pare nemmeno possa essere il nostro Adriatico, quello dai bassi e limacciosi fondali sabbiosi al quale siamo abituati.

Quando ero ragazzina, alla fine degli anni ottanta, poco prima della caduta della ex Jugoslavia, varcare quel confine significava essere catapultati in un altro mondo e in un altro tempo.
Ma la sensazione dalla quale si era assaliti allora è la stessa che si prova anche oggi, nonostante tante, tantissime cose siano cambiate.
Lo sguardo si perde: i campi, gli ulivi, le viti, il mare, il contadino e il pescatore, tutto infondeva e continua a infondere quella serenità che solo il legame primordiale con la natura incontaminata riesce a regalare.

Al largo delle coste dell’Istria si trovano le isole di Cherso e Lussino, talmente vicine da essere collegate l’una all’altra da un piccolo ponte.
Fanno parte delle isole Apsirtidi (insieme a una trentina di altre piccolissime isole, qualcuna soltanto uno scoglio) e il mito collegato alla loro nascita racconta una storia tragica.

Eete era il re della Colchide e possedeva il vello d’oro. Giasone se ne impossessa con l’aiuto della figlia del re Medea, che innamorata di Giasone decide di scappare con lui e con i suoi argonauti. Apsirto, figlio di Eete e fratello di Medea li insegue e li raggiunge ma viene preso grazie a un agguato che gli tende Giasone con l’aiuto della sorella Medea e viene ucciso e fatto a pezzi. Medea getta in mare i pezzi sanguinanti del fratello e da essi nascono le isole Apsirtidi.

Questa leggenda mal si addice alla pace e alla tranquillità che regna sovrana nei colorati paesini sul mare. Eppure ci sono scorci di natura aspra, scogliere a picco sul mare, distese di pietra bianca calcarea, che a volte possono far sorgere una certa inquietudine.


Lo scorso fine settimana eravamo là. I primi giorni di mare, talmente azzurro e trasparente che sembra quello delle Maldive. 
E ci siamo ritemprati: sole, mare, natura e tanto pesce.




Sardine alla griglia in riva al mare sull'isola di Susak (foto sopra) vicino a Lussino, tutta sabbia e canne, piccolissima, strade sterrate, nemmeno una macchina.

E questo è lo spettacolo al quale abbiamo assistito tornando a Lussino con la barca. Uno dei branchi di delfini che popolano le acque dell'isola. Un'emozione incredibile. Bastava allungare la mano per toccarli.
Peccato soltanto che mi hanno preso alla sprovvista e non sono riuscita ad organizzarmi per fare delle foto migliori.







Il giorno dopo pranzo leggero sul molo. Attenzione quando ci si alza dalla sedia. Si rischia il tuffo...


E questo era un giovane gabbiano che faceva finta di passeggiare in zona ma che aspirava a qualcosa di ben preciso...


...le nostre cozze alla busara!


E alla sera, nel porticciolo di Lussingrande, la più buona grigliata di pesce del mondo! Si vede quanto erano grandi gli scampi?



I pljukanci sono una pasta tipica istriana e vengono fatti con acqua e farina e a volte con l’aggiunta di uova. La loro tipica forma la si ottiene sfregando piccoli pezzi di impasto tra i palmi delle mani. Si accompagnano perfettamente con condimenti a base di pesce.



La busara (buzara in croato) è un modo di cucinare il pesce, soprattutto i crostacei e in particolar modo gli scampi, di cui è ricco il Quarnero, quel braccio di mare che separa la costa istriana dalle isole di Cherso e Lussino.

Si prepara con cipolla, aglio, pomodoro e prezzemolo, composto nel quale viene poi cotto il pesce. Una sorta di zuppetta un po’ densa in quanto quasi sempre viene aggiunto del pane grattugiato e dal gusto un po’ diverso rispetto alle nostre perché spesso fatta con il concentrato di pomodoro.

Per condire i nostri pljukanci ho pensato ad una busara di cozze arricchita da zeste di limone.


Ingredienti per quattro persone

per la pasta
350 g di farina di semola di grano duro
acqua
sale

per la busara di cozze
1 k di cozze
1 spicchio d’aglio
1 cipolla piccola
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di pane grattugiato
prezzemolo
scorza di limone
olio

Preparate la pasta mescolando la farina con un pizzico di sale e dell’acqua tiepida fino a formare un composto sodo ed elastico. Lasciate riposare la pasta per un quarto d’ora quindi formate i pljukanci prendendo piccoli pezzi di impasto e sfregandoli tra i palmi delle mani.

Preparate il sugo. In una pentola fate leggermente appassire l’aglio, la cipolla e il prezzemolo tritati finemente. Quindi unite le cozze ben pulite, incoperchiate e fate cuocere le cozze a fuoco vivio fino a quando si saranno aperti i gusci.

Togliete le cozze dal tegame e versate nell’acqua che avranno rilasciato il concentrato di pomodoro e fate sobbollire un paio di minuti quindi spegnete il fuoco e aggiungete il pane grattugiato.
Sgusciate le cozze, tenendo da parte qualche guscio per la guarnizione del piatto, e rimettetele nel tegame insieme al sughetto.


Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua (salate poco l’acqua o non salatela affatto perché l’acqua rilasciata dalle cozze è già molto salata) e conditela con il sugo e una spolverata leggera di scorza di limone grattata.

