mercoledì 25 settembre 2013

LA JOTA NEL PLIN


Che detto così suona un po’ tra l’equivoco e l’incomprensibile per chi non è avvezzo alla cucina piemontese e/o a quella triestina :)

Ecco, finalmente è successo… dopo vari esperimenti e contaminazioni è arrivata pure l'idea per una ricetta che unisca due dei territori che più amo. QQuello che mi ha dato i natali e al quale devo tornare almeno un paio di volte all’anno per riconciliarmi con il mondo gettando uno sguardo verso le Langhe dalla mia collina saluzzese. E quello che mi ha ospitato e che mi ha visto crescere, questa terra così strana e di confine, spesso dimenticata dal resto del mondo, che è Trieste. Si attraversa l’Italia, dall’estremo nord-ovest all’estremo nord-est, o viceversa, e si giunge in un mondo diverso. Quante differenze, di storia, cultura, tradizioni. Talmente grandi da far sembrare quasi incredibile che la gente piemontese e quella giuliana possano far parte della stessa nazione.

Ma qui si parla di cucina e non è un caso che questa ricetta sia nata per la sfida mensile più appassionante del web, l’MTChallenge, quella che ti fa partire da una “semplice” ricetta e che attraverso un viaggio spazio-temporale - non soltanto culinario ma anche dei ricordi e degli affetti - ogni mese sempre più appassionante e coinvolgente, ti fa giungere alla creazione di piatti che mai più avresti pensato di preparare.

Questo mese è la volta della bravissima Elisa, alla sua seconda vittoria, che sforna un capolavoro dietro l’altro e che, ebbene sì, mi ha soffiato l’idea della ricetta che avrei proposto nel caso di una mia ipotetica vittoria dell’MTC :) e cioè gli agnolotti, o ravioli, o raviole del plin, quelli piccolini, caratterizzati dal tipico pizzicotto, che in piemontese - perchè di tipicissima ricetta del Piemonte si tratta - si dice appunto plin.

Perché la pasta fresca e la pasta ripiena è quello che in cucina amo fare di più in assoluto.

La jota invece è considerata il piatto più tipico della cucina triestina ed è una minestra densa a base di capuzzi garbi (tradotto letteralmente cappucci acidi, che sarebbero praticamente i crauti e cioè il cavolo cappuccio tagliato a listarelle e lasciato con del sale a inacidire attraverso la fermentazione), patate e fagioli, ai quali solitamente si aggiunge per insaporire un osso di prosciutto cotto (a Trieste viene tagliato a mano e quando si arriva quasi alla fine, l’osso con un po’ di carne attaccata non si butta ma viene venduto proprio come ingrediente per le minestre) o in alternativa delle costine di maiale affumicate. Per renderla più spessa, solitamente a fine cottura si aggiunge quello che qui chiamano disfritto e cioè un po’ di farina fatta imbiondire nell’olio o nello strutto, una sorta di roux.

La jota, rustica minestra saporita e dalle origini antichissime, incontra il gentile, sofisticato e leggiadro plin, sottile e piccolo scrigno di pasta all’uovo che racchiude delicati ripieni ricchi di equilibrio.
La jota si ingentilisce grazie al plin e il plin, a sua volta, per andare d’accordo con la jota deve smettere le sue buone maniere e diventare un po’ villano.


AGNOLOTTI DEL PLIN ALLA JOTA



Ingredienti per quattro persone

per la sfoglia dei plin
200 g di farina 0
1 uovo
birra scura al doppio malto (circa 50 ml)
1 cucchiaio di semi di papavero

per il ripieno
1 patata piccola (circa 100 g)
50 g di fagioli cannellini secchi
100 g di crauti
1 osso di prosciutto cotto con circa 200 g di carne
1 foglia di alloro
1 pizzico di kümmel
sale

per il condimento
1 costina di maiale affumicata
1 cucchiaino di farina
1 cucchiaio d’olio
 

