lunedì 4 febbraio 2013

LA FARINATA DI GRANO





Ogni volta che si tornava ad Albisola quando ero bambina (ma anche da più adulta), tra le cose che non vedevo l’ora di fare, oltre alle camminate sulla sabbia in cerca di pietruzze colorate e ai tuffi in mezzo ai cavalloni, c’erano le scorpacciate a base di focaccia o di farinata. Eh già, la mia vocazione per il buon cibo era già piuttosto evidente fin dall'inizio ;)

Ogni mattina c’era il rito del pezzettino di focaccia appena uscito dal forno, incartato e portato a casa per la colazione ancora caldo e fragrante, croccante in superficie ma morbido dentro, bello salato e unto d'olio, che nessun tentativo di imitazione in giro per l’Italia riuscirà mai a riprodurre.

E ogni tanto, nelle fresche serate di giugno, si faceva una passeggiata a piedi fino ad Albissola Marina per gustare un’acciughina fritta e un po’ di farinata.
I locali dove si mangia la farinata sono rustici e così devono essere. Il forno solitamente si trova all’entrata, forse per agevolare chi se la va a prendere per portarsela a casa racchiusa in pacchettini di carta o forse per alleviare dal calore sprigionato dal forno a legna chi la inforna nelle grosse e rotonde teglie di rame stagnato. Appena esce dal forno la farinata ancora rovente viene tagliata con un apposito attrezzo a fette irregolari, la teglia viene ripulita leggermente per essere riposta in attesa di essere riutilizzata ancora calda per l’infornata successiva.

A Savona c’è un locale storico dove poterla gustare, si chiama Vino e Farinata. È da un po’ che non ci vado, non so se è ancora così, ma fino a qualche tempo fa non avevano nemmeno il telefono e per gustare la loro mitica farinata sui tavolini spartani ricoperti da tovagliette di carta, bisognava recarsi là, mettersi in coda al serpentone che si snodava fuori dal locale fin dentro al caruggio, sperare di non dover attendere troppo e soprattutto che nel frattempo non terminassero le acciughe ripiene :) Oppure, meglio ancora, passare qualche giorno prima di persona per prenotare un tavolo.

La farinata di grano o farinata bianca, che si prepara esattamente come quella di ceci ma viene fatta con la farina di grano tenero, si dice che sia tipica proprio del ponente ligure e per la precisione della zona di Savona, dove quando si ordina della farinata è normale chiedere che sia mista, un po’ di ceci e un po’ di grano. La domanda alla fine è sempre la solita: ma tu quale preferisci? Boh… troppo buone tutte e due!

Fare la farinata a casa è una missione quasi impossibile perché il tipo di cottura richiede il forno a legna, forse più, anzi sicuramente più della pizza. Le temperature devono essere elevatissime per fare in modo che la pastella liquida che viene messa nella teglia si rapprenda velocemente per formare una bella crosticina croccante e bruciacchiata in superficie restando morbida (ma bella compatta) all’interno.
Noi abbiamo la fortuna di avere la tipica teglia rotonda in rame stagnato, ma si può provare a farla anche senza. Io consiglio in questo caso le teglie usa e getta di alluminio, si possono prendere quelle grandi rotonde. La cosa importante è quella di scaldare al massimo il forno prima di infornare la farinata e poi di disporla sul ripiano più alto e accendere il grill. Siccome lo strato di pastella deve essere piuttosto sottile, è opportuno controllare all’inizio della cottura che lo spessore dello strato sia uniforme nella teglia e girarla un paio di volte durante i primi minuti.
Un altro segreto per una buona farinata, che sia di ceci o di grano, è un ottimo olio extravergine d’oliva, perché la farinata è fatta solo di farina, acqua, olio e sale.

FARINATA DI GRANO



dosi per una teglia rotonda del diametro di circa 40 cm

200 g di farina 00
6 dl di acqua
1 tazzina d’olio extravergine d’oliva
1 cucchiaino di sale
pepe (facoltativo)

Mettete la farina in un recipiente ed aggiungete l’acqua a poco a poco mescolando fino ad ottenere una pastella molto liquida. Aggiungete il sale e fate riposare per circa 5 ore, rimescolando ogni tanto per amalgamare l’acqua alla farina.


Accendete il forno alla massima temperatura. Ungete la teglia con l’olio. Versate la pastella nella teglia. Lo strato dovrebbe avere uno spessore di circa mezzo centimetro ma se la si cuoce nel forno tradizionale è meglio che lo strato di pastella sia un po’ più spesso, di circa un centimetro.
Date una rimescolata alla pastella nella teglia con un cucchiaio di legno per farla amalgamare leggermente all’olio.


Infornate nella parte superiore del forno ben caldo e accendete il grill. Controllate che lo strato sia uniforme e girate un paio di volte la teglia.

La farinata sarà cotta quando la superficie si sarà scurita e il fondo si sarà rappreso bene. I tempi di cottura dipendono molto da forno a forno, più cuoce e più diventa gommosa.





