martedì 10 dicembre 2013

BRANZINO AL SALE SU PURÈ NERO CON TARTUFO BIANCO

 



Ultimamente mi capita sempre più spesso di chiedermi quanto sia ancora rilevante la sostanza rispetto alla forma. E quanto incida la velocità dei giorni nostri sull’importanza che si dà alla forma a discapito di quella che si riserva alla sostanza. In tutti i campi. Un discorso, un film, un libro, un oggetto. Ma anche una ricetta. O addirittura una persona.

C’è ancora qualcuno che ha voglia o tempo o capacità per andare al di là di quello che vede? Per andare più a fondo e capire se quello che ha davanti o tra le mani vale di più o di meno di quello che sembra?

Perché è più facile, immensamente più facile, soprattutto al giorno d’oggi, in cui manca sempre il tempo per tutto e si tende a privilegiare la quantità rispetto alla qualità, fermarsi al primo sguardo per giudicare qualcosa o qualcuno. Invece, per capire se al di là della forma c’è anche una sostanza è necessario avere più tempo, fare più fatica, esercitare uno sforzo decisamente maggiore rispetto a quello che richiede un semplice sguardo. E si finisce con il non saper più distinguere il bello dal buono. Ciò che è bello sarà per forza anche buono. E si ritorna a un concetto antico, καλóς και αγαθóς, la fusione dell’etica e dell’estetica per cui ciò che è bello deve necessariamente essere anche buono.
Quanto sarebbe bello invece che ognuno di noi avesse la capacità di fermarsi e di riflettere. Sempre e a fondo. Per capire veramente.

Negli ultimi anni, il mio avvicinamento al Natale, festa che amo al di sopra di tutte le altre, mi ha visto sempre più spesso insofferente rispetto a tutto ciò che è abbondanza, fasto, ricercatezza, eccesso, opulenza.

Le mie ricette rispecchiano questo sentire, che credo cominci ad essere abbastanza comune.

E così la ricetta che propongo oggi potrebbe andare benissimo, nonostante la sua semplicità, per un cenone di Natale. Semplicissima da fare, si prepara velocemente, è gustosa ma leggera.

Quest'anno in Istria, alla fiera del tartufo a Buzet (Pinguente) che si è tenuta come sempre i primi di novembre, siamo riusciti a trovare degli ottimi tartufi bianchi a un ottimo prezzo.

Molti pensano che il tartufo bianco sia troppo caro solo anche per pensare di poterselo permettere. E magari poi, senza rendersene conto, spendono per preparare un piatto natalizio dieci volte tanto rispetto a un piatto semplice come questo, un semplice pesce al sale che con una leggera spolverata di tartufo diventa un piatto da re.

BRANZINO AL SALE SU PURÈ NERO CON TARTUFO BIANCO



Ingredienti per quattro persone

per il branzino
1 branzino (non di allevamento) di circa 1 k (oppure 4 branzini d’allevamento da porzione)
2 k di sale grosso

per il purè
3 patate di medie dimensioni
brodo vegetale q.b.
1 bustina di nero di seppia
olio extravergine d’oliva
sale

per completare
1 tartufo bianco di circa 30 g

Preriscaldate il forno a 180°/200°.
Prendete una pirofila che possa contenere il branzino e fate sul fondo uno strato con il sale leggermente inumidito con un po' d'acqua (questa operazione serve a far sì che il sale rimanga più compatto).
Sciacquate il branzino (già eviscerato e pulito ma non squamato, per la cottura al sale è necessario che non vengano tolte le squame) e ponetelo sopra lo strato di sale, quindi copritelo con il sale restante.
Mettete a cuocere il pesce in forno per circa 40/45 minuti se si tratta di un solo branzino grande, oppure 30/35 minuti nel caso di più branzini piccoli (in questo caso la temperatura del forno può essere portata a 200°/220°).

