CARTELLATE

Ecco, forse si sarà già capito, io non sono un’amante dei dolci. Però adoro i dolci dolci, sarebbe a dire quelli che sono talmente dolci al punto da risultare quasi stucchevoli. Ed è per questo che mi piacciono da morire quelli della tradizione greca e turca, ricchi di sciroppi zuccherini.

Per lo stesso motivo adoro le cartellate, quelle al miele (perché ci sono anche quelle al vin cotto), per cui potrei fare pazzie. Dolcetti dalle origini antichissime, ancora oggi vengono preparati in Puglia e in Basilicata in occasione delle festività natalizie. L’impasto è senza lievito, né burro, né uova, ma composto da ingredienti antichi e poveri, quelli che da sempre c’erano a disposizione nelle zone dell’Italia meridionale, farina, vino bianco e olio d’oliva, ingrediente quest’ultimo che rende la pasta gustosa e friabile anche dopo giorni.

PASQUALINA ALLE CICORIE CON SALSA DI PECORINO E FAVE

Quando ho letto che la ricetta dell’MTC del mese di settembre era la torta Pasqualina il pensiero è subito andato alla mia nonna materna che era genovese e che ormai non c’è più da molti anni, al ricordo delle estati passate ad Albisola da bambina, accompagnato dal profumo della focaccia appena sfornata che si confondeva con quello della salsedine. Un profumo unico e inconfondibile, che arrivava fino al centro del paese, da cui si poteva scorgere il mare fare capolino in fondo al vicolo, e la spiaggia, alla quale si accedeva passando sotto la vecchia ferrovia.

POLPETTE AL LATTE

Queste polpette sono un must della mia famiglia.

Mia madre le fa da sempre. Forse, adesso che ci penso, era l’unico modo per farmi mangiare un po’ di carne quando ero piccola.

Continuano a piacermi tantissimo e ogni tanto le rifaccio (e le rimangio) volentieri.

La ricetta è presa da un libro di cucina di grande successo negli anni settanta e che è sempre stato l’unico punto di riferimento per mia madre in cucina sin da quando si è sposata.

 

POLPETTE AL LATTE

da Millericette di Erina Gavotti

Ingredienti per quattro persone

500 g di carne di vitello macinata

80 g di burro

2 uova

2 cucchiai di parmigiano grattugiato

1/2 bicchiere di latte

1/2 limone

farina

sale e pepe

Mescolate la carne macinata con le uova, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Formate delle piccole polpettine e passatele nella farina.

Mettete a cuocere le polpette in un tegame dove avrete fatto sciogliere il burro.

Fatele dorare su entrambi i lati quindi bagnatele con il latte e fatelo restringere.

A cottura quasi ultimata versate sulle polpette il succo di limone, regolate di sale e servite.

ORECCHIETTE INTEGRALI AL SUGO DI CARNE CON CACIORICOTTA

 

Credo che certi gesti siano innati, scritti nel dna.

A insegnarmi a fare le orecchiette è stata mia nonna. Quando avevo circa quindici anni.

Ovviamente le prime orecchiette non furono bellissime ma ricordo ancora adesso lo stupore che provai nel sentire che le mie mani già sapevano quello che dovevano fare, come se l’avessi già fatto mille altre volte in passato, in un’altra vita.

E ancora oggi, ogni volta la stessa sensazione. Gesti che provengono da altre mani, da altre vite e che attraverso le mie mani si ripetono.

Le orecchiette ben si prestano per essere accompagnate con i più vari condimenti, ma per me il massimo è affogarle in un ricco e denso sugo di pomodoro fatto cuocere a lungo con la carne per poi servirle cosparse di cacioricotta grattugiato.

Ho apportato qualche piccola variazione alla ricetta tradizionale. Ho fatto un ragù con i pezzi di carne interi anziché con la carne macinata come lo si fa alla bolognese, ma ho voluto comunque utilizzare le verdure, un trito di carota, sedano e cipolla, che invece di norma vengono utilizzate solo nel ragù alla bolognese. Inoltre per la pasta ho utilizzato una parte di farina integrale, che rende le orecchiette un po’ più ruvide e saporite.

 ORECCHIETTE INTEGRALI AL SUGO DI CARNE CON CACIORICOTTA

Ingredienti per quattro persone

 per la pasta
250 g di farina di semola di grano duro

100 g di farina integrale

per il sugo

500 ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

300 g di carne di manzo (qualsiasi taglio adatto alla cottura in umido)

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

½ bicchiere di vino bianco

1 mazzetto di basilico

200 g di cacio ricotta

olio, sale

 

Preparate la pasta mescolando le due farine con un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto sodo ed elastico.