Colgo l’occasione per ringraziare Monica del blog La casa di Mony ed Edvige del blog Memento Solonico per avermi omaggiato con dei graditissimi premi ma soprattutto per aver pensato a me.

Risponderò quindi con piacere alle domande di Mony:

1) Colore preferito? rosso
2) Animale preferito? cane
3) Numero preferito? 3
4) Drink preferito non alcolico? spremuta d’arancia
5) Preferisci fb o twitter? nessuno dei due
6) La tua passione? cucinare
7) Preferisci ricevere o fare regali? non mi piacciono molto i regali
8) Modello preferito? nessuno
9) Giorno preferito della settimana? venerdì
10) fiore preferito? ortensia

E alle domande di Edvige:



- Qual è la cosa che vi piace fare di più da sempre? Camminare all’aperto durante una nevicata
- Qual è il posto che vi piacerebbe vedere ma da sola? Nessun posto da sola
- Nel campo artistico cosa vi piacerebbe saper fare? Saper dipingere meglio
- Seguite la moda o preferite creare su di voi quella che più vi si addice? La moda più bella è quella di non seguire nessuna moda ma essere se stessi
- Qual è lo sport che potendo avreste intrapreso come carriera sportiva? La pallavolo o lo sci
- Cos'è che ascoltando o vedendo vi emoziona o vi ha più emozionato nella vita? Il mare in burrasca
- Cosa scegliete come relax quando siete stanche di tutto? Una bella dormita
- Tra un cinema, teatro o una sala da balla o discoteca se siete giovanissime cosa scegliereste? Il teatro
- Il vostro ricordo più bello? Ce ne sono tanti
- Una persona che non dimenticherete mai lasciando fuori la vostra famiglia? Proprio non saprei
- Siete soddisfatti/e della vostra vita o avete un sogno nel cassetto? Iper soddisfatta J

Dovrei rigirare questo premio ad altre amiche, ma vorrei donarlo a troppe persone e quindi spero che Mony ed Edvige non me ne vogliano se rigiro il loro premio idealmente a tutte le persone che mi seguono.


27 commenti:

  1. Della farinata di grano non ne avevo conoscenza alcuno. L'ho vista una settimana fa nel blog di Fausta, Caffè col Cioccolato, e lei da buon ligure ne ha spiegato preparazione e origine. Poi la trovo anche qui da te e definitivamente mi viene voglia di farla. Peccato che mi manchi questo meraviglioso testo di rame....ma che buona deve essere (io divento matta per quella di ceci!).
    Un abbraccione, Pat

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    1. Ciao Patty, l‘avevo vista anch‘io sul blog di Fausta che peraltro non conoscevo e al quale sono arrivata tramite te. Sembra quasi che ci siamo messe d‘accordo :) Io avevo già pronto il post quando ho visto il suo (mi mancavano solo le foto) così ho aspettato qualche giorno prima di pubblicare la ricetta. Ma d‘altra parte la farinata di grano è un po‘ come la pizza per noi, è uno dei miei piatti preferiti, che la mia parte ligure mi fa amare profondamente ed è originaria proprio delle nostre zone in provincia di Savona. Infatti la faccio abbastanza spesso, bella croccante come deve essere.
      Per quanto riguarda il testo è vero, è molto bello proprio perché solitamente è un prodotto artigianale, però se vuoi provare a farla viene bene anche senza, anzi se non la si fa nel forno a legna nel testo di rame tende un po‘ ad attaccarsi.
      Ciao cara :)

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  2. Beh che dire la tua farinata e' molto invitante e mi ricorda quando andavo al mare da ragazzina sulla costa toscana, vedi anche io un ricordo marino, e andavamo a mangiare la cecina, molto simile alla tua farinata ma fatta solo di farina di ceci, acqua e tanto olio.
    un bacione a presto

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    1. Ciao Ilaria! La cecina non l‘ho mai assaggiata però penso che sia come la farinata di ceci ligure, che è quella più conosciuta e che anche a me piace tantissimo. La variante con la farina di grano è tipica di una zona più ristretta della Liguria e a me piace molto forse anche perché mi porta alla mente tanti ricordi.
      Baci!

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  3. Mi piacciono le tue risposte positive e serena contenta della tua vita e oggi è una cosa bellissima quando tutti o quasi sono degli insoddisfatti cronici.
    No fai bene ognuno sceglie come far proseguire un pensiero.
    Ti auguro una buona settimana e ...rubo la ricette mi piacciono le farinate le preferisco al pane.
    Ciaooo un abbraccio

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    1. Grazie Edvige! Effettivamente cerco sempre di vedere il bicchiere mezzo pieno e mai mezzo vuoto, la vita è bella e bisogna viverla al meglio.
      Buona settimana anche a te!
      Baci!

