LE ARANCINE ATTRAVERSANO IL MEDITERRANEO

Chi mi conosce e chi mi legge saprà della mia passione per la Spagna (nata nel periodo in cui ho vissuto là) e per la paella, che mi piace da morire, soprattutto se preparata come si faceva una volta, sul fuoco a legna (come ho spiegato ed illustrato qui), cottura che le dà un sapore davvero unico.

Quando Roberta, la vincitrice dell’ultimo emmetichallenge, coadiuvata dalle amiche di Menu Turistico, ha proposto come ricetta della sfida di novembre le arancine (mi raccomando al femminile perché siamo nella Sicilia occidentale e vogliono distinguersi dai loro parenti maschi arancini) ho immaginato immediatamente la paella.

Sarà che adoro viaggiare e che qualsiasi pretesto è buono per partire, anche solo con la fantasia, fatto sta che mi affascina moltissimo scoprire le origini degli alimenti e capire i meccanismi che hanno portato alla loro espansione in certe zone del mondo piuttosto che in altre e cercare similitudini tra piatti che nascono a migliaia di chilometri di distanza l’uno dall’altro.

Sulle origini del riso e sulla sua diffusione in tutto il mondo ce ne sarebbero milioni di cose da dire. Il legame tra arancine e paella nasce dalla riflessione che il riso, arrivato in Europa dall’oriente (in Cina lo si consumava già nel neolitico), fu portato sia in Spagna che in Sicilia nel VII secolo d.C. dagli arabi, che introdussero in Europa anche lo zafferano, spezia che caratterizza sia la paella che le/gli arancine/i, e fu proprio in quei luoghi e in quel periodo che in Europa per la prima volta cominciò ad essere consumato come un alimento comune, mentre invece altrove continuava ad essere considerato una spezia esotica che veniva importata dall’Oriente grazie ai mercanti veneti e genovesi.

Ora, pensateci bene, se le arancine avessero un ripieno di pesce o misto carne/pesce (tra l’altro la paella originaria valenciana era solo di carne) e non fossero quello che oggi fa figo definire uno street food ma fossero invece un piatto della domenica da consumare tra le mura di casa, non potrebbero essere tranquillamente una paella? Riso, zafferano, piselli, le stesse origini e in entrambi i casi cibo povero che dà vita ad un piatto ricco, delle feste e che sa di famiglia.

Ah…un’altra caratteristica in comune: la crosticina. Sì, perché non tutti sanno che la cosa più buona della paella (quella vera, non quella che si mangia nella maggior parte dei ristoranti spagnoli) è la crosticina che il riso deve formare sul fondo del tegame.

Per la preparazione del riso riporto fedelmente la ricetta della simpaticissima Roberta (che leggerete in corsivo) che ringrazio perché, come hanno fatto anche le altre vincitrici dell’emmetichallenge, mi ha aperto un angolo della sua cucina per svelarmi i misteri che vi si racchiudono e rivelarmi il segreto di una ricetta che altrimenti non mi sarebbe mai stato possibile eseguire a regola d’arte. Perché il bello di questa competizione è proprio questo: apprendere una nuova ricetta come se me la stesse spiegando passo dopo passo una cara amica, di quelle di cui ci si può fidare ciecamente, mentre ci ritroviamo fianco a fianco nella stessa cucina.

Per il ripieno ho usato alcuni degli ingredienti che costituiscono il condimento della paella mista, quelli che secondo me ne caratterizzano maggiormente il sapore: cozze, piselli, salsiccia e scampi, e siccome a me piace particolarmente il sapore che lascia sul riso la buccia delle fettine di limone che si mettono sulla paella come decorazione, ho aggiunto al condimento anche un pizzico di scorza di limone grattugiata. Per quanto riguarda la panatura l’ho arricchita con il pimentón dulce spagnolo (che per fortuna avevo ancora a casa ma che si può sostituire con la parika dolce) che insieme allo zafferano viene di solito usato per insaporire il riso.

Per il riso

1 kg di riso originario (alcuni usano il Roma)
2,5 l circa di brodo vegetale (con carota, cipolla, sedano)
una bustina di zafferano
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
una cipolla medio-piccola
olio evo q.b.
sale q.b.

