domenica 17 febbraio 2013

RED VELVET CAKE ALLE CASTAGNE E CIOCCOLATO CON CREMA CHANTILLY AL RUM E MERINGHE




Io non mi arrendo facilmente e quando mi metto in testa una cosa non mi tiene nessuno.

Come quando all’età di tre anni sono riuscita ad uscire da un calzaturificio per bambini con le scarpette che volevo io e non con quelle che cercavano di propinarmi i miei genitori con la complicità della commessa. Senza una lacrima (non sono mai stata propensa a capricci e pianti) ma con molta compostezza ho fatto capire a tutti quali erano le scarpe che facevano per me.
Cosa volete che sia quindi il mio primo tentativo di red velvet cake gluten free completamente fallito? Guardando la sottiletta bicolore uscita dal mio forno non mi sono arresa, ma anzi, il flop evidente è stato occasione di riflessione.
A quanti insuccessi di questo genere devono andare incontro le persone affette da celiachia prima di potersi permettere di mangiare quello che mangiano gli altri, anzi no, qualcosa di simile a quello che mangiano gli altri? Che sia un dolce, una pizza, una pasta, un pane. E quante persone affette da celiachia hanno la forza e la caparbietà necessarie per superare tali insuccessi? A me è bastato usare una farina di riso un po’ più spessa per sbagliare completamente tutto. E per dover inevitabilmente rifare tutto dal principio.

Io non sono celiaca e non mi piacciono nemmeno particolarmente i dolci, soprattutto non amo quelle torte ricche di strati e ripieni tutte colorate (per lo meno non le amavo fino ad oggi :))). Fatte queste premesse, com’è che mi sono ritrovata a fare una torta americana composta da soffici strati rossi, farcita con ogni ben di Dio, ricoperta e decorata? Ma soprattutto com’è che mi sono ritrovata a fare una simile torta priva di glutine?
Ebbene sì, ci hanno rimesso lo zampino le amiche di MT che nel mese di febbraio, con il loro (nostro) emmetichallenge sono state affiancate da Stefania, simpaticissima blogger affetta da celiachia e da tempo schierata nella battaglia contro il glutine.
Stefania ha vinto lo scorso emmetichallenge con i suoi incredibili pici senza glutine (vincendo soprattutto su tutte le leggi della chimica) e come sfida di questo mese ha proposto questa particolarissima torta americana, che tra l’altro ho scoperto essere un dolce storico, ovviamente in chiave gluten free.

Ripeto, io non sono celiaca. Ma oggi voglio fare finta di esserlo.

Ho scoperto da poco di essere celiaca. Sentivo che qualcosa nel mio corpo non funzionava più come doveva, che qualcosa sembrava essersi rotto. Ho cominciato a fare analisi di tutti i generi, il mio medico ancora una volta si è rivelato miope non comprendendo che i miei disturbi erano piuttosto semplici da capire e mettendoci tantissimo tempo, tempo prezioso, prima di prescrivermi le analisi in grado di portare all’esatta diagnosi.
Quando ho saputo, la prima reazione è stata di sgomento. Mi sono sentita sprofondare nonostante mi sia stato subito detto che di celiachia soffrono tantissime persone e che a dispetto della malattia conducono una vita normalissima.
Ma non mi era di conforto sapere che c’era una soluzione al mio problema, perché il difficile stava nel dover ammettere che il mio corpo non era più una macchina perfetta, che qualcosa in me si era inceppato e che per questo niente sarebbe mai più stato come prima. Era come perdere all’improvviso una parte di me, quell’io che ero stata fino ad allora, quella persona dotata della consapevolezza che il suo corpo funzionava sempre alla perfezione, al punto tale che non c’era nemmeno bisogno di pensarci. C’era e basta. Ecco, quella consapevolezza si era sgretolata in due secondi leggendo quel “positivo” sul foglietto delle analisi.
Il mio pensiero è andato subito a tutte le persone affette da malattie ben più gravi, che magari devono lottare ogni giorno contro la morte o contro sofferenze indicibili e mi sono sentita fortunata. Ma purtroppo non basta pensare alle sventure degli altri per dimenticarsi delle proprie.
C’è solo bisogno di tempo per cominciare ad accettarsi “diversi”, non tanto dagli altri, ma da quell’immagine di sé che ci aveva accompagnato per tutta la vita.

