TAMALE PIE

Questa è una di quelle ricette che era da tempo che volevo provare a fare. Mi piace la cucina tex-mex. E mi piace ancor di più il libro Martha’s American Food, che oltre che nella cucina tex-mex porta il lettore a viaggiare nei sapori più tipici di tutta la cucina degli Stati Uniti, suddividendo le ricette per zone e dando ampio risalto ai prodotti caratteristici di ciascuna zona. Un ricettario, ricco anche di aneddoti sulla nascita di ciascuna ricetta, che come avevo già avuto modo di spiegare qui, è molto ben curato e preciso.

Il tamale pie l’avevo visto sul blog di Mapi e mi aveva immediatamente conquistato per i sapori che solo la lettura della lista degli ingredienti riusciva ad evocare. Non faccio mistero del fatto che mi piacciono le ricette colorate e dai sapori forti e decisi, preferibilmente piccantini, e forse è per questo che sono sempre particolarmente attratta dalla sezione del libro di Martha dedicata alla cucina del sud-ovest degli Stati Uniti, una cucina che nel libro stesso viene definita come rustica e basata su ingredienti semplici e il cui sapore più caratteristico è quello del peperoncino.

Il tamale pie viene definito come la casseruola ufficiale del Texas e un bell’esempio di cucina tex-mex. Si tratta di un pasticcio a base di un ragù di carne di tacchino e farina di mais, che viene fatto gratinare in forno con un po’ di formaggio.

Sembrerebbe una semplice polenta pasticciata tipica delle nostre zone vero? Sì, sembrerebbe, se non fosse che al gusto è tutta un’altra cosa. Ciò che infatti contraddistingue questa preparazione e la rende unica nel suo genere è proprio l’impiego del peperoncino e l’aggiunta di qualche spezia tra cui il cumino.

Vi confermo che, come già assicurato da Mapi, è una vera bontà.

E con questa ricetta non potevo non partecipare, come al solito con grande piacere, allo Starbooks Redone.

TAMALE PIE

da Martha Stewart - MARTHA'S AMERICAN FOOD

Copioincollo la ricetta da Mapi con in rosso le mie variazioni e in fondo le mie note.

 

Per 8 persone:

• 1,2 litri (5 ½ tazze) di acqua (io ne ho usato 1,4 litri, pari a 6½ tazze)
• 250 g di farina di mais per polenta precotta (vedi note)
• Sale grosso
• Pepe di mulinello
• 15 g (1 cucchiaio) di burro non salato più altro per la teglia

• 50 ml (¼ di tazza) di olio extravergine di oliva
• 1 cipolla, tritata grossolanamente
• 3 spicchi d’aglio tritati
• 1 peperone verde rosso mondato dei semi e delle membrane interne e tagliato a quadratini di 5 mm (¼ di pollice) di lato
• 1 peperoncino serrano tritato finemente
• 700 g (1 ½ libbre) di carne di tacchino tritata (7% di grassi)
• 400 g (14 once) di pomodori pelati a pezzettoni in scatola
• 100 ml (½ tazza) di brodo di pollo di verdura, preferibilmente fatto in casa
• 1 cucchiaino di cumino macinato
• ¾ di cucchiaino di origano
• ¼ di cucchiaino di peperoncino di Cayenna in polvere
• 8 olive farcite con peperoncino piccante, tritate grossolanamente
• 120 g (4 once, 1 ¼ tazze) di Monterey Jack  Gruyere svizzero grattugiato

 Per servire:

• Lattuga romana
• Avocado a dadini
• Pomodoro fresco a dadini
• Cipolla rossa a dadini
• Coriandolo o prezzemolo

 