 
Preparate il ripieno.
Lessate i fagioli, precedentemente tenuti in ammollo per dodici ore, e a parte lessate la patata.
Preparate un brodo portando ad ebollizione dell’acqua in cui avrete immerso l’osso di prosciutto.
In un tegame fate cuocere i crauti con un dito d’acqua a fuoco dolce per circa mezz’ora, con una foglia di alloro e un pizzico di kümmel. A fine cottura dovranno risultare piuttosto asciutti.
Togliete la carne all’osso di prosciutto e conservate il brodo.
Tritate nel mixer il prosciutto, la patata, i fagioli e i crauti (dai quali avrete tolto la foglia di alloro) con un pizzico di sale e fate raffreddare il tutto.

Preparate la sfoglia per i plin.
Mischiate i semi di papavero alla farina, mettete nella farina a fontana l’uovo e cominciate ad amalgamarlo con una forchetta, quindi unite la birra e lavorate la pasta con i palmi delle mani per una decina di minuti, fino ad ottenere una pasta elastica, liscia e soda. Copritela con della pellicola per alimenti e fatela riposare per circa mezz’ora.
Stendete la pasta con il mattarello, ruotandola spesso, fino a farla diventare molto sottile.
Tagliate dalla pasta delle strisce larghe circa quattro centimetri. Fate delle palline di ripieno piccole quanto una nocciola e disponetele sulla sfoglia a poca distanza l’una dall’altra. Ripiegate la sfoglia sulle palline di ripieno, premete con le dita lungo tutto il bordo per fare aderire i due lembi di sfoglia, rifinite il bordo con la rotella e quindi con il plin (il pizzicotto) dividete la pasta tra una pallina di ripieno e l’altra. A questo punto tagliate con la rotella la pasta proprio dove è stata pizzicata partendo dalla parte di sfoglia chiusa e verso i due lembi sovrapposti.




Preparate il condimento.
In una padella fate stufare a fuoco molto dolce la costina di maiale affumicata per circa un quarto d’ora in modo tale da far sì che rilasci un po’ del suo grasso e del suo caratteristico sapore, quindi toglietela dalla padella e deglassate il fondo di cottura con un mestolo di brodo di prosciutto. In un pentolino scaldate l’olio quindi unitevi il cucchiaio di farina, fatela imbiondire e amalgamatela alla salsa (il disfritto non poteva mancare).
Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per qualche minuto e conditeli con la salsa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre 2013, le raviole del plin di Elisa.




 


21 commenti:

  1. Che bella questa sfoglia tutta a pois :) e quanti ingredienti interessanti che accompagnano i tuoi agnollotti. Complimenti

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  2. mammaaaa mia che vedo sono uno spettacolo

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  3. mammaaaa mia che vedo sono uno spettacolo

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  4. Quando si dice un matrimonio riuscito.

    Fabio

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  5. Facciamo conto che non ho letto maiale, ma, per queste meraviglie, potre anche svenire!!

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  6. Intenso e speciale!
    La birra scura nell'impasto....una spinta in più, i crauti e il kummel nel ripieno...da paura, la costina nel sugo....vabbé allora esageri;)))))!!!!!!!!!!!! Ecco perchè ti adoro, non hai paura di mettere in gioco tutto....e cavoli, come ci riesci!!!

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  7. Via sei troppo avanti cara Mari.... Non posso dirti altro se non che quando aprirai il tuo ristorantino a Trieste ricordati che potrei venirti ad aiutare con qualche pintxos basco da rivisitare in chiave triestina :-)
    La birra nell'impasto e i crauti nel ripieno sono da Chef sopraffina
    10 e lode e un abbraccio

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  8. Un piatto sublime di grande maestria, complimenti davvero... e del resto chi se non tu, che hai fatto i ravioli in mezz'ora ;-)

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  9. wow wow wooow! cara Mari, stavolta ti sei superata! a partire dalla sfoglia con i semi di papavero e la birra, chissà che sapore meraviglioso danno alla pasta! e la jota.. sai che non la conoscevo per niente? gli ingredienti per farmela piacere ci sono tutti, compreso l'ingrediente magico del tuo talento (ma quello non si compra!) bravissima!!!

