UNA PIADINA ITALO-ARGENTINA, LA FUGAZZINA, PER IL PIADAMUNDIAL E L'MTC

L'Argentina è un paese che mi ha sempre affascinato e mi piacerebbe prima o poi visitare. L'ho quindi scelto molto volentieri per rappresentare la mia squadra al Piadamundial,  il mondiale alternativo che ormai spopola nel web.

Avevo mille idee per questa piadina Argentina, dalle empanadas all'asado per finire al chimichurri... ma poi, pensando e ripensando, mi è venuta in mente una preparazione che devo aver visto in un documentario su Buens Aires qualche tempo fa e che mi aveva letteralmente stregato, per la genialità del suo inventore e per il fatto che quello stesso inventore era un italiano, un genovese per la precisione. E siccome un po' di sangue genovese scorre nelle mie vene (lo si vede specialmente dal mio carattere un po' burbero a volte :)) e siccome mi ha sempre affascinato la storia degli italiani emigrati in questo paese così lontano, non solo geograficamente, e visto che qualche parente ce l'ho pure io in Argentina, non potevo non provare a unire questi due paesi anche in cucina. Si parte dall'Italia, si arriva in Argentina per poi in Italia fare ritorno.

Agustìn Banchero parte da Genova ed approda a Buenos Aires alla fine del 1800. Era ovviamente in cerca di fortuna e la trovò. Grazie alla focaccia genovese. Aprì infatti una panetteria e cominciò a vendere la fugassa agli argentini e manco a dirlo la cosa riscosse un notevole successo. Divenne subito famosa la sua focaccia di cipolle, alla quale diede il nome di fugazza (che appunto, in Argentina si pronuncia fugassa) alla quale un giorno, si narra, volle aggiungere il formaggio, dando vita a quella che ancora oggi viene consumata nel ristorante aperto da lui stesso insieme al figlio negli anni trenta nel quartiere di Buenos Aires La Boca, la pizzeria Banchero. Nasce così la fugazzeta. Che dell'originaria focaccia ormai ha ben poco, in quanto si tratta di una specie di pizza molto alta, ripiena di formaggio, mozzarella o anche mozzarella e quartirolo (ma da quello che ho capito ne esistono innumerevoli varianti) sulla superficie della quale viene aggiunto un abbondante strato di cipolle.

La pizzeria Banchero si trova ancora oggi sempre lì, in quell'angolo in cui fu aperta ormai quasi cent'anni fa e continua a sfornare pizze ma anche fainà, especial a la genovesa, farinata speciale alla genovese.

Immagine da qui

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La mia piadina vuole essere un omaggio a Banchero e a tutti quelli come lui che hanno portato un po' di Italia in giro per il mondo.

Agli ingredienti tipici della fugazzeta ho aggiunto una salsa a base di peperoni, che si ispira alla salsa criolla, anche questa tipica argentina e che solitamente viene usata per accompagnare l'asado insieme alla salsa chimichurri. E siccome avevo il bianco di formaggio e cipolla e avevo anche il rosso dei peperoni, mancava solo il verde per formare il tricolore e quindi ho aggiunto anche una manciata di rucola. E così si parte dall'Italia per andare in Argentina e ritornare in Italia. E all'azzurro della bandiera argentina si unisce il verde, bianco e rosso di quella italiana.

FUGAZZINA, LA FUGAZZETTA E LA PIADINA

Formazione

 per l'impasto per 6 piadine
(come da ricetta di Tiziana di cui riporto dosi e procedimento)

500 g di farina 00

125 g di acqua

125 g di latte parzialmente scremato fresco

100 g di strutto

15 g di lievito per torte salate

10 g di sale fine

1 pizzico di bicarbonato di sodio

  per il ripieno per 1 piadina

1 mozzarella

50 g di quartirolo

1 cipolla bianca

1/2 peperone rosso piccolo

1/2 pomodoro piccolo

1/2 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaino di aceto

1 pizzico di peperoncino in polvere

olio

sale

30 g di rucola 

Preparate l'impasto per le piadine.

Fate scaldare al microonde il latte e l'acqua per pochi secondi in modo che siano tiepidi. Lasciate ammorbidire lo strutto mezz'ora circa fuori dal frigorifero. Su di un tagliere disponete la farina e fate un buco al centro con la mano. All'interno mettete lo strutto a pezzetti con il lievito, il bicarbonato e il sale, schiacciatelo con la forchetta per ammorbidirlo, aggiungete l'acqua e il latte. La consistenza inizialmente potrebbe essere un pochino appiccicosa e la pasta si attaccherà al tagliere ma impastando per una decina di minuti, cambierà staccandosi e diventando molto morbida e liscia. Se il liquido è troppo poco si sfalda e risulta un po' dura. Mettete l'impasto in una ciotola e coprite con la pellicola per alimenti. Lasciate riposare 48 ore al fresco, massimo 20°C, se fosse più caldo potete lasciare riposare la pasta in frigorifero e metterla a temperatura ambiente 2 ore prima dell'uso. La pasta ottenuta sarà circa 850 grammi, dividetela in 6 pezzi da 140 grammi circa e formate delle palline, lasciatele riposare almeno mezz'ora. Infarinate appena il tagliere e disponetevi una pallina d'impasto, schiacciatela con la punta delle dita, stendete la piadina con il mattarello girandola spesso in modo che rimanga rotonda. Avrà un diametro di circa 20 centimetri e uno spessore di 0,5 centimetri. Scaldate il testo o l'apposita teglia di terracotta, su un fornello a doppia fiamma, con sotto uno spargifiamma. Se non avete nessuna di queste teglie utilizzate una padella antiaderente piuttosto larga. La temperatura non dovrà essere troppo alta altrimenti la piadina si brucia fuori e rimane cruda all'interno, ma nemmeno troppo bassa. Potete fare una prova con un piccolo pezzetto di pasta per regolare la giusta temperatura. Cuocete pochi minuti per lato, controllate sempre alzando la piadina con una paletta. Disponete le piadine una sull'altra in modo che rimangano calde mentre le cuocete.

Preparate la salsa. Pulite e tagliate il peperone in piccoli cubetti. Spellate il pomodoro, privatelo dei semi e tagliate anch'esso in piccoli cubetti.

Fate scaldare un po' d'olio in una padella. Fatevi rosolare leggermente il peperone, dopo qualche minuto unite il pomodoro, fate cuocere per tre o quattro minuti quindi aggiungete il peperoncino, lo zucchero e sfumate con l'aceto. Fate evaporare e spegnete il fuoco.

Tagliate la cipolla a rondelle molto sottili e mettetela in una teglia con un po' d'olio e un pizzico di sale in modo che formi un solo strato e fatela cuocere in forno a 200° per un quarto d'ora circa, fino a che comincerà a bruciacchiarsi.

Tagliate la mozzarella e il quartirolo a fettine, lavate la rucola e riempite la piadina mettendo prima i formaggi, poi le cipolle, quindi la salsa di peperone e infine la rucola. Chiudete la piadina e rimettetela sul fuoco per far fondere un po' il formaggio.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 40, con la piadina di Tiziana del blog L'ombelico di Venere.