PIZZA AL PIATTO CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO

Mi rendo conto sempre più spesso che su questo blog, paradossalmente, mancano le ricette che faccio abitualmente. Una di queste è la pizza. Che preparo ogni fine settimana, cascasse il mondo. Nel corso del tempo ho elaborato una mia versione di pizza in teglia che per i nostri gusti è perfetta. Non avevo mai provato a fare, invece, la vera pizza napoletana al piatto, anzi, devo ammettere, non mi era mai passato per la testa nemmeno lontanamente di provarci. Ma, come sempre, ci mette lo zampino l’MTC e se a vincere la sfida del mese scorso è una campana doc, il minimo che ci si possa aspettare è che finalmente arrivi l’occasione di cimentarsi nel nostro piatto nazionale. Antonietta, del blog La trappola golosa, con una generosità senza pari, ci mette a disposizione tutto il suo sapere, che deriva innanzitutto dal suo bagaglio genetico ma anche da tantissima esperienza. E ci regala, non una, ma ben tre versioni di pizza, tra cui, appunto, la pizza al piatto.

È inutile ripeterlo, ma forse anche no, anche se l’ho ribadito più e più volte nel corso degli anni: l’MTC è molto più di una gara di cucina; di quelle ormai ne è pieno il web e, se devo essere sincera, se all’inizio della mia esperienza da foodblogger (continuo a definirmi così perché non trovo altro modo di farlo, ma non mi ci sento) mi divertiva ogni tanto partecipare a qualche contest, ora mi è passata del tutto la voglia. La voglia di partecipare ogni mese all’MTC, quella no, non passa mai :) perché continuo ad imparare, anche a distanza di anni, ritrovandomi ogni mese nella cucina di una persona diversa, che mi regala il suo sapere come se fossimo amici da una vita.

Per l’impasto della pizza ho seguito alla lettera le preziosissime indicazioni di Antonietta, così come le dritte per quanto riguarda la cottura, che non sarà mai come quella che si ottiene con il forno a legna, ma che comunque consente di ottenere ottimi risultati.

Per quanto riguarda la farcitura ho utilizzato dei pomodori pelati preparati l’estate scorsa dalla suocera, capaci già da soli di fare la differenza. Poi, mozzarella di bufala campana :), ricotta precedentemente cotta al forno, un po’ di burrata, peperoni in agrodolce fatti in casa, acciughe del Cantabrico e capperi essiccati (preparati utilizzando i capperi sotto sale anch’essi della suocera). Un bel ripieno ricco, che ha incontrato i nostri gusti. Ho scelto di cuocere la pizza con solo i pomodori pelati e la mozzarella, per poi terminare la farcitura a crudo, in maniera tale che si sentissero maggiormente e in maniera distinta tutti i sapori e risaltasse la freschezza degli ingredienti.

PIZZA CON PEPERONI IN AGRODOLCE, RICOTTA AL FORNO, BURRATA E ACCIUGHE DEL CANTABRICO 

Ingredienti

per l’impasto per 4 pizze

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

per il ripieno per una pizza

3 pomodori pelati

100 g di mozzarella di bufala campana

¼ di peperone rosso

¼ di peperone giallo

¼ di peperone verde

2 cucchiaini di zucchero

½ bicchiere di aceto di mele

sale

50 g di ricotta vaccina

50 g di burrata

6 o 7 acciughe del mar Cantabrico

2 cucchiaini di capperi sotto sale

olio extra vergine d’oliva

basilico a piacere

Preparate l’impasto (riporto copia incollando il procedimento descritto da Antonietta)

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti..

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Procedere alla staglio a mano. Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre/quattro panetti; dovendo usare un forno casalingo vi consiglio di ottenerne quattro.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4/6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Preparate i peperoni in agrodolce. Pulite e tagliate i peperoni a falde strette e lunghe. Fateli rosolare brevemente, senza che prendano colore, in una padella con un po’ olio. Salateli, aggiungete lo zucchero, fatelo leggermente caramellare, sfumate con l’aceto di mele e mezzo bicchiere d’acqua, fate evaporare leggermente, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco lento fino a che il liquido sarà evaporato del tutto e i peperoni si saranno ammorbiditi (ci vorrà circa un quarto d’ora). Una volta cotti, metteteli da parte e fateli raffreddare.

Preparate la ricotta. Preriscaldate il forno a 200° C, mettete la ricotta in una pirofila, tagliatela a pezzetti e infornatela. Fate cuocere per una ventina di minuti, avendo l’accortezza di girare ogni tanto in maniera tale che non si bruci eccessivamente e si dori su tutti i lati.