Nel frattempo preparate il purè. Mettete in una pentola le patate intere con la buccia e ricopritele di acqua. Fatele cuocere fino a che saranno morbide. Quindi sbucciatele, passatele con lo schiacciapatate, mettetele in un tegame sul fuoco insieme a un pizzico di sale, un po’ d’olio e il brodo vegetale, tanto quanto ne servirà per ottenere un purè abbastanza morbido. Fate cuocere un paio di minuti, quindi spegnete il fuoco e amalgamate al purè il nero di seppia.

Quando il branzino avrà terminato la cottura (lasciando l’occhio libero dal sale, un segnale che ha raggiunto la cottura è dato dal fatto che l’occhio diventa bianco e sporgente), toglietelo dalla crosta di sale, toglietegli la pelle e tutte le lische, ricavandone dei filetti facendo attenzione a lasciarli intatti. Se la cottura è perfetta la polpa resterà compatta e si staccherà facilmente dalla lisca.

In ciascun piatto fate un letto di purè, mettetevi sopra due pezzi di branzino e con l’apposito attrezzo tagliate a lamelle sottilissime il tartufo facendole cadere sopra al pesce.
 



 



20 commenti:

  1. Ciao Mary, innanzitutto mi piace molto leggerti perchè fornisci sempre degli ottimi spunti di riflessione. Per quanto riguarda la bellezza, non ho ancora capito come mai il cervello umano sia così limitato da dover ragionare in bello=buono e brutto=cattivo. Difficile uscire da questa dicotomia, ci vuole pazienza, impegno e intelligenza. Tuttavia il bello è qualcosa che solleva l'animo. Tutti noi amiamo guardare qualcosa di bello che io trovo un valore oggettivo.
    Per quanto riguarda il Natale, va beh, ti scrive una che lo vorrebbe abolito; infastidita dal clima commerciale e ipocrita che molto spesso riveste questi giorni. Tuttavia quest'anno noto con piacere una sobrietà che non trovavo da anni e questo mi fa davvero piacere.
    Ultima nota sul tuo piattom davvero di classe. Brava come al solito.

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    1. Ciao Roberta, grazie!
      Sono d'accordo, il bello solleva l'animo. Lo sono un po' meno sull'oggettività del bello. In linea di massima è così, ma forse proprio quello sforzo di scindere il bello dal buono ci consente di rendere la bellezza un qualcosa di più soggettivo. Non è bello ciò che è bello ma è bello ciò che piace e ciò che piace è più probabile che sia bello perchè anche buono. Non so se mi sono spiegata.
      Sono d'accordo con te anche per quanto riguarda l'aspetto consumistico del Natale, non mi piace assolutamente e rende questa festa un qualcosa di molto diverso da quello che dovrebbe essere.
      Speriamo che le cose cambino :)
      Un bacione!

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  2. Il modo di valutare le cose è cambiato radicalmente negli ultimi tempi e ciò è sotto gli occhi di tutti. Spesso ci basta uno sguardo per andare avanti senza soffermarci sulla possibilità (neanche tanto remota) che ci sia dell'altro che invece potremmo anche trovare estremamente interessante.
    Si, questo è un piatto da Re, indubbiamente. Il puré al nero dà quel tocco di classe, nella sua semplicità a fare da contorno al pesce impreziosito dal tartufo. Beh, in questo caso io non mi fermerei di certo al fatto che sia un bel piatto, ma soprattutto mi piacerebbe affondarci la forchetta.

    Fabio

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    1. E così, si va troppo di fretta, ci sono troppi stimoli, troppe cose da fare, da vedere e questo ci spinge inevitabilmente alla superficialità.
      Ahahah...mi piacerebbe affondarci la forchetta è uno dei più bei complimenti che si possa fare a una ricetta :)
      Ciao Fabio!

