I FALAFEL DI YOTAM OTTOLENGHI PER LO STARBOOKS REDONE

La cucina italiana secondo me è in assoluto la migliore del mondo.

Però a volte è bello fare un tuffo nella cucina di altri paesi. Ogni tanto mi piace preparare una cenetta a tema, per esempio a base di mezés greche, disponendo in ciascun piatto qualche cubetto di feta, delle fettine di pomodoro con un po’ d’olio extravergine d’oliva e una spolverata di origano, delle immancabili olive kalamata e poi, perché no, un po’ di tzatziki, taramosalata e melintzanosalata e per terminare un paio di dolmades. Così si può far finta di starsene seduti al tavolino di una tipica taverna greca in riva al mare e viaggiare, anche solo con la fantasia.

Mi piacciono molto anche altre cucine etniche, per esempio quella indiana, così ricca di spezie e di colori e ogni tanto mi diverto anche a fare il pane naan o il chapati, veloci e versatili, adatti per accompagnare qualsiasi tipo di piatto.

La cucina turca è per me la cucina della partenza. A valige pronte non è opportuno sporcare stoviglie e fornelli e il ristorante turco sotto casa, con i suoi piatti per asporto, fa proprio al caso nostro in quelle occasioni. Il kebab non mi dispiace, certo è un po’ pesantuccio, ma due o tre volte all’anno ci può anche stare. Ma quello che non può assolutamente mai mancare quando andiamo a rifornirci dai nostri amici turchi sono i falafel. Tipico street food caratteristico di tutta la cucina mediorientale, queste polpettine di ceci speziate (o anche altri legumi, come le fave) mi fanno letteralmente impazzire.

E dire che ho sempre pensato che i turchi sotto casa li facessero divinamente… questo prima di imbattermi nella ricetta di Yotam Ottolenghi tratta dal libro Jerusalem, già recensita dall'amica Alessandra del blog Ale only kitchen in occasione dello Starbooks di febbraio.

Perché questi falafel, nonostante non li avessi mai fatti prima, non solo sono venuti perfettamente, ma soprattutto sono riusciti così buoni, ma così buoni, che credo che non potrò più farne a meno.

Oltre al fatto che, a parte il tempo necessario per ammollare i ceci, sono anche velocissimi da preparare.

Credo che gran parte del merito sia dell’autore del libro da cui la ricetta è tratta, ne ho viste altre in giro ma questa, anche solo a una prima lettura, mi è sembrata in assoluto la più convincente. Non sarà un caso che il giudizio finale su questo libro dato dalle Starbookers sia stato molto positivo! E quindi, quale migliore occasione per testarle se non in occasione dello Starbooks Redone?

Come ho già avuto occasione di spiegare, attraverso lo Starbooks Redone ogni primo mercoledì del mese è possibile proporre ricette già provate, o anche mai testate, tratte da uno dei libri recensiti dallo Starbooks, rubrica ideata e inizialmente ospitata dal blog Menu Turistico ma che dal mese di aprile ha trovato casa in un blog tutto suo.

Quindi, dopo la crema di cavoletti di Emily Ansara Baines – The Unofficial Downton Abbey Cookbook e i gli onion rings di Martha Stewart – Martha’s American food, eccomi qui oggi con la prima ricetta di Ottolenghi, i falafel (mi sa che lo Starbooks Redone mi invoglia alla frittura), ricetta che ho tratto dal blog di Ale non avendo ancora sul mio scaffale il suddetto libro. Ma ancora per poco, perché se tutte le ricette sono come questa…

A febbraio, spulciando tra le ricette tratte da questo libro, ho avuto l’impressione che si stesse trattando di una cucina che oltre ad unire i popoli, come sottolineato dalle Starbookers (Yotam Ottolenghi, chef italo-tedesco insieme all’amico e socio Sami Tamimi propongono piatti che nascono da ricordi attinti da una fetta di vita passata a Gerusalemme, il primo nella parte ebraica e il secondo in quella musulmana) fa letteralmente viaggiare, non solo attraverso i racconti che accompagnano ogni ricetta, ma anche grazie all'assaggio di ciascun piatto, il cui risultato finale deriva dal connubio di una cucina ancorata alla tradizione con elementi di innovazione e più “internazionali”.

