sabato 13 giugno 2015

BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI


No, è impossibile trovare un titolo che descriva questo panino. Perché ci ho messo dentro un po’ di tutto. Ma ho voluto farlo italiano in tutti i suoi ingredienti, che tra l’altro provengono dai luoghi delle mie origini e da quelli a me più cari.
C’era da aspettarselo da una come Arianna, una proposta del genere per l’MTC n. 49. Perché lei è simpatica, solare, sempre pronta alla battuta, di compagnia, allegra e spumeggiante. E l’hamburger ispira tutto questo, rimanda all’atmosfera delle cene in compagnia, tra risate e birre ghiacciate.
L’hamburger non è un panino. L’hamburger è IL PANINO, quello che non si capisce come, nonostante sia pieno di tutto e di più, quando lo si addenta tutti i sapori si fondono e danno luogo a un equilibrio magico.
Il ripieno non può essere povero, l’hamburger chiama tanti ingredienti al suo interno e il bello sta proprio nel cercare di farli sposare al meglio tra loro.
Il mio panino, come dicevo, è completamente italiano. Il radicchietto triestino (radiceto), un’insalatina leggermente amarognola, la farina di grano arso pugliese usata per i buns, il formaggio Bra del mio Piemonte, il pesto genovese in omaggio a una delle terre delle mie origini, il pesto di pomodori secchi salentini che noi stessi abbiamo raccolto, fatti essiccare e messi a conservare sott’olio e infine la carne, che doveva essere carne di fassone (mi pare si dica fassone e non fassona) piemontese ma che purtroppo a Trieste non ho trovato. Ho dovuto “ripiegare” su una Black Angus, una delle migliori carni al mondo, che ho comprato in un solo pezzo, tritato al coltello e condito poco per mantenerne integro il più possibile il sapore.
La razza Black Angus è una selezione che deriva da un antichissima razza bovina scozzese, l’Aberdeen Angus. I bovini sono caratterizzati da uno splendido manto nero a pelo lungo e generalmente sono allevati negli Stati Uniti. Ultimamente stanno nascendo anche in Italia vari allevamenti di Black Angus e trovo che sia una cosa molto bella, perché ci permette di gustare una carne veramente eccezionale (saporita, tenera e succulenta a causa delle parti grasse che si trovano distribuite in maniera uniforme nella parte magra) a chilometro zero; senza considerare la cosa più importante, ovvero che gli animali sono allevati al pascolo e nutriti in modo naturale, un aspetto che quando si parla di carne trovo assolutamente fondamentale. Inutile che mi ripeta sulla questione degli allevamenti intensivi, che avevo già affrontato tempo fa.



Infine, non potevo non fare un piccolo omaggio alla mia amata Spagna (amore che mi pare di condividere con il terzo giudice di questo mese :)) e quindi come contorno ho preparato delle patate similfritte (poi vi spiego come le preparo) alla paprika dolce, accompagnate da una salsa all’aglio, un po’ più complessa della tradizionale alioli.


BURGER DI BLACK ANGUS ITALIANA CON BUNS DI GRANO ARSO AI DUE PESTI
Ingredienti per quattro panini
per i buns
220 g di farina 0
30 g di farina di grano arso
160 ml di latte (un po’ di più rispetto alla quantità prevista per quelli classici perché la farina di grano arso assorbe più liquidi)
20 g di burro
10 g di zucchero
5 g di strutto
5 g di sale
4 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di miele

per spennellare i buns
1 uovo
1 goccio di latte
semi di sesamo

per gli hamburger
500 g di carne Black Angus (io ho usato una parte della spalla)
qualche goccia di Worcestershire Sauce
qualche goccia di Tabasco rosso
sale

per il ripieno
100 g di formaggio Bra tagliato in 4 fettine
1 cucchiaio di pesto genovese
1 cucchiaio di pesto di pomodori secchi sott’olio
½ cucchiaio di senape dolce
1 cipollotto
una manciata di radicchietto triestino o altro tipo di lattuga
1 pomodoro rosso da insalata
1/2 cetriolo tagliato a fettine sottili

per il contorno
3 patate
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
2 cucchiaini di paprika dolce
1 cucchiaino di sale fino

per la salsa d’accompagnamento
3 spicchi d’aglio
1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva per cuocere l’aglio (di cui si userà 1 cucchiaino, dopo la cottura, per la salsa)
2 cucchiai di yogurt greco
2 cucchiaini di maionese
1 cucchiaio di salsa tahina (preparata con 1 cucchiaino di tahina, un po’ d’acqua e succo di limone)
sale

