lunedì 11 febbraio 2013

GULASCH CON CANEDERLI - GULASCH MIT KNÖDEL



Non so se capita anche a voi… quando arriva una nuova stagione a me viene subito voglia di cucinare e di mangiare pietanze tipiche di quel periodo, anche perché mi piace utilizzare alimenti di stagione e quindi certe volte passa quasi un anno prima che ci sia la possibilità di riproporre certi piatti.
Ma il tempo passa in fretta e mi ritrovo spesso a stagione quasi finita che non ho ancora trovato il tempo per preparare i piatti che non vedevo l’ora di rifare. Si tratta per lo più di ricette che seguo da tempo, perché se mi piace in cucina inventare cose nuove, magari ispirata da un certo alimento o dalla voglia di sapori diversi, è vero anche che ci sono ricette a cui sono particolarmente legata, che da tempo sono state appuntate sul mio quaderno di cucina e che quindi ripropongo tali e quali periodicamente.

Da quando ho questo blog, di ricette sul quaderno non ne sono state più scritte. Ma continuo a consultarlo, per riportare anche su queste pagine virtuali i piatti a cui sono più affezionata.

Una ricetta tipicamente invernale e che mi piace molto è questa del gulasch, che ho appreso in Austria e che preparo da parecchio tempo. Il gulasch fatto così è veramente molto buono, soprattutto se accompagnato da uno knödel (canederlo) da gustare insieme al suo sughetto. Dovevo per forza trovare il tempo per farlo prima che l’inverno, così come è arrivato, improvvisamente se ne vada. Perché è un piatto forte, che sa di stagioni rigide, di fredde giornate innevate e di luoghi caldi nei quali rifugiarsi per trovare un po’ di tepore.

Il gulasch è uno di quei tipici piatti che nascono in un paese, in questo caso in Ungheria, e che per ragioni storiche travalicano i confini per finire con l’assumere molte varianti a seconda dei posti.
Nella sua versione originaria e che tutt’ora si mangia in Ungheria è una zuppa, mentre noi quando parliamo di gulasch siamo abituati a pensare a uno spezzatino di carne, che poi è la versione che si è diffusa nei paesi che fecero parte del regno austroungarico, soprattutto in Austria, Slovenia, Croazia e in alcune zone d’Italia che confinano con questi paesi. Mentre in Ungheria, più o meno lo stesso tipo di piatto, a base di carne con paprika, spezie e verdure varie, viene chiamato pörkölt, paprikás o tokány a seconda delle varianti.
Quello che hanno in comune tutti questi tipi di spezzatino è l’utilizzo dello strutto che conferisce al piatto un sapore particolare, la grande quantità di cipolla e la paprika dolce, dal sapore inconfondibile e che dà il colore (non si usa assolutamente il pomodoro) e l’impronta al piatto.

Lo strutto, la cipolla e la paprika dolce sono i tre ingredienti indispensabili per fare un buon gulasch. Se poi non si vuole usare lo strutto si può anche ripiegare su del burro, meglio se chiarificato.
Dalle cipolle però non si può prescindere, ce ne vogliono una quantità considerevole, pari al peso della carne, perché nel gulasch non si mette farina né nessun altro tipo di addensante e quindi è proprio grazie alle cipolle, che si disferanno grazie alla lunga cottura, che si formerà quella salsina così buona e saporita tipica del gulasch.

GULASCH CON CANEDERLI – GULASCH MIT KNÖDEL


Ingredienti per quattro persone

per il gulasch
700 g di carne di manzo (adatta per cotture in umido)
700 g di cipolle gialle
50 g di strutto
1 cucchiaio di paprika dolce
paprika piccante a piacere
sale
1 bicchiere di birra

per i canederli
3 panini (tipo rosetta) raffermi
1 cipolla
1 h di speck
1 cucchiaino di strutto
1 uovo
2 litri di brodo di carne
farina q.b.

