mercoledì 14 maggio 2014

BABÁ ALLE GOCCE IMPERIALI, CREMA AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO




Ad ogni nuova sfida dell’mtchallenge che si ripropone, la tentazione di dire e ridire sempre le stesse cose è molto forte. Mi stancherò/ci stancheremo mai di ripetere che questo è il gioco culinario più figo del web? Che giocando si imparano un sacco di cose nuove ogni mese? Che per noi appassionati di cucina costituisce un modo divertente per metterci in gioco, con le nostre capacità, la nostra fantasia, la nostra esperienza? Che è eccezionale il modo in cui il vincitore del mese, ogni volta con tanta generosità, mette a disposizione di tutti noi una ricetta alla quale è particolarmente legato, svelandone trucchi, segreti e rivelando spesso anedotti e ricordi di famiglia legati alla ricetta proposta? No, non mi stancherò/ci stancheremo mai di dirlo e ridirlo :)

E questa volta devo aggiungere anche un’altra cosa. Grazie ad Antonietta, che questo mese ci apre le porte sul mondo del babà e che un po’ di tempo fa aveva scritto un bellissimo post sullievito madre e grazie anche ad altre amiche quali Francesca, Mapi e Loredana, di cui ho letto e seguito i consigli, mi sono per la prima volta buttata nell’esperienza della lievitazione naturale. Era da un po’ che avevo la tentazione di provarci, devo ammettere che non ero molto motivata perché ho sempre utilizzato il lievito di birra con ottimi risultati e il pensiero di dovermi dedicare ad una preparazione che richiede tempo, senza avere la certezza che mi potesse portare a risultati migliori, un po’ mi disincentivava. Il babà finalmente mi ha dato il coraggio e la motivazione che mancava. No, questo che ho preparato per la sfida di questo mese è stato fatto con il lievito di birra. Ma subito dopo aver preparato l’impasto per il babà (e che impasto ragazzi! Grazie ancora Antonietta, un impasto che è una vera bomba per quanto è profumato e dal risultato perfetto) ho impastato per la prima volta acqua e farina per far nascere il mio lievito madre, seguendo i consigli di chi dice che prepararlo in un ambiente in cui “circolano” nell’aria già dei lieviti può favorire la lievitazione naturale.
Ora è di là che sta crescendo, sono già passati quattro giorni, spero che tutto proceda nel migliore dei modi, perché mi piace l’idea che quando lo userò in futuro penserò che è nato da un babà e grazie tante amiche che ho conosciuto grazie a questo appassionantissimo gioco che è l’MTC
Ma ecco la ricetta, l’impasto è quello ovviamente proposto da Antonietta, un impasto, come dicevo, fantastico, perfetto, che non può non riuscire. Riporto quindi le sue dosi e il suo procedimento.

Il mio babà è stato poi lucidato con una gelatina di fragole, arricchito da un frosting al formaggio e decorato con lamponi e mirtilli ed è stato inzuppato con una bagna arricchita dalle Gocce Imperiali dei monaci cistercensi dell’Abbazia di Casamari, un distillato di erbe con una gradazione alcolica di 90°, impossibile da bere puro, ma dal profumo e sapore eccezionali, con un leggero retrogusto di anice, dai mille usi e di cui D’Annunzio così diceva: “Essenza tra il mistrà e l'assenzio con altri succhi medicinali, squisitissima ... poche gocce bastano a trasmutare un bicchiere d'acqua in una specie di opale paradisiaca".

Ringrazio Mirko che ce l’ha regalata e che ultimamente è stato molto nei nostri pensieri.