Versare l’olio d’oliva in una capace padella e mettervi la cipolla, l’aglio, il peperone, il peperoncino serrano e una presa di sale. Accendere il fuoco a fiamma media e cuocere mescolando spesso per 10-12 minuti, finché le verdure non risultano tenere. Unirvi la carne di tacchino e farla cuocere per 5-7 minuti, rompendone i grumi con l’aiuto di una paletta di legno (più pratica a questo scopo del cucchiaio). Aggiungere la polpa di pomodoro a pezzettoni, il brodo, il cumino, l’origano e il peperoncino di Cayenna.  Ridurre la fiamma al minimo e far cuocere per 10 minuti circa mescolando spesso, finché la maggior parte del liquido non sia evaporata e la mistura abbia l’aspetto di un chili. Unire le olive e aggiustare di sale e pepe.
Nel frattempo preparare la polenta: portare a ebollizione l’acqua con 2 cucchiaini di sale grosso, e farvi cadere a pioggia la farina di mais mescolando continuamente. Ridurre la fiamma al minimo e far cuocere per 15 minuti circa mescolando spesso, finché la polenta non diventa spessa e cremosa. Unire il burro mescolando bene per farlo amalgamare.

Preriscaldare il forno a 180 °C (350 °F) e imburrare una teglia rettangolare.

Spalmare 1 tazza e mezza di polenta (qui sono andata a occhio; diciamo 1/3 della polenta) sul fondo della teglia, aiutandosi con una spatola. Spalmarvi sopra il composto di carne e peperoni livellandolo, e spalmare sopra questo la rimanente polenta, livellandola bene. Cospargerla uniformemente con le scaglie di formaggio e far cuocere nel forno caldo per 35-40 minuti. Far riposare per 15 minuti prima di servirla con la lattuga e le altre guarnizioni.

*****

NOTE

• La farina di mais da utilizzare, come giustamente osservato da Mapi, è quella precotta; i tempi di cottura sono troppo brevi per utilizzare una farina di mais non precotta e probabilmente gli americani lo danno per scontato, me ne ero già accorta quando ho preparato questa ricetta

• Ho seguito le dosi indicate da Mapi e quindi confermo il rapporto tra acqua e farina da lei indicato al contrario di quello riportato sul libro che renderebbe la polenta troppo compatta per poter essere spalmata, probabilmente la quantità indicata dipende sempre dal tipo di farina utilizzato negli Stati Uniti perché le ricette di questo libro normalmente sono molto precise

• L’unico rilievo che mi verrebbe da fare è che nel libro non si indicano le misure della teglia da utilizzare, quindi bisogna avere un po’ d’occhio e tenere presente che la polenta va divisa in due parti, una che fa da fondo e l’altra che ricopre la carne. Io ho dimezzato le dosi che erano perfette per quattro persone ed ho utilizzato una pirofila quadrata di 20x20 cm e ho fatto uno strato sul fondo un po’ più sottile rispetto a quello sulla superficie se no rischiavo di non coprire bene lo strato di carne

• Per quanto riguarda il formaggio, il libro indica il Monterey Jack che io non ho mai mangiato e che quindi non conosco; io ho utilizzato un Gruyere svizzero che mi piace molto e ci stava molto bene, però qualsiasi formaggio può andar bene, è questione di gusti, mentre per quanto riguarda il peperone ne ho usato uno rosso anziché verde che non ho trovato e per il brodo un brodo di verdure che avevo già pronto

• Per quanto riguarda la carne penso di aver commesso un errore; sul libro viene indicato di utilizzare una carne di tacchino (grassi 7%). Io non ci ho fatto molto caso, volevo comprare una coscia e tritarla al coltello, poi la pigrizia e la mancanza cronica di tempo mi hanno fatalmente attratto verso un petto di tacchino già macinato e quindi ho optato per quello. Ma era troppo magro e per un ragù che possa stare “insieme” ed amalgamarsi come si deve ci vuole una carne con una più alta percentuale di grassi e quindi ho capito perché sul libro era stato specificato.

• Alla fine della ricetta si suggerisce di servire il tamale pie accompagnandolo con della lattuga, dell’avocado a pezzetti, dei pomodori, della cipolla rossa e del coriandolo. Sembrerebbe un dettaglio che si può trascurare ma secondo me è assolutamente importante perché conferisce al piatto una freschezza che lo rende davvero speciale (io comunque ho omesso l’avocado che non amo particolarmente)

• In conclusione, l’ennesima ricetta da urlo uscita da questo libro.

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