Preparate i buns (riporto la ricetta di Arianna, provatela, i panini hanno un sapore fantastico e sono molto veloci e facili da fare)
Intiepidire il latte, scioglierci il lievito con il miele e lasciar riposare per una decina di minuti. In una boule di vetro capiente setacciare la farina (quella 0 e quella di grano arso), formare una fontana, versare il latte poco per volta e lasciarlo assorbire mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo strutto ed il burro a temperatura ambiente e il sale e lo zucchero. Impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Coprire con della pellicola e un panno e lasciar lievitare fino al raddoppio (1-2 ore). Prendere l'impasto,sgonfiarlo leggermente cercando di formare un rettangolo che poi piegherete (più o meno come un asciugamano): dividetelo idealmente in tre parti, sovrapponete la parte di destra al centro ed idem con la sinistra (al centro, sopra la destra). Ora rigirate di 90° e fate lo stesso.
Far riposare così l'impasto, con la chiave (la parte della piega) rivolta verso il basso e coperto da un panno per una mezz'oretta. Formare poi i buns. Poggiarli su una teglia coperta da carta da forno e con il palmo della mano schiacciarli leggermente. Far riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta.
Accendere il forno a 180°C.
Sbattere in un ciotolino l'uovo con il latte.
Togliere la pellicola e spennellare la superficie dei buns con il composto di uova e latte. Spolverizzare con i semi di sesamo e quando il forno raggiunge temperatura infornare e cuocere fino a doratura, circa 20 minuti.
Sfornare e lasciar asciugare su una gratella.

Preparate la salsa
Prendete gli spicchi d’aglio, puliteli ma senza sbucciarli e metteli a cuocere in un pentolino con l’olio a fuoco baso per circa 20 minuti. Toglieteli dall’olio, sbucciateli e schiacciateli con i rebbi di una forchetta.
In una ciotola amalgamate lo yogurt, la maionese, un cucchiaino dell’olio di cottura dell’aglio, il sale, la salsa tahina e l’aglio schiacciato, mescolate bene e conservate in frigo.

Preparate i burger
Tagliate la carne a pezzi piccoli e poi tritatela con un coltello molto ben affilato. Conditela con la Worcestershire Sauce e il Tabasco, amalgamate bene e velocemente con le mani, formate quattro sfere, appiattitele leggermente in maniera che abbiano un diametro maggiore rispetto ai buns (si ritireranno un po’ in cottura). Cuoceteli su una piastra (meglio di tutto sarebbe il barbecue ma se ne siete sprovvisti secondo me l’ideale per la cottura è una piastra in ghisa) senza schiacciarli per non fare uscire i succhi e girandoli spesso per far sì che non brucino all’esterno ma rimangano rosati all’interno. Poco prima che finiscano di cuocere, salateli e mettete su ciascuno di essi una fetta di formaggio in maniera che si sciolga.


Preparate le patatine similfritte
Pulite le patate, lavatele sotto l’acqua molto bene perché non si dovranno sbucciare. Tagliatele a bastoncini e mettetele in una ciotola coperte di acqua fredda per un ora circa.
Versate un cucchiaio d’olio in una padella antiaderente, fatelo scaldare, versate le patate scolate e asciugate bene, fatele cuocere a fuoco vivo inizialmente girandole spesso in maniera che si dorino su tutti i lati. Verranno come se fossero fritte, ma con pochissimo olio, basta avere la pazienza di girarle spesso.
Nel frattempo in una ciotolina mischiate la paprika dolce con il sale
Quando le patate sono cotte, scolatele dall’olio in eccesso, spolverizzatele con la paprika e il sale e mescolatele bene.

Preparate il panino
Tagliate a metà i panini e fateli dorare sulla piastra. Spalmate sui panini il pesto di pomodori secchi, adagiatevi la carne, la fetta di pomodoro, il cipollotto, le fettine di cetriolo, l’insalata, la senape, spalmate all’interno dell’altra metà del panino il pesto genovese e chiudeteli.


E come dice Arianna… “mangiare con gusto insieme al contorno”.

Con questa ricetta partecipo all’MTC n. 49, l’American burger di Arianna.

37 commenti:

  1. Concordo con te: la carne di black angus é buonissima!!!
    anch'io volevo tritare al coltello ma poi mi sono arresa al tritacarne :)
    per il resto Mari ma quanto mi piace e quanto mi piaci!!!! Le patate le voglio provare così che più quella salsa è la sua morte...
    é tutto così libidinoso!!!