Preparate i capperi. Sciacquateli per togliere il sale, asciugateli e metteteli in una piccola pirofila. Si possono essiccare al forno a bassa temperatura o, come ho fatto io, al microonde, facendoli andare a 800 W per tre o quattro minuti, facendo attenzione perché tendono a incendiarsi :)

Farcite la pizza con i pomodori pelati spezzettati con le mani e la mozzarella di bufala, anch’essa spezzettata con le mani e infornatela direttamente su una teglia d’acciaio (io ho usato la leccarda del forno) fatta prima scaldare in forno alla massima temperatura.

Riporto le indicazioni di Antonietta per quanto riguarda la cottura.

Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello. Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Prelevare lo stampo dal forno, trasferirci il disco di pizza, senza oliare, condire e infornare per 5 minuti al ripiano più basso, poi altri 4/5 minuti nel ripiano più alto. (il disciplinare prevede 90 secondi di cottura in forno a legna).

Una volta cotta, estraete la pizza dal forno, farcitela con i pezzetti di ricotta, la burrata, i peperoni, le acciughe e i capperi. Terminate con un po’ di basilico a pezzetti e un giro di olio extravergine d’oliva di quello buono.

Con questa ricetta partecipo l’MTC n.58 con la pizza napoletana al piatto di Antonietta, del blog La trappola golosa.

 

ACHARULI KHACHAPURI PER LO STARBOOK REDONE

Se c’è una cosa che riesce assolutamente bene a Yotam Ottolenghi e Sami Tamini, nel loro libro Jerusalem, è quella di fare viaggiare il lettore per le strade di Gerusalemme e di fargli arrivare la complessità dei suoi luoghi esclusivamente attraverso la sua cucina. Che è una cucina complicata, meglio sarebbe definirla un intreccio di cucine, in quanto nasce da una mescolanza di culture, tradizioni e religioni e grazie all’influsso di svariati popoli, ma che presenta molti più lati in comune di quelli che si possa pensare, come Yotam e Sami, nati e cresciuti nella stessa città, il primo nella parte ebraica e il secondo in quella musulmana, ma conosciutisi a Londra, sanno così bene raccontare. E che, come tutte le cose complicate, racchiude in sé un fascino irresistibile. Al quale è impossibile sfuggire.

Riprendo da qui la mia avventura con lo Starbook Redone, dopo vari mesi d’assenza. Con un pane saporito, profumato e dalla forma particolare, di origini georgiane, anzi, come si dice nel libro, uno dei simboli dello street food georgiano di Gerusalemme.

Khachapuri, il pane piatto ripieno di formaggio e acharuli, la sua variante a forma di barca con un uovo sopra. Davvero incredibile!

ACHARULI KHACHAPURI

Da Yotam Ottolenghi e Sami Tamini – Jerusalem – Bompiani

Impasto

250 g di farina di grano duro

1 ½ cucchiaino di lievito di birra secco ad azione rapida

1 uovo medio di gallina ruspante, sbattuto

110 g di yogurt greco

½ cucchiaino di sale

60 ml di acqua tiepida

Ripieno

40 g di formaggio halloumi tagliato a dadini da 0,50 cm

20 g di feta

60 g. di ricotta

¼ di cucchiaino di pepe nero frantumato

⅛ di cucchiaino di sale

½ cucchiaio di timo sminuzzato e un extra per spargere

½ cucchiaino di za’atar

scorza grattugiata di ½ limone

6 uova medie di gallina ruspante

olio d’oliva per servire

Partite con l’impasto. Versate la farina setacciata in una terrina e aggiungete il lievito di birra. Mescolate piano. Praticate nel centro un incavo e versateci metà dell’uovo (l’altra metà tenetela per spennellare successivamente i panini), lo yogurt e 60 ml di acqua tiepida. Intorno all’incavo spargete il sale.

Cominciate a rimestare gli ingredienti, aggiungendo acqua se necessario (senza esagerare, deve riuscire asciutto), fino ad ottenere un impasto granuloso. Trasferitelo su un piano di lavoro e lavoratelo con le mani per dieci minuti, fino a che gli avrete dato sofficità e elasticità senza essere appiccicoso. Rimettete l’impasto nella terrina, copritelo con uno strofinaccio da cucina e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per un’ora/un’ora e mezza. Dovrà raddoppiare di volume.

Riprendete a lavorarlo, per fare uscire l’aria. Dividetelo in 6 pezzi ai quali darete forma di palline. Mettetele su una superficie leggermente infarinata, copritele con un canovaccio da cucina e lasciatele lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Per fare il ripieno, mettete insieme tutti gli ingredienti tranne le uova e l’olio d’oliva e rimestate bene.

