LA JOTA NEL PLIN

 

Che detto così suona un po’ tra l’equivoco e l’incomprensibile per chi non è avvezzo alla cucina piemontese e/o a quella triestina :)

Ecco, finalmente è successo… dopo vari esperimenti e contaminazioni è arrivata pure l'idea per una ricetta che unisca due dei territori che più amo. QQuello che mi ha dato i natali e al quale devo tornare almeno un paio di volte all’anno per riconciliarmi con il mondo gettando uno sguardo verso le Langhe dalla mia collina saluzzese. E quello che mi ha ospitato e che mi ha visto crescere, questa terra così strana e di confine, spesso dimenticata dal resto del mondo, che è Trieste. Si attraversa l’Italia, dall’estremo nord-ovest all’estremo nord-est, o viceversa, e si giunge in un mondo diverso. Quante differenze, di storia, cultura, tradizioni. Talmente grandi da far sembrare quasi incredibile che la gente piemontese e quella giuliana possano far parte della stessa nazione.

Ma qui si parla di cucina e non è un caso che questa ricetta sia nata per la sfida mensile più appassionante del web, l’MTChallenge, quella che ti fa partire da una “semplice” ricetta e che attraverso un viaggio spazio-temporale - non soltanto culinario ma anche dei ricordi e degli affetti - ogni mese sempre più appassionante e coinvolgente, ti fa giungere alla creazione di piatti che mai più avresti pensato di preparare.

Questo mese è la volta della bravissima Elisa, alla sua seconda vittoria, che sforna un capolavoro dietro l’altro e che, ebbene sì, mi ha soffiato l’idea della ricetta che avrei proposto nel caso di una mia ipotetica vittoria dell’MTC :) e cioè gli agnolotti, o ravioli, o raviole del plin, quelli piccolini, caratterizzati dal tipico pizzicotto, che in piemontese - perchè di tipicissima ricetta del Piemonte si tratta - si dice appunto plin.

Perché la pasta fresca e la pasta ripiena è quello che in cucina amo fare di più in assoluto.

La jota invece è considerata il piatto più tipico della cucina triestina ed è una minestra densa a base di capuzzi garbi (tradotto letteralmente cappucci acidi, che sarebbero praticamente i crauti e cioè il cavolo cappuccio tagliato a listarelle e lasciato con del sale a inacidire attraverso la fermentazione), patate e fagioli, ai quali solitamente si aggiunge per insaporire un osso di prosciutto cotto (a Trieste viene tagliato a mano e quando si arriva quasi alla fine, l’osso con un po’ di carne attaccata non si butta ma viene venduto proprio come ingrediente per le minestre) o in alternativa delle costine di maiale affumicate. Per renderla più spessa, solitamente a fine cottura si aggiunge quello che qui chiamano disfritto e cioè un po’ di farina fatta imbiondire nell’olio o nello strutto, una sorta di roux.

La jota, rustica minestra saporita e dalle origini antichissime, incontra il gentile, sofisticato e leggiadro plin, sottile e piccolo scrigno di pasta all’uovo che racchiude delicati ripieni ricchi di equilibrio.

La jota si ingentilisce grazie al plin e il plin, a sua volta, per andare d’accordo con la jota deve smettere le sue buone maniere e diventare un po’ villano.

AGNOLOTTI DEL PLIN ALLA JOTA

Ingredienti per quattro persone

per la sfoglia dei plin

200 g di farina 0

1 uovo

birra scura al doppio malto (circa 50 ml)

1 cucchiaio di semi di papavero

per il ripieno

1 patata piccola (circa 100 g)

50 g di fagioli cannellini secchi

100 g di crauti

1 osso di prosciutto cotto con circa 200 g di carne

1 foglia di alloro

1 pizzico di kümmel

sale

per il condimento

1 costina di maiale affumicata

1 cucchiaino di farina

1 cucchiaio d’olio

 

 

Preparate il ripieno.

Lessate i fagioli, precedentemente tenuti in ammollo per dodici ore, e a parte lessate la patata.

Preparate un brodo portando ad ebollizione dell’acqua in cui avrete immerso l’osso di prosciutto.

In un tegame fate cuocere i crauti con un dito d’acqua a fuoco dolce per circa mezz’ora, con una foglia di alloro e un pizzico di kümmel. A fine cottura dovranno risultare piuttosto asciutti.

Togliete la carne all’osso di prosciutto e conservate il brodo.

Tritate nel mixer il prosciutto, la patata, i fagioli e i crauti (dai quali avrete tolto la foglia di alloro) con un pizzico di sale e fate raffreddare il tutto.

Preparate la sfoglia per i plin.

Mischiate i semi di papavero alla farina, mettete nella farina a fontana l’uovo e cominciate ad amalgamarlo con una forchetta, quindi unite la birra e lavorate la pasta con i palmi delle mani per una decina di minuti, fino ad ottenere una pasta elastica, liscia e soda. Copritela con della pellicola per alimenti e fatela riposare per circa mezz’ora.

Stendete la pasta con il mattarello, ruotandola spesso, fino a farla diventare molto sottile.

Tagliate dalla pasta delle strisce larghe circa quattro centimetri. Fate delle palline di ripieno piccole quanto una nocciola e disponetele sulla sfoglia a poca distanza l’una dall’altra. Ripiegate la sfoglia sulle palline di ripieno, premete con le dita lungo tutto il bordo per fare aderire i due lembi di sfoglia, rifinite il bordo con la rotella e quindi con il plin (il pizzicotto) dividete la pasta tra una pallina di ripieno e l’altra. A questo punto tagliate con la rotella la pasta proprio dove è stata pizzicata partendo dalla parte di sfoglia chiusa e verso i due lembi sovrapposti.

Preparate il condimento.

In una padella fate stufare a fuoco molto dolce la costina di maiale affumicata per circa un quarto d’ora in modo tale da far sì che rilasci un po’ del suo grasso e del suo caratteristico sapore, quindi toglietela dalla padella e deglassate il fondo di cottura con un mestolo di brodo di prosciutto. In un pentolino scaldate l’olio quindi unitevi il cucchiaio di farina, fatela imbiondire e amalgamatela alla salsa (il disfritto non poteva mancare).

Lessate gli agnolotti in acqua bollente salata per qualche minuto e conditeli con la salsa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC di settembre 2013, le raviole del plin di Elisa.