ORECCHIETTE INTEGRALI AL SUGO DI CARNE CON CACIORICOTTA

 

Credo che certi gesti siano innati, scritti nel dna.

A insegnarmi a fare le orecchiette è stata mia nonna. Quando avevo circa quindici anni.

Ovviamente le prime orecchiette non furono bellissime ma ricordo ancora adesso lo stupore che provai nel sentire che le mie mani già sapevano quello che dovevano fare, come se l’avessi già fatto mille altre volte in passato, in un’altra vita.

E ancora oggi, ogni volta la stessa sensazione. Gesti che provengono da altre mani, da altre vite e che attraverso le mie mani si ripetono.

Le orecchiette ben si prestano per essere accompagnate con i più vari condimenti, ma per me il massimo è affogarle in un ricco e denso sugo di pomodoro fatto cuocere a lungo con la carne per poi servirle cosparse di cacioricotta grattugiato.

Ho apportato qualche piccola variazione alla ricetta tradizionale. Ho fatto un ragù con i pezzi di carne interi anziché con la carne macinata come lo si fa alla bolognese, ma ho voluto comunque utilizzare le verdure, un trito di carota, sedano e cipolla, che invece di norma vengono utilizzate solo nel ragù alla bolognese. Inoltre per la pasta ho utilizzato una parte di farina integrale, che rende le orecchiette un po’ più ruvide e saporite.

 ORECCHIETTE INTEGRALI AL SUGO DI CARNE CON CACIORICOTTA

Ingredienti per quattro persone

 per la pasta
250 g di farina di semola di grano duro

100 g di farina integrale

per il sugo

500 ml di passata di pomodoro

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

300 g di carne di manzo (qualsiasi taglio adatto alla cottura in umido)

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

½ bicchiere di vino bianco

1 mazzetto di basilico

200 g di cacio ricotta

olio, sale

 

Preparate la pasta mescolando le due farine con un pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanto basta per ottenere un impasto sodo ed elastico.

Lasciatelo riposare coperto per un quarto d’ora, quindi prelevate un pezzetto di impasto alla volta con cui formerete dei rotoli di pasta da cui ricaverete le orecchiette, tagliando con un coltello dei pezzettini di pasta e strisciandoli sulla spianatoia.

Lasciate seccare le orecchiette un paio d’ore e nel frattempo preparate il sugo.

Versate un po’ d’olio in una casseruola, riscaldatelo e fate rosolare la carne tagliata a pezzi grossi quanto per fare uno spezzatino.

Quando la carne è rosolata su tutti i lati aggiungete la carota, la cipolla e il sedano tritati e salate il tutto. Fate appassire le verdure quindi sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete la passata di pomodoro e il concentrato e un bicchiere d’acqua.

Coprite la casseruola e fate cuocere dolcemente per almeno due ore, fino a che il sugo sarà diventato bello denso e la carne morbida.

Spegnete il fuoco, aggiungete basilico a piacere. Togliete la carne dal sugo (potrete consumarla come secondo) e condite la pasta.

Servite le orecchiette con una fogliolina di basilico e abbondante cacioricotta grattugiato.