PARMIGIANO JIAOZI – RAVIOLI CINESI ALLA PIASTRA AL PARMIGIANO per #PRChef2015

Che il Parmigiano Reggiano lo si trovi in commercio in diverse stagionature, a seconda dell’invecchiamento, ormai è cosa abbastanza nota, anche se fino a qualche anno fa non lo era mica tanto. Quello che invece non è molto consueto è ritrovarsi nel frigo tre diverse stagionature di Parmigiano nello stesso momento ed avere la possibilità così di potere confrontarne le differenze visive, olfattive e gustative, proprio come si usa fare per il vino. Grazie al contest indetto da Parmigiano Reggiano, Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking mi è stata offerta questa occasione e potendo assaggiare nello stesso momento tre diverse stagionature di Parmigiano sono finalmente riuscita a cogliere perfettamente tutte le caratteristiche di ognuno, raggiungendo la consapevolezza che, oltre ad essere un ingrediente fondamentale in cucina, non solo con un ruolo complementare ma anche come protagonista, per utilizzarlo al meglio è indispensabile scegliere la stagionatura migliore per il piatto che si vuole creare. Perché ormai lo sappiamo tutti, quello che fa buono un piatto è soprattutto l’equilibrio, si possono usare i migliori ingredienti ma se manca l’equilibrio li avremmo purtroppo sprecati tutti. Ecco, ho capito che utilizzare in un piatto il Parmigiano Reggiano nella stagionatura migliore può creare l’equilibrio perfetto, lui ci sarà sempre, con quel suo gusto così caratteristico e deciso ma non sovrasterà gli atri sapori o ne verrà sovrastato. Senza considerare che le diverse stagionature sono anche molto importanti per un fattore di consistenza, friabilità e solubilità.

Il motto del contest è solo chi va all’essenza punta all’eccellenza. E nel rispetto di tale teorema, per preparare la ricetta è consentito l’utilizzo di soli quattro ingredienti, Parmigiano compreso.

 

Per questo ho voluto un piatto semplicissimo, costruito sull’ingrediente fondamentale, il Parmigiano. E mi è venuto in mente un piatto cittadino del mondo, che all’aspetto sembra cinese, ma che all’assaggio non potrebbe essere più italiano. La pasta solo acqua e farina, proprio come si usa fare per gli jiaozi, i tipici ravioli cinesi solitamente ripieni di carne, ma in questo caso ripieni di solo Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi, basilico per dare freschezza e profumo e della patata bollita per dare dolcezza, morbidezza e consistenza al ripieno bilanciando la sapidità del Parmigiano ma esaltandone al contempo il sapore. Ho utilizzato il 22 mesi perché volevo che nel ripieno ci fosse molto Parmigiano, per fargli assumere un ruolo da protagonista e non da comprimario, come invece solitamente avviene quando lo si usa nelle paste ripiene, e il 22 mesi ha un buon equilibrio tra dolcezza e sapidità, è un po’ più complesso nel gusto rispetto a una stagionatura inferiore ma con un sapore non troppo intenso rispetto a una stagionatura superiore.

Insomma, una sorta di global food, per far spiccare a un’eccellenza italiana il volo verso altri mondi.

PARMIGIANO JIAOZI

Ingredienti per circa 15 jiaozi

per la pasta

125 g di farina 00

62 ml di acqua

1 pizzico di sale

per il ripieno

80 g di Parmigiano Reggiano stagionatura 22 mesi

25 g di basilico

1 patata bollita (circa 150 g)

per condire

aceto balsamico di Modena IGP q.b.

olio extravergine d’oliva q.b.

Setacciate la farina in un recipiente, aggiungete il sale e versate in un solo colpo l’acqua bollente, impastate velocemente e anche se l’impasto non risulterà ben amalgamato fatelo riposare per 15 minuti coperto.

Nel frattempo preparate il ripieno. Grattugiate il Parmigiano Reggiano. Lavate il basilico, tagliatelo al coltello grossolanamente e aggiungetelo al Parmigiano. Sbucciate la patata bollita e fatta raffreddare, passatela in uno schiacciapatate e amalgamatela al composto di Parmigiano e basilico. Amalgamate bene il tutto. Non servirà sale, sarà sufficiente la sapidità del Parmigiano.

