mercoledì 28 maggio 2014

BABÀ CON CREMA PASTICCERA ALLA MENTA, AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO


Scusami Antonietta, questo babà è tutto per te ma arriva un po' tardi, per dir la verità rischiava di non arrivare afffatto.

Il fatto è che dopo essermi cimentata con il babà grande mi era rimasta la voglia di provare con quelli monoporzione e quindi eccoli qua. Molto più difficili da fare, da farcire, da bagnare, da fotografare. Ma quanta soddisfazione alla fine! Non posso far altro che ringraziarti ancora, per aver proposto come sfida dell'MTC n.39 questo magnifico dolce.

Per la bagna ho pensato a uno sciroppo al cacao amaro mentre per il ripieno a una crema pasticcera alla menta, che non avevo mai fatto né mai assaggiato prima ma che mi ha lasciato di stucco per la sua bontà.
Poi ho usato un liquore all'amaretto e infine l'ho completato con delle meringhette al cioccolato.
Ma ecco la ricetta. 

BABÀ CON CREMA PASTICCERA ALLA MENTA, BAGNA AL CACAO AMARO,
LIQUORE ALL'AMARETTO E MERINGHETTE AL CIOCCOLATO

 Ingredienti

per l'impasto del babà
 (come da dosi di Antonietta)
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino
 per la crema pasticcera alla menta
250 ml di latte
3 tuorli
75 g di zucchero semolato
25 g di amido di mais
6 o 7 foglioline di menta fresca
4 cucchiai di sciroppo alla menta *

 per la bagna al cacao
1 lt di acqua
400 g di zucchero
2 cucchai di cacao amaro
 per le meringhette al cioccolato
1 albume 
35 g di zucchero semolato
35 g di zucchero a velo
2 cucchiai di cacao amaro

 per completare
liquore all'amaretto
3 cucchiai di gelatina di albicocche
* lo sciroppo ala menta si può comprare già pronto ma si può anche fare in casa utilizzando 150 g di menta fresca, 300 ml di acqua e 500 g di zucchero; frullate metà dello zucchero insieme alle foglie di menta lavate, lasciate insaporire un paio d'ore quindi mettete il composto con l'acqua sul fuoco e il restante zucchero e fate sobbollire per mezz'ora, quindi fate raffreddare e filtrate con un colino a maglie strette.

Preparate l'impasto per i babà (come da procedimento di Antonietta che riporto).
Lievitino
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto
Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio. 
Secondo impasto
In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Ricavatene uindici palline e sistematele negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemateli in una teglia e lasciateli lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. 
Preriscaldate il forno a 200°, infornate, abbassate a 180° e cuocete per 20 minuti. A metà cottura coprite con un foglio di alluminio.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 10 minuti, staccateli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiateli in una ciotola larga.
Preparate le meringhette al cioccolato.
Montate l'albume a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche fino a far prendere al composto una consistenza molto soda e compatta. Setacciate lo zucchero a velo insieme al cacao amaro e aggiungeteli a mano gradatamente incorporandoli al composto dal basso verso l’alto.
Con un sac a poche dalla bocchetta piccola formate su una teglia ricoperta di carta forno delle piccole meringhette del diametro di mezzo centimetro. Ponete la teglia in forno a 80° per circa un'ora.

Preparate la crema pasticcera alla menta .
Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco, fate raffreddare leggermente e aggiungete le foglie di menta tritate e lo sciroppo, quindi fatela raffreddare completamente ricorprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.
Preparate la bagna al cacao.
Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Spegnete, aggiungete il cacao amaro mescolando e fatelo sciogliere. Fate intiepidire.
Quando i babà sono pronti, versatevi sopra lo sciroppo e girateveli dentro ogni dieci/quindici minuti fino a che saranno bene inzuppati.

Completate i babà.
Scolate bene i babà dalla bagna, irrorateli con il liquore all'amaretto a piacere; come potete notare ho usato un Disaronno versione limitata con i cuoricini :)

Spennellate i babà con la gelatina di albicocche fatta precedentemente sciogliere a fuoco lentissimo, aprite in due leggermente i babà per il lato lungo, farciteli con la crema alla menta, completate con tre meringhette su ciascuno e decorateli con delle foglioline di menta.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 39 con il babà di Antonietta.
 


 



25 commenti:

  1. Mari, voglio essere la prima a dirti che spettacolo ci hai offerto con i tuoi babà! hai saputo fare degli abbinamenti veramente perfetti, come perfetta è la realizzazione del babà in sè! hai fatto bene a fare anche le mono porzioni, il problema che uno tira l'altro, vero? :-) senti: quella crema alla menta mi piace da morire e anche l'uso dell'amaretto di saronno come complemento alcolico e l'idea della bagna al cacao! le meringhette al cacao le farò a breve per i bimbi, sono bellissime!!!!!! sei sempre tu.. che altro dire? un bacione!