Oggi ho voglia di fare un dolce. Mi piacerebbe provare a preparare una Red Velvet Cake, ne ho sentito tanto parlare, è una torta americana composta da vari strati. Ma riuscirò a farla dovendo evitare il glutine? Ho letto da qualche parte che con un mix di farine ed amidi si riesce ad ottenere un composto abbastanza soffice. Ma dovrò stare attenta, ci sono mille insidie anche negli alimenti permessi ai celiachi perché possono contenere tracce di glutine e non sempre è facile individuarli. Ma io ci provo. Ci voglio provare. Sicuramente ci sarà un modo. Proverò e riproverò fino a che non avrò tra le mie mani una torta che nulla abbia da invidiare ad una di quelle bellissime torte ricche di glutine, ma che anzi sia ancora più soffice e buona.

Mi sono permessa di far finta per un attimo di essere celiaca perché qualche anno fa ho fatto le analisi per capire se lo ero. La diagnosi è stata un’altra. La celiachia è una malattia autoimmune che colpisce l’intestino. Io ho scoperto di essere affetta da altre due malattie autoimmuni, una delle quali colpisce lo stomaco e quindi, al pari della celiachia, un organo che ha un ruolo fondamentale nell’alimentazione. Delle malattie autoimmuni ci sarebbero tantissime cose da dire, sono sempre più diffuse, sono silenziose e per questo subdole e contro di esse poco si può fare. È come se il proprio organismo di punto in bianco decidesse di autodistruggersi producendo anticorpi contro se stesso. Penso di comprendere Stefania. Quando si è affetti da una malattia silenziosa, che non si vede e che ti fa condurre una vita normale, per gli altri è come se tu non fossi malato, solo tu sai di esserlo.

Questa torta proposta da Stefania è un inno alla vita, perché frutto di una fiera caparbietà e voglia di non arrendersi mai, prova estrema di dimostrazione del fatto che non esiste, non deve esistere, il “non si può”. Questa è una torta che ha semplicemente dell’incredibile.



Non posso che ringraziare sinceramente Stefania, senza di lei non avrei mai fatto questa esperienza, una delle più avvincenti ed emozionanti tra quelle affrontate da quando ho questo blog e senza di lei non avrei mai capito come possa essere appassionante preparare una torta a strati, soprattutto se gluten free.
  
Alcune precisazioni prima di passare alla ricetta.

La base, nonostante abbia utilizzato il colorante rosso Rebecchi tra quelli indicati da Stefania perché privo di glutine, non è venuta molto rossa ma è rimasta marroncina. Per ottenere sei strati ho diviso l'impasto in tre teglie del diametro di 18 cm che una volta cotto ho tagliato a metà. Ho utilizzato delle teglie di ceramica da forno che avevo e nonostante la paura di non riuscire a togliere le tortine dallo stampo una volta cotte, sono venute via senza problemi non appena raffreddate.

La crema chantilly è quella italiana e cioè l’unione tra una parte di crema pasticcera e due di panna montata (alla quale non ho aggiunto zucchero) e non quella francese che è una semplice panna montata con lo zucchero. Anzi, avendo aggiunto la gelatina per evitare che fosse troppo morbida, visto che doveva farcire e rivestire una torta a sei strati, credo che non sia più nemmeno una chantilly ma quella che si chiama crema leggera.

Se si vuole fare una torta completamente priva di glutine è opportuno fare attenzione che tutti gli ingredienti utilizzati ne siano privi. Per il colorante alimentare e la gelatina ho utilizzato la marca Rebecchi che riporta sulla confezione l’assenza di glutine.

