RED VELVET CAKE ALLE CASTAGNE E CIOCCOLATO CON CREMA CHANTILLY AL RUM E MERINGHE

Io non mi arrendo facilmente e quando mi metto in testa una cosa non mi tiene nessuno.

Come quando all’età di tre anni sono riuscita ad uscire da un calzaturificio per bambini con le scarpette che volevo io e non con quelle che cercavano di propinarmi i miei genitori con la complicità della commessa. Senza una lacrima (non sono mai stata propensa a capricci e pianti) ma con molta compostezza ho fatto capire a tutti quali erano le scarpe che facevano per me.

Cosa volete che sia quindi il mio primo tentativo di red velvet cake gluten free completamente fallito? Guardando la sottiletta bicolore uscita dal mio forno non mi sono arresa, ma anzi, il flop evidente è stato occasione di riflessione.

A quanti insuccessi di questo genere devono andare incontro le persone affette da celiachia prima di potersi permettere di mangiare quello che mangiano gli altri, anzi no, qualcosa di simile a quello che mangiano gli altri? Che sia un dolce, una pizza, una pasta, un pane. E quante persone affette da celiachia hanno la forza e la caparbietà necessarie per superare tali insuccessi? A me è bastato usare una farina di riso un po’ più spessa per sbagliare completamente tutto. E per dover inevitabilmente rifare tutto dal principio.

Io non sono celiaca e non mi piacciono nemmeno particolarmente i dolci, soprattutto non amo quelle torte ricche di strati e ripieni tutte colorate (per lo meno non le amavo fino ad oggi :))). Fatte queste premesse, com’è che mi sono ritrovata a fare una torta americana composta da soffici strati rossi, farcita con ogni ben di Dio, ricoperta e decorata? Ma soprattutto com’è che mi sono ritrovata a fare una simile torta priva di glutine?

Ebbene sì, ci hanno rimesso lo zampino le amiche di MT che nel mese di febbraio, con il loro (nostro) emmetichallenge sono state affiancate da Stefania, simpaticissima blogger affetta da celiachia e da tempo schierata nella battaglia contro il glutine.

Stefania ha vinto lo scorso emmetichallenge con i suoi incredibili pici senza glutine (vincendo soprattutto su tutte le leggi della chimica) e come sfida di questo mese ha proposto questa particolarissima torta americana, che tra l’altro ho scoperto essere un dolce storico, ovviamente in chiave gluten free.

Ripeto, io non sono celiaca. Ma oggi voglio fare finta di esserlo.

Ho scoperto da poco di essere celiaca. Sentivo che qualcosa nel mio corpo non funzionava più come doveva, che qualcosa sembrava essersi rotto. Ho cominciato a fare analisi di tutti i generi, il mio medico ancora una volta si è rivelato miope non comprendendo che i miei disturbi erano piuttosto semplici da capire e mettendoci tantissimo tempo, tempo prezioso, prima di prescrivermi le analisi in grado di portare all’esatta diagnosi.

Quando ho saputo, la prima reazione è stata di sgomento. Mi sono sentita sprofondare nonostante mi sia stato subito detto che di celiachia soffrono tantissime persone e che a dispetto della malattia conducono una vita normalissima.

Ma non mi era di conforto sapere che c’era una soluzione al mio problema, perché il difficile stava nel dover ammettere che il mio corpo non era più una macchina perfetta, che qualcosa in me si era inceppato e che per questo niente sarebbe mai più stato come prima. Era come perdere all’improvviso una parte di me, quell’io che ero stata fino ad allora, quella persona dotata della consapevolezza che il suo corpo funzionava sempre alla perfezione, al punto tale che non c’era nemmeno bisogno di pensarci. C’era e basta. Ecco, quella consapevolezza si era sgretolata in due secondi leggendo quel “positivo” sul foglietto delle analisi.

