GULASCH CON CANEDERLI - GULASCH MIT KNÖDEL

Non so se capita anche a voi… quando arriva una nuova stagione a me viene subito voglia di cucinare e di mangiare pietanze tipiche di quel periodo, anche perché mi piace utilizzare alimenti di stagione e quindi certe volte passa quasi un anno prima che ci sia la possibilità di riproporre certi piatti.

Ma il tempo passa in fretta e mi ritrovo spesso a stagione quasi finita che non ho ancora trovato il tempo per preparare i piatti che non vedevo l’ora di rifare. Si tratta per lo più di ricette che seguo da tempo, perché se mi piace in cucina inventare cose nuove, magari ispirata da un certo alimento o dalla voglia di sapori diversi, è vero anche che ci sono ricette a cui sono particolarmente legata, che da tempo sono state appuntate sul mio quaderno di cucina e che quindi ripropongo tali e quali periodicamente.

Da quando ho questo blog, di ricette sul quaderno non ne sono state più scritte. Ma continuo a consultarlo, per riportare anche su queste pagine virtuali i piatti a cui sono più affezionata.

Una ricetta tipicamente invernale e che mi piace molto è questa del gulasch, che ho appreso in Austria e che preparo da parecchio tempo. Il gulasch fatto così è veramente molto buono, soprattutto se accompagnato da uno knödel (canederlo) da gustare insieme al suo sughetto. Dovevo per forza trovare il tempo per farlo prima che l’inverno, così come è arrivato, improvvisamente se ne vada. Perché è un piatto forte, che sa di stagioni rigide, di fredde giornate innevate e di luoghi caldi nei quali rifugiarsi per trovare un po’ di tepore.

Il gulasch è uno di quei tipici piatti che nascono in un paese, in questo caso in Ungheria, e che per ragioni storiche travalicano i confini per finire con l’assumere molte varianti a seconda dei posti.

Nella sua versione originaria e che tutt’ora si mangia in Ungheria è una zuppa, mentre noi quando parliamo di gulasch siamo abituati a pensare a uno spezzatino di carne, che poi è la versione che si è diffusa nei paesi che fecero parte del regno austroungarico, soprattutto in Austria, Slovenia, Croazia e in alcune zone d’Italia che confinano con questi paesi. Mentre in Ungheria, più o meno lo stesso tipo di piatto, a base di carne con paprika, spezie e verdure varie, viene chiamato pörkölt, paprikás o tokány a seconda delle varianti.

Quello che hanno in comune tutti questi tipi di spezzatino è l’utilizzo dello strutto che conferisce al piatto un sapore particolare, la grande quantità di cipolla e la paprika dolce, dal sapore inconfondibile e che dà il colore (non si usa assolutamente il pomodoro) e l’impronta al piatto.

Lo strutto, la cipolla e la paprika dolce sono i tre ingredienti indispensabili per fare un buon gulasch. Se poi non si vuole usare lo strutto si può anche ripiegare su del burro, meglio se chiarificato.

Dalle cipolle però non si può prescindere, ce ne vogliono una quantità considerevole, pari al peso della carne, perché nel gulasch non si mette farina né nessun altro tipo di addensante e quindi è proprio grazie alle cipolle, che si disferanno grazie alla lunga cottura, che si formerà quella salsina così buona e saporita tipica del gulasch.

GULASCH CON CANEDERLI – GULASCH MIT KNÖDEL

Ingredienti per quattro persone

per il gulasch

700 g di carne di manzo (adatta per cotture in umido)

700 g di cipolle gialle

50 g di strutto

1 cucchiaio di paprika dolce

paprika piccante a piacere

sale

1 bicchiere di birra

per i canederli

3 panini (tipo rosetta) raffermi

1 cipolla

1 h di speck

1 cucchiaino di strutto

1 uovo

2 litri di brodo di carne

farina q.b.

Preparate il gulasch.

Tagliate a cubetti di circa due centimetri per lato la carne. Sbucciate e tagliate grossolanamente le cipolle.

Fate sciogliere lo strutto in un tegame e versatevi dentro le cipolle, fatele appassire a fuoco dolce facendo attenzione che non si brucino. Quando le cipolle saranno stufate aggiungete la carne e fatela rosolare. Quindi sfumate con la birra, fatela evaporare quasi tutta, aggiungete la paprika dolce, mescolate bene la carne e copritela d’acqua. Coprite il tegame e fate cuocere per almeno due ore, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a che il sughetto si sarà ristretto per bene. A fine cottura aggiungete la paprika piccante a piacere e il sale.

Mentre la carne cuoce preparate i canederli.

Tagliate a cubetti il pane e mettetelo in un recipiente. Tagliate a rondelle la cipolla e a listarelle sottili lo speck e fateli rosolare in una padella con lo strutto. Aggiungete quindi la cipolla e lo speck ai cubetti di pane e aggiungete al tutto circa un paio di mestoli di brodo in modo tale che il pane si ammorbidisca ma facendo attenzione che non diventi troppo molle.

Fate raffreddare il composto e aggiungete l’uovo e la farina, quanta ne servirà per ottenere un composto abbastanza consistente, tale da poterlo lavorare ed ottenere quattro canederli rotondi.

I canederli andranno bolliti nel brodo bollente per una ventina di minuti.

Servite il gulasch accompagnato dai canederli.