TAGLIATELLE AL TARTUFO BIANCO D'ISTRIA

Ci sono cose che esigono semplicità, anche in cucina. Una di queste è il tartufo.

Perché come tutte le cose che sono già di per sé perfette, qualsiasi orpello inutile potrebbe comportarne la rovina.

Questo è il motivo per cui, quando mi capita per le mani un tartufo (detta così fa un po’ ridere), alla fine lo utilizzo sempre negli stessi modi. Abbinandolo alle uova, alle tagliatelle o al massimo a un bel filetto di manzo.

Gira che ti rigira ricado sempre là.

E allora, come avevo promesso raccontando del week-end in Istria all’insegna di questo fantastico tubero, ecco una ricetta che lo vede protagonista, semplicemente fatto cadere in sottilissime lamelle sopra delle tagliatelle fatte a mano e condite con il burro.

Ho detto che è semplice… non che è facile. Perché per fare delle tagliatelle degne di accompagnare un tartufo (e non viceversa) bisogna assolutamente seguire alcuni trucchetti:

- sembrerà banale ma non tutti lo sanno, il tartufo non deve mai essere cotto

- l’utilizzo di un burro di ottima qualità e anche in dosi abbondanti (per una volta, vista l’occasione, non guardiamo né colesterolo, né linea)

- le tagliatelle vanno rigorosamente fatte in casa (hanno tutto un altro sapore rispetto a quelle comprate)

- le dosi del tartufo: almeno 10 g per persona

- sciogliere il burro prima di condire la pasta, a fuoco dolce, senza farlo bruciare

- saltare le tagliatelle nel burro con un po’ di acqua di cottura per far sì che si formi una cremina

TAGLIATELLE AL TARTUFO BIANCO D’ISTRIA

Ingredienti per quattro persone

200 g di farina 00

2 uova

sale

40 g di tartufo bianco

100 g di burro

Preparate le tagliatelle. Mescolate le uova con la farina e un pizzico di sale facendo una fontana nel centro della farina. Cominciate a sbattere le uova amalgamandole alla farina pian piano, fino ad ottenere una pasta soda ma elastica. Fate riposare la pasta coperta con un canovaccio pulito per circa quindici minuti, quindi tiratela con il mattarello in una sfoglia sottile ma non troppo (comunque lo spessore dipende dai gusti, a me piace che si senta abbastanza la consistenza della pasta). Quindi infarinate la sfoglia e ripiegatene le due estremità verso il centro e poi nuovamente e con un coltello affilato tagliate la pasta a strisce larghe circa mezzo centimetro facendo attenzione a non fare incollare gli strati di sfoglia l’uno all’altro. Formate dei nidi con le tagliatelle che lascerete sulla spianatoia infarinata a riposare.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata. Nel frattempo fate sciogliere il burro a fuoco molto dolce in una padella che possa contenere le tagliatelle una volta cotte e poi spegnete il fuoco.

Pulite il tartufo, mi raccomando, senza lavarlo ma pulendolo con uno spazzolino (ci sono quelli appositi altrimenti si può usare qualsiasi spazzolino pulito) leggermente inumidito, cercando di togliere il più possibile lo sporco.

Immergete le tagliatelle nell’acqua bollente e fatele cuocere per tre o quattro minuti. Scolatele nella padella in cui avete fatto sciogliere il burro, aggiungete uno o due mestoli di acqua di cottura e saltate la pasta nel condimento facendo asciugare leggermente l’acqua con cui si formerà una salsina.

Disponete le tagliatelle in ciascun piatto e servitele grattugiandoci sopra il tartufo a lamelle molto sottili.