BABÁ ALLE GOCCE IMPERIALI, CREMA AL FORMAGGIO E FRUTTI DI BOSCO


Ingredienti
per l’impasto
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino

per il frosting
225 g di formaggio tipo Philadelphia
60 g di burro
100 g di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia

per la bagna
1 l di acqua
400 g di zucchero
la scorza grattugiata di un limone
2 cucchiai di Gocce Imperiali (o altro liquore a piacere)

per completare
una manciata di mirtilli e lamponi freschi
3 cucchiai di gelatina di fragole

Preparate l’impasto per il babà
Lievitino
Sciogliete il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastateli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciate lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto
Versate in una ciotola il resto della farina (230 g), fate la fontana, versateci il lievitino e le tre uova. Impastate schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungete un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastate energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprite e lasciate lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
Secondo impasto
In una ciotolina lavorate il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungetelo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorate per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltate l’impasto su un piano da lavoro e iniziate a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.
Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccate dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.
Una volta completato il giro, con l’indice sigillate gli spazi tra una pallina e l’altra, coprite con un telo umido e lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.
Accendete il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornate, abbassate a 200° e cuocere per 25 minuti.
Dopo circa 10 minuti di cottura coprite con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.
A cottura ultimata lasciate intiepidire per 15 minuti e capovolgete il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.



Preparate la bagna
Versate l’acqua in una pentola, aggiungete lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciate sobbollire per 10 minuti.
Spegnete, lasciate intiepidire, passatelo attraverso un colino a maglie strette, aggiungete le Gocce Imperiali o altro liquore a vostra scelta e versate sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandovi con un mestolino, raccogliete lo sciroppo sul fondo del babà e irroratelo di nuovo. Continuate così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiatelo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Preparate il frosting al formaggio
Fate ammorbidire per bene il burro a temperatura ambiente, quindi tagliatelo a pezzetti e mettetelo nella planetaria insieme al Philadelphia e fate amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto cremoso. Aggiungete la vaniglia e poi lo zucchero a velo, poco alla volta amalgamandolo al composto fino ad ottenere una crema liscia. Mettete la crema in un sac a poche e riponetela in frigo fino all’utilizzo per la decorazione.

Completate il babà
Scolate dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Spennellatelo con la gelatina di fragole precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorate con ciuffi di crema al formaggio e completate con i mirtilli e i lamponi.


Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 39 con il babà di Antonietta.



 


58 commenti:

  1. Mmmhhh.....Mi sembra di sentire il profumo....
    Adoro i liquori di erbe, e sicuramente in un dolce così voluttuoso le tue Gocce Imperiali danno veramente il tocco in più!
    P.s. Sto tentando anche io di partorire il mio lievito madre.....oggi dovrebbe essere pronto! Speriamo!! ;-)

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    1. Ma dai? Allora fammi sapere, il mio sta procedendo abbastanza bene :)

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  2. Che spettacolo, qui sarà difficile per Antonietta decidere sono uno più bello dell'altro. Questo mi piace proprio. Bravissima.

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    1. Dovrò vedere la tua di meraviglia, altroché...:)

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  3. Ma a te queste idee spettacolari da dove vengono? Le Gocce imperiali? Sei fantastica!!
    Complimenti per la ricetta, una delizia purtroppo solo da immaginare, con delle bellissime foto e una decorazione finale che completa il tutto. Davvero un super babà!

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    1. Vabbè, quella delle Gocce Imperiali non è una grande idea, ce le avevo in dispensa :)
      Grazie mille Monica!

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  4. e siccome il babà è un dolce da Re non potevi scegliere bagna migliore complimenti mari bellissimo

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    1. Ahahah... questa idea mi piace :)I Grazie Veronica! :)

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  5. Allora: parto dalla gara. Verissimo: ogni mese ci ripetiamo, nell’introduzione del post, nel cercar di comunicare agli altri cosa rappresenta per noi questo gioco, che ormai da tempo ha oltrepassato i limiti della definizione classica, trasformandosi in qualcosa di più, che a me piace chiamare condivisione, amicizia, affetto e rispetto. Ma è una cosa che viene assolutamente naturale, una dichiarazione d’amore che si vuole rinnovare ogni mese, perché è più forte di noi, vien dal cuore e non potrebbe essere altrimenti.
    Continuo con Antonietta e col suo babà. Ci ha stesi tutti, appassionandoci all’ennesima potenza a questo dolce al meraviglioso mondo dei lievitati, non importa se con lievito di birra o con lievito madre.
    Sono contenta comunque che ti sia buttata in questa avventura. Sono certa che il tuo lievito cresceà sano e forte :-) e ti regalerà tantissime soddisfazioni!
    Arrivo al tuo babà. Una meraviglia tale che non riesco a staccare gli occhi dallo schermo. Lievitato e alveolato alla perfezione, bello lucido e aromatizzato con quel liquore che mi piacerebbe tantissimo assaggiare. Il frosting è diventata una droga dal tempo della red velvet, ed è qui un completamento perfetto. Ma che hai fatto un corso di decorazione? :-) tutto meraviglioso, come te! Bacioni, Francy