Con questa ricetta partecipo al contest di Ambra e Caludia e dell'Ente Turismo Istria , I love Istria.




giovedì 21 giugno 2012

SCALOPPINE ALLE ACCIUGHE IN FARINA DI CAPPERI ESSICCATI E CIPOLLOTTI CARAMELLATI


Quando ho letto sul blog di Elisa “scaloppine” ho tirato un sospiro di sollievo…

“Amooooreeee, tesooooroooo, prossimamente scaloppine sai?” con la vocina tenera, tipica di chi si vuol fare perdonare qualcosa di terribile.

Eh sì…dopo budini salati alle verdure e giorni e giorni a base di ricette fiorite, eccola là, la salvezza a portata di mano. Finalmente carne!

Ma con un colpo di coda…all’esclamazione del consorte “WOOOOWWWW”, l’ultimo subdolo (ebbene sì) tentativo da parte mia: “Che ne dici delle scaloppine di maiale – maiale sai, quell’animale ricco di carne e grasso a quattro zampe – sì, proprio lui, quello con cui si fanno quei buonissimi prosciutti che ti piacciono tanto! quindi… dicevo, scaloppine, SCALOPPINEEEEEEEE DI MAIALEEEEEE… uhm uhm….(aiuto ci provo?), sì…dicevo, allora, SCAAAAALOOOOPPPIIINEEE DI MAIAAAALLLLEEEE….(e tutto d’un fiato) alle ciliegie?

Ecco. L’ho detto. Trattengo il respiro, chiudo gli occhi, aspetto…

È troppo buono mio marito. Troppo paziente con me e con questa mia malsana passione per la cucina.
E così, pacato, risponde: “Tesoro mio, quante scaloppine abbiamo? che le tue te le puoi fare alle ciliegie…e alle mie ci penso io!”

No, veramente no, non potevo osare ancora così tanto...

Ed ecco allora i capperi, raccolti con le nostre stesse mani dalle piante salentine della sua terra tanto amata, e le acciughe saporite. Il tutto accompagnato da dei teneri cipollotti caramellati.

SCALOPPINE ALLE ACCIUGHE IN FARINA DI CAPPERI ESSICCATI
CON CIPOLLOTTI CARAMELLATI


 
Ingredienti per quattro persone

per le scaloppine
8 fettine di lonza di maiale piccole
4 cucchiai di farina 00
1 cucchiaio di capperi sotto sale
3 acciughe sott'olio
1 noce di burro
1 tazzina di brandy
una tazza di brodo vegetale preparato con carota, sedano, pomodoro, cipolla e prezzemolo

per i cipollotti
10 cipollotti piccoli
4 cucchiaini di zucchero
sale


Preparate la farina di capperi. Dissalate i capperi e poneteli in forno a 70° per un paio d'ore circa fino a che si saranno seccati. Quindi tritateli finemente e mischiateli alla farina.

Nel frattempo preparate i cipollotti. Lavateli e mondateli, tagliate i gambi (che userete per la guarnizione) e metteteli in un tegame a rosolare con un goccio d'olio. Aggiungete quindi lo zucchero e quando si sarà caramellato coprite i cipollotti con uno strato d'acqua e fate cuocere fino a che si sarà consumata.
 
Preparate le scaloppine. Battete con il batticarne le fettine di lonza tra due fogli di pellicola fino a renderle molto sottili.

Passate le fettine nel composto di farina e capperi scuotendole bene per togliere la farina in eccesso.

Fate sciogliere il burro in un tegame e rosolatevi le fettine di carne a fuoco vivace su entrambi i lati,  quindi toglietele dal tegame e tenetele da parte al caldo. Non salatele perché i capperi e le acciughe riusciranno a dare alla carne la sapidità necessaria.

Mettete le acciughe nel tegame e fatele cuocere fino a che si saranno sciolte.

Deglassate il fondo di cottura con il brandy e fatelo evaporare.

Unite il fondo di cucina (il brodo vegetale), fate sobbollire qualche minuto, aggiungete un po' di burro e  emulsionate per legare la salsa.

Filtrate la salsa ottenuta e versatela sulle scaloppine, di nuovo nella padella per amalgamare il tutto.

Servite le scaloppine insieme ai cipollotti.

Con questa ricetta partecipo all'emmetichallenge di giugno.




sabato 16 giugno 2012

REGINETTE ALLE BEGONIE



Quando si usano i fiori in cucina bisogna stare attenti a non sovrastarne il sapore, a volte molto delicato, e a tenerne il più possibile intatta la consistenza che, insieme al colore e al sapore, è la loro caratteristica più piacevole. Vanno quindi aggiunti nel piatto a crudo o a fine cottura.

Le begonie sono abbastanza acidule al gusto e si accompagnano bene con la carne ma in questa occasione ho voluto utilizzarle abbinandole a delle reginette condite con una semplice crema di ricotta, dal sapore delicato. Così hanno apportato freschezza al piatto, creando un contrasto che è risultato piacevole oltre che per gli occhi anche per il palato.

Con questa ricetta partecipo  al contest di Cinzia e Valentina,  colors and food, petali nel piatto.



 
Ingredienti per quattro persone

300 g di reginette
150 g di ricotta
una noce di burro
una ventina di begonie
sale


Cuocete le reginette in abbondante acqua salata.
Nel frattempo setacciate la ricotta e mettetela in una coppa insieme a una noce di burro e versatevi un mestolo di acqua di cottura della pasta in modo da formare una crema piuttosto liquida.
Tagliate grossolanamente una decina di begonie e aggiungetele alla crema di ricotta.
Scolate la pasta e conditela con la ricotta e le begonie e servitela guarnendola con le begonie rimaste.