BRANZINO AL SALE SU PURÈ NERO CON TARTUFO BIANCO

 

Ultimamente mi capita sempre più spesso di chiedermi quanto sia ancora rilevante la sostanza rispetto alla forma. E quanto incida la velocità dei giorni nostri sull’importanza che si dà alla forma a discapito di quella che si riserva alla sostanza. In tutti i campi. Un discorso, un film, un libro, un oggetto. Ma anche una ricetta. O addirittura una persona.

C’è ancora qualcuno che ha voglia o tempo o capacità per andare al di là di quello che vede? Per andare più a fondo e capire se quello che ha davanti o tra le mani vale di più o di meno di quello che sembra?

Perché è più facile, immensamente più facile, soprattutto al giorno d’oggi, in cui manca sempre il tempo per tutto e si tende a privilegiare la quantità rispetto alla qualità, fermarsi al primo sguardo per giudicare qualcosa o qualcuno. Invece, per capire se al di là della forma c’è anche una sostanza è necessario avere più tempo, fare più fatica, esercitare uno sforzo decisamente maggiore rispetto a quello che richiede un semplice sguardo. E si finisce con il non saper più distinguere il bello dal buono. Ciò che è bello sarà per forza anche buono. E si ritorna a un concetto antico, καλóς και αγαθóς, la fusione dell’etica e dell’estetica per cui ciò che è bello deve necessariamente essere anche buono.

Quanto sarebbe bello invece che ognuno di noi avesse la capacità di fermarsi e di riflettere. Sempre e a fondo. Per capire veramente.

Negli ultimi anni, il mio avvicinamento al Natale, festa che amo al di sopra di tutte le altre, mi ha visto sempre più spesso insofferente rispetto a tutto ciò che è abbondanza, fasto, ricercatezza, eccesso, opulenza.

Le mie ricette rispecchiano questo sentire, che credo cominci ad essere abbastanza comune.

E così la ricetta che propongo oggi potrebbe andare benissimo, nonostante la sua semplicità, per un cenone di Natale. Semplicissima da fare, si prepara velocemente, è gustosa ma leggera.

Quest'anno in Istria, alla fiera del tartufo a Buzet (Pinguente) che si è tenuta come sempre i primi di novembre, siamo riusciti a trovare degli ottimi tartufi bianchi a un ottimo prezzo.

Molti pensano che il tartufo bianco sia troppo caro solo anche per pensare di poterselo permettere. E magari poi, senza rendersene conto, spendono per preparare un piatto natalizio dieci volte tanto rispetto a un piatto semplice come questo, un semplice pesce al sale che con una leggera spolverata di tartufo diventa un piatto da re.

BRANZINO AL SALE SU PURÈ NERO CON TARTUFO BIANCO

Ingredienti per quattro persone

per il branzino

1 branzino (non di allevamento) di circa 1 k (oppure 4 branzini d’allevamento da porzione)

2 k di sale grosso

per il purè

3 patate di medie dimensioni

brodo vegetale q.b.

1 bustina di nero di seppia

olio extravergine d’oliva

sale

per completare

1 tartufo bianco di circa 30 g

Preriscaldate il forno a 180°/200°.

Prendete una pirofila che possa contenere il branzino e fate sul fondo uno strato con il sale leggermente inumidito con un po' d'acqua (questa operazione serve a far sì che il sale rimanga più compatto).

Sciacquate il branzino (già eviscerato e pulito ma non squamato, per la cottura al sale è necessario che non vengano tolte le squame) e ponetelo sopra lo strato di sale, quindi copritelo con il sale restante.

Mettete a cuocere il pesce in forno per circa 40/45 minuti se si tratta di un solo branzino grande, oppure 30/35 minuti nel caso di più branzini piccoli (in questo caso la temperatura del forno può essere portata a 200°/220°).

Nel frattempo preparate il purè. Mettete in una pentola le patate intere con la buccia e ricopritele di acqua. Fatele cuocere fino a che saranno morbide. Quindi sbucciatele, passatele con lo schiacciapatate, mettetele in un tegame sul fuoco insieme a un pizzico di sale, un po’ d’olio e il brodo vegetale, tanto quanto ne servirà per ottenere un purè abbastanza morbido. Fate cuocere un paio di minuti, quindi spegnete il fuoco e amalgamate al purè il nero di seppia.

Quando il branzino avrà terminato la cottura (lasciando l’occhio libero dal sale, un segnale che ha raggiunto la cottura è dato dal fatto che l’occhio diventa bianco e sporgente), toglietelo dalla crosta di sale, toglietegli la pelle e tutte le lische, ricavandone dei filetti facendo attenzione a lasciarli intatti. Se la cottura è perfetta la polpa resterà compatta e si staccherà facilmente dalla lisca.

In ciascun piatto fate un letto di purè, mettetevi sopra due pezzi di branzino e con l’apposito attrezzo tagliate a lamelle sottilissime il tartufo facendole cadere sopra al pesce.