E a proposito del nuovo blog dello Starbooks, merita farci un salto, se non altro per sbirciare le ricette recensite nel mese di aprile e tratte dal libro Se vuoi fare il figo usa lo scalogno di Carlo Cracco. Io mi sono divertita un sacco. Non dovrei dirlo, perché alla bocciatura di un libro di ricette si arriva inevitabilmente a seguito di una perdita di tempo e pazienza da parte di chi quelle ricette, dall’esito il più delle volte negativo, le ha preparate. Però devo ammettere che per me è stata una bella soddisfazione vedere confermata la mia indignazione - nata a seguito della preparazione della crostata al limone (sì, lo so, ho proprio rotto con ‘sta crostata) assolutamente non riuscita e tratta proprio da quel libro – attraverso il lavoro di una squadra (di cui per una volta ho avuto la piacevole sensazione di far parte pure io...:)))) di appassionate ed esperte di cucina di tutto rispetto.

La Ale questi falafel li ha accompagnati egregiamente con una salsa thaini e serviti racchiusi in un pane pita. Io ce li vedrei molto bene anche intinti in una salsina a base di yogurt greco. Ma vi assicuro che sono assolutamente eccezionali anche così da soli, belli caldi, appena scolati dall’olio di frittura.

In rosso le mie variazioni, apportate esclusivamente per velocizzare il procedimento visto che la ricetta era praticamente perfetta (sostanzialmente ho unito quasi tutti gli ingredienti interi in una volta e li ho tritati insieme ai ceci nel mixer e senza l’utilizzo del tritacarne come suggerito dalla ricetta).

Come sia possibile che da dei ceci secchi, semplicemente ammollati nell'acqua e tritati (e non cotti prima, mi raccomando) possano nascere queste crocchette fenomenali, per me rimarrà sempre un mistero!

FALAFEL

da Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi - JERUSALEM

  

Ingredienti per 4 persone

250g di ceci secchi

½ cipolla media tritata finemente 1/2 cipolla media a pezzi

1 spicchio d'aglio tritato 1 spicchio d'aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente 1 cucchiaio di prezzemolo

2 cucchiai di coriandolo tritato finemente 2 cucchiai di coriandolo

¼ di cucchiaino di pepe di Cayenna (come suggerito da Ale peperoncino)

½ cucchiaino di cumino in polvere

½ cucchiaino di coriandolo in polvere

¼ di cucchiaino di cardamomo in polvere

½ cucchiaino di lievito in polvere (io ho usato il solito lievito bio a base di tartrato di potassio ma va bene un qualsiasi lievito per torte salate)

1 cucchiaio e ½ di farina 00

750 ml circa di olio di semi di girasole per friggere

½ cucchiaino di semi di sesamo per il rivestimento 4 cucchiai di semi di sesamo per il rivestimento

¾ di cucchiaino di sale

Mettere i ceci in una ciotola capiente e coprirli con acqua fredda, in quantità pari al doppio del volume dei ceci. Mettere da parte per tutta la notte. Il giorno dopo, sgocciolare bene i ceci, mischiarli con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo e il coriandolo. Per un miglior risultato, sarebbe meglio utilizzare un tritacarne per la parte successiva. Mettere il mix di ceci nel tritacarne e passarli con il disco fine per due volte. Se non avete il tritacarne (come me!), utilizzare un robot da cucina (mixer). Mettere poco mix per volta, e azionare per 30-40 secondi, finché il composto sarà tritato finemente ma non molle o pastoso, e starà insieme. Unire le spezie, il lievito in polvere ¾ di cucchiaino di sale, la farina e 3 cucchiai d'acqua.

Mettete i ceci in una ciotola capiente e copriteli con acqua fredda, in quantità pari al doppio del volume dei ceci per almeno dodici ore (io li ho lasciati quasi 24 ore). Quindi sgocciolate bene i ceci, mischiateli con la cipolla, l'aglio, il prezzemolo, il coriandolo, le spezie, il sale e amalgamateli tritando il tutto in un robot da cucina, azionandolo per 30-40 secondi alla volta, finché il composto sarà tritato finemente ma non risulterà molle o pastoso e starà insieme. Unite la farina, tre cucchiai d’acqua e il lievito in polvere e amalgamate bene con le mani finché il composto sarà liscio e uniforme.

Coprire e mettere in frigorifero per almeno un'ora. Riempire una casseruola adatta a friggere, con l'olio di semi di girasole, in modo da avere una profondità di 7cm circa. Riscaldare l'olio ad una temperatura di 180°C.

Con le mani bagnate, premere un cucchiaio di mix nella mano, e formare una polpettina schiacciata o una pallina grossa come una piccola noce, 25 g circa (si può usare anche una paletta per gelato bagnata). Premere bene perché le palline tendono a rompersi e sgretolarsi. Cospargere le polpettine con una piccola quantità di semi di sesamo, e cuocere in olio profondo per 4 minuti o finché saranno ben dorate.