GNOCCHI DI PANE DI MATERA ALL’ARANCIA E FICOTTO DI PISTICCI CON FILETTI DI SAURO MARINATI E CREMA DI MELANZANE ROSSE DI ROTONDA

Che titolo! Qualcuno potrebbe pensare che sto peccando di presunzione e che voglia imitare qualche grande chef, di quelli che per definire i propri capolavori utilizzano decine di parole.

Beh… potrei dire che in realtà a me è sempre piaciuto, nel mio piccolo, dare alle mie ricette un nome che contenga già quasi tutti gli ingredienti principali del piatto, in modo che chi legge possa capire subito grosso modo di che cosa si tratta. Ed è libero di proseguire o meno nella lettura.

Sì, in effetti di norma è così. Ma questa volta entra in gioco anche il nome del contest dal quale è nato questo piatto che è Iochef. E allora giochiamo veramente ad essere degli chef professionisti, con tutto ciò che questo comporta, nome altisonante della ricetta compreso :)

Il tutto è nato da una bellissima idea dell’Unione Regionale Cuochi Lucani (non me ne vogliano ma non riesco a inserire il link del loro sito che non si riesce ad aprire, forse è sovraccarico :)), che insieme a Teresa del blog Scattigolosi (ovviamente un grazie enorme sia all’Unione Regionale Cuochi Lucani sia a Teresa per questa occasione) hanno ideato un contest con l’intento di promuovere i prodotti di una terra ancora poco conosciuta, anche per quanto riguarda l’aspetto enogastronomico, che è la Basilicata, o Lucania, nome più amato dai suoi abitanti, come lo stesso Presidente ha tenuto a evidenziare nella lettera che accompagnava il pacco.

Ma di che pacco stiamo parlando? Di quello che è arrivato qualche giorno fa, a me come ad altri 99 foodblogger, contenente alcuni dei prodotti più caratteristici della Lucania e per la precisione:

Pane di Matera
Olio evo di majatica
Ficotto di Pisticci
Peperone di Senise I.G.P.
Melanzana rossa di Rotonda DOP
Fagioli di Sarconi IGP 
Cacioricotta o ricotta lucana

Il contest prevede la realizzazione di un piatto utilizzando proprio uno o più di questi prodotti, da abbinare a uno o più pesci determinati, tutti del nostro mare.

L’occasione nasce dal 27°Congresso Nazionale Cuochi Italiani che si terrà a Metaponto dal 7 al 10 ottobre 2013 e che prevede tra le altre cose la tenuta di un convegno sulla pesca sostenibile, argomento a me particolarmente caro.

Quello che fa più piacere di questo evento nel suo complesso è che riguarda un territorio, quello lucano, ancora tutto da scoprire, terra madre di prodotti eccezionali perché creati ancora nel rispetto di antiche tradizioni contadine. E siccome ultimamente c’è un ritorno alla cucina mediterranea, ai cibi semplici, poco elaborati, genuini e prodotti nel rispetto della natura, la cucina lucana viene riscoperta per essere valorizzata, come altre cucine del sud Italia, e i suoi prodotti si prestano per essere utilizzati in maniera diversa rispetto alla tradizione. Perché si sa, alla fantasia non c’è mai limite.

L’idea degli gnocchi di pane di Matera nasce come al solito dalla mia tendenza a creare piatti che uniscono tradizioni gastronomiche di posti diversi. Essendo io stessa il frutto di territori e di culture differenti non posso fare a meno di tentare anche in cucina di trovare un filo conduttore che unisca le mie radici.

Il primo impulso, di fronte a prodotti così spiccatamente mediterranei, sarebbe stato quello di produrre un piatto che si rifacesse alle tradizioni dell’Italia meridionale, attingendo alla mia parte pugliese.

Ma c’era il pane di Matera che mi spingeva verso una cucina tipica delle zone in cui vivo, quella mitteleuropea, che solitamente del pane bianco fa un utilizzo diverso rispetto a quello cui noi italiani siamo abituati e che lo vede più come ingrediente di altre preparazioni che come alimento a sé stante.

Gli gnocchi di pane, tipici della cucina austriaca, tedesca, slovena, dell’Europa dell’est e di alcune zone di confine in Italia, l’Alto Adige e il Friuli-Venezia Giulia, solitamente si preparano con gli avanzi del pane bianco e si servono spesso come accompagnamento a spezzatini di carne (per esempio il gulasch austriaco).

E ho pensato che se normalmente gli gnocchi di pane sono buonissimi nonostante l’utilizzo di un pane non particolarmente saporito, figuriamoci che cosa ne sarebbe potuto uscire dal pane di Matera, prodotto con farine di semola di grano duro di antiche varietà e lievito madre e cotto nel forno a legna. E non mi sbagliavo. E poi non è fantastico un pane dalla forma di cuore?