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  3. eh, ma non è facile quello che chiedi Mari. ci vuole educazione ed intelligenza, ci vuole comprensione e volontà.
    pazienza, tanta.
    per dire, io l' altro giorno ero in macchina e mi sono fermata per permettere ad una signora davanti a me di parcheggiare. non hai idea di quello che le macchine dietro mi hanno potuto dire. non lo immagini neanche. neanche guidassero tutti l' ambulanza.
    manca il senso dell' equilibrio a questo mondo, manca l' obiettività per saper riconoscere le cose che sono davvero importanti, quelle per cui vale davvero la pena battersi.
    lavoriamo come pazzi per avere soldi da spendere in cose che non ci soddisfano sebbene siamo convinti del contrario. il punto è che i soldi ci servono per acquistare e compensare quello che non abbiamo. è un circolo vizioso. è una mentalità alla deriva.....
    il cenone a casa mia non è mai stato all' insegna dello sfarzo e del lusso sfrenato. decorazioni di quando babbo era piccolo sull' albero, la tavola apparechciata con cura. tutti noi seduti attorno alla tavola. e questo ci è sempre bastato. negli anni precedenti, come quest' anno.
    tutto quello che arriva sulla tavola, tutto quello che viene dopo è un dono. è una cosa in più. e di questo siamo sempre grati.
    ti abbraccio forte.

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    1. Dici bene Serena. Educazione e intelligenza, che già solo queste due cose farebbero tanto.
      Se ne fossero stati dotati gli automobilisti dietro di te puoi star sicura che nessuno avrebbe avuto nulla da ridire...mi immagino la scena, io sarei andata fuori di testa al posto tuo.
      E poi l'equilibrio, dote ormai rarissima.
      Bellissima riflessione la tua e bellissimo anche il vostro Natale, molto simile al nostro. Basta così poco per essere felici!
      Un bacione grandissimo!

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  4. apprezzo il tuo discorso anche se fermarsi a riflettere sempre sia un lusso, di fagocita tutto velocemente senza pensare più di tanto
    Mi piace questa tua ricetta che è semplice ma sopratutto raffinata, il branzino è uno di quei pesce che si abbina bene il tartufi, a Natale rilassiamoci potrebbe essere un ottima idea

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    1. Hai detto bene, fermarsi a riflettere sembra ormai un lusso, è questa la cosa tragica.
      E concordo sul fatto di rilassarsi, dovremmo cercare di farlo sempre e a Natale ancor di più :)

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  5. Sono sempre stata un assertrice che l'occhio prima della bocca e stomaco deve avere la sua parte. Purtroppo alle volte certe presentazioni ...stagnano e per quanto buone possano essere hai difficoltà a provarle.
    Questo piatto me piace molto come presentazione, contrasto e come ingredienti. Il tartufo come sapore ed il purè nero come colpo d'occhio darà una spinta al branzino che non ha molto sapore a meno che non trovi quello vero di mare e freschissimo come sicuramente e questo. Da allevamento....si senza infamia ne lode ma da solo poverino ci perde. Bel piatto ricetta ecc. un abbraccio e buona serata.

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    1. Certo Edvige, il branzino di mare bello fresco è tutta un'altra cosa rispetto a quello allevato però purtroppo non sempre si trova e certe volte costa davvero troppo. Però per la giusta occasione ci vuole assolutamente. E con questo tartufo la giusta occasione c'era tutta :)
      Per quanto riguarda la presentazione, spesso basta pochissimo per accontentare anche l'occhio.
      Ciao, un bacione!

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  6. Proprio l'altro giorno con Roberta ci siamo scambiate i pareri sul bello e brutto...una cosa buona è necessariamente bella anche se non lo sembra a tutti, proprio perché la bontà è bella come tale ma bisogna sentirla e vederla. La bontà è un concetto, no? Una cosa semplicemente bella ma senza sostanza...mah..la vedo inutile e vuota. L'obiettivo dovrebbe essere l'armonia del buono e del bello ma sopratutto l'obiettivo deve essere rendere il mondo e le persone migliori, la consapevolezza che senza sostanza, senza sapienza non si è mai belli veramente. Quindi riflessione verso noi stessi e verso gli altri...
    Il branzino è perfetto ed elegante...semplice, senza fronzoli. E con il profumo del tartufo che di per sé è brutto ma solo se lo si guarda dentro si capisce...
    Complimenti Mari, in questi giorni abbiamo avuto gli stessi pensieri noi due...
    un bacio da Roma

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    1. Condivido assolutamente...senza sostanza non si è mai belli veramente, nulla lo è, né lo può essere e l'obiettivo in effetti dovrebbe essere sempre quello di rendere il mondo migliore. Quanti modi diversi per dire la stessa cosa. Mi piace :)
      Grazie Marina!