Riprendete l’impasto, reimpastatelo nuovamente fino a farlo diventare liscio e morbido, formate un rotolo  e ricavatene dei dischetti che dovete appiattire a uno a uno prima con le mani e poi con un mattarello ricavandone dei dischi rotondi e sottili del diametro di circa 7-8 centimetri.

Mettete in ciascun disco di pasta un cucchiaino di ripieno, chiudete il raviolo a mezzaluna e pizzicatelo sui bordi.

Disponete i ravioli in una padella antiaderente in modo tale che stiano vicini l’uno all’altro ma non attaccati. Accendete il fuoco e non appena la padella comincerà a scaldarsi versateci dell’acqua (circa un dito) e copritela con un coperchio. I ravioli cuoceranno con il vapore che si formerà e non appena tutta l’acqua si sarà consumata, togliete il coperchio, aggiungete nella padella un filo d’olio extravergine d’oliva e fate cuocere per un paio di minuti fino a quando sentirete uno sfrigolio e si sarà formata una crosticina croccante alla base dei ravioli.

Servite i ravioli accompagnandoli con dell’aceto balsamico di Modena a parte, al posto della salsa di soia :).

Con questa ricetta partecipo al contest Parmigiano Reggiano Chef 4Cooking.

BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI

No, è impossibile trovare un titolo che descriva questo panino. Perché ci ho messo dentro un po’ di tutto. Ma ho voluto farlo italiano in tutti i suoi ingredienti, che tra l’altro provengono dai luoghi delle mie origini e da quelli a me più cari.

C’era da aspettarselo da una come Arianna, una proposta del genere per l’MTC n. 49. Perché lei è simpatica, solare, sempre pronta alla battuta, di compagnia, allegra e spumeggiante. E l’hamburger ispira tutto questo, rimanda all’atmosfera delle cene in compagnia, tra risate e birre ghiacciate.

L’hamburger non è un panino. L’hamburger è IL PANINO, quello che non si capisce come, nonostante sia pieno di tutto e di più, quando lo si addenta tutti i sapori si fondono e danno luogo a un equilibrio magico.

Il ripieno non può essere povero, l’hamburger chiama tanti ingredienti al suo interno e il bello sta proprio nel cercare di farli sposare al meglio tra loro.

Il mio panino, come dicevo, è completamente italiano. Il radicchietto triestino (radiceto), un’insalatina leggermente amarognola, la farina di grano arso pugliese usata per i buns, il formaggio Bra del mio Piemonte, il pesto genovese in omaggio a una delle terre delle mie origini, il pesto di pomodori secchi salentini che noi stessi abbiamo raccolto, fatti essiccare e messi a conservare sott’olio e infine la carne, che doveva essere carne di fassone (mi pare si dica fassone e non fassona) piemontese ma che purtroppo a Trieste non ho trovato. Ho dovuto “ripiegare” su una Black Angus, una delle migliori carni al mondo, che ho comprato in un solo pezzo, tritato al coltello e condito poco per mantenerne integro il più possibile il sapore.

La razza Black Angus è una selezione che deriva da un antichissima razza bovina scozzese, l’Aberdeen Angus. I bovini sono caratterizzati da uno splendido manto nero a pelo lungo e generalmente sono allevati negli Stati Uniti. Ultimamente stanno nascendo anche in Italia vari allevamenti di Black Angus e trovo che sia una cosa molto bella, perché ci permette di gustare una carne veramente eccezionale (saporita, tenera e succulenta a causa delle parti grasse che si trovano distribuite in maniera uniforme nella parte magra) a chilometro zero; senza considerare la cosa più importante, ovvero che gli animali sono allevati al pascolo e nutriti in modo naturale, un aspetto che quando si parla di carne trovo assolutamente fondamentale. Inutile che mi ripeta sulla questione degli allevamenti intensivi, che avevo già affrontato tempo fa.

Infine, non potevo non fare un piccolo omaggio alla mia amata Spagna (amore che mi pare di condividere con il terzo giudice di questo mese :)) e quindi come contorno ho preparato delle patate similfritte (poi vi spiego come le preparo) alla paprika dolce, accompagnate da una salsa all’aglio, un po’ più complessa della tradizionale alioli.

BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI

Ingredienti per quattro panini

per i buns

220 g di farina 0

30 g di farina di grano arso

160 ml di latte (un po’ di più rispetto alla quantità prevista per quelli classici perché la farina di grano arso assorbe più liquidi)

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

per spennellare i buns

1 uovo

1 goccio di latte

semi di sesamo

per gli hamburger

500 g di carne Black Angus (io ho usato una parte della spalla)

qualche goccia di Worcestershire Sauce

qualche goccia di Tabasco rosso

sale

per il ripieno

100 g di formaggio Bra tagliato in 4 fettine

1 cucchiaio di pesto genovese

1 cucchiaio di pesto di pomodori secchi sott’olio

½ cucchiaio di senape dolce

1 cipollotto

una manciata di radicchietto triestino o altro tipo di lattuga

1 pomodoro rosso da insalata

1/2 cetriolo tagliato a fettine sottili

per il contorno

3 patate

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di paprika dolce

1 cucchiaino di sale fino

per la salsa d’accompagnamento

3 spicchi d’aglio

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per cuocere l’aglio (di cui si userà 1 cucchiaino, dopo la cottura, per la salsa)

2 cucchiai di yogurt greco

2 cucchiaini di maionese

1 cucchiaio di salsa tahina (preparata con 1 cucchiaino di tahina, un po’ d’acqua e succo di limone)

sale

Preparate i buns (riporto la ricetta di Arianna, provatela, i panini hanno un sapore fantastico e sono molto veloci e facili da fare)

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina (quella 0 e quella di grano arso), formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns. Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Preparate la salsa

Prendete gli spicchi d’aglio, puliteli ma senza sbucciarli e metteli a cuocere in un pentolino con l’olio a fuoco baso per circa 20 minuti. Toglieteli dall’olio, sbucciateli e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.

In una ciotola amalgamate lo yogurt, la maionese, un cucchiaino dell’olio di cottura dell’aglio, il sale, la salsa tahina e l’aglio schiacciato, mescolate bene e conservate in frigo.

Preparate i burger

Tagliate la carne a pezzi piccoli e poi tritatela con un coltello molto ben affilato. Conditela con la Worcestershire Sauce e il Tabasco, amalgamate bene e velocemente con le mani, formate quattro sfere, appiattitele leggermente in maniera che abbiano un diametro maggiore rispetto ai buns (si ritireranno un po’ in cottura). Cuoceteli su una piastra (meglio di tutto sarebbe il barbecue ma se ne siete sprovvisti secondo me l’ideale per la cottura è una piastra in ghisa) senza schiacciarli per non fare uscire i succhi e girandoli spesso per far sì che non brucino all’esterno ma rimangano rosati all’interno. Poco prima che finiscano di cuocere, salateli e mettete su ciascuno di essi una fetta di formaggio in maniera che si sciolga.

Preparate le patatine similfritte

Pulite le patate, lavatele sotto l’acqua molto bene perché non si dovranno sbucciare. Tagliatele a bastoncini e mettetele in una ciotola coperte di acqua fredda per un ora circa.

Versate un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, fatelo scaldare, versate le patate scolate e asciugate bene, fatele cuocere a fuoco vivo inizialmente girandole spesso in maniera che si dorino su tutti i lati. Verranno come se fossero fritte, ma con pochissimo olio, basta avere la pazienza di girarle spesso.

Nel frattempo in una ciotolina mischiate la paprika dolce con il sale

Quando le patate sono cotte, scolatele dall’olio in eccesso, spolverizzatele con la paprika e il sale e mescolatele bene.

Preparate il panino

Tagliate a metà i panini e fateli dorare sulla piastra. Spalmate sui panini il pesto di pomodori secchi, adagiatevi la carne, la fetta di pomodoro, il cipollotto, le fettine di cetriolo, l’insalata, la senape, spalmate all’interno dell’altra metà del panino il pesto genovese e chiudeteli.

E come dice Arianna… “mangiare con gusto insieme al contorno”.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49, l’American burger di Arianna.

RISO ERMES INTEGRALE SU PURE’ DI FAVE FRESCHE CON FETA AL CARTOCCIO

Se solo avessi tutto il tempo che vorrei… quante cose riuscirei a fare!