Preparate il gulasch.
Tagliate a cubetti di circa due centimetri per lato la carne. Sbucciate e tagliate grossolanamente le cipolle.
Fate sciogliere lo strutto in un tegame e versatevi dentro le cipolle, fatele appassire a fuoco dolce facendo attenzione che non si brucino. Quando le cipolle saranno stufate aggiungete la carne e fatela rosolare. Quindi sfumate con la birra, fatela evaporare quasi tutta, aggiungete la paprika dolce, mescolate bene la carne e copritela d’acqua. Coprite il tegame e fate cuocere per almeno due ore, aggiungendo altra acqua se necessario, fino a che il sughetto si sarà ristretto per bene. A fine cottura aggiungete la paprika piccante a piacere e il sale.

Mentre la carne cuoce preparate i canederli.
Tagliate a cubetti il pane e mettetelo in un recipiente. Tagliate a rondelle la cipolla e a listarelle sottili lo speck e fateli rosolare in una padella con lo strutto. Aggiungete quindi la cipolla e lo speck ai cubetti di pane e aggiungete al tutto circa un paio di mestoli di brodo in modo tale che il pane si ammorbidisca ma facendo attenzione che non diventi troppo molle.
Fate raffreddare il composto e aggiungete l’uovo e la farina, quanta ne servirà per ottenere un composto abbastanza consistente, tale da poterlo lavorare ed ottenere quattro canederli rotondi.
I canederli andranno bolliti nel brodo bollente per una ventina di minuti.
Servite il gulasch accompagnato dai canederli.



19 commenti:

  1. Ese goulash está pidiendo a gritos un buen trozo de pan!! Casi puedo olerlo!! Pero las albóndigas...mmmm!! tengo que probarlas. Enhorabuena!! Un beso.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Gracias Carmina, la verdad es que con estas grandes albondigas este gulasch es todavia mas rico :)
      Besos!

      Elimina
  2. Sai che in questi giorni avevo anche io in mente il goulash? Lo mangiai tantissimi anni fa a Budapest, era più una zuppa/brodo che uno spezzatino, ma devo dire era strepitosa, piccantina e supergustosa. Ora volevo rifarlo versione cecoslovacca per l’Abbecedario europeo ma non so se riuscirò entro i termini!
    Il tuo piatto è un inno alla stagione fredda, ottimo per scaldarsi e confortarsi dopo una giornata al freddo!! E l’abbinamento canederli-goulash è perfetto!
    Voglio provarlo, ai bimbi piacerà sicuramente!
    Un bacione e buona settimana!!

    Ps: ti volevo dire che nel mio risotto ho avuto un lapsus terribile, il riso era in effetti un carnaroli ma scrivendo ho sbagliato e ho messo originario.. ho corretto ora, mi scuso ma ho preso un’abbaglio incredibile!! Grazie per averlo notato!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' proprio il piatto adatto a queste giornate di freddo, bello caldo e piccante. Sì, è vero, a Budapest è più consueto trovarsi di fronte a una zuppetta se ordini un gulasch, però è lo stesso molto buono.
      Ma lo sai che per quanto riguarda il risotto ci avevo creduto veramente? Ero rimasta stupita però ho pensato che forse era una novità di qualche chef un po' estroso e l'ho presa per buona :) e poi di che ti scusi? si sbaglia, è normale e poi credo che le arancine ci abbiano messo del loro ;)
      Un abbraccio!

      Elimina
  3. Che splendido piatto Mari! E poi adesso che inizia il freddo quello vero, ci vuole proprio ;-)
    lo sai che io sono una golosa di gulasch, pero' credo di essere l'unica che lo mangia d'estate , all'isola d'Elba infatti me lo prepara (perche' io non l'ho mai fatto) mia suocera ! Accompagnato dalla panna acida anche!
    Un bacio e a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Hai ragione Ilaria, dovevo pure scriverlo e me ne sono dimenticata, la versione con la panna acida, da aggiungere alla fine, è veramente strepitosa :)
      Per me il gulasch è un piatto eccezionale e non ci trovo assolutamente niente di strano che venga voglia di mangiarselo anche d'estate ;)
      Un bacione!

