TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE NUDA

 

Ovvero taieddhra riso, patate e cozze senza patate, senza cozze e senza taieddhra, ops, senza teglia.

Le cose che mi sono venute in mente  per scrivere questo post sono talmente tante che avrei riempito pagine e pagine se le avessi dette tutte.

Avrei descritto l’emozione che, a parte gli scherzi, ho provato per la vittoria di mio marito alla sua prima partecipazione all’emmetichallenge, la più appassionante e coinvolgente gara culinaria del web.

Avrei potuto ribattere a tutte le critiche che sono pervenute, grazie al cielo da poche persone, alla ricetta da lui scelta per la sfida del mese di maggio, perché non rispondente alla versione più classica e più conosciuta di questo piatto, che i baresi rivendicano come proprio ma che invece si mangia in tutte le famiglie pugliesi preparato in mille modi diversi. Critiche che ci aspettavamo ancor prima che iniziassero e che non abbiamo comunque voluto influenzassero una scelta tutta indirizzata verso una ricetta che è per Cristian una ricetta di casa, una ricetta del cuore.

Avrei potuto ringraziare tutte le persone, grazie al cielo moltissime e tra cui tantissimi pugliesi, che hanno invece manifestato interesse e entusiasmo per questa scelta, confermando la somiglianza, a volte anche la perfetta corrispondenza, della ricetta di Cristian con quella proveniente da tantissime altre famiglie sparse per la Puglia.

Avrei potuto ringraziare anche tutte quelle persone che in questi giorni stanno sfornando taieddhre incredibili, tradizionali e rivisitate, in barba alle critiche, confermando se mai ce ne fosse stato bisogno che le scelte fatte con il cuore sono sempre vincenti.

Avrei potuto dire che Cristian proviene da una famiglia in cui la pasta non la si compra ma la si fa ancora oggi in casa e non ogni tanto ma sempre. In cui le pietanze che richiedono cotture a fuoco lento vengono preparate nella pentola di coccio messa a cuocere per ore vicino alla brace del camino. In cui l’olio e il vino vengono ancora fatti rigorosamente in casa. Una famiglia che ha sempre nutrito un profondo rispetto per il cibo e per le tradizioni e che pertanto non potrebbe mai osare rinnegarle.

Avrei potuto raccontare che mio nonno era originario della provincia di Brindisi, mia nonna, sua moglie, della provincia di Foggia, che entrambi hanno vissuto per gran parte della loro vita nella provincia di Bari, dopo che nacque mio padre nella provincia di Lecce, città di cui è originario mio marito. Questo per dire che quando si parla di Puglia penso di sapere di cosa stiamo parlando e soprattutto conosco molto bene le differenze che possono esserci da una zona all’altra di questa immensa regione.

Avrei potuto rispondere alle critiche di chi si erge a difensore di una cucina di cui con arroganza rivendica la proprietà, ma che esprime una conoscenza in materia fatta di regole e puramente accademica, completamente scollegata e lontana dalla vera cucina della tradizione che è invece quella del cuore e della passione, del contatto quotidiano con il cibo che per necessità deve essere plasmato e utilizzato ogni volta in maniera diversa per poter far fronte a un’unica esigenza, quella della fame. E tutto questo solo per ribadire una cosa di cui ho l’assoluta certezza e cioè che in Puglia ci sono mille modi per cucinare la taieddhra, tiella, tiedd, taiedra, tjedd, riso, patate e cozze. E che se è giusto spiegare che ce n’è una versione più classica, raccontarne le origini e la provenienza, nulla poi secondo me è più dovuto.

Avrei potuto dire che, fermo restando il fatto che ritengo che la versione di Cristian possa ritenersi tradizionale e non eretica come qualcuno ha voluto definirla, la questione delle “rivisitazioni” della ricetta tradizionale all’insegna di quello che è lo spirito dell’emmetichallenge non è un attentato alla cucina pugliese perché le persone non sono prive di intelletto al punto tale da non comprendere quella che è la differenza tra una ricetta della tradizione ed una rifatta ispirandosi alla tradizione ma che tradizionale non è. È stato mai detto forse da chi ha proposto una taieddhra rivisitata “questa è la vera tiella pugliese”? A me pare invece che tutti abbiano detto sempre “questo è un piatto fatto a modo mio che si ispira alla tiella pugliese”. E allora da cosa può nascere l’equivoco? O forse il problema riguarda piuttosto il fatto che non si possa parlare liberamente di cucina pugliese perché ci sono alcune persone che ritengono di avere il copyright su questa materia?

