HAPPY BIRTHDAY ALE!

Tanti auguri carissima Ale!
Per l'occasione ho fatto la fugassa :)

E non potevo scegliere diversamente tra le tante tue bellissime ricette. Perchè tra tutti i tuoi post quello che ho amato di più in assoluto fin dal primo istante è stato quello della focaccia del nonno fornaio. Ancora non ci conoscevamo, ma ricordo perfettamente come tu sia riuscita a portare fin qui un pezzo di Genova, in maniera così vivida da farmi sentire il profumo della focaccia che esce dai caruggi e percorre senza svanire centinaia di chilometri.

Ho seguito l'ultima ricetta, lo so, poteva venire meglio, ho usato il mio lievito madre che ultimamente è un po' affaticato perchè non l'ho accudito  molto. Però era fantastica.
E tu sei una persona speciale :)

Riporto la tua ricetta passo passo.

Ingredienti per una teglia rettangolare di 40 x 30 cm circa

250 g di farina 00
250 g di farina 0
dai 280 ai 320 ml di acqua
1 cucchiaino di malto
dai 10 ai 15  g di lievito di birra fresco*
2 cucchiai d'olio extravergine
10 g di sale fino


poi:
2 cucchiai di olio extravergine
mezzo bicchiere d'acqua (circa 50 ml)
una piccola manciata di sale grosso

• Attivate il lievito in poca acqua tiepida, in cui avrete fatto sciogliere un cucchiaino di malto: coprite e fate riposare in luogo tiepido, fino a quando sulla superficie si formeranno le caratteristiche increspature. 

• Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete il lievito sciolto nell'acqua ed iniziate ad impastare, unendo gli altri liquidi: la variazione della quantità di acqua dipende dal potere di assorbimento della farina, che è sempre una variabile. Però, per esperienza, più la pasta è idratata, più la focaccia è buona. 

• Fate così: iniziate impastando tutta la farina con 250 ml di acqua (compresa quella dove avete fatto sciogliere il lievito) e l'olio: quando avrete ottenuto un impasto liscio, aggiungete la restante acqua poco alla volta, continuando ad impastare. Con un po' di pratica, vi accorgerete al tatto quando il vostro impasto sarà idratato al punto giusto: tenete comunque presente che i 280 ml indicati sono una quantità ragionevole, per un impasto soffice. 

• Il sale fino va nell'impasto: potete metterlo all'inizio della lavorazione, badando a che non entri in contatto diretto col lievito, durante oppure alla fine. L'importante è che non ve lo dimentichiate, perchè anche se la superficie è cosparsa d sale grosso, la pasta deve essere comunque sapida

• Fate lievitare in una terrina, coperto, per un'ora. dopodichè, versate l'impasto direttamente nella teglia, unta con abbondante olio extravergine. Non usate il mattarello, ma spianate l'impasto con la punta delle dita, stirandolo per allargarlo. Non preoccupatevi se questo non vi obbedirà al primo colpo e tenderà a restringersi: sono gli scherzi della maglia glutinica... Lasciate riposare qualche minuto, poi riprendete, sempre lavorando coi polpastrelli.

• Alla fine, lasciate lievitare fino al raddoppio. Accendete il forno a 230 °C, modalità statica e preparatevi a fare gli ombrisalli o gli oeuggi, vale a dire i caratteristici buchini, nei quali si depositeranno l'olio, l'acqua e il sale, determinando quelle "chiazze" bianche e un po' gelatinose che contraddistinguono la nostra focaccia. I veri fornai vanno giù decisi, usando non la punta delle dita, ma la seconda falange: lavorano "di taglio", cioè, non dal basso verso l'alto come comunemente si crede e come facevo anch'io. Il motivo è che in questo modo si creano buchi più profondi, senza il rischio che si rompa l'impasto: ovvio che se usate la forza di venti braccia probabilmente ammaccate anche la teglia, ma ci siamo capiti.

•  Ed ora, il discorso salamoia: fino a pochi anni fa, annegavo la focaccia nell'acqua e la facevo cuocere lì dentro. Il forno era consenziente, ottenevo un risultato soddisfacente, eravamo tutti contenti. Poi, all'improvviso, il mio forno ha iniziato a cuocere diversamente-e io ho iniziato a capire cosa intendevano dire le mie amiche, quando lamentavano che l'acqua non si fosse asciugata e la parte inferiore della focaccia fosse rimasta molliccia. Da qui, ho ridotto notevolmente le dosi della salamoia: faccio i buchi, verso un bel po' di sale grosso, aggiungo mezzo bicchiere d'acqua a temperatura ambiente, irroro con abbondante olio (sempre extravergine, sempre di ottima qualità) e poi inforno, a forno caldissimo (230°C, il mio) per 15- 20 minuti.