venerdì 23 novembre 2012

LE ARANCINE ATTRAVERSANO IL MEDITERRANEO



Chi mi conosce e chi mi legge saprà della mia passione per la Spagna (nata nel periodo in cui ho vissuto là) e per la paella, che mi piace da morire, soprattutto se preparata come si faceva una volta, sul fuoco a legna (come ho spiegato ed illustrato qui), cottura che le dà un sapore davvero unico.

Quando Roberta, la vincitrice dell’ultimo emmetichallenge, coadiuvata dalle amiche di Menu Turistico, ha proposto come ricetta della sfida di novembre le arancine (mi raccomando al femminile perché siamo nella Sicilia occidentale e vogliono distinguersi dai loro parenti maschi arancini) ho immaginato immediatamente la paella.

Sarà che adoro viaggiare e che qualsiasi pretesto è buono per partire, anche solo con la fantasia, fatto sta che mi affascina moltissimo scoprire le origini degli alimenti e capire i meccanismi che hanno portato alla loro espansione in certe zone del mondo piuttosto che in altre e cercare similitudini tra piatti che nascono a migliaia di chilometri di distanza l’uno dall’altro.

Sulle origini del riso e sulla sua diffusione in tutto il mondo ce ne sarebbero milioni di cose da dire. Il legame tra arancine e paella nasce dalla riflessione che il riso, arrivato in Europa dall’oriente (in Cina lo si consumava già nel neolitico), fu portato sia in Spagna che in Sicilia nel VII secolo d.C. dagli arabi, che introdussero in Europa anche lo zafferano, spezia che caratterizza sia la paella che le/gli arancine/i, e fu proprio in quei luoghi e in quel periodo che in Europa per la prima volta cominciò ad essere consumato come un alimento comune, mentre invece altrove continuava ad essere considerato una spezia esotica che veniva importata dall’Oriente grazie ai mercanti veneti e genovesi.

Ora, pensateci bene, se le arancine avessero un ripieno di pesce o misto carne/pesce (tra l’altro la paella originaria valenciana era solo di carne) e non fossero quello che oggi fa figo definire uno street food ma fossero invece un piatto della domenica da consumare tra le mura di casa, non potrebbero essere tranquillamente una paella? Riso, zafferano, piselli, le stesse origini e in entrambi i casi cibo povero che dà vita ad un piatto ricco, delle feste e che sa di famiglia.
Ah…un’altra caratteristica in comune: la crosticina. Sì, perché non tutti sanno che la cosa più buona della paella (quella vera, non quella che si mangia nella maggior parte dei ristoranti spagnoli) è la crosticina che il riso deve formare sul fondo del tegame.

Per la preparazione del riso riporto fedelmente la ricetta della simpaticissima Roberta (che leggerete in corsivo) che ringrazio perché, come hanno fatto anche le altre vincitrici dell’emmetichallenge, mi ha aperto un angolo della sua cucina per svelarmi i misteri che vi si racchiudono e rivelarmi il segreto di una ricetta che altrimenti non mi sarebbe mai stato possibile eseguire a regola d’arte. Perché il bello di questa competizione è proprio questo: apprendere una nuova ricetta come se me la stesse spiegando passo dopo passo una cara amica, di quelle di cui ci si può fidare ciecamente, mentre ci ritroviamo fianco a fianco nella stessa cucina.

Per il ripieno ho usato alcuni degli ingredienti che costituiscono il condimento della paella mista, quelli che secondo me ne caratterizzano maggiormente il sapore: cozze, piselli, salsiccia e scampi, e siccome a me piace particolarmente il sapore che lascia sul riso la buccia delle fettine di limone che si mettono sulla paella come decorazione, ho aggiunto al condimento anche un pizzico di scorza di limone grattugiata. Per quanto riguarda la panatura l’ho arricchita con il pimentón dulce spagnolo (che per fortuna avevo ancora a casa ma che si può sostituire con la parika dolce) che insieme allo zafferano viene di solito usato per insaporire il riso.