Lasciatelo riposare coperto per un quarto d’ora, quindi prelevate un pezzetto di impasto alla volta con cui formerete dei rotoli di pasta da cui ricaverete le orecchiette, tagliando con un coltello dei pezzettini di pasta e strisciandoli sulla spianatoia.

Lasciate seccare le orecchiette un paio d’ore e nel frattempo preparate il sugo.

Versate un po’ d’olio in una casseruola, riscaldatelo e fate rosolare la carne tagliata a pezzi grossi quanto per fare uno spezzatino.

Quando la carne è rosolata su tutti i lati aggiungete la carota, la cipolla e il sedano tritati e salate il tutto. Fate appassire le verdure quindi sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato e un bicchiere d’acqua.

Coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente per almeno due ore, fino a che il sugo sarà diventato bello denso e la carne morbida.

Spegnete il fuoco, aggiungete basilico a piacere. Togliete la carne dal sugo (potrete consumarla come secondo) e condite la pasta.

Servite le orecchiette con una fogliolina di basilico e abbondante cacioricotta grattugiato.

PANZEROTTI, FRITTELLE, CALZONI FRITTI, CHIAMATELI COME VOLETE

Per noi sono le frittelle.

Per la precisione, le frittelle della vigilia. Quelle che faceva la mia nonna paterna, da pugliese doc, e che abbiamo sempre mangiato la vigilia di Natale.

Niente vestiti eleganti da sfoggiare seduti a tavole imbandite con portate sontuose a base di pesce.

Noi sembriamo dei matti. Tutti sporchi di farina (ed è per questo che il look deve essere rigorosamente casual), che impastiamo, farciamo l’impasto con il ripieno, friggiamo e mangiamo in piedi sul momento. Come una catena di montaggio.

Addetto alla preparazione dell’impasto è mio padre. Che ancora oggi è alla ricerca della frittella perfetta. Ogni anno si appunta le dosi, che dice essere finalmente quelle esatte. Ma l’anno successivo, non si sa perché, prima della preparazione si apre comunque il periodo delle consultazioni.

Il risultato, anche se sempre un po’ diverso dall’anno precedente (e molto probabilmente anche da quello successivo) è sempre eccezionale.

I “nostri” ripieni sono prevalentemente due. Uno con formaggio e mortadella e l’altro con tonno, cipolla e pomodoro.

Ingredienti per quattro persone

per l’impasto

½ chilo di farina tipo O

½ chilo di farina di semola di grano duro

1 cubetto di lievito di birra

1 cucchiaio di sale

abbondante olio extravergine di oliva per friggere

per il primo ripieno

150 g di formaggio poco stagionato dolce (tipo belpaese)

150 g di provolone piccante

150 g di mortadella tagliata in un’unica fetta

per il secondo ripieno

200 g di tonno

200 g di cipolla

250 g di salsa di pomodoro

olio

Innanzitutto preparate i ripieni.

Per il primo tagliate a cubetti i due formaggi e la mortadella.

Per il secondo soffriggete in una padella con un po’ d’olio la cipolla tagliata a rondelle sottili fino a quando non si sarà ammorbidita. Quindi aggiungete il tonno, fatelo insaporire insieme alla cipolla e poi aggiungete la salsa di pomodoro e cuocete fino a che il composto non risulterà sufficientemente asciutto. Fate raffreddare bene il ripieno.

Preparate una pasta tipo quella del pane con le due farine, il lievito di birra sciolto in una tazza di acqua tiepida, il sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere, dopo una bella lavorazione, un impasto sodo ed elastico.

Lasciate riposare l’impasto in un luogo caldo fino a quando non è lievitato (un trucco tramandato dalla nonna per sapere quando la pasta è pronta è quello di mettere una pallina di impasto grande come una noce in un bicchiere d’acqua ed aspettare che venga a galla).

Quindi prelevate un po’ di pasta alla volta da cui ricavare un filone che andrà tagliato in tante porzioni della grandezza di un limone. Appiattite con le mani ogni porzione in modo da ricavare dei rettangoli di circa 10 centimetri per 5.

Farcite i rettangoli di impasto con il ripieno, chiudeteli e pressate bene con le dita la giuntura.

Friggete in abbondante olio caldo.