KEBAB DI FEGATO DI VITELLO CON MOSTARDA ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

La sfida di questo mese dell’MTC è una sfida tosta, anzi, tostissima. Ma noi non ci facciamo scoraggiare da nulla, nemmeno dal quinto quarto, ovvero frattaglie, interiora, di carne e di pesce, piedi, teste, zampe, orecchie, insomma, tutti gli scarti animali possibili e immaginabili.

A proporre questo insolito tema è Cristiana, del blog Beuf à la mode, una donna di sostanza, di quelle che piacciono a me :)

Ed è lei, da romana doc, che ci racconta nel suo bellissimo post da cosa nasce l’usanza di cucinare gli scarti degli animali. Grazie alle donne degli scortichini o dei vaccinari, che invece di ricevere una busta paga ricevevano ciò che veniva scartato degli animali, e che quindi facevano di necessità virtù e con sapienza e coraggio riuscivano nell’intento quasi impossibile di rendere appetitoso anche ciò che veniva considerato disgustoso. E all’insegna del non si butta via nulla nasce così un rispetto profondo per l’animale, che diventa nutrimento in ogni sua parte.

Bellissimo tema Cristiana, di quelli da cui c’è solo da imparare tantissimo.

KEBAB DI FEGATO DI VITELLO

CON MOSTARDA ALLE CIPOLLE ROSSE DI TROPEA

Ingredienti per quattro persone

 

per gli spiedini

400 g di fegato di vitello

20 g di burro

1 bicchiere di Prosecco

2 foglie d’alloro

sale e pepe

farina q.b. per infarinare leggermente il fegato

per la mostarda di cipolle rosse

4 cipolle rosse di Tropea

20 g di burro

100 g di zucchero

1 tazzina di aceto

2 gocce di essenza di senape

sale

Innanzitutto tagliate il fegato a striscioline sottili e mettetele a marinare nel Prosecco con le foglie d’alloro.

Preparate la mostarda di cipolle.

Affettate le cipolle a rondelle molto sottili e mettetele in un tegame con il burro e fatele stufare a fuoco molto dolce con un pizzico di sale. Quando saranno appassite e avranno perso gran parte della loro acqua, bagnatele con l’aceto, fatelo evaporare e aggiungete lo zucchero. Fate cuocere per circa mezz’ora e alla fine aggiungete l’essenza di senape.

Preparate gli spiedini.

Scolate le striscioline di fegato dalla marinata, asciugatele velocemente e infilzateIe negli spiedini. Infarinate leggermente gli spiedini e metteteli a cuocere a fuoco vivo in una padella dove avete fatto sciogliere il burro. Fate dorare il fegato su tutti i lati per qualche minuto e poi sfumate con il Prosecco utilizzato per la marinata. Fate ridurre e spegnete il fuoco, salate e pepate.

Disponete in ciascun piatto un po’ di mostarda di cipolle rosse aiutandovi con un piccolo coppapasta e adagiatevi accanto uno spiedino.

Con questa ricetta partecipo all'MTChallenge n.38, il quinto quarto di Cristiana.

MILLEFOGLIE ALLE MANDORLE CON CAPRINO E CREMA DI PISELLI

Non so se riuscirò mai a rassegnarmi al fatto che non si può piacere sempre a tutti. Me lo dico e me lo ripeto, è inevitabile, soprattutto quando non si è dotati di un carattere, diciamo così, conciliante.

Eppure continuo a rimanerci male, in particolar modo quando le persone alle quali mi rendo conto di non piacere sono proprio quelle che piacciono a me.

Ma così va il mondo e le amicizie sono un po’ come l’amore, non sempre sono ricambiate. Ma quando lo sono, che felicità!

Nel suo caso non so se sono ricambiata o meno, quel che è certo che lei a me fa molta simpatia e ogni volta che la incontro mi fa morire dal ridere :) Di chi sto parlando? Ma di lei, la mitica Fornostar, colei che ha indetto un contest sulle mandorle, al quale ovviamente non potevo non partecipare.

MILLEFOGLIE ALLE MANDORLE CON CAPRINO E CREMA DI PISELLI

Ingredienti per quattro persone

1 uovo

120 g di mandorle sbucciate oppure 120 g di farina di mandorle

200 g di formaggio caprino fresco

100 g di piselli

farina di riso quanto basta per stendere la sfoglia

olio extravergine d’oliva

sale

Preparate la sfoglia alle mandorle. Tritate finemente le mandorle in modo da ottenere una farina sottile, aggiungete un pizzico di sale e mescolatela all’uovo, lavorate brevemente l’impasto e mettetelo da parte.