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  7. Si capisce molto bene che lo senti tuo il Natale, e non ti fai sviare da lucine e lustrini vari. Il Natale, oltre al significato religioso, è un momento intimo, delicato e pulito come la neve. E' il silenzio, è l'intimità, è la pace. Questo almeno per me ma mi sembra di capire che lo sia anche per te. Magicamente a Natale, non so come, io rallento. Corro e mi stresso tutto l'anno ma a Natale no, mi godo ogni momento, ogni giorno dal 1 al 31 Dicembre, mi prendo il mio tempo per pensare a cosa cucinare, magari compero una pallina nuova per l'albero, un fiore dorato per il vaso o una nuova scatola di biscotti.. non mi piacciono le abbuffate per forza, i piatti troppo conditi. Per questo ho adorato subito il tuo branzino, impreziosito nel gusto e nell'aspetto dal tartufo e dal nero di seppia. Hai fatto un piatto perfetto, originale senza bisogno di essere elaborato. Grande Mari! un bacione!

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    1. Sì, anche per me Natale è silenzio, intimità e pace e più passa il tempo (più divento vecchia :)) odio sempre di più la folla, lo sfarzo, le luci, il consumismo fine a se stesso. E i piatti troppo elaborati.
      Grazie Francy, un bacione a te!

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  8. siamo in un mondo dominato dall'apparenza, dall'immagine, guarda solo i foodblog, se non fai foto attraenti e cibi ruffiani, esteticamente accattivanti ma magari insignificanti, non ti si fila nessuno....il tuo piatto è estremamente interessante e trovo anche indovinatissimo (del resto siamo in sintonia spesso), come sempre da te si trovano qualità di contenuti, interessantissime proposte e ben presentate! brava, brava.....sono contenta di averti conosciuta anche se non siamo riuscite a chiacchierare con calma. un abbraccio, CristinaG

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    1. Ahahah Cristina, l'ho pensata anch'io a questa cosa dei foodblog... certo, anche l'occhio vuole la sua parte, però non si può cadere nell'estremo per cui solo l'occhio vuole la sua parte. Si sta arrivando al punto che per la fretta dei piatti si guardano solo le fotografie e li si giudica dall'aspetto, magari senza nemmeno leggere la ricetta. E' una metafora della vita in fondo.
      Anche a me è dispiaciuto non riuscire a chiacchierare come si deve, vorrà dire che sarà per la prossima volta :)

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  9. Hai ragione su tutta la linea, cara Mari.... e quando chiedi il silenzio, il rispetto, quando cerchi l'armonia o la semplicità, quando scegli quello che ti piace anche se non è lussuoso o appariscente se giudicata fuori moda, irrimediabilmente sorpassata...
    Claudette

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    1. E' vero Claudette, si è giudicati fuori moda ogni qualvolta si cerca di andare controcorrente. Ma sai che ultimamente non me ne importa più niente di sentirmi fuori moda? Se da giovani si tende di più al conformismo, quando si matura un po' ci si rende conto che è importante solo ciò che veramente ci fa star bene :)
      Grazie e un bacione!

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  10. Ci sono dei tratti nella bellezza che sono oggettivamente belli. Una cosa è bella a prescindere dalla cultura e dal nostro gusto. Ed è questo lo sforzo necessario per comprendere la vera bellezza al di là degli stereotipi e del 'bello è ciò che piace'. Spesso ciò che piace non è necessariamente perchè anche al bello ci si deve educare come al gusto. Poi sono d'accordo con te che bisogna anche andare oltre al bello e cercare la sostanza. :-)

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    1. Sì Roberta, sono d'accordo anche sul fatto che esiste una bellezza quasi oggettiva e che al bello si va educati. Ne sono un esempio le opere d'arte, oggettivamente belle al di là del tempo e dello spazio.
      Alla fine, come in ogni cosa, forse la verità sta nel mezzo :)

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