Il mio pensiero è andato subito a tutte le persone affette da malattie ben più gravi, che magari devono lottare ogni giorno contro la morte o contro sofferenze indicibili e mi sono sentita fortunata. Ma purtroppo non basta pensare alle sventure degli altri per dimenticarsi delle proprie.

C’è solo bisogno di tempo per cominciare ad accettarsi “diversi”, non tanto dagli altri, ma da quell’immagine di sé che ci aveva accompagnato per tutta la vita.

Oggi ho voglia di fare un dolce. Mi piacerebbe provare a preparare una Red Velvet Cake, ne ho sentito tanto parlare, è una torta americana composta da vari strati. Ma riuscirò a farla dovendo evitare il glutine? Ho letto da qualche parte che con un mix di farine ed amidi si riesce ad ottenere un composto abbastanza soffice. Ma dovrò stare attenta, ci sono mille insidie anche negli alimenti permessi ai celiachi perché possono contenere tracce di glutine e non sempre è facile individuarli. Ma io ci provo. Ci voglio provare. Sicuramente ci sarà un modo. Proverò e riproverò fino a che non avrò tra le mie mani una torta che nulla abbia da invidiare ad una di quelle bellissime torte ricche di glutine, ma che anzi sia ancora più soffice e buona.

Mi sono permessa di far finta per un attimo di essere celiaca perché qualche anno fa ho fatto le analisi per capire se lo ero. La diagnosi è stata un’altra. La celiachia è una malattia autoimmune che colpisce l’intestino. Io ho scoperto di essere affetta da altre due malattie autoimmuni, una delle quali colpisce lo stomaco e quindi, al pari della celiachia, un organo che ha un ruolo fondamentale nell’alimentazione. Delle malattie autoimmuni ci sarebbero tantissime cose da dire, sono sempre più diffuse, sono silenziose e per questo subdole e contro di esse poco si può fare. È come se il proprio organismo di punto in bianco decidesse di autodistruggersi producendo anticorpi contro se stesso. Penso di comprendere Stefania. Quando si è affetti da una malattia silenziosa, che non si vede e che ti fa condurre una vita normale, per gli altri è come se tu non fossi malato, solo tu sai di esserlo.

Questa torta proposta da Stefania è un inno alla vita, perché frutto di una fiera caparbietà e voglia di non arrendersi mai, prova estrema di dimostrazione del fatto che non esiste, non deve esistere, il “non si può”. Questa è una torta che ha semplicemente dell’incredibile.

Non posso che ringraziare sinceramente Stefania, senza di lei non avrei mai fatto questa esperienza, una delle più avvincenti ed emozionanti tra quelle affrontate da quando ho questo blog e senza di lei non avrei mai capito come possa essere appassionante preparare una torta a strati, soprattutto se gluten free.

  

Alcune precisazioni prima di passare alla ricetta.

La base, nonostante abbia utilizzato il colorante rosso Rebecchi tra quelli indicati da Stefania perché privo di glutine, non è venuta molto rossa ma è rimasta marroncina. Per ottenere sei strati ho diviso l'impasto in tre teglie del diametro di 18 cm che una volta cotto ho tagliato a metà. Ho utilizzato delle teglie di ceramica da forno che avevo e nonostante la paura di non riuscire a togliere le tortine dallo stampo una volta cotte, sono venute via senza problemi non appena raffreddate.

La crema chantilly è quella italiana e cioè l’unione tra una parte di crema pasticcera e due di panna montata (alla quale non ho aggiunto zucchero) e non quella francese che è una semplice panna montata con lo zucchero. Anzi, avendo aggiunto la gelatina per evitare che fosse troppo morbida, visto che doveva farcire e rivestire una torta a sei strati, credo che non sia più nemmeno una chantilly ma quella che si chiama crema leggera.

Se si vuole fare una torta completamente priva di glutine è opportuno fare attenzione che tutti gli ingredienti utilizzati ne siano privi. Per il colorante alimentare e la gelatina ho utilizzato la marca Rebecchi che riporta sulla confezione l’assenza di glutine.

