mercoledì 12 aprile 2017

IL SARTÙ DI RISO PASQUALE



Ebbene sì, non l’avevo mai fatto. Timballi di riso di ogni genere e tipo sì. Di carne, di pesce, di forme diverse. Ma il sartù, quello napoletano, non mi era mai nemmeno passato per la testa di prepararlo.
Finalmente è arrivata l’occasione, una di quelle che solo l’mtc ti può offrire. Ed è stato amore al primo assaggio. La splendida ricetta proposta da Marina, quella tradizionale, con la mozzarella, il ragù di pomodoro e le polpettine, era così allettante che per un po’ sono stata indecisa se riproporla pari pari.
Ma poi la voglia di far volare la fantasia è stata più forte e ho ideato questa versione un po’ pasquale, partendo da un risotto al parimigiano e champagne farcito con polpettine di carne d’agnello, delle verdure primaverili (il connubio carciofi e piselli mi piace tantissimo da sempre), un formaggio saporito ma delicato al tempo stesso come il raschera e una vellutata alle erbe aromatiche preparata partendo dal fondo di cottura dell’agnello e utilizzando un brodo vegetale.
Però mi sono ripromessa di provare la ricetta originale quanto prima :) Grazie Marina!


 

SARTÙ DI RISO AL PARMIGIANO E CHAMPAGNE CON RAGU’ E POLPETTINE DI AGNELLO, VERDURE PRIMAVERILI E VELLUTATA ALLE ERBE AROMATICHE

Ingredienti per uno stampo del diametro di 20 cm e altezza 12 cm (per sei persone)

per il riso
600 g di riso carnaroli
brodo vegetale preparato con sedano, carota, cipolla q.b.
1 cipollotto
600 ml di champagne brut
150 g di parmigiano
70 g di burro
olio
sale
6 uova
burro per ungere lo stampo
pangrattato q.b.

per le polpettine di agnello
150 g di carne di agnello macinata
1 uovo
2 cucchiai di pangrattato
1 cucchiaino di menta fresca tritata
¼ di spicchio di aglio schiacciato
½ tazzina di champagne
sale e pepe
olio extravergine d’oliva per friggerle

per il ragù di agnello
1 spalla di agnello (circa 700/800 g con l’osso)
1 cipollotto
1 bicchiere di champagne
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
50 g di farina
½ l di brodo vegetale
2 rametti di timo fresco
2 foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
3 rametti di maggiorana
2 foglioline di menta

per il ripieno
200 g di piselli freschi sgranati
2 carciofi romaneschi
1 cipollotto
1 spicchio d’aglio intero
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
olio extravergine d’oliva
200 g di raschera poco stagionato
sale



Prepatate il ragù.
Rosolate la spalla di agnello in un tegame con un po’ d’olio su tutti i lati, aggiungete il cipollotto tritato, fate rosolare a fuoco dolce ancora un paio di minuti, sfumate con lo champagne, coprite il tegame e fate cuocere a fuoco dolce per circa due ore, aggiungendo se necessario, di tanto in tanto un po’ d’acqua. A fine cottura, salate e pepate la carne, disossatela, tagliatela a piccoli cubetti e mettetela da parte.
Passate al setaccio il fondo di cottura, aggiungetevi la farina, fatela scurire leggermente mescolando a fuoco dolce per un paio di minuti e poi aggiungete il brodo vegetale, mescolate per rendere il tutto ben fluido, portate a bollore e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, se necessario, e aggiungete alla vellutata tutte le erbe aromatiche tritate.
Preparate le polpettine.
Mettete in una ciotola la carne macinata di agnello, la menta, l’aglio, il pangrattato, l’uovo, il vino, il sale, il pepe e mescolate bene il tutto. Formate delle polpettine piccole quanto un nocciola e friggetele.
Preparate il ripieno.
Fate stufare in una padella con un po’ d’olio i carciofi e i piselli con lo spicchio d’aglio, aggiungendo dell’acqua se necessario. A fine cottura salate e aggiungete il prezzemolo tritato finemente.
Preparate il risotto.
Tritate finemente il cipollotto e fatelo appassire con un po' d'olio a fuoco dolce nella pentola in cui cuocerete il risotto. Aggiungete il riso, fatelo tostare per un paio di minuti fino a che diventerà traslucido ed emetterà un leggero sfrigolio. Sfumate con metà dello champagne, fatelo evaporare del tutto e poi cominciate ad aggiungere poco brodo vegetale bollente alla volta, aspettando che si sia consumato il brodo versato prima di aggiungerne dell’altro, sempre mescolando il risotto. Terminate la cottura del riso con il restante champagne, spegnete il fuoco e mantecate il risotto con il burro e il parmigiano.
Fate intiepidire il risotto, aggiustate di sale se necessario, aggiungete una alla volta le uova, mescolate bene il tutto.
Accendete il forno a 180°. Imburrate accuratamente lo stampo e spolveratelo con il pangrattato.
Coprite il fondo dello stampo con uno strato di riso alto un dito e livellate bene con il dorso di un cucchiaio. Create uno strato di riso di 1 cm anche sulla parete dello stampo premendo le pareti con il cucchiaio. Arrivate a metà dell’altezza dello stampo. Riempite la cavità con la metà del condimento di verdure, con qualche pezzettino di carne d’agnello, con metà delle polpettine e con metà del formaggio a dadini e versate qualche cucchiaiata di vellutata. Coprite con un altro strato di riso alto sempre un dito e rivestite le pareti fino all’orlo. Versate il rimanente condimento, le polpettine, il formaggio, qualche altro pezzettino di carne e altra vellutata. Coprite con il riso rimanente formando uno strato sempre di 1 cm. Livellate bene, cospargete di pangrattato e mettete sulla superficie qualche fiocchetto di burro.