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    1. Aspettoil tuo Fede e sono certa che sarà una bomba! :)

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    2. Che meraviglia questo panino!
      P.s: Anche io ho puntato tutto su +FedeB...

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  2. Mamma miaaaaaaaaaaaaaa....... sarà l'ora, sarà che la foto è esplicativa, sarà che la ricetta è perfetta...ma sto sbavando!!!

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  3. Eh, la nostra amata muccona piemontese non è sempre facile da trovare.. ma direi che ti sei arrangiata favolosamente con il black angus, che io invece non ho mai assaggiato (ma ha una faccia splendida, quella carne)!
    Mi piace moltissimo il tuo pane di grano arso, che deve essere profumato ed intenso, e che secondo me si sposa alla perfezione con il resto del tuo meraviglioso panino, Bra compreso :)

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    1. La "muccona piemontese" :) qui proprio non si trova, ogni tanto in una macelleria ce l'hanno ma molto raramente purtroppo. La black angus è strepitosa, completamente diversa dal fassone, come consistenza e sapore, comunque ottima.

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  4. Ok. Alzo bandiera bianca. Mi arrendo. Non si può competere così. Eccheccavolo. Non hai sbagliato un colpo. ma niente niente proprio. Ogni cosa mi ha colpita al cuore (e la pancino che adesso brontola).
    I complimenti non te li faccio perchè sono superflui e perchè sono invidiosa!! Perchè ti è venuto in mente un panino geniale e perchè sei stata bravissima a farlo. Ecco.

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    1. Ma va va, ho visto da te cose meravigliose :)))) non diciamo eresie va!

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  5. Ma questo mica è un panino!!!
    È un'opera architettonica studiata nei minimi dettagli, pensata e strutturata con grande conoscenza dei sapori e degli abbinamenti!
    Chapeau!

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    1. Grazie Angela! Sono d'accordo sulla definizione di opera architettonica, per lo meno per il fatto della composizione, molto traballante però :)

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  6. Lo sapevo. Lo sapevo che sarei arrivata alla tua ricetta e che avrei perso ogni parola. Non riesco nemmeno ad articolarle bene.
    Essere paragonata proprio ad un hamburger mi è piaciuto, perché oltre a dirmi che sono "simpatica, solare, sempre pronta alla battuta, di compagnia, allegra e spumeggiante" (e sono già diventata rossa qui...) sotto sotto mi hai detto che sono anche appetitosa, vero? :))) E detto da una donna è ancor più gratificante! :P
    A parte gli scherzi... Come terzo giudice ho il compito di mantenere un certo contegno ( :D ) e parliamo di questa meraviglia che hai creato che è meglio.
    Inizio dalla scelta della carne. Tu dici che è quasi un ripiego, ma la Black Angus io la sogno e la adoro da quando studiavo zootecnica alla facoltà di veterinaria (sì, sono un medico mancato!). E' una carne che definisco perfetta per sapore e consistenza ma che non è affatto facile da cucinare. E tu cara mia te la se tagliata a coltello, l'hai condita quel tanto che basta e l'hai cotta divinamente. Chapeau!
    E quelle patatine spagnoleggianti che voglio assolutamente riprovare a fare. Un fritto non fritto che per una nutrizionista con un marito che andrebbe avanti a patatine fritte fa sempre comodo avere come asso nella manica.
    Ed i pesti (sorvolo su di loro perché quando ho letto che i pomodori li avete fatti seccare voi... no... cioè... io vi amo!!!) e quella salsa di accompagnamento con l'aglio... IO AMO L'AGLIO! Mi piace che non sia stato arrostito in forno come si fa di solito ma cotto in padella in modo che anche l'olio ne prenda il sentore.
    Mamma mia, Mari... Mamma mia...
    E qui mi taccio!

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    1. Ahahahahah Arianna, mi fai morire :D :D appetitosa ahahahah :D
      Grazie mille, sono felicissima che ti sia piaciuto il mio burger :)

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  7. la cosapiù difficile non è trovare un nome per questo panino, ma una defizione per la tua bravura.
    Senza limiti e senza confronti
    e che lasciano pure senza parole
    Strepitosa, strepitosa,strepitosa!

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  8. che bellezza eh si mi sa che faro' davvero un menù per burger buns solo targato mtc è uno spettacolo complimenti

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    1. Guarda, questa cosa sarebbe veramente da studiare, sai che bello che sarebbe?

