PATÉ DI BACCALÀ IN OLIOCOTTURA CON GELATINA DI MANDARINO E SCHIACCIATINE ALLE OLIVE

Mi piace molto il baccalà. Lo farei spessissimo se non fosse che bisogna curarlo e accudirlo per almeno due giorni prima di poterlo preparare.

‘Sta storia del sale, bisogna dirlo, è proprio una rottura.

Innanzitutto è alienante già dover pensare a cosa si mangerà di lì a due o tre giorni dopo.

E poi…sciacqualo bene, mettilo a bagno, ficcalo in frigo, cambiagli l’acqua almeno tre volte al giorno (io lo faccio la mattina, a metà giornata e la sera) e per almeno due giorni. Alla fine, quando è pronto per essere cucinato, già ti è passata la voglia. Del baccalà ne hai fin sopra i capelli. È come se ne avessi già fatto una scorpacciata.

Ci sono però delle occasioni in cui al baccalà non si può sfuggire. Una di queste è il baccalà con le patate nelle fredde giornate invernali e l’altra è l'emmetichallenge di febbraio sul paté.

Sarò banale ma per me il paté è o di carne o di pesce e senza troppi fronzoli.

Volendo provare con un paté di pesce ho pensato al baccalà. E per cercare di renderlo il più cremoso possibile, visto che la carne del baccalà non è propriamente morbida, ho voluto provare con la tecnica dell’oliocottura, cuocendo il baccalà immerso nell’olio extravergine d’oliva (non disponendo di altri mezzi ho utilizzato una pirofila di vetro con coperchio) per tre ore a bassissima temperatura.

Ma ecco come ho fatto.

 per il paté
400 g di baccalà sotto sale
1 acciuga sott’olio
40 g di burro
40 g di robiola
2 spicchi d’aglio
½ litro d’olio extra vergine d’oliva

per la gelatina di mandarino
250 ml di succo di mandarino
2 fogli di colla di pesce

per le schiacciatine alle olive
200 g di farina 00
1 cucchiaio di paté di olive nere
½ cucchiaino di lievito di birra disidratato
un pizzico di zucchero
acqua, sale

Preparate la gelatina. Immergete i fogli di colla di pesce in una ciotola con dell’acqua fredda e fateli ammorbidire.

Nel frattempo fate intiepidire il succo di mandarino.

Fate sciogliere la colla di pesce nel succo di mandarino, mescolate bene, versate il composto nello stampo in uno strato spesso mezzo centimetro (io ho usato degli stampini in silicone) e riponete in frigo.

Preparate il baccalà, già dissalato e lasciato in ammollo per almeno due giorni cambiando spesso l’acqua.

Versate l’olio in un recipiente che possa essere tappato il meglio possibile (meglio di tutto sarebbe un vaso di vetro) e che possa andare nel forno. Ponete il recipiente con l’olio nel forno a 70° e fatelo scaldare.

Versate il baccalà tagliato in tranci nel recipiente insieme ai due spicchi d’aglio e fate cuocere a 70° per tre ore.

Fate raffreddare il baccalà nell’olio, quindi estraetelo e pulitelo bene togliendo la pelle e le spine.

Ponetelo nel frullatore insieme alla robiola, al burro, all’acciuga e a un cucchiaio dell’acqua che avrà rilasciato durante la cottura e che si sarà depositata sul fondo del recipiente. Frullate bene il tutto.

Mettete il composto negli stampini sopra la gelatina di mandarino che nel frattempo si sarà addensata e riponete nuovamente il tutto nel frigorifero per un’ora.

Preparate le schiacciatine alle olive. Mescolate la farina con il lievito, lo zucchero, il pesto di olive e tanta acqua tiepida quanto ne basterà per ottenere un composto abbastanza morbido. Lavorate bene l’impasto e lasciatelo lievitare coperto per almeno due ore.

Quando l’impasto sarà lievitato stendetelo con un mattarello e quindi ricavatene delle schiacciatine utilizzando uno stampino della forma che preferite.

Ponete le schiacciatine sulla carta da forno in una teglia e infornate a 200° per una ventina di minuti.

Togliete il paté dagli stampini e servitelo con le schiacciatine ancora tiepide.