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    1. Ma grazie Francy :)))
      Sì, è vero, uno tira l‘altro, ma devo dire che con questa sfida abbiamo fatto particolarmente felice il parentado, noi ci siamo limitati all'assaggio se no finiva malissimo :)
      Comunque non finirò mai di ringraziare Antonietta, il suo babà mi ha aperto un mondo :)
      Grazie mille e un bacione!

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  2. Il bello di questo babà è che ogni suo compnente è strepitoso da solo- e poi nell'insieme: perchè il risultato finale è equilibrato ma intrigante, proprio grazie a questo continuo richiamo delle singole parti, che si stuzzicano e si rincorrono, in un gioco di gusti e retrogusti da verapasticceria. Ma d'altronde, siamo sul tuo blog ed è impossibile dimenticarcelo... chiusura col botto, bravissima!

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  3. un vero DULCIS IN FUNDO!!! ah ma c'è anche il liquore all'amaretto, bene bene bene!!! E' stupendo, e hai fatto tu pure le meringhette, io invece le ho comperate, squalificata!!!!
    Brava brava brava
    baci
    cris

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    1. ahahah...ma no dai :) è l'idea di utilizzarle quello che conta, a me piace complicarmi la vita.
      Un bacione!

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  4. Mari io sono una di quelle che si riduce sempre all' ultimo giorno; ed ero preparata ad affrontare post colossali di questa portata. Io, appena mi riprendo da questa avventura che mi ha travolta, devo rifare questo babá passo passo. Si il piccoletto è un tipo un po' difficile da trattare, ma regala grandi soddisfazioni . Possiamo permetterci anche di mangiarlo con le mani e in un solo boccone si può godere di un tripudio di sapori come ce lo offri tu oggi.
    Bravissima Mari, ti ammiro ogni giorno di più per la fantasia, l'amore e la competenza che trapelano dalle tue ricette.
    Ti abbraccio

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    1. Ecco, ora capipsci anche tu cosa vuol dire vero? Io alla fine ero arrivata stremata e ritrovarsi sommersi negli ultimi giorni è da capogiro :)
      Sì, sì, il piccoletto dà grandi soddisfazioni, è incredibile come lo stesso dolce, se fatto grande o piccolo possa cambiare così tanto, è quasi come se fossero due cose diverse, entrambe bellissime a modo loro.
      Grazie mille Antonietta, grazie ancora di cuore.
      Un abbraccio e in bocca al lupo per la scelta :)

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  5. uh ma che meraviglia Mari!!! una meraviglia per gli occhi, appena ho visto la foto, la salivazione è aumentata a dismisura :D
    e poi, anche a leggere la ricetta della crema alla menta...ohi ohi!!!!
    fantastica idea!!

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    1. Ma sai che la crema alla menta è stata una vera scoperta anche per me? E' la prima volta che la facevo ed è davvero buonissima.
      Ciao Milena, grazie, un abbraccione!

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  6. che spettacolo e che raffinatezza Mari
    Anche io sono d'accordo con te il babá di antonietta mi ha aperto un mondo.......adesso ti manca la versione con pasta madre ;-)
    un abbraccio

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    1. E' vero, mi manca la versione con la pasta madre quindi dovrò rimediare quanto prima :) Intanto nei prossimi giorni la utilizzerò per la prima volta finalmente, magari ci faccio la pizza intanto :)
      Ciao Ilaria, un abbraccione!

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  7. Ecco, mi domando, perché ci sei arrivata??? ;)
    Scherzi a parte, la monoporzione, sebbene tu dica che è meno facile da fotografare, mi sembra di un bello da morire, con quella cretina verde, e quelle meringhette al cioccolato. Insomma una signora ricetta, che farei pazzie per assaggiare!

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    1. ahahah...parla colei che ha fatto una meraviglia di babà :)
      La cremina verde? :))) buonissima!
      Grazie carissima, io farei pazzie per assaggiare il tuo.

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  8. oh mamma miaaaa!! Che goduria!! Complimenti!!
    Un abbraccio
    Vera

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  9. Ma è stupendo! Lo ordinerei sicuramente in un ristorante!
    Ingredienti semplici, ma abbinati in modo originale!
    Complimenti!

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  10. mari, questo babà è una fa-vo-la!!!!!
    intanto inizio a copiarti le meringhette, poi piano piano arriverò a fare anche il resto... forse... ;)
    un bacio grande!

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    1. Ciao Cristina! :))) se parti dalle meringhette arrivi poi sicuro a fare tutto il resto :)
      Un bacione!

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  11. Mari come al solito alta cucina, buona settimana qui minaccia...temporalone. Ciaoo

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  12. un trionfo di golosita colore e piacere per gli occhi e anche per la gola

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  13. e tu dici sempre che per i dolci sei poco portata...questo babà è un incanto e le meringhette al cacao devono essere spettacolari!

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