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    1. Hai proprio ragione Francy, viene assolutamente naturale ripetere mille volte le stesse cose, è l'entusiasmo che ci spinge a farlo :)
      Per quanto riguarda il babà, condivido la considerazione sul frosting, ho cominciato ad utilizzarlo e ad amarlo proprio in occasione della sfida sulla red velvet... vedi? si torna sempre là :)
      Grazie Francy, un bacione grande :)

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  6. Mari e meno male che i dolci non sono il tuo forte...questo babà, oltre ad essere spettacolare e perfetto, deve essere anche delizioso...mi piace la semplicità con cui l'hai decorato...lo adoro!!!!

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    1. Ma grazieeee Ale! Il risultato ha sorpreso anche me, penso che sia dovuto più che altro a una botta di .... :)))
      Un bacione grande :)

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  7. io non mi stancherò mai di ripetere quanto sei brava... vale lo stesso? :-)
    Però, stavolta aggiungo una nota ulteriore, legata all'eleganza delle tue presentazioni: credo di non avertelo mai riconosciuto, incalzata come sono dalle emozioni che le tue ricette mi trasmettono e mi spiace, ogni volta, perchè mi sembra che manchi qualcosa: per cui, oggi parto dal fondo e ti faccio una sorta di complimento cumulativo per leinappuntabili presentazioni a cui ci hai sempre abiutato e che in pasticceria sono un elemento di valutazione importante. il resto, lo fa la ricetta: ti sei attenuta ad una versione classica, ravvivata da questo elisir dagli effetti paradisiaci ;-) ma ce trae dall'accostamento con la freschezza della frutta uno sprint in più. Lievitazione e cottura impeccabili. E ora, aspettiamo le meraviglie del tuo lievito madre...

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    1. E allora grazie, mi prendo molto volentieri pure questo complimento cumulativo per le presentazioni :))) anche se sai che preferisco quelli sulla sostanza, che quando arrivano da te sono sempre molto gratificanti vista la tua competenza e la tua capacità rarissima di cogliere sempre l'essenza dei piatti.

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  8. Come ha detto Ale: bello in maniera impeccabile e sicuramente profumatissimo

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    1. Grazie Mariella :) merito delle Gocce Imperiali :)

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  9. Mari tesoro mio bello, ma mi hai fatto emozionare!
    Uno per la citazione del mio lievito madre e in seguito ho visto che ti sei rifatta a delle mie teorie sullo sviluppo di questo(un ambiente dove sono già presenti dei fermenti)che non ho enunciato nel post ma nei numerosi commenti che sono seguiti.E questo mi inorgoglisce perché sei stata attenta a tutti i particolari. Il mio lievito madre è la mia più grande soddisfazione e sapere che qualcuno vuole percorrere questa esperienza partendo dalla mia, non può che farmi felice!
    Due " Il babà finalmente mi ha dato il coraggio e la motivazione che mancava" e non aggiungo altro!
    Tre Una ricetta pazzesca, bella da guardare, buona da mangiare!
    Le amicizie, le intese, il feeling che vengono fuori da questo gioco mi stanno talmente coinvolgendo che mi si è aperto un mondo che non immaginavo minimamente che potesse esistere.
    Ancora di più di quanto avvenga nella realtà!
    Grazie di tutto Mari carissima, ti abbraccio con affetto