N.B. per le dosi di ripieno che riporto qui sotto usare metà delle dosi di riso di cui sopra, verranno circa 9 arancine

 

Per il ripieno

una quindicina di cozze

cinque scampi

cinque pomodorini ciliegino

100 g di salsiccia

75 g di piselli

uno spicchio d’aglio
un pizzico di scorza di limone grattugiata

olio

sale

Per la panatura

700 g di pane grattugiato

1 cucchiaio di paprika dolce (io ho usato il pimentòn dulce spagnolo)

Per la lega (ne resterà molta, ma occorre poter immergere bene l'arancina)
800-900 ml d'acqua
la metà di farina
una manciata di sale

Per la frittura
3 l di olio di semi di mais (o comunque abbondante per poter friggere in olio profondo)

Il riso va preparato con qualche ora d'anticipo, perché al momento della preparazione delle arancine dev'essere ben freddo.
Preparare il brodo vegetale con gli aromi. Una volta pronto, rimuovere la carota, il sedano e la cipolla di cottura e sciogliere lo zafferano nel brodo. Regolare di sale.
In un tegame capiente, dare un giro abbondante di olio evo e fare appassire la cipolla tagliata finemente. Versare il riso e fare tostare un pochino. Versare nel tegame buona parte del brodo, non tutto in modo da poterne aggiungere all'occorrenza regolandosi in funzione del tipo di riso e della sua cottura.
Fermare la cottura quando il riso sarà al dente e si presenterà piuttosto compatto (ovvero non dev'essere cremoso come un tipico buon risotto!). Immergere il tegame nel lavello riempito d'acqua fredda (evitando che l'acqua entri all'interno) e mantecare con il burro e il parmigiano grattugiato. Se serve, per abbattere la temperatura ed evitare che il riso continui a cuocere, rinnovare l'acqua fredda dentro il lavello.
Una volta tiepido, versare il riso dentro una teglia e lasciare da parte affinché raffreddi completamente. Poi coprire con carta d'alluminio e conservare in frigorifero per almeno 3-4 ore.

Nel frattempo preparate il ripieno. Fate aprire le cozze a fuoco vivo e sgusciatele. In un tegame fate rosolare leggermente lo spicchio d'aglio tagliato a metà quindi aggiungete la salsiccia tagliata a pezzettini piccoli, fate rosolare e aggiungete i piselli, i pomodorini a pezzetti e gli scampi. Fate cuocere per una decina di minuti quindi aggiungete le cozze, salate il tutto e poi spegnete il fuoco e fate raffreddare. Quindi togliete l'aglio, che butterete, e gli scampi che sguscerete, quindi rimettetene la polpa a pezzetti nel condimento. 

Cominciate la preparazione delle arancine.

Cominciare dalla preparazione della "lega". Si tratta della pastella di acqua e farina che serve a sigillare l'arancina e a creare una base per la panatura con il pangrattato che aiuterà a conferire doratura, spessore e croccantezza al punto giusto. Versare l'acqua in una scodella profonda, aggiungere la farina, una bella manciata di sale e amalgamare bene con una frusta. Tenere da parte e passare alla creazione delle arancine. 

Con una mano prendete un po' di riso in base alla grandezza dell'arancina che desiderate. Poi, girando con tutte e due le mani, formate una palla. Posate la "futura" arancina su un vassoio e ricominciate fino a terminare il riso. Lasciatele riposare per una mezz'ora, in modo che raffreddino (anche se il riso era freddo di frigo, col calore delle mani si saranno un po' scaldate) e che il riso si compatti rendendo poi più facile la farcitura.

Tenendo la palla di riso con una mano, con il pollice dell'altra mano create un buco in alto e al centro e cominciate ad allargarlo spingendo sia verso il basso che sui lati. Posate nuovamente la palla di riso sul vassoio e passate alle altre, fino a completarle tutte.

A questo punto passare alla farcitura. Con la punta delle dita prendere un po' di ripieno e inserirlo all'interno del buco precedentemente creato. 

Poi chiudere l'arancina: un po' spingendo "la conza" - il condimento - verso il basso, e un po' cercando di portare in avanti il riso per chiudere l'arancina. Girare l'arancina tra le mani per darle la forma e per rendere la superficie liscia e compatta, senza buchi o piccole fessure. Posare l'arancina con il ripieno sul vassoio e passare ad un'altra, fino a completarle tutte.
Quando tutte le arancine saranno pronte sul vassoio, passare alla "lega". Dare qualche colpo di frusta alla pastella per riprendere l'amalgama di acqua e farina e a questo punto immergere singolarmente le arancine dentro la lega, poggiandole poi sul vassoio, fino al completamento dell'operazione per tutte le arancine.

 E ora la panatura.
Versare il pangrattato dentro una teglia, aggiungere la paprika dolce, e, ad una ad una, passare ogni singola arancina dentro il pangrattato, pressandole bene con le mani per "saldare" bene lega e pangrattato, per rendere compatta la superficie delle arancine e, all'occorrenza, per riprenderne un pochino la forma.

E finalmente la frittura!
Versare l'olio in una friggitrice o in un tegame piuttosto alto. Quando l'olio sarà ben-ben-ben caldo, immergere le arancine per 2-3 minuti o comunque fino a quando non risulteranno dorate in superficie.