La crema pasticcera con cui si compone la crema chantilly è stata fatta ovviamente usando invece della farina l’amido di mais e devo dire che è venuta ancora più buona e leggera.

RED VELVET CAKE ALLE CASTAGNE E CIOCCOLATO CON CREMA CHANTILLY
 AL RUM E MERINGHE


Ingredienti per una torta di sei strati dal diametro di 18 cm

per la base
(riporto le dosi di Stefania)
160 g di farina di riso sottilissima
60 g di fecola
30 g di farina di tapioca o maizena
1/2 cucchiaino di sale
8 g di cacao amaro
110 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino di estratto di vaniglia bourbon
240 ml di latticello
1 cucchiaio di colorante alimentare rosso
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

per la crema chantilly
 250 g di latte
4 tuorli
75 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
½ baccello di vaniglia Bourbon
1 cucchiaio di rum
400 ml di panna fresca
10 g di gelatina in fogli (2 fogli di colla di pesce)

per la meringa francese
100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di colorante rosso

per il ripieno
200 g di castagne già sbucciate e bollite
1 bicchiere di latte
1 tazzina di rum
1 cucchiaio di zucchero
100 g di cioccolato extra fondente

Preparate la base (riporto il procedimento di Stefania)
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 18/20 cm (io ho usato tre teglie da 18 cm) e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Preparate la meringa francese.
Montate gli albumi a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato con le fruste elettriche fino a far prendere al composto una consistenza molto soda e compatta, quindi aggiungete il colorante rosso, amalgamatelo bene al composto e poi aggiungete a mano gradatamente lo zucchero a velo incorporandolo dal basso verso l’alto.
Con un sac a poche dalla bocchetta piccola e liscia formate su una teglia ricoperta di carta forno dei piccoli puntini grossi quanto un’unghia. Formate anche dei bastoncini lungi una decina di centimetri. Con una bocchetta più grande a stella fate anche alcuni ciuffetti. Ponete la teglia in forno a 60° per quattro ore.


 
Preparate il ripieno.
Mettete le castagne in un pentolino insieme al latte e allo zucchero, fate sobbollire il tutto per qualche minuto spezzettando leggermente le castagne (ma senza ridurle in purea) quindi aggiungete il rum, fate evaporare, spegnete il fuoco e fate raffreddare.
A parte spezzettate il cioccolato fondente.

Preparate la crema chantilly.
Preparate la crema pasticcera. Mettete in una casseruola i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais. Mescolate bene il composto e versatevi il latte freddo a filo sempre mescolando. Ponete la casseruola sul fuoco e mescolate fino a che la crema avrà preso consistenza, quindi spegnete il fuoco e aggiungete i semi del baccello di vaniglia e il rum. Fate raffreddare la crema ricoprendola con della pellicola per evitare che si formi la pellicina sulla superficie.
Montate la panna mettendola in un recipiente ben freddo fino a che diventerà molto consistente.
Mettete i fogli di gelatina ad ammollare in un recipiente con un po’ d’acqua. Prelevate un po’ di crema pasticcera, scaldatela leggermente, scioglietevi la gelatina, amalgamatela al resto della crema e quindi amalgamate la crema alla panna facendo attenzione a non smontarla, girando dal basso verso l’alto.

Componete la torta.
Tagliate ciascun disco di torta i due. Ponete nel piatto in cui servirete la torta il primo disco e spalmatelo con un po’ di crema chantilly, quindi aggiungete un po’ di castagne e un po’ di cioccolato. Ricoprite con un altro disco di torta e ripetete l’operazione finché non avrete terminato con l’ultimo disco di torta. Spalmate sull’ultimo disco un po’ di crema e rivestite anche tutto il bordo con una spatola lasciando un po’ di crema per la rifinitura della base.
Decorate con le meringhe la superficie e i bordi, quindi con un sac a poche decorate con la crema rimasta la base della torta.