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    1. Ho letto qualche giorno fa il tuo commento ma non avevo la possibilità di connettermi come si deve per rispondere. E ti rispondo adesso per dirti che mi hanno fatto un enorme piacere le tue parole, sul lievito, sul babà, sulle amicizie, su tutto. Grazie ancora a te, di cuore, davvero :)

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  10. Troppo buono favoloso bravissima ma troppo elaborato per me prendo la fetta qui. Buona giornata

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  11. Ne ho sbirciati giusto due o tre... ogni mese prima posto la mia ricetta e poi mi delizio curiosando le altre. Ma questo mese arriverò tardi per problemi personali e non ho resistito, sono andata a vedere le prime ricetta perché adoro i dolci e adoro i lievitati. Antonietta non poteva farmi più felice e tu hai onorato questo dolce della tradizione in modo splendido. Ben decorato, ben presentato... manca solo l'assaggio :)
    Ciao!

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    1. Peccato per l'assaggio, te ne avrei offerto molto volentieri una fettina :) sarà per un'altra volta, ma questo ce lo siamo già dette mi pare :)
      Anch'io, sono sempre con mille cose da fare, vorrei vederle tutte le ricette in gara e lasciare a tutti un segnale del mio passaggio ma non sempre mi è possibile.
      Grazie Valentina, un bacione!

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  12. Una meraviglia, cara Mari! Hai saputo ravvivare con pochi e decisivi dettagli (le gocce imperiali, i frutti rossi, la cream cheese) un dolce fenomenale, che ti è riuscito alla perfezione!
    Ti guardo, e un po' temo per il mio ;)

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    1. Ma figurati... tu che temi per il tuo babà? ma a chi la racconti? magari a questo punto lo avrai già fatto, devo venire a farti visita :)

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  13. che spettacolo!!! bellissimo tutto quanto, i colori alternati dei frutti di bosco,la crema, il lucido del babà....complimenti!!!

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  14. Anni fa avevo fatto nascere anch'io il mio lievito madre che ha resisito per parecchio, regalandomi la soddisfazione soprattutto di impasti per il pane profumati e morbidissimi, poi .... l'ho assassinato. Prima o poi ne farò nascere uno nuovo o lo adotterò ....per ora ammiro il tuo spettacolare babà:vuoi vincere ancora?
    Claudette

    p.s.: sai che le gocce imperiali con le stesse caretteristiche che descrivi tu sono distillate anche dai monaci (sempre cistercensi) di una famosa abbazia qui sul lago?

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    1. Sì, sì, mi pare che ci siano due o tre abbazie di monaci cistercensi che fanno queste gocce imperiali, si vede che sono specializzati :)
      Per quanto riguarda l'assassinio del tuo lievito madre mi dispiace, però ti devo dire che ti capisco, è poco più di una settimana che ho fatto nascere il mio e l'istinto omicida mi ha sforiato la mente già più di qualche volta, ma voglio resistere :)

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  15. Brava che ti sei buttata nell'impresa del lievito madre!!!Io ci ho provato e ho fallito, ma non è detto che prima o poi non decida di riprovarci. Tra l'altro ho tutte le cognate pasta madriste e sbavo davanti a ciò che riescono a realizzare ogni volta. A pasqua avevano fatto delle colombe eccezionali! Come al solito bellissima ricetta, non ti smentisci mai. un bacione, Chiara

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    1. Guarda, non vedo l'ora di preparare qualcosa con questo lievito madre, ma purtroppo non è ancora pronto. Voglio proprio vedere se è vero che ti ripaga della fatica fatta per allevarlo :)
      Grazie mille Chiara, un bacione :)

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  16. Bene arrivato al tuo lievito madre! Il babà ha un aspetto fantastico (e se te lo dico io che sono di Napoli, credici!) ed è decorato in maniera perfetta. Bravissima.

