lunedì 5 ottobre 2015

RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE DI AL FORNELLO DA RICCI



Ad agosto cadeva il nostro anniversario. Appena un mese e mezzo fa eppure sembra passato un secolo. Quante cose in questo ultimo periodo, quanti cambiamenti insieme al mutare repentino del clima, il passaggio dal caldo secco dell’estate salentina al freddo umido e intenso quasi invernale dell’autunno triestino.
Nel piatto che vi propongo oggi rivedo la nostra estate, il nostro anniversario, la nostra consueta cena Al Fornello da Ricci a Ceglie Messapica, in un’atmosfera magica, che solo un ambiente al tempo stesso raffinato, familiare e rilassato può regalare. Un veloce aperitivo sorseggiando un piacevolissimo vino rosato molto fresco e poi via, un viaggio tra i sapori e le emozioni. Antonella Ricci era in cucina e la gentilissima e sorridente sorella Rossella accoglieva come sempre gli ospiti come se stesse ricevendo degli amici invitati a cena a casa propria. Più di una cena, molto più di una cena…
E al termine una bellissima e inaspettata sorpresa. Un preziosissimo regalo da parte della Signora Rossella, di quelli che per una come me valgono più dell’oro. Una raccolta di 101 risotti dei migliori ristoranti del mondo, la Guida Gallo, tra i quali anche un meraviglioso risotto di Antonella Ricci e Vinod Sookar. Che io ho voluto rifare per ringraziarli e per rendere loro omaggio.
Grazie ancora a tutta la famiglia Ricci e alla prossima estate.



RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE

Ingredienti per 4 persone
280 g di riso (io ho usato un carnaroli)
150 g di pancetta in un unico pezzo
30 fiori di zucca
1 zucchina bianca
80 g di stracciatella
brodo vegetale bollente
finocchietto selvatico
fave secche ammollate per 24 ore
olio extravergine d’oliva
1 cipolla cotta al forno
1 noce di burro

Mettere la pancetta in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno per circa 5 ore a bassa temperatura. Appena pronta raffreddare in abbattitore e tagliare a julienne sottile, tenere da parte.
Asciugare le fave ammollate e friggerle in abbondante olio extravergine, sgocciolare su carta assorbente. Tritarle grossolanamente e unirle alla pancetta, sistemarle su carta forno in una placchetta.
Privare dei pistilli i fiori di zucca, lavarli accuratamente e riporli su un canovaccio per farli asciugare.
Tagliare finemente la cipolla cotta in forno e lasciarla stufare in poco olio extravergine.
Unire la zucchina a rondelle e cuocere per dieci minuti a fuoco lento.
Trasferire il composto freddo in un cutter insieme ai fiori di zucca e alla stracciatella, frullare e aggiustare di sale e pepe.
Tostare il riso in pochissimo burro e continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente. Tostare la pancetta con le fave in forno a 180°C per 10 minuti.
Cinque minuti prima di terminare la cottura del risotto unire il composto di fiori e stracciatella, aggiustare di sale.
Mantecare con un filo d’olio e servire con il crumble di fave e il finocchietto selvatico (che io non avevo e che ho sostituito con una spolverata di fiori di finocchio secchi).



14 commenti:

  1. Bellissimo e molto intrigante il tuo risotto cara...ma sai che non ho mai trovato una tua ricetta che non mi piacesse? favolosa...

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    1. Ma grazie! Pensa che per me è la stessa cosa quando capito sul tuo blog :)

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  2. Deve essere favoloso ma sai io sono attenta alle tue ricette e colgo le cose che non sono nelle mie corde, abbattitore so cos'è ma non lo possiedo posso solo metterlo nel congelatore....5 ore di forno a temperatura bassa penso sui 100° ma tutto sto tempo no, non fa per me. Il resto è tutto fattibile e da risottare sarebbe sublime.
    Posso provare ma ovviamente con mancanze.... bravissima e auguri anche se con 2 mesi quasi di ritardo.
    Buona settimana.

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    1. Nemmeno io ho l'abbattitore a casa Edvige :) Certo queste sono ricette messe a punto da chef e da farsi in un ristorante attrezzato con tutto quello che serve per eseguirle al meglio. Io ho riportato la loro ricetta ma a casa mia ovviamente mi sono dovuta arrangiare un po'. E alla fine era abbastanza fattibile.
      Grazie per gli auguri!

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  3. Che bello ricevere un dono a fine pasto Un regalo sicuramente apprezzato e che hai utilizzato al meglio, proponendoci questo risotto degno di un ristorante di alto livello.

    Fabio

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    1. Sì, è stato molto bello e mi ha reso felice, anche perchè li ammiro molto...

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  4. Anche noi, per il nostro anniversario ci regaliamo una cena speciale, ma riuscire a fare un piatto mangiato è davvero difficile, quindi chapeau a te, mia cara, che sei sempre bravissima!
    P.s. Qui invece è tornata l'estate... venite a trovarci? ;)
    Vi aspetto!

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    1. Trovo molto bello festeggiare con una bellissima cena il proprio anniversario.
      E' tornata l'estate? Ma beati voi, beati! Qui piove in continuazione, è davvero brutto, il sole non sappiamo già più che cosa sia... Prima o poi verremo, mi piacerebbe molto :)

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  5. Io sono una appassionata di risotti anche se mi accorgo adesso di non averne mai postato uno sul blog....il tuo è godurioso ed elegante insieme come tutti i tuoi piatti del reso 😉

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    1. Grazie Ilaria, anche a me piacciono tantissimo i risotti, eppure anch'io non ne ho postati molti... dovrò rimediare :)

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