 

32 commenti:

  1. ma è favolosa...e brava mary!

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  2. È assolutamente perfetta, bravissima!

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  3. Mari mi sembra che la tua red velvet non sia niente male e poi hai curato molto la farcitura con splendide decorazioni che ti invidio tantissimo .... Tra breve vedrai il mio strazio red velvet e ti rincuorerai
    Baciotti ila

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    1. Ciao Ila! ho dovuto rifarla la base. La prima che ho fatto (le sottilette bicolori) erano inutilizzabili, troppo sottili e poi il composto si era diviso. Poi ho cercato dappertutto la farina di riso sottilissima ed è andata un po‘ meglio. Sono sicura che la tua red velvet cake sarà specialissima come tutte le cose che fai. Ciao cara :)

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  4. Che splendida presentazione!! Il risultato mi sembra ottimo non resta che assaporarla!!! Brava, complimenti. Isa

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  5. Siccome conosco bene Stefania, sarà meglio che la preavvisi, prima che legga questo post. Perchè se mi sono emozionata io- che delle due son quella intimamente nordica,quindi composta e abituata a domminare le emozioni- mi immagino cosa succederà a lei. il fatto è che hai centrato il bersaglio del nostro messaggio: che non voleva essere una litania su com'è triste essere celiaci, ma uno sprone per liberarsi dal vittimismo da una parte e dalla facile compassione dall'altra. Ognuno ha il proprio fardello da portare: questo è stato l'mtchallenge dei molti coming out, dagli allergici ai portatori di malattie autoimmuni, la nuova insidia di questi ultimi anni-e forse è anche questo che ci ha resi più vicini e più sensibili al tema della sfida: siamo tutti impegnati a combattere- e spesso i nostri nemici più pericolosi sono l'ignoranza e i pregiudizi. Nello stesso tempo, guai ad arrendersi e- soprattutto- guai ad arrendersi alla stanchezza, alla tristezza, al pessimismo: hai detto bene, quando hai definito la Red Velvet di questo mese "un inno alla vita": perchè è così che l'abbiamo intesa, nella sua accezione più positiva e più piena.

    Il resto, è il solito capolavoro di equilibri, di concetti, di eleganza. Anche se dici che la pasticceria non è il tuo forte, non posso che apprezzare il prodotto di una ricerca intelligente, che tradisce compentenza sia sul fronte delle tecniche sia su quello del gusto. Le castagne sono insidiosissime, in una preparazione come questa- o meglio: lo sarebbero state, se le avessi ridotte in purea o se non le avessi abbinate a sapori contrastanti. Invece hai giocato sul contrasto aperto con l'amaro del cioccolato, hai scelto il rum come filo conduttore sia del ripieno che della crema, le hai spezzettate in modo grossolano, permettendo l'incontro di consistenze diverse. Insomma, qui c'è un gran lavoro- di testa e di mani, di mente e di cuore: e a me non resta che dirti grazie, per la qualità della partecipazione che ci assicuri, ogni volta...

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    1. Ale, per quanto riguarda la prima parte del tuo commento, come al solito non so che dire, ogni risposta sarebbe troppo banale. Quello che mi sento di ripetere (perché l'ho già detto più di qualche volta) è che partecipare a questo, chiamiamolo gioco, è più che una sfida di cucina, molto ma molto di più. Mi ha reso felice aver condiviso con tutte voi questa torta, che anch'essa per me è molto più di una torta, e che il mio messaggio sia stato capito.
      Passando alla seconda parte del tuo commento, ti devo confessare una cosa: ero consapevole che stavo rischiando di grosso con le castagne, anche perché, sembrerà strano, ma a me le castagne non piacciono proprio. Eppure, cosa stranissima, c'è un dolce che mi fa impazzire più di tutti ed è il mont blanc e così ho cercato di riproporlo in questa red velvet e alla fine ne sono rimasta molto soddisfatta, soprattutto mi è piaciuto l'abbinamento con la chantilly e le meringhe e l'eccesso di dolce che un po' mi spaventava alla fine non era per niente stucchevole. Ma credo che sia merito grazie anche della fantastica base.
      Grazie a voi :)

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  6. altissima la tua red velvet, e con una farcitura da adorare ad ogni boccone: bravissima!