    Fabio

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    1. E va beh... ma se mi dici così mi fai sollevare da terra :)))

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  17. Vedrai che diventerà una droga il tuo lievito madre per me lo è già cara Mari e per esempio quando posso me lo porto anche a Firenze perché non si rovini ...quindi se hai bisogno di Help ci sono anche io! Che dire del tuo babà elegante e meravigliosamente soffice vorrei solo provarlo ......
    Un bacio grande

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    1. Ecco Ilaria, non mi ricordavo che anche tu eri una possibile fonte di consigli in materia, ma ora che lo so ne approfitterò sicuramente :) anche se per ora sta andando abbastanza bene, nonostante me lo sia dovuto portare dietro visto che lo scorso weekend sono dovurta partire (quindi ti capisco che te lo porti quando vai a Firenze :))
      Un bacione grande anche a te e grazie.

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  18. Da questo bellissimo babà è nato un bebè, che crescerà con tanto amore ;) E so già che farai cose stupende anche con quello!!! Intanto mio godo la bellezza del tuo babà, che buca lo schermo e attiva la salivazione... Peccato non poterne sentire il profumo e il sapore :)D

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    1. Speriamo che cresca davvero come si deve questo bebè nato dal babà :)))
      Peccato davvero non avertene potuto offrire una fettina, un bacione grande Ale.

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  19. bellissimo e originale con quel liquore! anche il mio lievito madre è nato in casa e mi sta ancora dando grosse soddisfazioni.
    La foto della fetta parla da sola :-)

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    1. Bene, allora mi dai anche tu una motivazione in più per continuare con le cure :)
      Grazie mille!

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  20. bellissimo il tuo babà, credo che il frosting al formaggio ci stia benissimo.. e che curiosità che hai messo un po' a tutti con le "gocce imperiali"!! :)

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    1. In effetti il frosting, un po' acidino, ci stava bene con la dolcezza della bagna. ma fosse per me lo metterei ovunque perchè mi piace un sacco :)

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  21. Finalmente, cara Mari, riesco a venire a leggere come hai preparato questo splendore di babà.
    Mi incuriosiva molto per via del liquore che hai utilizzatoe se racchiude tutti i sapori elencati dal Vate credo di riuscire anche ad immaginarlo.
    Sono felice di sapere che anche tu stai coccolando un piccolo senza nome, spero proprio di vederlo presto su questi schermi!

    Grazie ancora e aspetto notizie :)

    ps Non ci crederai , ma sono finita sul tuo blog cercando ricette da fare con i piselli spezzati, tocca inventarsi di tutto pur di nutrire la figliola...meno male che finisco sempre in casa di amiche! :*

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    1. Ma grazie a te cara Loredana! E quanto piacere mi fa che sei arrivata qui per caso, spero di esserti stata anch'io un po' d'aiuto come tu lo sei stata per me con le dritte sul lievito :)

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  22. Il tuo nuovo lievito madre crescerà benissimo, visto che ha avuto come esempio il meraviglioso babà che hai preparato!
    Ciao Ciao,
    Lidia

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    1. Ma grazie Lidia, speriamo che tragga davvero ispirazione dal babà per crescere :)

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  23. Dopo questa meraviglia vogliamo metterci alla prova coi piccoli?? Voglio vedere cosa t'inventi questa volta: sei una sorpresa continua! cri

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    1. Senti chi parla di sorprese! La donna dalle mille idee e dalle infinite capacità...
      io quasi quasi ci provo, ci buttiamo? :)

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  24. io non ho mai preparato il babà...sono rimasta alcuni minuti ad osservare il tuo...praticamente si mangia già con gli occhi!! Un abbraccio SILVIA

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    1. Ma grazie! E se ti viene voglia di provare sappi che questa ricetta è a prova di bomba :)

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  25. oh mammaaaa...da svenimento!! Bravissima!! Un abbraccio. Vera

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  26. non so quanto tempo era che non vedevo un babà cosi bello e l'interno poi fantastico :-)))

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    1. Grazie mille, credo che di bei babà ne vedrai parecchi in giro in questo periodo :)

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  27. Quelle gocce imperiali DEVONO essere mie!!!
    E che dire del frosting? E di tutta la composizione?
    Mitika Mari!!!!

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