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  9. che vuoi che aggiunga a quanto è stato detto fin'ora? quoto la Mazzetta, la Van Pelt e tutte quante!! un capolavoro e che lavoro!!! salsa all'aglio da copiare, patate alla paprika, ci credi se ti dico che ci avevo pensato anch'io, però lessate, condite con olio evo, sale e paprika forte :-) quindi posso sempre farle....:-D

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    1. Mi sa che alle patate alla paprika ci abbiamo pensato in tanti :))) si vede che sono davvero buone!
      E sì, sto panino è davvero un lavorone (tutti lo sono, tante cose da preparare) però la fatica viene ripagata :)

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  10. Pur essendo vegetariana, questo hamburger mi piace per la provenienza degli ingredienti da svariati posti (un po' come sono le mie origini), poi, perdonami, sono contenta perchè non conoscevo il grano arso e mi attira molto --- e poi la perfezione del panino! L'ultima foto è stupenda! Bravissima! H&M

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    1. Grazie carissime! Se non lo hai mai provato devi assolutamente farlo, il grano arso è molto particolare, non è semplicissimo da usare perchè ha un sapore molto forte però dosato bene regala grandi soddisfazioni.

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  11. E' davvero una sintesi dell'Italia da nord a Sud. Quello che non sono riusciti a fare i nostri politici, lo hai fatto tu in un panino. ;)
    E quei buns di grano arso mi annichiliscono. Non riesco a non immaginare l'aroma lievemente fumoso che tanto adoro. Quella carne è magnifica e sono convinta che seduti al tuo tavolo, io and family ti faremmo una festa senza precedenti.
    Magnifica Mari, davvero magnifica. Un bacio gigantesco.

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    1. Se tu ti annichilisci cosa dovrebbe succedere a me al cospetto delle tue tre meraviglie? No, dimmelo tu Patty :)))
      Un bacione a te!

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  12. questo si che è un burger con i fiocchi, non solo per la carne per tutti gli ingredienti della preparazione e la preparazione, bravissima

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  13. Quante belle ricette sto vedendo in giro e la tua non è da meno. Vien proprio voglia di mangiarlo e di gustare i diversi sapori e consistenze.

    Fabio

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    1. E' vero, questa sfida ha tirato fuori il meglio di ciascun partecipante, ho visto in giro panini che voi umani...

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  14. Ha ragione Fabio: con questa sfida ci sono ricetta da paura. Sarà che il panino per me è uno dei comfort food per eccellenza, se in più racchiude una serie di meraviglie meglio ancora! Certo manca l'ingrediente laziale...ma ti perdono!

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    1. Ffffiuuu, grazie per il perdono, in effetti avrei potuto metterci dentro anche un po' di Lazio ora che ci penso :)

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  15. In questo panino non si fondono solo i sapori insieme, ma è anche un giro dell'Italia e di parte dell'Europa. Più mix che ingolosisce, mette voglia di stare intorno al tavolo a chiacchierare e sporcarsi le mani, magari in giardino, con una birra ghiacciata tra le mani e una chitarra a fare da sfondo.

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    1. Sì, la sensazione che emerge davanti a tutte le ricette di questo mese è proprio questa che descrivi :)

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  16. ...ma noooo.....le parole non possono esprimere...capolavoro!!
    Un bacione
    Vera

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  17. Questo è un periodo dove non ho la testa per far niente, ma il tuo panino volevo assolutamente vederlo perchè sapevo che saresti riuscita ad elevare all'ennesima potenza il concetto di american hamburger. Dal grano arso alla carne di fassone, ai pesti delle tue origini per finire con quella salsa all'aglio che mangerei a cucchiaiate, fino all'idea di base e a come hai saputo realizzarla.. Sempre, strepitosamente, TU! un bacione !!

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  18. Arrivo tardissimissimo, ma dovevo assolutamente vedere il tuo burger. E non hai tradito le mie aspettative, con mille strati di bontà, con commistioni regionali davvero interessanti e un giusto uso della carne per come dovrebbe essere, poca e buona! Mari, ottimo risultato!

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  19. molto molto bello. il bun, che non potrò mai assaggiare ma di cui immagino il profumo, e tutte le altre cose che messe insieme fanno una goduria incredibile.
    il sapore della salsa all'aglio lo immagino e so che dev'essere buonissimo, da sperimentare.
    le patate alla paprica sono sicuramente buonissime.
    insomma, io vorrei essere lì. per una volta potendo mangiare il grano. meglio ancora arso.
    bravissima!

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  20. hai creato un mix eccezionale di sapori cara Mari intensificato dal grano arso che ha un profumo meraviglioso!
    complimenti, ottimo e bellissimo panino!
    un abbraccio

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