La crema pasticcera con cui si compone la crema chantilly è stata fatta ovviamente usando invece della farina l’amido di mais e devo dire che è venuta ancora più buona e leggera.

RED VELVET CAKE ALLE CASTAGNE E CIOCCOLATO CON CREMA CHANTILLY

 AL RUM E MERINGHE

Ingredienti per una torta di sei strati dal diametro di 18 cm

per la base
(riporto le dosi di Stefania)
160 g di farina di riso sottilissima
60 g di fecola
30 g di farina di tapioca o maizena
1/2 cucchiaino di sale
8 g di cacao amaro
110 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon
240 ml di latticello
1 cucchiaio di colorante alimentare rosso
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

per la crema chantilly

 250 g di latte

4 tuorli

75 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

½ baccello di vaniglia Bourbon

1 cucchiaio di rum

400 ml di panna fresca

10 g di gelatina in fogli (2 fogli di colla di pesce)

per la meringa francese

100 g di albumi

100 g di zucchero semolato

100 g di zucchero a velo

1 cucchiaino di colorante rosso

per il ripieno

200 g di castagne già sbucciate e bollite

1 bicchiere di latte

1 tazzina di rum

1 cucchiaio di zucchero

100 g di cioccolato extra fondente

Preparate la base (riporto il procedimento di Stefania)

Pre-riscaldate il forno a 175°C.

In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.

Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.

Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.

In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.

Imburrate due teglie da 18/20 cm (io ho usato tre teglie da 18 cm) e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)

Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.

Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Preparate la meringa francese.
Montate gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche fino a far prendere al composto una consistenza molto soda e compatta, quindi aggiungete il colorante rosso, amalgamatelo bene al composto e poi aggiungete a mano gradatamente lo zucchero a velo incorporandolo dal basso verso l’alto.

Con un sac a poche dalla bocchetta piccola e liscia formate su una teglia ricoperta di carta forno dei piccoli puntini grossi quanto un’unghia. Formate anche dei bastoncini lungi una decina di centimetri. Con una bocchetta più grande a stella fate anche alcuni ciuffetti. Ponete la teglia in forno a 60° per quattro ore.

 

Preparate il ripieno.

Mettete le castagne in un pentolino insieme al latte e allo zucchero, fate sobbollire il tutto per qualche minuto spezzettando leggermente le castagne (ma senza ridurle in purea) quindi aggiungete il rum, fate evaporare, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

A parte spezzettate il cioccolato fondente.

Preparate la crema chantilly.

Preparate la crema pasticcera. Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco e aggiungete i semi del baccello di vaniglia e il rum. Fate raffreddare la crema ricoprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.

Montate la panna mettendola in un recipiente ben freddo fino a che diventerà molto consistente.

Mettete i fogli di gelatina ad ammollare in un recipiente con un po’ d’acqua. Prelevate un po’ di crema pasticcera, scaldatela leggermente, scioglietevi la gelatina, amalgamatela al resto della crema e quindi amalgamate la crema alla panna facendo attenzione a non smontarla, girando dal basso verso l’alto.

Componete la torta.

Tagliate ciascun disco di torta i due. Ponete nel piatto in cui servirete la torta il primo disco e spalmatelo con un po’ di crema chantilly, quindi aggiungete un po’ di castagne e un po’ di cioccolato. Ricoprite con un altro disco di torta e ripetete l’operazione finché non avrete terminato con l’ultimo disco di torta. Spalmate sull’ultimo disco un po’ di crema e rivestite anche tutto il bordo con una spatola lasciando un po’ di crema per la rifinitura della base.

Decorate con le meringhe la superficie e i bordi, quindi con un sac a poche decorate con la crema rimasta la base della torta.

Con questa ricetta partecipo all'emmetichallenge di febbraio 2013 con la red velvet cake di Stefania.