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  10. Grazie Mari delle belle considerazioni su Trieste anch'io come te sono cresciuta anche se il mio luogo di nascita è ancora più a nord-est...... Ottima idea dell'abbinamento del signor e la signora....mi mangio virtualmente il contenuto del tuo piatto. Ti ricordo ma forse lo sai che non solo viene fermentato ma la in alternativa cotto nel vino ovviamente non quello che si beve a tavola ed è la versione oggi che si trova nei classici barattoloni.
    A casa le nostre ave lo facevano macerare come dici tu.
    Grazie cara e buona serata.

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  11. A parte che adoro la "contaminazione" tra Trieste e Piemonte, a parte che il ripieno e il condimento sono pensati e ben calibrati, a parte che i tuoi plin sono perfetti, ma lasciami dire che la birra nel ripieno e il tocco di colore e di croccante dato dai semi di papavero mi hanno stesa! Complimenti e grazie per questo post e per questa ricetta!

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  12. Post straordinario- che rende fuori luogo qualsiasi commento. Una poesia, da qualsiasi parte lo si consideri. Una cosa, però, la vorrei dire comunque. e cioè , che in ogni tuo post non c'è solo bravura e neanche solo poesia. C'è tanta, tantissima generosità. E' questo il filo rosso che lega le tue scelte, le tue riflessioni, la cura che metti nella preparazione dei piatti, nella scrittura dei post, nella realizzazione delle foto. Son cose che si vedono, epperò non si dicono mai, finendo per dar tutto per scontato. Invece, sono le note che emergono maggiormente, a conferma di come l'emozione di un piatto sia legata a quanto si riesca a trasmettere di noi, anche se si tratta di un affarino così piccolo come i tuoi plin che segnano una delle pagine più belle, nella storia del nostro gioco, indipendentemente da come andrà la gara. Grazie davvero

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  13. un originalissima rivistazione il meglio dell'uno e dell'alto

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  14. molto bella questa ricetta, davvero complimenti pensata e realizzata al meglio anche nei più piccoli particolari.. la pasta poi è sublime, soprattutto l'idea dei semi di papavero... grandissima!!!!

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  15. Devo essere particolarmente rimbambita:((
    Sarà almeno la quinta volta che leggo questo post.....cavoli..ci sarà un perchè?!!;))))

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  16. Devo essere particolarmente rimbambita:((
    Sarà almeno la quinta volta che leggo questo post.....cavoli..ci sarà un perchè?!!;))))

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  17. Tu sei troppo avanti! Concordo con Alessandra e Fabiana, su tutto :-)
    Un abbraccio

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  18. Fagioli ed osso di prosciutto entrano spesso nella mia pentola. Ma la Jota non l'ho mai assaggiata e penso che sia una buona scusa per fermarmi la prossima volta che *passerò* da Trieste.
    Mi piacciono le minestre, soprattutto quelle un po' villane... che raccontano la sopravvivenza di famiglie contadine, di desinare da imbastire con poco, quello che si trova... un pugno di fagioli, mezzo cavolo, l'osso del prosciutto....
    Bello ritrovarlo nei tuoi plin.
    Meglio sarebbe nel mio piatto.
    Nora

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  19. Pensa che da me, la Jota, è un ballo tipico di molte zone della spagna! Un ballo che cambia a secondo la zona ma che è sempre movimentato e dove si salta tantissimo! Ma io i salti li faccio di gioia senza ballare nessuna "jota" ma vedendo i tuoi plin!!!
    Stupefacenti, sono stupefacenti!
    Per me.... sai come la penso? immagina... tu puoi!


    (e tanto che puoi! sei super!)



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  20. eccomi qui da voi! è stato bello conoscervi!
    tu poi.. sei di un'eleganza innata.. :-)
    spero a presto!!
    vaty

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  21. Grande post, devo provare!
    La cucina è anche la mia passione nei tuoi articoli si può anche vedere! Saluti

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