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  4. Certe ricette benchè semplici richiedono proprio tutte le accortezze che hai detto tu. La farinata non l'ho mai fatta, ma la tua è fa venire proprio voglia! le tue foto sono bellissime, "raccontano" molto bene il piatto.
    per una prossima cena la voglio provare! unica cosa se uso poi le teglie di alluminio si stacca bene col fatto che c'è anche l'olio vero?
    un bacione e a presto!

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    1. Sì Francy, tranquilla, con la teglia di alluminio se spargi bene l'olio sul fondo e poi lo amalgami leggermente alla pastella non si attacca. L'importante è che il forno sia molto caldo. Con certe ricette il problema è quello di dover adattare la preparazione alle nostre cucine, quando una volta invece c'erano i forni a legna e quindi cotture, procedimenti e sapori diversi. Però anche così è sempre meglio che niente :)
      Grazie e baci!

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  5. Ciao, mi chiamo M.Grazia e mi sono appena unita al tuo blog. Se ti va di dare un'occhiata al mio lo trovi al seguente indirizzo: www.dolcideemuffin.blogspot.it
    A presto!

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    1. Ciao Maria Grazia! Grazie per la visita. Passo subito da te!

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  6. da quanto tempo non passo dalle parti di savona, la farinata cosi la si mangia solo lì mi ricordo anche credo i ficassin o qualcosa di simile

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    1. È vero, da quelle parti la fanno proprio bene la farinata!
      Credo che tu ti riferisca ai fugassin che sono delle piccole focacce buonissime :)

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  7. ciao Mari, io non ho mai assaggiato la farinata e fino a qualche giorno fa non immaginavo neanche che l'impasto iniziale fosse così liquido, la preparazione sembra molto semplice, magari ci provo, anche se, come giustamente hai scritto, il forno a legna fa di sicuro una grossa differenza!
    baci e buona giornata!

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    1. Eh sì, il forno a legna fa la differenza però certe volte è bello anche farne a meno se non lo si ha a disposizione perché così almeno non si deve rinunciare a certi piatti buoni come questo!
      ciao Maria Pia! baci!

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  8. E' buonissima!!! Immagino che bastino 6 dl di acqua ;)

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  9. Infatti! Non mi sarebbe venuta così buona e perfetta se avessi usato 60 dl di acqua su 200 g di farina. Tu che dici? :)

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  10. Questo post verrà interpretato come un affronto!
    A Savona ce ne sono delle belle farinaterie e pure posti dove mangiare la panizza, Vino a Farinata è identico a prima, non s'è mosso un mattone.
    Ad Albissola io ci lavoro e tu non dici niente. ma brava!!!
    Sei tremendissima,.....ma chi se lo aspettava con quella faccina!!!!









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    1. Ma io te lo avevo detto Fabiana, un po' di tempo fa :) mi sa che la tremendissima sei tu :)))

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  11. Ciao, ti confermo che vino e farinata esiste ancora e tutto come un tempo. Non hanno neanche il telefono x prenotare...accettano prenotazioni via telegramma...la loro farinata di grano è la + buoma del mondo!

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    1. Allora è rimasto sempre tutto uguale, com'era l'ultima volta che ci sono stata qualche anno fa. Grazie mille! :)

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  12. Ciao, ti confermo che vino e farinata esiste ancora e tutto come un tempo. Non hanno neanche il telefono x prenotare...accettano prenotazioni via telegramma...la loro farinata di grano è la + buoma del mondo!

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  13. Sono stata ad Albissola pure io qualche volta, la suocera di mia sorella abitava lì e ogni tanto mi univo a sorella e cognato per un week-end estivo al mare. La farinata da Vino e Farinata l'ho gustata eccome, ma la comperava mio cognato e la mangiavamo a casa, motivo per cui neanche sapevo che esistesse quella di grano. Adesso sono troppo curiosa e la voglio provare!!! E comincerò proprio dalla tua ricetta, così precisa e dettagliata - come tutte le tue ricette - e dall'aspetto così magnifico.
    Il testo di rame celo, la farina me la procuro con facilità, l'olio buono celo... manca solo di arrivare al week-end per procedere!!!! ;-)
    Un abbraccio.

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    1. Ma dai!!! E magari ci siamo pure incontrate in passato. Io ci andavo ogni estate.
      Se non hai ma mangiato quella di grano devi assolutamente provare, è copletamente diversa da quella di ceci ma a me piace lo stesso moltissimo.
      Un bacione!

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  14. Le cose mangiate da piccoli hanno un gusto speciale! :-)

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    1. E' proprio vero! E poi rimangono er sempre nei nostri ricordi.

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  15. Vedo questo post-e penso a quanto mi manca tutto.
    E mi mancavi anche tu, in questo calendario che sta radunando le eccellenze della blogsfera, fuori e dentro AIFB. E ora che ci sei- e ci sei, per giunta, con questa ricetta- tampono la mia nostalgia.

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    1. Mi fa piacere di esserci Ale, e se ci sono è per tamponatre anch'io la mia nostalgia :)

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