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    1. Grazie Eleonora, in effetti era un po' altina, avevo paura che rovinasse al suolo da un momento all'altro ;)

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  7. Che brava! Davvero un bel risultato! Da oggi ti seguiamo anche noi!!! Se ti va passa a trovarci.

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  8. Di malattie autoimmuni potremmo parlare per ore, le più strane e le più subdole, anch'io ne so qualcosa per persone a me vicine. Il tuo vedere posistivo, il tuo coraggio sono da premiare. La torta è bellissima e rispecchia molto il tuo modo di vedere la vita. Brava.

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    1. Grazie Annarita, purtroppo è così, ci sono un sacco di persone al giorno d'oggi con questo tipo di problema ma la vita è troppo bella e non bisogna mai abbattersi. Per nessun motivo.

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  9. Il ripieno è davvero goloso e poi le decorazioni a base di meringa cotta sono geniali! Non c'avrei mai pensato! E mi sa che te lo copierò alla prima occasione :D
    W l'MTC che ci fa imparare tante cose|

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    1. Grzie Valentina! In effetti uno dei meriti dell'MTC è anche quello di farci imparare un sacco di cose e di farcele condividere con chi nutre la nostra stessa passione.

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  10. Alessandra non mi avvertito in tempo... ti ho detto tutto su come mi sento in questo momento, io che sono meridionale e incline a facili sentimentalismi...
    Non capivo, come potessi descrivere così bene il mio stato d'animo, tu che celiaca non eri, ti eri immedesimata perfettamente... poi ho capito. Ha proprio ragione, Alessandra, ognuno di noi, lotta, stiamo lottando contro qualcosa, con fierezza e dignità e senza abbatterci, almeno non sempre... E la tua torta ne è l'emblema più alto. Dici che non ami i dolci, e hai fatto un capolavoro, Mi piace tutto, ma proprio tutto... mi manca solo l'assaggio... ;)
    Grazie per la tua caparbietà, per essere dei nostri, per aver dato un contributo così importante :)

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    1. Peccato non sia possibile ma mi sarebbe piaciuto molto gustare insieme a te una fettina di questa "nostra" red velvet cake, magari davanti ad una tazza di te e con tante belle chiacchiere...
      Grazie a te!

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  11. caspita che torta! Hai fatto onore al 100% alla filosofia delle torte americane, mi piace assai, il ripieno, ma soprattutto la decorazione :D

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    1. Ero partita un po‘ prevenuta ma poi mi sono scatenata per quanto mi è piaciuta questa torta ;) Ciao Stella, grazie!

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  12. vabbè ora non sto qui a sciorinarti la storia di come stavo per andare all' altro mondo due anni fa, di malattie, di rinuncie, di ansie, di rivincite, di sfide che vanno al di là di una ricetta ne so qualcosa.. e quello che scrivi tu arriva dritto al cuore.di tutti. direi che hai centrato l' intima questione.....
    in tutto ciò, ci hai pure messo delle castagne in mezzo :O) se prima ti volevo bene adesso ti adoro! eheh..
    mi piace il sapore che immagino possa avere la tua red velvet, mi piace il suo aspetto da torta a strati (ma è altissima!!!), da tipica torta che mi immagino accanto ad un tè in un pomeriggio d' inverno con un' amica di fronte..
    bacio