Ho deciso inoltre di abbinare gli gnocchi a un pesce, solitamente poco utilizzato ma veramente molto buono, il sauro o sugarello o suro come si chiama qui a Trieste, che al contrario di altri pesci non deve fare mai molta strada per arrivare sui banchi delle nostre pescherie. Chiedetelo al mio pescivendolo di fiducia che, senza che io gli dicessi niente, ha voluto precisare che qualche ora prima i due suri che mi stava incartando stavano sguazzando felici nel mare. Il suro è un pesce azzurro dalla carne compatta e saporita, simile allo sgombro ma dal sapore più delicato. Ho deciso di farli marinare, una volta sfilettati, nel succo di arancia con l’aggiunta del Ficotto di Pisticci, altro prodotto lucano eccezionale e molto particolare. L’abbinamento è strepitoso. E poi la marinata l’ho usata per il sugo di condimento degli gnocchi. Mentre i suri li ho cotti a parte sulla piastra.

Ho pensato poi di accompagnare il tutto con una crema di melanzane rosse di Rotonda, non quella buonissima che mi è arrivata già in vasetto e che è perfetta da spalmare sul pane, ma una dal sapore un po’ più delicato, che potesse adattarsi meglio al piatto e che ho preparato io stessa. Le melanzane rosse di Rotonda sono un altro prodotto lucano eccezionale che per la prima volta ho trovato l’anno scorso anche qui a Trieste e che ho già avuto il piacere di utilizzare.

Per concludere, siccome al pane utilizzato per gli gnocchi era necessario togliere la crosta perché troppo dura, e siccome non si butta via mai niente e ci mancherebbe altro, la crosta è rientrata nel piatto sotto forma di piccolissimi cubetti resi croccanti da una passata in padella con un po’ d’olio extravergine d’oliva (lucano ovviamente) che oltre a dare un elemento di croccantezza al piatto gli hanno conferito un leggero sentore di affumicato, quel buon sapore che la crosta del pane di Matera trattiene dopo la cottura nel forno a legna.

GNOCCHI DI PANE DI MATERA ALL’ARANCIA E FICOTTO DI PISTICCI

CON FILETTI DI SAURO MARINATI E CREMA DI MELANZANE ROSSE DI ROTONDA

Ingredienti per quattro persone

per gli gnocchi

due fette di pane di Matera dello spessore di circa due centimetri

20 g di cacioricotta lucano grattugiato

1 uovo

½ bicchiere di latte circa

1 cucchiaio di farina circa

1 pizzico di menta tritata finemente

sale

per il condimento

2 pesci sauri

1 arancia

1 cucchiaino di Ficotto di Pisticci

olio extravergine d’oliva (io ho usato quello lucano biologico che mi è stato inviato)

sale

per la crema di melanzane rosse

3 melanzane rosse di Rotonda

1 spicchio d’aglio

olio extravergine d’oliva

sale

Pulite il pesce (se non ve l’hanno già pulito) e sfilettatelo, conservandone la lisca. Togliete anche la pelle e aiutandovi con l’apposita pinzetta anche le lische. Ricavatene quattro filetti. Emulsionate il succo d’arancia con il ficotto di Pisticci e un cucchiaino d’olio e mettetevi a marinare i filetti di pesce che conserverete in frigo.

Preparate gli gnocchi.

Togliete la crosta al pane di Matera, tagliatela in cubetti piccoli e tenetela da parte. Tagliate la mollica in cubetti di circa un centimetro per lato e metteteli in una terrina ad ammollare nel latte. Quando avranno assorbito bene tutto il latte aggiungete la menta, il formaggio grattugiato, l’uovo, la farina e un pizzico di sale. Impastate bene il tutto fino ad ottenere un composto abbastanza consistente, liscio e compatto.

Prelevate dall’impasto man mano dei pezzi a cui darete la forma di filoncini dai quali ricavare con un coltello dei tronchetti della lunghezza di circa un centimetro, come si fa per la preparazione degli gnocchi di patate. Fateli scorrere sull’apposito attrezzo per rigarli o sui rebbi di una forchetta e teneteli sul piano infarinato.

Preparate la crema di melanzane.

Lavate e pulite le melanzane e tagliatele a cubetti. Mettetele a cuocere in un tegame con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio, fatele inizialmente rosolare leggermente quindi abbassate la fiamma, coprite il tegame, salatele e fatele stufare fino a che diventeranno morbide. Fatele leggermente raffreddare, togliete lo spicchio d’aglio e riducetele in purea con il frullatore ad immersione.

Mettete a bollire l’acqua per gli gnocchi.

Nel frattempo preparate il sugo. Mettete in una padella un po’ d’olio e fatevi cuocere le lische dei pesci (senza le teste) fino a che saranno ben rosolate. Quindi toglietele dalla padella e deglassate il fondo con la marinata dei pesci (arancia e ficotto) facendola ridurre.

Fate saltare velocemente i cubetti di crosta di pane di Matera in una padella con un goccio di olio fino a farli diventare croccanti.

Buttate nell’acqua calda salata in ebollizione gli gnocchi e scolateli quando arrivano a galla. Ripassateli quindi nella padella con il sugo.

Nel frattempo cuocete i filetti di pesce scolati dalla marinata su una piastra bella calda con un goccio d’olio un minuto per lato circa.

Disponete gli gnocchi con il loro sugo in ciascun piatto accompagnati da un cucchiaio di crema di melanzane, un filetto di pesce e qualche cubetto di crosta di pane. Guarnite con una fettina d’arancia.

Con questa ricetta partecipo al concorso Iochef.