Per il riso
1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

N.B. per le dosi di ripieno che riporto qui sotto usare metà delle dosi di riso di cui sopra, verranno circa 9 arancine
 
Per il ripieno
una quindicina di cozze
cinque scampi
cinque pomodorini ciliegino
100 g di salsiccia
75 g di piselli
uno spicchio d’aglio
un pizzico di scorza di limone grattugiata
olio
sale

Per la panatura
700 g di pane grattugiato
1 cucchiaio di paprika dolce (io ho usato il pimentòn dulce spagnolo)

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate aprire le cozze a fuoco vivo e sgusciatele. In un tegame fate rosolare leggermente lo spicchio d'aglio tagliato a metà quindi aggiungete la salsiccia tagliata a pezzettini piccoli, fate rosolare e aggiungete i piselli, i pomodorini a pezzetti e gli scampi. Fate cuocere per una decina di minuti quindi aggiungete le cozze, salate il tutto e poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quindi togliete l'aglio, che butterete, e gli scampi che sguscerete, quindi rimettetene la polpa a pezzetti nel condimento. 



Cominciate la preparazione delle arancine.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine. 

Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla. Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.


A questo punto passare alla farcitura.
Con la punta delle dita prendere un po' di ripieno e inserirlo all'interno del buco precedentemente creato. 


Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine.



 E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia,
aggiungere la paprika dolce, e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.




E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.





26 commenti:

  1. Brava che lavoro devono essere squisite, anche l'aspetto finale mi pare ottimo bella presentazione, complimenti. Isa

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    1. Grazie! In effetti sono state sbafate abbastanza velocemente ;)

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  2. Se potessi votare, voterei subito la tua ricetta! Hai avuto un'idea geniale! Queste arancine devono essere più che buone!!! Bravissima e in bocca al lupo!

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    1. E allora grazie per il tuo voto ;) e sì...erano buone, buonissime!

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  3. Sono perfette...e che idea il condimento! Buone buone buone! Buonanotte

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    1. Ciao Elisabetta! Grazie mille e buona giornata :)

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  4. Peccato aver già programmato il menu per gli amici ospiti questa sera e aver fatto - di conseguenza - la spesa: le tue arancine sarebbero state perfette! Inserisco nell'elenco delle ricette da provare.
    Claudette

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    1. Grazie Claudette! Allora sarà per la prossima volta. Ti assicuro che è un'esperienza da provare, anche con un altro ripieno e la ricetta per la preparazione del riso e la frittura è perfetta. Ciao e a presto.

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  5. Sono senza parole: è un post da incorniciare in ogni senso: la storia, la struttura del piatto i suoi segreti, la semplicità apparente dell'ideazione della tua arancina e , lasciami dire, non ultima la bravura nell'esecuzione... Bravissima! Non c'è altro da aggiungere. Trovo ben studiato anche il nome che hai dato al piatto e come l'hai presentato. Sono proprio colpita.

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    1. Sono io che sono colpita, colpita e affondata, da tutti questi complimenti :)))

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  6. sei stata bravissima, questo incontro Spagna Sicilia ha dato ottimi risultati e oltre alla bellezza delle immagini hai aggiunto tante considerazioni interessanti!un bacio e buon sabato sera!

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    1. Ciao Maria Pia! Grazie, sono contenta che ti sia piaciuto questo incontro tra Spagna e Sicilia. Buon sabato sera anche a te!

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  7. E' stato bellissimo leggere della tua passione per la Spagna e la paella, che peraltro condivido pienamente! e l'abilità con la quale le hai sapute entrambe inserire dentro un'arancina è insuperabile!
    bravissima!
    ho letto anche attentamente il post della tua paella, mi ha fatto tornare in mente tanti ricordi! oltretutto la dovrò preparare a breve, per l'Abbecedario europeo ho scelto proprio la Spagna e la ricetta abbinata era la paella! purtroppo non ho una ricetta "collaudata", per cui ti posso chiedere aiuto in questo senso?
    Intanto ancora complimenti!!
    Francy

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    1. Ciao Francy! Eccome se puoi chiedere aiuto, sono a tua disposizione, spero solo di poterti dare validi consigli ;)
      Allora anche tu sei una appassionata della Spagna? Da cosa nasce questa passione? Passerò a trovarti. Intanto grazie per i complimenti e piacere di conoscerti!