Infornate e cuocete per 30-35 minuti. Capirete che è cotto quando si vedrà chiaramente che i bordi si sono staccati dalle pareti.
Lasciate riposare almeno 15-20 minuti e poi sformate il sartù sul piatto da portata e servitelo a fette con la vellutata calda.



Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n. 65 con il Sartù di riso di Marina Bogdanovic, del blog Madamoiselle Marina.

sabato 25 marzo 2017

TERRINA DI PESCE E VERDURE IN GELATINA DI CHABLIS




A volte capitano cose che pensavi non potessero mai capitare e che rivoluzionano la tua vita da un giorno all’altro. Ti ritrovi di colpo scaraventato in un’altra dimensione e le tue forze ed energie vengono convogliate esclusivamente per la realizzazione di uno scopo che fino al giorno prima non esisteva nemmeno. E poi scopri che nonostante la stanchezza ti stai divertendo un mondo, anche se non sai dove ti sta portando questa nuova avventura. Capisci anche che, nonostante tu non  sapessi e non potessi nemmeno immaginare dove saresti arrivato, avevi già da tempo imboccato la strada che ti stava portando al punto in cui ti trovi adesso, che non è un punto di arrivo ma soltanto di partenza.

A volte sfoglio le vecchie riviste o le vecchie enciclopedie di cucina e mi rendo conto di quanto sia cambiato il modo di scrivere di cibo, le fotografie, le stesse ricette, nel giro di pochissimi anni. Il web ha innovato profondamente e quello che erano in grado di fare solo pochi professionisti adesso viene quotidianamente “sfornato” da migliaia di foodblogger (io non mi ci metto in mezzo, lo faccio solo a livello amatoriale). Fotografie e ricette di piatti e di cibo, che all’epoca erano in grado addirittura di emozionare per la loro bellezza, ora sembrano, al confronto della maggior parte di quello che gira nel web, quasi il frutto del lavoro di un dilettante.
Eppure, eppure… il fascino che emanano quelle vecchie riviste ed enciclopedie è impossibile avvertirlo di fronte alla freddezza di una foto ben fatta, che ritrae un allestimento pensato nei minimi dettagli, alla ricerca di quella perfezione estetica che alla fine svuota di sentimento l’oggetto principale.
Sento la voglia di tornare a guardare le cose con gli occhi di una volta. Di abbandonare quell’aspetto visivo che ti fa guadagnare del tempo ma che non ti consente di afferrare veramente quello che stai guardando.