La mattina vado in ufficio sempre a piedi, ci metto una mezzoretta più o meno, a seconda della stagione (quando è inverno e c’è la bora ci metto molto poco :)). Bene, non vi dico in quella mezzora di camminata mattutina quante e quali cose la mia testa bacata sia capace di partorire. Dicono che camminare faccia bene perché ossigena il cervello. Ecco, io me lo sento talmente ossigenato che ci sono momenti in cui i pensieri si accavallano l’uno all’altro in maniera incontrollata. Cosa penso? A tutto quello che vorrei fare. Il mio cammino si snoda per il tratto maggiore lungo un viale alberato pedonale (lo so, sono una privilegiata per questo, niente mezzi di trasporto, metrò, autobus, treni) e lungo il mio percorso incontro vari ristoranti (molti dei quali etnici, un cinese, un indiano, un arabo), bar, punti di ristoro, una piadineria, una rosticceria, una pizzeria, varie caffetterie, tante gelaterie (con i tavolini all’aperto nella bella stagione) e poi ben quattro o cinque cinema e un teatro. Questo viale nella mia città è sempre stato considerato come il luogo deputato al divertimento e allo svago e lo è tuttora. Per me è sempre fonte di grande ispirazione. Quando lo percorro mi vengono in mente mille cose da fare, quasi sempre (che strano) legate alla cucina e penso a quanto sarebbe bello un giorno far finta di essere una turista e sedermi a uno dei suoi tavolini per fare colazione.

Di Ecorì mi era già capitato di parlarvi. Anche loro sono una fonte di ispirazione, perché producono un ottimo riso :) Ecorì è una bella realtà, una società costituita in maggioranza da imprenditori agricoli che coltivano il riso da generazioni in Piemonte, per la precisione nelle zone del Novarese e del Vercellese.

Lo scopo che si prefiggono è quello di attuare una coltivazione eco-compatibile e quindi a minor impatto ambientale possibile. Quindi il riso è prodotto in modo "pulito" nel pieno rispetto dell'ambiente e con tecniche tradizionali. La coltivazione avviene sotto il diretto controllo dei tecnici della Regione Piemonte e il riso viene lavorato e conservato senza l’uso di conservanti e antiparassitari. Inoltre Ecorì garantisce la rintracciabilità della filiera, questo perché possiede l’intera catena di filiera dato che i suoi soci sono allo stesso tempo coltivatori, coloro che producono il riso, trasformatori e infine distributori dello stesso e quindi hanno la tracciabilità certificata, il che significa che c’è la identificazione documentata di tutte le aziende che appunto hanno contribuito a ciascun passaggio, dalla produzione alla commercializzazione del riso. Infine, il riso Ecorì è caratterizzato da una purezza varietale del 100% e perciò è un riso di alta qualità. Oltre ad essere un riso 100% italiano.

Avevo già ideato una ricetta per il riso Ermes, un fantastico riso integrale dal colore rosso con un sapore e un profumo davvero interessanti. Secondo me si presta per essere utilizzato in vari modi, dal più classico, come contorno ad altri piatti, ma anche in insalata (perfetto nel periodo estivo).

L’ultima volta ne ho addirittura fatto una crema. Questa volta invece avevo voglia di sentire sotto ai denti la sua piacevolissima consistenza.

RISO ERMES INTEGRALE SU PURE’ DI FAVE FRESCHE CON FETA AL CARTOCCIO

Ingredienti per quattro persone

240 g di riso Ermes

150 g di fave fresche sgusciate

150 g di formaggio feta

½ cipolla piccola

5 pomodorini ciliegino

3 rametti di timo

olio extravergine d’oliva

sale

Versate il riso in una pentola con dell’acqua fredda, portate ad ebollizione e fate cuocere per circa 40/45 minuti.

Nel frattempo preparate il purè di fave. Tritate la cipolla, fatela leggermente stufare a fuoco dolce in un tegame, aggiungete le fave, copritele con dell’acqua (giusto un dito che le ricopra) e fatele cuocere per circa un quarto d’ora e comunque fino a quando sono diventate morbide. Fatele raffreddare leggermente, aggiustatele di sale, conditele con un giro di olio extravergine d’oliva e frullatele fino ad ottenere un purè abbastanza fluido.

Mettete il feta in un cartoccio, aggiungete i pomodorini tagliati in due, i rametti di timo e condite con dell’olio extravergine d’oliva. Chiudete il cartoccio e mettete in forno molto caldo per una decina di minuti.

 

Preparate il piatto. Mettete al centro di ciascun piatto il riso aiutandovi con un coppapasta, aggiungete un po’ di purè di fave e disponete in cima una fettina di feta con i pomodorini.