Preriscaldate il forno a 200/ gradi. Forno a gas ventilato: livello 7. Nel forno mettete una teglia.

Su una superficie generosamente cosparsa di farina lavorate le palline dando poi loro una forma piatta e circolare (spessore 2 mm, diametro 16 cm circa). Potete farlo con le mani o servirvi di un mattarello.

Versate con un cucchiaio circa 20 g del ripieno di formaggio al centro di ogni disco dell’impasto e spargetelo a destra e a sinistra quasi a raggiungere il bordo esterno del disco in due punti.

Con le dita prendete il disco in questi due punti e stringete tirando un po’ la pasta in maniera da imprimerle una forma allungata, da barca, con il formaggio al centro. Appiattite le pareti di questo contenitore a barchetta cercando di dare loro un’altezza e una profondità di almeno 3 cm, in modo che ci sia al centro abbastanza posto per il formaggio e per un intero uovo che metterete in un secondo tempo. Con le dita premete bene insieme le estremità per evitare che si aprano durante la cottura.

Spennellate gli impasti con la metà dell’uovo rimasta e metteteli su un pezzo di carta da forno della misura della teglia. Spargetevi sopra delle foglie di timo. Tirate fuori dal forno la teglia e appoggiateci rapidamente la carta forno con gli impasti e infornate. Lasciate in forno per 15 minuti, fino a che gli orli degli impasti si saranno dorati.

Togliete ancora la teglia dal forno e rompete in una tazzina un uovo. Tirate su il tuorlo cercando di non romperlo e mettetelo al centro di uno dei panini. Versate nella cavità quanto più albume possibile. Ripetete l’operazione per tutti i panini. Se qualche uovo deborda, non preoccupatevi, fa parte del fascino rustico. Rimettete la teglia nel forno e lasciatecela per 5 minuti. L’albume dovrebbe cuocere e il tuorlo rimanere fluido. Lasciate raffreddare per 5 minuti prima di versare un filo di olio d’oliva, poi salate e servite.

OSSERVAZIONI

- La ricetta, come tutte quelle che ho provato a fare tratte da questo libro, è spiegata in maniera molto precisa e fin nei più piccoli particolari. Spesso, nello spiegare un passaggio, viene anticipato già quello successivo, cosa che evita a chi legge, come normalmente avviene quando si cucina una ricetta tratta da un libro, di dover fare continui salti da un punto all’altro per paura di anticipare i tempi.

- Le dosi dei vari ingredienti sono perfette, sia per quanto riguarda l’impasto, che viene della giusta consistenza, sia per quanto riguarda il ripieno, che non avanza né risulta essere insufficiente.

- Allo za’atar, che è una pianta ma anche un miscuglio di foglie secche di issopo e sommacco, prodotto tipico di tutta la Palestina, viene dedicato nel libro un intero capitolo, nel quale si spiega molto bene che cosa sia e come viene impiegato, ma di cui non viene fornita la ricetta, forse per l’impossibilità di reperire tutti gli ingredienti. Io l’ho sostituito con un mix di erbe aromatiche, origano, maggiorana, timo, salvia, ma sicuramente il risultato non è lo stesso.

- Ho trovato un po’ eccessiva la dose di lievito impiegata rispetto alla dose di farina, 1 cucchiaino e mezzo di lievito disidratato equivale a circa mezzo cubetto di lievito di birra fresco, che per 250 g di farina secondo me è troppo.

- Nella ricetta si dice di fare lievitare l’impasto due volte, la prima dopo aver impastato tutti gli ingredienti e la seconda dopo aver formato le palline. Però, dopo aver appiattito i dischi e aver formato le barchette non lo si fa lievitare nuovamente, si dice infatti di infornare immediatamente. A mio avviso sarebbe stato meglio far lievitare la seconda volta dopo aver formato le barchette e non dopo aver formato le palline. L’impasto infatti, una volta cotto, è rimasto un po’ gommoso.

- Ho sostituito il formaggio halloumi con un formaggio di capra semistagionato.

- Per i miei gusti la scorza di limone ha conferito all’insieme un sapore troppo deciso, ma è questione di gusti e oltretutto, potrebbe essere che utilizzando lo za’atar il sapore finale sia più equilibrato.

CONCLUSIONI

Nonostante la questione del lievito, essendo la ricetta ben spiegata e, soprattutto nella parte più complicata della formatura delle barchette, non avendo trovato alcuna difficoltà d'esecuzione ed essendo i panini buoni e particolari, la ricetta è

PROMOSSA

 

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