CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

E si riparte con l’MTChallenge e questa è la famosa cinquantesima sfida con cui si è aperto il Giubileo.

Non potevamo aprirlo meglio di così, con una ricetta per fare il croissant sfogliato che è assolutamente divina. Quella che ci ha regalato Luisa Jane Rusconi, dal blog Rise of the Sourdough Preacher , andate a leggere le sue spiegazioni, scoprirete una meraviglia. Io ho seguito alla lettera le sue dosi e il suo procedimento, credo che lo spirito che anima questo gioco debba essere questo, in fondo chi propone una ricetta è come se ci regalasse una parte di sé, c’è sempre passione e fatica in mezzo agli ingredienti della ricetta della sfida e se qualcuno mi apre le porte della sua cucina io ci entro, guardo, provo, rifaccio e imparo.

Nel corso degli anni non so quante versioni di croissant ho preparato, alla ricerca di quella perfetta e che riuscisse a non intasare troppo le arterie di mio marito ma che fosse ugualmente buona (impossibile, il croissant sfogliato con poco burro non riesce, non provateci). Il burro a me piace e non l’ho mai demonizzato, la mia parte piemontese (che a volte, come in questo caso, cozza con la mia parte pugliese) grazie al cielo ha fatto sì che non fosse mai bandito dalla mia cucina, ho solo dovuto purtroppo ridurne notevolmente le dosi. Questa volta finalmente Luisa Jane mi ha “costretto” a fare un croissant come si deve, anche se, manco a farlo apposta, ho dovuto ridurre lo stesso (anche se di poco) le dosi del burro. Perché ho deciso di complicarmi la vita e a una parte dell’impasto ho aggiunto del vino e la quantità di impasto rimasta, quello con cui dovevo sfogliare, era inferiore rispetto a alla dose originaria e avevo paura che se avessi usato tutti i 200 g di burro avrei fatto un casino. Quindi ne ho utilizzato solo 150 g e devo dire che il risultato è stato lo stesso più che soddisfacente. Come dire che la ricetta di partenza è assolutamente infallibile.

Infine… siccome a casa dovevamo festeggiare anche noi a modo nostro l’apertura del Giubileo dell’MTC, per la prima volta in assoluto Lasagnapazza e Resistenzapoetica hanno impastato a quattro mani :)

Per quanto riguarda l’impasto, a parte la variante del vino, riporto fedelmente il procedimento di Luisa Jane copiandone in parte il testo.

CROISSANT SFOGLIATI AL VINO ROSSO CON CREMA DI GORGONZOLA E CARCIOFINI SOTT'OLIO

Ingredienti per circa 12 croissant

350 g di farina Manitoba

50 g di farina 0 debole

220 ml di latte

40 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente

30 g di zucchero

4 g di lievito di birra istantaneo

9 g di sale

4 g di aceto di vino bianco

80 ml di Nebbiolo + farina Manitoba qb per l’impasto al vino

200 g di burro per la sfogliatura

In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il sale con il latte e l’aceto. A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo. Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo. È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura. Formate un quadrato e avvolgetelo in pellicola alimentare. Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate l’impasto.

Poco prima di tirare fuori l’impasto preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre stendete l’impasto. Prelevate circa un quarto dell’impasto, aggiungete il Nebbiolo e tanta farina quanta ne sarà necessaria per avere un impasto che non si appiccichi alla dita. Lavoratelo brevemente e tenetelo da parte in una ciotola coperto di carta forno, lasciatelo lievitare a temperatura ambiente durante il tempo necessario a fare le pieghe all’altro impasto. Prendete l’impasto rimasto e stendetelo a circa 6 mm di spessore facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte l’altezza dello stesso. Mettete il burro su una metà e richiudetevi l’altro lembo sopra e procedete con la piega a tre.

Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre. Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora. Ripetete la piega a tre e il riposo in frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer.

Stendete l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato a uno spessore di circa 3-4 mm formando un rettangolo che abbia il lato corto della misura di circa una trentina di centimetri. Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura.

Prendete l’impasto al vino e stendetelo molto sottile in maniera che abbia le stesse dimensioni dell’altro impasto. Spennellate l’impasto bianco con dell’acqua fredda ed adagiatevi l’impasto al vino, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa usando un coltello affilato. Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura. Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.

Fate lievitare i croissant a temperatura ambiente, dalle due alle tre ore, a seconda della temperatura, disponendoli su una teglia coperta di carta oleata e coprendoli con pellicola alimentare, dopo averli spennellati con dell’uovo sbattuto passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia.

Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.

