LA MOUSSAKA DI NIKOLAS

L’ho studiata, ne ho letto innumerevoli ricette, l’ho fatta e l’ho rifatta. Ma io volevo quella. Quella di Nikolas, la taverna in riva al mare di quel posticino in Grecia, quello che rimarrà per sempre nei nostri cuori.

Ne volevo risentire il sapore, i profumi, volevo immaginarmi di essere di nuovo lì, noi due, seduti al tavolino con la tovaglia a quadretti sotto alla tettoia ricoperta di fiori a cenare al suono delle onde in una calda sera d’estate.

Quando viene voglia di cucinare un piatto tipico della tradizione di un altro paese il rischio di sbagliare è enorme. Perché i piatti tradizionali sono quelli che si imparano nelle cucine delle nostre nonne e delle nostre mamme, sono quelli i cui profumi sentiamo invadere la nostra casa fin da quando siamo bambini. È quasi impossibile quindi riuscire a rifare un piatto che appartiene ad altri luoghi, ad altre persone e ad altre storie, non potremmo mai capirlo fino in fondo. E allora ci si può affidare ad una delle tante ricette che girano in rete, con il web ormai si può entrare nelle cucine di tutto il mondo. Oppure cercare l’anima del piatto, far finta di essere nati lì dove è nato anch’esso, sentirne il profumo, riassaporarne il sapore con la mente e giocare con gli ingredienti per cercare di riprodurlo.

E cercando Nikolas, la sua taverna e noi due seduti ad un tavolino con la tovaglia a quadretti, è uscita la più buona moussaka che abbia mai cucinato in vita mia.

A prescindere dagli aromi utilizzati, il segreto per una buona riuscita sono le melanzane. Devono essere fresche e naturalmente di stagione, non devono essere tagliate troppo sottili e devono essere lasciate con il sale a perdere la loro acqua prima di essere fritte. Questa operazione secondo me è importantissima, anche quando si prepara la parmigiana di melanzane. Molti credono che serva solo per togliere il sapore amaro che ogni tanto le melanzane hanno e quindi spesso questo passaggio viene omesso, invece è importante perché in questo modo le melanzane si compattano, diventano meno spugnose e quando si friggono non assorbono troppo olio.

 MOUSSAKA

Ingredienti per quattro persone

due grosse melanzane

½ l di olio extravergine d’oliva per friggere le melanzane

sale

per la salsa alla carne

500 g di carne macinata di manzo

200 g di polpa di pomodoro (fresco)

½ bicchiere di vino bianco secco

1 cipolla

1 cucchiaino di cannella

1 cucchiaino di pimento

1 cucchiaino di menta fresca tritata

olio

sale

per la salsa al formaggio

400 ml di latte

40 g di burro

40 g di farina

un pizzico di noce moscata

50 g di formaggio pecorino grattugiato

1 uovo

Tagliate le melanzane per il lungo a fette piuttosto spesse (circa un centimetro), salatele abbondantemente e mettetele in uno scolapasta con sopra un peso lasciandovele per almeno mezz’ora in maniera che perdano la loro acqua.

Nel frattempo preparate la salsa alla carne. Tritate la cipolla e mettetela in un tegame con un po’ d’olio insieme alla carne tritata. Fate rosolare a fuoco vivo e quando la carne avrà perso tutta la sua acqua sfumate con il vino bianco, fatelo evaporare, aggiungete un pizzico di sale, la cannella, il pimento e la menta quindi la polpa di pomodoro e un po’ d’acqua. Fate cuocere a fuoco lento per circa un’ora fino a quando la salsa si sarà bene addensata.

Asciugate bene le melanzane con della carta da cucina e friggetele in una padella nell’olio caldo fino a farle dorare. Mettetele a raffreddare su un vassoio ricoperto di carta da cucina per asciugarle dall’olio in eccesso.

Preparate la salsa al formaggio. Fate un besciamella facendo fondere il burro, tostandovi la farina e aggiungendo il latte, rimescolando fino a farla addensare e facendola sobbollire per un paio di minuti. Spegnete il fuoco, salatela, aggiungete la noce moscata, fate raffreddare per un minuto, quindi aggiungete l’uovo leggermente sbattuto e il formaggio, mescolando velocemente fino ad ottenere una salsa liscia.

Tenete presente che in una pirofila dovrete fare tre stati di melanzane e due di carne e ricoprire poi il tutto con la salsa al formaggio. Quindi ricoprite il fondo della pirofila con uno strato di melanzane, mettete sopra le melanzane metà del composto di carne, fate un altro strato di melanzane e poi un altro strato di carne, quindi un altro strato di melanzane e copritele infine con la salsa al formaggio.

Fate cuocere in forno caldo a 180° C per circa 45 minuti.

Fate raffreddare almeno mezz’ora prima di servire.