BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI

No, è impossibile trovare un titolo che descriva questo panino. Perché ci ho messo dentro un po’ di tutto. Ma ho voluto farlo italiano in tutti i suoi ingredienti, che tra l’altro provengono dai luoghi delle mie origini e da quelli a me più cari.

C’era da aspettarselo da una come Arianna, una proposta del genere per l’MTC n. 49. Perché lei è simpatica, solare, sempre pronta alla battuta, di compagnia, allegra e spumeggiante. E l’hamburger ispira tutto questo, rimanda all’atmosfera delle cene in compagnia, tra risate e birre ghiacciate.

L’hamburger non è un panino. L’hamburger è IL PANINO, quello che non si capisce come, nonostante sia pieno di tutto e di più, quando lo si addenta tutti i sapori si fondono e danno luogo a un equilibrio magico.

Il ripieno non può essere povero, l’hamburger chiama tanti ingredienti al suo interno e il bello sta proprio nel cercare di farli sposare al meglio tra loro.

Il mio panino, come dicevo, è completamente italiano. Il radicchietto triestino (radiceto), un’insalatina leggermente amarognola, la farina di grano arso pugliese usata per i buns, il formaggio Bra del mio Piemonte, il pesto genovese in omaggio a una delle terre delle mie origini, il pesto di pomodori secchi salentini che noi stessi abbiamo raccolto, fatti essiccare e messi a conservare sott’olio e infine la carne, che doveva essere carne di fassone (mi pare si dica fassone e non fassona) piemontese ma che purtroppo a Trieste non ho trovato. Ho dovuto “ripiegare” su una Black Angus, una delle migliori carni al mondo, che ho comprato in un solo pezzo, tritato al coltello e condito poco per mantenerne integro il più possibile il sapore.

La razza Black Angus è una selezione che deriva da un antichissima razza bovina scozzese, l’Aberdeen Angus. I bovini sono caratterizzati da uno splendido manto nero a pelo lungo e generalmente sono allevati negli Stati Uniti. Ultimamente stanno nascendo anche in Italia vari allevamenti di Black Angus e trovo che sia una cosa molto bella, perché ci permette di gustare una carne veramente eccezionale (saporita, tenera e succulenta a causa delle parti grasse che si trovano distribuite in maniera uniforme nella parte magra) a chilometro zero; senza considerare la cosa più importante, ovvero che gli animali sono allevati al pascolo e nutriti in modo naturale, un aspetto che quando si parla di carne trovo assolutamente fondamentale. Inutile che mi ripeta sulla questione degli allevamenti intensivi, che avevo già affrontato tempo fa.

Infine, non potevo non fare un piccolo omaggio alla mia amata Spagna (amore che mi pare di condividere con il terzo giudice di questo mese :)) e quindi come contorno ho preparato delle patate similfritte (poi vi spiego come le preparo) alla paprika dolce, accompagnate da una salsa all’aglio, un po’ più complessa della tradizionale alioli.

BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI

Ingredienti per quattro panini

per i buns

220 g di farina 0

30 g di farina di grano arso

160 ml di latte (un po’ di più rispetto alla quantità prevista per quelli classici perché la farina di grano arso assorbe più liquidi)

20 g di burro

10 g di zucchero

5 g di strutto

5 g di sale

4 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di miele

per spennellare i buns

1 uovo

1 goccio di latte

semi di sesamo

per gli hamburger

500 g di carne Black Angus (io ho usato una parte della spalla)

qualche goccia di Worcestershire Sauce

qualche goccia di Tabasco rosso

sale

per il ripieno

100 g di formaggio Bra tagliato in 4 fettine

1 cucchiaio di pesto genovese

1 cucchiaio di pesto di pomodori secchi sott’olio

½ cucchiaio di senape dolce

1 cipollotto

una manciata di radicchietto triestino o altro tipo di lattuga

1 pomodoro rosso da insalata

1/2 cetriolo tagliato a fettine sottili

per il contorno

3 patate

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva

2 cucchiaini di paprika dolce

1 cucchiaino di sale fino

per la salsa d’accompagnamento

3 spicchi d’aglio

1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per cuocere l’aglio (di cui si userà 1 cucchiaino, dopo la cottura, per la salsa)

2 cucchiai di yogurt greco

2 cucchiaini di maionese

1 cucchiaio di salsa tahina (preparata con 1 cucchiaino di tahina, un po’ d’acqua e succo di limone)

sale

Preparate i buns (riporto la ricetta di Arianna, provatela, i panini hanno un sapore fantastico e sono molto veloci e facili da fare)

Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina (quella 0 e quella di grano arso), formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.

Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns. Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.

Accendere il forno a 180°C.

Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.

Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.

Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Preparate la salsa

Prendete gli spicchi d’aglio, puliteli ma senza sbucciarli e metteli a cuocere in un pentolino con l’olio a fuoco baso per circa 20 minuti. Toglieteli dall’olio, sbucciateli e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.

In una ciotola amalgamate lo yogurt, la maionese, un cucchiaino dell’olio di cottura dell’aglio, il sale, la salsa tahina e l’aglio schiacciato, mescolate bene e conservate in frigo.

Preparate i burger

Tagliate la carne a pezzi piccoli e poi tritatela con un coltello molto ben affilato. Conditela con la Worcestershire Sauce e il Tabasco, amalgamate bene e velocemente con le mani, formate quattro sfere, appiattitele leggermente in maniera che abbiano un diametro maggiore rispetto ai buns (si ritireranno un po’ in cottura). Cuoceteli su una piastra (meglio di tutto sarebbe il barbecue ma se ne siete sprovvisti secondo me l’ideale per la cottura è una piastra in ghisa) senza schiacciarli per non fare uscire i succhi e girandoli spesso per far sì che non brucino all’esterno ma rimangano rosati all’interno. Poco prima che finiscano di cuocere, salateli e mettete su ciascuno di essi una fetta di formaggio in maniera che si sciolga.

Preparate le patatine similfritte

Pulite le patate, lavatele sotto l’acqua molto bene perché non si dovranno sbucciare. Tagliatele a bastoncini e mettetele in una ciotola coperte di acqua fredda per un ora circa.

Versate un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, fatelo scaldare, versate le patate scolate e asciugate bene, fatele cuocere a fuoco vivo inizialmente girandole spesso in maniera che si dorino su tutti i lati. Verranno come se fossero fritte, ma con pochissimo olio, basta avere la pazienza di girarle spesso.

Nel frattempo in una ciotolina mischiate la paprika dolce con il sale

Quando le patate sono cotte, scolatele dall’olio in eccesso, spolverizzatele con la paprika e il sale e mescolatele bene.

Preparate il panino

Tagliate a metà i panini e fateli dorare sulla piastra. Spalmate sui panini il pesto di pomodori secchi, adagiatevi la carne, la fetta di pomodoro, il cipollotto, le fettine di cetriolo, l’insalata, la senape, spalmate all’interno dell’altra metà del panino il pesto genovese e chiudeteli.

E come dice Arianna… “mangiare con gusto insieme al contorno”.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49, l’American burger di Arianna.