Laricetta dell’MTChallenge di questo mese si innesta perfettamente in questo mio mood un po’ retrò. E chi, se non una gallina vintage, poteva proporre una sfida basata su un piatto così vintage come la terrina? Uno di quei piatti che andavano così tanto di moda qualche decennio fa e che adesso non prepara più nessuno. Ma perché, mi chiedo? Sono buone, sono belle, ti fanno fare una bellissima figura, si possono preparare con qualsiasi cosa… che cosa c’è di meglio per dare inizio ad un pranzo un po’ elegante? Ma attenzione, è vero che si possono usare tanti ingredienti, che si compattano tutti insieme dentro il forno durante la cottura e che si può dar sfogo alla fantasia più sfrenata, ma questo non vuol dire che non si debba stare attenti agli abbinamenti, ad una ricerca accurata dei sapori che diano un risultato armonico e non un’accozzaglia senza senso. Insomma, come le torte salate, gli strudel, i polpettoni, etc. etc. e tutte quelle preparazioni che richiedono l’assemblaggio di svariati ingredienti senza una regola precisa, il passo da un successo ad un vero disastro è davvero molto breve.

Devo dire grazie alla mia mamma, che per l'occasione mi ha dotato di una terrina, vintage pure lei, che mi piace tantissimo. 


TERRINA DI BRANZINO, SALMONE E VERDURE IN GELATINA DI CHABLIS
CON CREME FRAICHE AL FINOCCHIETTO E SENAPE AL CASSIS

Ingredienti
1 branzino di circa ½ chilo
150 g di filetto di salmone
3 carote
3 zucchine
150 g di piselli già puliti
200 ml di panna
1 albume
sale
pepe
1 mazzetto di finocchietto selvatico
12 g di gelatina in fogli
250 ml di chablis
2 cucchiai di crème fraîche
2 cucchiai di senape all’antica
1 cucchiaino di crema di cassis


Pulite le zucchine e con un coltello affilato privatele della parte verde esterna che metterete da parte. Pulite le carote. Tagliatene una a fette molto sottili aiutandovi con una mandolina. Sbianchite tutte le verdure in acqua bollente salata, fatele raffreddare in acqua e ghiaccio e mettetele da parte.
Pulite sfilettate il branzino, togliete con una pinzetta tutte le spine rimaste, privatelo della pelle. Dovrebbe rimanere circa 250 g di polpa al netto degli scarti. Mettete la polpa di branzino in un cutter, frullatela, aggiungete la panna, l’albume, il sale, il pepe e il finocchietto selvatico tritato (tenendone un po’ da parte per la salsa) e i piselli.
Prendete la terrina, fate un primo strato con metà della polpa del pesce, adagiatevi il filetto di salmone avvolto nelle strisce verdi di zucchine, fate un altro strato con le verdure, alternando a piacere le zucchine e le carote, terminate con la polpa del pesce rimasta. Mettete in forno preriscaldato a 180° la terrina con il suo coperchio e fate cuocere per circa 50/60 minuti. Una volta sfornata, togliete il coperchio, copritela con della carta di alluminio e fatela raffreddare con un peso sopra. Quando è fredda finite la decorazione superiore alternando bastoncini di carote e zucchine.
Preparate la gelatina allo chablis. Ammollatte la colla di pesce in un recipiente coprendola con dell’acqua, fate leggermente scaldare il vino con un pizzico di sale, spegnete il fuoco e scioglietevi la colla di pesce; fate leggermente raffreddare e versatela nella terrina. Riponete in frigo e fatela riposare almeno per un giorno.
Servite la terrina a fette accompagnandola con della creme fraiche al finocchietto e della senape al cassis.


Con questa ricetta partecipo  all'MTChallenge n. 64, con Le Terrine di Giuiana del blog la Gallina Vintage.


martedì 21 febbraio 2017

MANGO FRIED CHICKEN CON MAIONESE AL MANGO



Non mi sembra vero… torno a pubblicare una ricetta su questo mio blog abbandonato un po’ troppo a se stesso ultimamente e lo torno a fare, guarda caso, con l’MTC, dopo una prova fallimentare con i macarons di Ilaria, che ci aveva proposto una ricetta splendida e a prova di bomba ma che non sono riuscita ad interpretare al meglio. Non c’è niente da fare, quando la testa è altrove io non riesco a divertirmi e se non riesco a divertirmi le cose non mi riescono come dovrebbero. Anzi, non mi riescono affatto. Devo cercare di ricordarmelo sempre, onde evitare di sprecare tempo e fatica.
La ricetta che Silvia ci propone questo mese è il pollo fritto, un classico comfort food che piace a tutti, perché se, come tutti sappiamo, fritta è buona pure una ciabatta, figuriamoci se ad essere fritto è un pollo, una delle carni più versatili e amate da tutti.
Silvia, ci propone due versioni: il classico fried chicken americano, quello fatto marinare nel latticello e poi semplicemente infarinato e fritto e quello impanato.
Ed io, quando si tratta di pollo, non posso fare a meno di cominciare a viaggiare… e così, anche questa volta mi è venuto in mente qualcosa di esotico. Mango, zenzero e lime, tre ingredienti che insieme mi fanno letteralmente impazzire. Di solito li abbino ai gamberi e questa volta li ho pensati insieme al pollo.
 





