FUKIYOSE CHIRASHI SUSHI – SUSHI IN CIOTOLA CON TRE COLORI AUTUNNALI PER L’MTC n. 41

 

Ci ho pensato un po’ se pubblicare o meno questa ricetta. Il fatto è che è la prima volta che all’apertura di una sfida dell’MTC replico fedelmente la ricetta proposta dal vincitore del mese precedente, che in questo caso è la bravissima autrice del blog Acquaviva Scorre. Quando ho saputo che era stata lei a vincere l’ultima edizione, quella di giugno sulla piadina, e che quindi sarebbe stata lei a proporre la ricetta della sfida successiva, ero contentissima perché ero sicura che tutti noi avremmo avuto molto da imparare da lei. È così è stato. Perché ci ha proposto il riso e se qualcuno al principio può aver pensato che fosse un tema facile, poi sicuramente si sarà ricreduto leggendo i tre metodi di cottura ai quali ci si deve attenere e che sono stati spiegati da Acquaviva in maniera dettagliatissima e con indubbia competenza.

Acquaviva, insieme all'ideatrice dell'MTC, colei che guida egregiamente questo splendido gioco e che finalmente ritroviamo sul web con uno splendido blog,  ci propone tre tecniche di cottura, quella per assorbimento, quella al latte e quella pilaf e ce le illustra attraverso tre ricette. Tra queste un piatto della cucina nipponica. Non mi ero mai cimentata prima d’ora con la cucina giapponese, forse pensando che fosse al di là delle mie capacità e conoscenze. Ebbene, quale occasione migliore per provare se non questa in cui posso essere guidata da una mano amica?

È per questo che, per aprire questo MTC n. 41, mi sono buttata sulla ricetta giapponese e siccome per interpretare a proprio modo una ricetta è fondamentale conoscere la base dalla quale si parte, dovevo assolutamente provare a fare l’originale. Dire che sono rimasta estasiata ed entusiasta dalla riuscita è dire poco. Tutto merito di Acquaviva, le sue spiegazioni erano così precise che è impossibile sbagliare.

Apprendo così che il sushi non è solo quello che si mangia nei sushi bar o nei ristoranti giapponesi, il nigiri sushi, quelle bellissime polpettine di riso sulle quali vengono disposte fettine di pesce crudo o gamberi o frittata, ma anche il chirashi sushi, quello che si mangia a casa, un sushi scomposto, ovvero un piatto di riso cotto e condito nello stesso modo, sul quale possono essere adagiati vari altri ingredienti. Un piatto dalla bontà eccezionale e che chiunque è in grado di replicare.

Purtroppo le foto sono state fatte di sera, so che per il terzo giudice era importante riuscire a vedere bene il riso per riuscire a capire se la cottura fosse riuscita a dovere e da queste immagini credo che non sia possibile. Io ero abbastanza soddisfatta della riuscita essendo il mio primo sushi però per onestà devo ammettere che forse il riso  era un po' troppo cotto, i chicchi sono rimasti belli interi ma secondo me dovevano essere un po' più sgranati. Confido nella prossima ricetta :)

Riporto  fedelmente la ricetta di Acquaviva, con affianco le mie note sugli ingredienti, più che altro per pro memoria.

FUKIYOSE CHIRASHI SUSHI – SUSHI IN CIOTOLA CON TRE COLORI AUTUNNALI

ingredienti per 6 persone giapponesi (o per 4 italiani):

per il riso:

450 g di riso Okomesan (o Originario o altro riso tondo) - io Originario

8 cucchiai di aceto di riso (o aceto di mele leggero) - io aceto di riso

1 quadrato di alga kombu da 5 cm (facoltativo)

15 g di zenzero fresco (oppure mezzo cucchiaio di scorza di limone grattugiata) - io zenzero

1 cipollino sottile

2 cucchiai di semi di sesamo

1 cucchiaio abbondante di zucchero

1 cucchiaino di sale

per il decoro:

3 doppi filetti di sgombro freschissimi, in tutto circa 250 g

260 g di piccoli funghi freschi (o 20 g di shijtake o porcini secchi) - io porcini freschi

2 carote, in tutto circa 150 g

1 piccolo spicchio di aglio

1/2 foglio di alga nori

1 cucchiaio di olio di arachidi

brodo dashi (o brodo di pollo leggero) - io brodo di pollo

sakè (oppure vermuth dry)- io sakè

mirin (oppure vino dolce liquoroso) -io mirin

zucchero

salsa di soia leggera

sichimi togarashi (mix di aromi giapponese a base di peperoncino)

sale

Sciacquare, ammollare e cuocere il riso come segue, unendo all'acqua di cottura l’alga kombu prima sciacquata.

Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.
Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire  con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.
Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm.

Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.
Per il Basmati ed il riso thai il procedimento varia leggermente: la dose di acqua è di una volta e mezza il volume del riso e la si porta prima a bollore per poi aggiungere il riso (insieme ad un goccio di olio o una nocina di burro se si vuole aumentare la lucentezza del riso cotto) e si attende a pentola scoperta che riprenda il bollore. In entrambi i casi eventuali ingredienti liquidi, tipo salsa di pomodoro o latte di cocco, vanno pesati ed uniti insieme all'acqua.
Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti. 
Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta. 

Scaldare in un pentolino l’aceto con lo zucchero e il sale e, quanto è tutto ben sciolto, spegnere e lasciar raffreddare.

Appena il riso è cotto trasferirlo su un piano di legno o in un’ampia ciotola dal fondo piatto, versarvi sopra l’aceto freddo e con un cucchiaio di legno a spatola bagnato mescolare il riso dal basso verso l’alto e dai lati verso il centro con grande delicatezza, fino a che il riso si è quasi totalmente raffreddato, si è profumato in modo uniforme ed i chicchi sono lucidi.
Aiuta a raffreddare eseguire l'operazione all'aperto oppure puntare sul riso l’aria fredda di un phon. Questo e altri trucchi per il riso da sushi casalingo qui. Tenere il riso coperto con un panno umido perché il su-meshi (riso condito) non si asciughi.

Per i funghi brasati dake no umani: se si usano funghi freschi pulirli bene e tagliarli a fettine. Scaldare l’aglio appena schiacciato nell’olio, unire i funghi e saltare qualche minuto, per permettere ai funghi di rilasciare la loro acqua e poi di farla evaporare. 
Unire 1/2 cucchiaio di sakè, 1/2 cucchiaio di mirin, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di brodo dashi e un pizzichino di zucchero; saltare fino a che i funghi sono asciutti e glassati, regolare se serve di sale, spegnere e lasciar raffreddare.

Se si usano funghi secchi metterli in ammollo in poca acqua tiepida per una ventina di minuti, eliminare il gambo degli shijtake e tagliarli a fettine sottili. 
Filtrare 50 ml di liquido di ammollo, unirlo a 150 ml di brodo dashi, portare a bollore, unire l doppio delle dosi di sakè, mirin, zucchero e soia di cui sopra ed immergervi i funghi. Lasciar sobbollire per 15-20 minuti circa, fino a che il liquido si è quasi completamente ridotto; lasciar raffreddare e scolare.

Per le carote alla soia kimpira: tagliare le carote a fiammifero (o a forma di foglia d'acero, se avete lo stampino...), metterle a bagno in acqua fredda salata per 10 minuti, scolarle ed asciugarle.

Saltarle a fuoco medio con 1 cucchiaino di olio e 1 cucchiaino di zucchero; quando cominciano ad ammorbidirsi unire 1 cucchiaio di salsa di soia e stufare qualche minuto a fuoco basso fino a che si sono asciugate. Versare in una ciotola e lasciar raffreddare.

Per lo sgombro al sale saba shioyaki: pulire bene i filetti di pesce, dividere i due filetti di ogni pesce rifinendoli con un coltello affilato e levare tutte le spine con una pinzetta. 
Tagliare poi ogni filetto in tre pezzi grossomodo quadrati, ottenendone in tutto 18, e massaggiarli delicatamente con il sale sia dal lato della pelle che da quello della polpa.

passare una padella antiaderente con un tampone di carta unto di olio, scaldarla bene e disporvi il pesce dalla parte della pelle, cuocendo a fuoco medio per circa 1 minuto e mezzo. 
Voltare i filetti (partendo da quelli più affusolati, che cuociono più velocemente) e cuocere un altro minuto circa, badando che la polpa sia tutta schiarita ma ancora molto morbida. Lasciar intiepidire su un piatto.

Tagliare il cipollino a rondelle molto sottili, compresa la parte verde, e metterlo a bagno in acqua fredda per 15/20 minuti, quindi scolare bene. Tostare al volo sulla fiamma l’alga nori dal lato lucido e tagliarla a julienne sottilissima con le forbici; ridurre a piccoli bastoncini lo zenzero.

Mescolare al riso i semi di sesamo, lo zenzero ed il cipollino scolato e dividerlo nelle ciotole individuali.

Disporvi sopra lo sgombro, i funghi e le carote in modo ordinato e gradevole, decorare con una spolverata di  di alghe nori e servire con a fianco la salsa di soia ed il sichimi togarashi.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 41, il riso, di Acquaviva Scorre.