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    2. Ho girato la Spagna con i miei per due estati, il primo anno Spagna+Portogallo, la volta dopo l'abbiamo attraversata in varie tappe per arrivare in Marocco, tutto in automobile che mio babbo era terrorizzato dagli aerei! in questo modo però ce la siamo proprio goduta e sempre cercando di stare fuori dagli itinerari turistici. E' passato tanto tempo (avevo 17-18 anni, ora ne ho 41 ma la ricordo molto bene, sangria licorosa compresa... ;-) magari ti mando una mail per chiederti una ricetta di paella, magari solo di carne che non so se sarei in grado di fare quella che hai fatto tu..
      grazie ancora !

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    3. Come lo capisco il tuo babbo! Però è vero, quello è secondo me il modo migliore per viaggiare (se ti va vai a vedere il post che ho fatto su Saragozza).
      Guarda che anche la paella mista è facilissima da fare, basta organizzarsi bene con i vari step di cottura. Scrivimi quando vuoi. Ciao e a presto!

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  8. Idea geniale...e poi, a chi non piacciono la Spagna-la paella-la sangria?!?! Ho una carissima cugina che vive a Malaga e qualche anno fa siamo andati a trovarla...IN MACCHINA!!!! AHAHAHAH!!! Mio cognato è come il tuo papà, terrorizzato dall'aereo!!! Ma è stata un'esperienza bellissima, la rifarei subito! Complimenti ancora per le tue arancine spagnoleggianti, olé!!

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    1. Purtroppo sono io che sono terrorizzata dall‘aereo :( e non ti puoi immaginare quanti chilometri ho macinato in macchina, però mi piace. Malaga è molto bella, come tutta l‘Andalusia. Grazie mille e a presto ;)

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  9. pià che una ricetta una ricettoma mi piace quell'aggiunta del pesce moltissimo

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    1. In effetti per i miei gusti riso e pesce è un binomio che è sempre convincete. Ciao e grazie.

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  10. appparte che trovo il tuo nickname fantastico (e ricordo di avertelo già scritto da me una volta), appparte che ti copierò la ricetta della paella che finalmente che ho trovato una ricetta bella e scritta con cognizione di causa mica la mollo!, appparte che l'idea ti sarà pure venuta di getto però poi ci ha ragionato su un bel po', appparte tutto questo.... le arancine hanno una forma e una crosticina strepitosa!!! complimenti, un'idea molto bella e molto ben eseguita.... ora ho fame ;DDD

    ciao!
    roberta

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    1. Ciao Roberta! Me lo ricordo cosa avevi scritto del mio nickname ;)
      appparte che sono io che devo fare i complimenti a te per la ricetta delle arancine e per come l'hai spiegata, era impossibile sbagliare! Anch'io ho fame ora ;)))

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  11. Sto impazzendo, letteralmente: perché la paella mi piace da matti (e non sapevo che il riso dovesse formare una crosticina in fondo al tegame!) e perché la tua idea è semplicemente geniale.
    Brava, brava, brava Mary: meriti di vincere, te lo dico!!!!! :-D

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  12. Dai Mapi...non esageriamo!!! :D
    Sì, sì, il riso deve formare una bella e croccante crosticina ed è questo il motivo per il quale, una volta messo nel tegame con il brodo, non deve essere rimescolato. Una vera bontà!

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  13. Me encanta tu receta, a pesar de que dentro de esos arancines hay algún ingrediente que no nos gusta mucho. Yo he hecho un tipo de arancine en casa que consiste en mezclar el arroz cocido con bacon y queso, se hacen bolas y se rebozan. Quedan muy ricos, aunque no sé si serán los genuinos.

    Leyéndote, creo recordar que he venido a tu blog anteriormente, porque recuerdo haber leído tu entrada sobre la paella.

    En casa nos encanta la comida italiana. Tengo el libro "La Cuchara de Plata" que es una auténtica maravilla y tiene recetas estupendas que siempre, siempre salen.

    Un beso.

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  14. Es verdad, La Cuchara de Plata es unos de los mejores y conocidos libros de cocina italiana con recetas muy clasicas.
    Al final las arancine son mas o menos como las hiciste tu, bolas de arroz fritas, pero los ingredientes que se ponen con el arroz estàn dentro la bola y no mezclados con el arroz. De todas las maneras estàn riquisimas ;)
    Besos!

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