      Elimina
  4. è uno dei miei piatti preferito giusta anche la proporizone carne e cipolle, vedo che è venuto benissimo

    RispondiElimina
  5. mamma mia che bellezza! bravissima!!!!
    Sandra

    RispondiElimina
  6. Mari il tuo gulasch è meraviglioso!
    Sai, i miei studi mi hanno portata ad assaggiare sia quello sloveno che quello ungherese, e posso confermarti che, tra le due, quella slovena è più vicina alla tua, più "asciutta" e meno complessa nel sapore, mentre quella ungherese è più brodosa e speziata.
    Mi hai fatto venir voglia di preparare la ricetta che generosamente mi regalò all'università la mia docente madrelingua di ungherese! *_*
    Bravissima e mille grazie cara!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beh... se te l‘ha data una docente di madrelingua ungherese la ricetta sicuramente sarà fenomenale, di quelle belle paprikose che mi piacciono tanto ;) Comunque, da quanto ne so, l‘evoluzione del gulasch originario,che era appunto una zuppetta preparata dai mandriani per scaldarsi, consiste proprio nell‘asciugatura sempre più dell‘acqua fino ad arrivare a una salsa piuttosto densa. Grazie a te Raffaella!

      Elimina
  7. Oggi sul mio blog una tua ricetta, buon San Valentino http://www.saleepepequantobasta.com/2013/02/cuori-alle-mandorle-e-marmellata-di.html

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Wow. Vado subito a vedere! buon san valentino anche a te :)

      Elimina
  8. Bravissima a specificare che il gulasch è una zuppa in Ungheria infatti quello che noi conosciamo come gulasch in Ungheria si chiama Perkölt. Mio nonna era ungherese. Giustamente non hai messo il pomodoro che tante persone includono pensando che il rosso viene dato da questo invece ci va messa tantissima paprika dolce anche più di un cucchiaio per la quantità indicata ed il peperoncino o paprika piccante viene data a parte ogni commensale l'aggiunge. Contrariamente a quello che pensano tutti la cucina ungherese non è piccante di base. Ormai tutti l'hanno sempre considerata piccante e tutti ci mettono la paprika piccante.
    Bello l'abbinamento dei gnocchi prettamente austriaci e diventa cosi un piatto austro-ungarico.
    Beh cosa vuoi noi a Trieste siamo ancora sangue misto ed io lo sono sia dell'Austria che Ungheria di tutto un pò. Aufwiedersehen...ciaooo
    PS.
    Ho la mia ricetta sul blog se la vuoi trovare sotto secondi piatti carne.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao passa da me se hai voglia ce un giochino per conoscersi ma se l'hai già fatto scusa ma non lo sapevo.

      Elimina
    2. Cara Edvige, se tua nonna era ungherese allora sarai abituata a questo tipo di cucina, molto saporita e particolare. A me piace tantissimo. Questo gulasch in effetti ricalca la ricetta austriaca più che quella ungherese, anche se i sapori di base sono più o meno gli stessi. Andrò a vedere anche la tua ricetta.
      Aufwiedersehen :)
      P.S. il fascino di Trieste è proprio questo, il di tutto un po' ;)

      Elimina
  9. Mary, l'hai fatto (senza pentola a pressione, pero')!

    Io la carne la infarino invece e deglasso tutto con un vino rosso "robusto" e abbondante.

    I canederli sono il top alternativamente si possono proporre il riso, il cous-cous o gli spietzel. Col sugo che avanza poi (se avanza), si puo' fare un ottima pasta- dopo accurata mantecazione.

    Ciao e a presto

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andy! Hai visto? E sì, senza pentola a pressione per evitare eventuali esplosioni ;)
      Il tuo gulasch l‘avevo visto, una versione molto appetitosa.
      Per quanto riguarda i contorni a me piace molto anche la versione con gli spietzel (ho già un‘altra ricetta pronta che li prevede e che prossimamente pubblicherò ) però gli knödel sono il massimo.
      Ciao e a presto!

      Elimina