Infine avrei potuto dire che avere la possibilità di rivisitare una ricetta della tradizione non è un impoverimento bensì un arricchimento, non solo per l’artefice della ricetta rivisitata, ma per tutta la cucina. La ricetta della tradizione non muore attraverso una rivisitazione ma fa nascere semplicemente qualcosa di diverso da sé. I piatti della tradizione servono per creare qualcosa di nuovo, qualcosa cui non si arriverebbe mai senza tenere ben presente e come base da cui partire proprio la tradizione stessa.

“L’innovazione non è altro che una tradizione che si rinnova” questo è quello che ha detto uno dei più grandi chef italiani, Mauro Uliassi e che io condivido pienamente.

Ecco, avrei potuto dire… alla fine ho detto tutto.

Ma questa mia ricetta forse chiarisce meglio di mille parole. Spiega che se io non avessi conosciuto e mangiato la taieddhra tradizionale questo piatto non sarei mai riuscita a farlo e che nonostante sia completamente diverso dalla taieddhra tradizionale secondo me ne conserva l’anima.

Un’ultima cosa, forse la più importante di tutte. Ogni tanto mi fermo a pensare a tutta questa faccenda e mi faccio una sonora risata.

TAIEDDHRA RISO, PATATE E COZZE NUDA

senza patate, senza cozze e senza taieddhra

Ingredienti per quattro persone (per uno stampo rettangolare di 13 cm x 24 cm)

150 g di riso basmati

2 leccie di circa una trentina di centimetri (pesce azzurro presente nei nostri mari)

200 g di canestrelli sgusciati (molluschi bivalve presenti nei nostri mari)

8 piccole zucchine con il fiore

250 g di mozzarella fiordilatte pugliese in treccia

1 lime non trattato

1 cipollotto

olio extravergine d’oliva possibilmente pugliese

sale

sedano, carota e cipolla e scorza di lime per il brodo aromatizzato al lime

 

Come prima cosa preparate il brodo portando ad ebollizione in un litro d’acqua circa (ma non servirà tutta) una carota, un gambo di sedano, una cipolla, un po’ di sale grosso e la scorza del lime.

Pulite il pesce e ricavatene dei filetti da cui deve essere tolta anche la pelle. Mettete i filetti a marinare per un quarto d’ora nel succo del lime.

Lavate e pulite le zucchine senza togliere il fiore.

Pulite e sciacquate abbondantemente i canestrelli.

Accendete il forno a 160 ° e preparate la taieddhra.

Ungete la teglia (io ho usato una teglia antiaderente altrimenti sarebbe meglio coprirla con della carta da forno per poter sformare bene il riso) con un po’ d’olio quindi sistemate sul fondo le zucchine una accanto all’altra formando uno strato. Salate leggermente.

Disponete sopra le zucchine i filetti di leccia in modo da formare un altro strato e salateli leggermente.

Disponete sopra i filetti di pesce il riso formando un altro strato e disponete sopra il riso il cipollotto tagliato a rondelle sottili e oliate leggermente il tutto.

Mettete sopra il riso i canestrelli e sopra i canestrelli la mozzarella tagliata a pezzetti.

Versate lentamente nella teglia il brodo fatto precedentemente raffreddare in modo che il livello arrivi poco sotto alla mozzarella.

Infornate e cuocete per circa tre quarti d’ora fino a quando l’acqua si sarà completamente consumata.

Fate riposare il riso per almeno mezz’ora, quindi rovesciate la teglia sul piatto da portata e sformate il riso.

Con questa ricetta, con mio sommo piacere partecipo fuori concorso - in quanto moglie del terzo giudice :) – all’emmetichallenge di maggio2013, La taieddhra riso, patate e cozze di Cristian.