Preriscaldate il forno a 220° C per 5 minuti, cuocete per circa 10 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete per ulteriori 10 minuti o finché sono ben dorati. I tempi e la temperatura sono indicativi perché dipendono molto dal tipo di forno utilizzato, bisogna andare un po’ ad occhio per evitare che si coloriscano troppo all’esterno ma allo stesso tempo far sì che cuociano bene all’interno.

Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.

Ingredienti per il ripieno di un croissant

50 g di gorgonzola dolce

50 g di ricotta vaccina

2 carciofini sott’olio (io quelli pugliesi della suocera da cappottarsi)

una manciata di pistacchi

Lavorate il gorgonzola e la ricotta con una forchetta a lungo fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Tagliate in due il croissant (se ancora tiepido ancora meglio, altrimenti scaldatelo in forno leggermente) riempite un sac a poche con la crema e farcite il croissant (se non volete usare il sac a poche è lo stesso, anche spalmata con il coltello la crema sarà buona :)), adagiate i carciofini tagliati a metà e terminate con i pistacchi tritati grossolanamente.

PASTA RISOTTATA AL NEBBIOLO CON FONDUTA DI GRUYÈRE E NOCCIOLE CARAMELLATE

 

Ed eccomi con la mia seconda ricetta per il contest #noiCHEESEamo promosso da Formaggi dalla Svizzera e il blog Peperoni e Patate.

Dopo una proposta con l’Emmentaler oggi è la volta del Gruyère. E guarda caso, se l’Emmentaler è il formaggio preferito da mio marito, io invece farei pazzie per il Gruyère, anche se, per dir la verità piacciono entrambi a tutti e due (e come potrebbe essere diversamente? :)). Fatto sta che questi due formaggi, spesso confusi tra loro, in realtà sono molto diversi, per aspetto e per sapore. L’Emmentaler con quei caratteristici buchi che si formano durante il processo di stagionatura e dal sapore di noci e spezie; il Gruyère a pasta liscia, soda e compatta e dall’inconfondibile sapore pieno, di erba e di fieno, rotondo e raffinato. Quello che hanno in comune? L’essere prodotti da secoli, il primo nella valle dell’Emme e il secondo nella regione in cui si trova Gruyère, nel Cantone di Friburgo. Da gustare entrambi in innumerevoli abbinamenti e ricette ma anche semplicemente così, da soli, a temperatura ambiente (mai freddi di frigorifero).

Anche in questo caso il tema è la cucina del cuore, che qui ho pensato di proporre abbinando tre alimenti che in assoluto più mi danno la sensazione di cucina casalinga e per questo del cuore: la pasta, il vino rosso e la fonduta di formaggio, che in questo caso non poteva che essere di Gruyère DOP.

PASTA RISOTTATA AL NEBBIOLO

CON FONDUTA DI GRUYÈRE E NOCCIOLE CARAMELLATE

Ingredienti per quattro persone

320 g di pastina (io ho utilizzato il formato chifferini rigati)

300 ml di Nebbiolo o altro vino rosso

1/2 cipolla rossa di Tropea

300 g di Gruyère DOP per la fonduta più 50 g da grattugiare

400 ml di latte

2 cucchiaini di amido di mais

1 cucchiaio di nocciole tonde Piemonte IGP

2 cucchiaini di zucchero

olio extravergine d’oliva

sale

Preparate la fonduta di Gruyère. Mettete in un pentolino il Gruyère tagliato a pezzettini insieme al latte dove avrete stemperato l’amido di mais. Ponete sul fuoco e fate cuocere rimescolando fino a che il formaggio si sarà fuso. Tenete da parte al caldo.

Tritate finemente la cipolla rossa e fatela sudare a fuoco dolce in un tegame con un po’ d’olio. Aggiungete la pasta cruda, fatela insaporire nella cipolla per un minuto, versate nel tegame metà del vino rosso e fate cuocere a fuoco medio fino a che il vino si sarà quasi del tutto consumato. Aggiungete quindi alla pasta a mano a mano dell’acqua calda salata e portate a cottura come se fosse un risotto, sempre rimescolando. Quando la pasta sarà quasi cotta, versate il vino rimanente e fatelo assorbire.

In un pentolino tostate leggermente le nocciole, spolverizzatele con lo zucchero, fatelo leggermente caramellizzare, togliete le nocciole dal fuoco e tritatele grossolanamente con un coltello.

Componete i piatti. Versate in ciascun piatto un po’ di fonduta, mettete al centro un po’ di pasta aiutandovi con un coppapasta, spolverate con un po’ di nocciole e terminate con un po’ di Gruyère grattugiato.

Con questa ricetta partecipo al contest di Formaggi Svizzeri in collaborazione con il blog Peperoni e Patate, #noiCHEESEamo .