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    1. Hai visto Signorina? Ho unito ai pici del mese scorso le castagne ;)))
      So che mi puoi capire perché come sai ti seguo sempre e ho imparato a leggere tra le righe...
      Davanti a questa torta a strati traballante per la sua altezza ci sta proprio un tè fumante da sorseggiare con un‘amica...
      un abbraccio

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  13. Sei bravissima, e qui lo hai dimostrato ancora una volta. Non solo in cucina a cimentarti in preparazioni che neanche ti piacciono (o ti piacevano!)riuscendo ad abbinare gli ingredienti in modo molto originale, pensato e azzeccato, finendo col realizzare questa torta che per me, ha già vinto,giuro!! mi piace ogni singola foto, ogni singolo dettaglio non ultimo le meringhette rosa! altro valore aggiunto poi sono le tue emozioni e come le riesci ad esprimere per iscritto, dote rara credimi! e come hai saputo affrontare il problema dell'intolleranza, quella di Stefania.. e le tue. Mi è dispiaciuto molto, ma so che hai la grinta e l'atteggiamento giusti per guardare avanti con grinta. Un abbraccio e a presto! Francy

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    1. Ma grazie Francy per le tue belle e sentite parole! Sei molto cara.
      Comunque per quanto riguarda la torta, è stata una piacevolissima scoperta al punto che sicuramente la rifarò in futuro.
      Baci!

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  14. Mary, il tuo post racchiude tutto il senso profondo di questa gara, di questa edizione. Ho un pensiero, te lo dirò poi, ma per il momento ti ringrazio perché non potevano esserci parole più giuste e sentite di quelle che ci hai regalato.
    Tornando alla torta sono stupita. Personalmente mi sento bloccata nella ricerca degli elementi che dovrò utilizzare per la farcitura, ma quelli che hai scelto tu sono in assoluto tra i miei preferiti: le castagne, il cioccolato, l'aroma inebriante del rum. E poi mi piace così alta, tantissimo....è la stessa idea che sto perseguendo...chissà se ci riuscirò!
    Brava Mary, davvero. Pat

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    1. Ci riuscirai sicuramente Patty! :)
      Per il ripieno io mi sono lasciata ispirare da un dei miei dolci preferiti , il monte bianco, e se anche a te piace il gusto delle castagne con rum e cioccolato sicuramente mi capirai...Alla fine le cose meglio riuscite sono quelle create partendo dalle cose che ci appassionano di più.
      Non vedo l‘ora di vedere la tua sicuramente strepitosa red velvet cake.
      Intanto ti ringrazio di cuore per le tue parole.
      Un abbraccione!

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  15. bè, io che posso aggiungere? anche io ho un pensiero, e secondo me è il pensiero giusto. Brava, davvero, e come sempre. Anzi, oggi ancora di più. E io che a sto giro dovrò rinunciare all'MTC!!!! uffi. sarebbe stato bello gareggiare così. un bacino mia cara! sere

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    1. Noooo! Sul serio questo giro non sarai dei nostri? Peccato, ero curiosa di vedere la tua red velvet cake. Ma so che sei un po‘ incasinata ultimamente e quindi sei più che giustificata :) Però ti consiglio di farla prima o poi questa torta, proprio in questa versione gluten free, che ho trovato particolarmente leggera, perché ne vale la pena. Ciao cara e grazie. Baci!

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  16. Mari mi sono davvero tanto emozionata a leggere la tua "interpretazione" di tutto ciò che questa sfida rappresenta.
    E della tua tortona meravigliosa non saprei proprio che dire: è un risultato che ha dell'incredibile sia a livello estetico che a livello di golosità!
    Bravissima... in bocca al lupo cara!

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    1. Grazie Raffaella! Mi fa molto piacere aver condiviso anche con te questa red velvet cake e tutto ciò che può significare. Incredibile lo è veramente ma più che altro perchè non pensavo mai più di ritrovarmi a preparare una torta del genere. E mi è piaciuto un sacco :)
      Grazie cara, baci!

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