MANGO FRIED CHICKEN CON MAIONESE AL MANGO

Ingredienti:
4 fusi di pollo
1,5 l di olio per friggere (io ho usato extravergine d’oliva)

per la marinata
1 mango
2 cm di zenzero fresco
il succo di 2 lime
2 cucchiaini di semi di fieno greco interi

per la panatura
farina 0
1 uovo
100 g di pinza triestina (o altro pane dolce tipo pan brioche)
1 cucchiaio di semi di sesamo
peperoncino in polvere
sale

per la maionese al mango
1 mango
il succo di 1 lime
olio extra vergine d’oliva
sale

Togliete la pelle ai fusi di pollo e metteteli a marinare in un recipiente in vetro o ceramica con i succo dei lime, la polpa del mango a pezzetti precedentemente riscaldata leggermente (un paio di minuti in microonde), lo zenzero sbucciato a pezzetti e i semi di fieno greco. Riponete in frigo e fate marinare per almeno quattro ore.
Preparate la maionese al mango. Mettete la polpa del mango a pezzetti in un recipiente insieme al succo del lime e al sale ed emulsionate il tutto con un frullatore ad immersione aggiungendo a filo l’olio fino ad ottenere una maionese.
Scolate i fusi di pollo dalla marinata per circa mezz’ora. Tritate grossolanamente la pinza. Salate il pollo,infarinatelo, poi passatelo nell’uovo sbattuto e, infine, nella pinza grattugiata alla quale avrete aggiunto i semi di sesamo.

Riscaldate l’olio in una pentola fino a fargli raggiungere la temperatura di circa 180° C, cominciate a friggere i fusi un paio alla volta immergendoli nell’olio profondo,la temperatura si abbasserà e dovrete cercare di tenerla, durante la cottura, tra i 160° e i 170° C. Friggete i fusi per circa 10/12 minuti, metteteli a scolare su carta assorbente e serviteli con la maionese al mango.
La maionese al mango non mi ha entusiasmato (avrei forse dovuto usare un olio più neutro, ma non l'avevo in casa, e montarla maggiormente, all'inizio lo era poi l'ho tenuto un po' in frigo ed è smontata) mentre devo dire che la marinatura ha reso la carne del pollo tenera, succosa e meravigliosamente aromatica e saporita (da rifare assolutamente).
A me la frittura piace particolarmente croccante, questo è il motivo per cui la superficie dei miei fusi di pollo risulta piuttosto abbrustolita, senza considerare il fatto che lo zucchero presente nel tipo di panatura usato ha contribuito a colorire ancor di più il pollo.

Foto richiesta dal regolamento per verificare la cottura.



E quella che segue è la versione classica con marinatura nel latticlelo e semplice infarinatura, proposta da Silvia, di cui copio e incollo ingredienti e procedimento.

Ingredienti per 1000/1300 g di pollo con ossa e pelle-
  • 1,5 l olio per friggere di semi di mais o quello che preferite
  • 200 g farina
  • sale
  • pepe
-Procediamo-
Preparate un piatto fondo per appoggiare il pollo impanato, un piatto piano coperto da carta assorbente per appoggiare il pollo appena fritto e una placca da forno coperta anch’essa da carta assorbente per riporre il pollo fritto in forno e tenerlo al caldo.
Rimuovete il pollo dalla marinatura, lasciatelo scolare sopra una gratella posta su un foglio di carta da forno per mezz’ora almeno. Preparate una ciotola abbastanza capiente per contenere 3/4 pezzi di pollo alla volta e metteteci la farina con il sale e il pepe.
In alternativa mettete farina, sale e pepe dentro un sacchetto alimentare capiente.
Prendete 3 pezzi di pollo, metteteli nella farina ed infarinateli pressando leggermente le carni oppure inseriteli nel sacchetto, chiudetelo ed agitate finché tutti i pezzi non saranno ben infarinati.
Scuoteteli per eliminare la farina in eccesso ed appoggiateli sul piatto preparato in precedenza.
Procedete con la cottura come sopra.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 63 con il fried chicken di Silvia.