Preparate la crema di piselli. Mettete i piselli in un tegame coperti d’acqua e fateli cuocere fino a che saranno diventati teneri. Salateli e frullateli con un po’ d’olio d’oliva e un po’ della loro acqua di cottura, in modo da ottenere una crema fluida.

Stendete l’impasto alle mandorle con un mattarello aiutandovi con poca farina di riso fino ad ottenere una sfoglia sottile. Con una formina ricavate dalla sfoglia dei dischi di circa 5 centimetri di diametro e fateli cuocere su una piastra liscia pochi minuti per lato a fiamma moderata facendoli dorare leggermente.

 

Mettete in ciascun piatto tre sfoglie una sopra all’altra intervallate da un po’ di formaggio caprino e sull’ultima sfoglia la crema di piselli. Decorate a piacere con una fogliolina di prezzemolo, menta o coriandolo.

Con questa ricetta partecipo al contest di Stefania, per un pugno di mandorle.

 

SOUFFLÉ ALLE CAROTE E CUMINO CON TALEGGIO E YOGURT E SALSA ALL’INSALATA DI PATATE

Grazie Fabiana, per la tua simpatia, la tua competenza, la tua generosità e la tua allegria, ma soprattutto per la tua umiltà.

SOUFFLÉ ALLE CAROTE E CUMINO CON TALEGGIO E YOGURT E SALSA ALL’INSALATA DI PATATE

Ingredienti

per i soufflé

70 ml di panna fresca

50 ml di yogurt greco

1 cucchiaio e ½ di amido di mais

10 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi

2 uova

1 carota

30 g di taleggio DOP

1 cucchiaino di semi di cumino

pangrattato quanto basta per ricoprire bordo e fondo degli stampi

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

per la salsa

½ gambo di sedano

½ cipolla

 ½ carota

1 patata

2 rondelle di cipollotto

2 cucchiaini di aceto di mele

olio extravergine d’oliva

sale e pepe

Preparate la salsa (ho preso ispirazione dall’insalata di patate austriaca, gli ingredienti sono gli stessi)

Preparate un brodo vegetale. Fate sudare il sedano, la carota e la cipolla in un tegame con un filo di olio, aggiungete un po’ d’acqua, portate ad ebollizione, salate e fate cuocere per circa un quarto d’ora.

Nel frattempo mettete la patata in un tegame coperta di acqua fredda pulita ma con la buccia e portatela a cottura. Una volta cotta, sbucciatela, tagliatela a pezzetti e mettetela in una ciotola insieme alle rondelle di cipollotto, l’aceto di mele, un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe e ricoprite a filo con il brodo. Una volta raffreddata frullate il tutto fino ad ottenere una salsa liscia e vellutata.

Preparate il soufflé

Tagliate la carota a rondelle. In un tegame fate tostare leggermente i semi di cumino con un filo d’olio, aggiungete la carota, fatela dorare e poi copritela con un po’ d’acqua e portatela a cottura fino a che si sarà ammorbidita e l’acqua si sarà del tutto consumata.

Scaldate il forno a 200°. Con una pennellessa imburrate generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungete fondo e bordi.

Spargere il pane grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.

Riponete in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Ripassate ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e fate raffreddare nuovamente.

Mescolate la maizena con poca panna fresca fuori fuoco e mescolate la panna restante con lo yogurt greco.

Portate ad ebollizione la miscela di panna e yogurt e una volta che raggiunge il bollore unite il mix panna maizena mescolando sempre.

Abbassate la fiamma e proseguite la cottura aiutandovi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.

Allontanate dalla fiamma ed unite il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.

Rompete le uova tenute a temperatura ambiente, separate i tuorli dagli albumi avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.

Unite i tuorli al composto uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.

Sbriciolate il taleggio e unitelo alla massa mescolando. Aggiungete quindi la carota precedentemente schiacciata grossolanamente con una forchetta.

Salate e pepate e mescolate bene.

Montate a neve ferma gli albumi e uniteli con delicatezza ed in più riprese al composto, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola in modo che la massa risulti alla fine molto omogenea.

Versate negli stampi (o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza, lisciate delicatamente la superficie con la spatola.

Infornate immediatamente e cuocete senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico. In ogni caso sorvegliate ed estraete quando gonfio e ben dorato in superficie.

L'esterno deve essere compatto, l'interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.

Servite con la salsa.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n.37 con il soufflé di Fabiana.