ACHARULI KHACHAPURI PER LO STARBOOK REDONE

Se c’è una cosa che riesce assolutamente bene a Yotam Ottolenghi e Sami Tamini, nel loro libro Jerusalem, è quella di fare viaggiare il lettore per le strade di Gerusalemme e di fargli arrivare la complessità dei suoi luoghi esclusivamente attraverso la sua cucina. Che è una cucina complicata, meglio sarebbe definirla un intreccio di cucine, in quanto nasce da una mescolanza di culture, tradizioni e religioni e grazie all’influsso di svariati popoli, ma che presenta molti più lati in comune di quelli che si possa pensare, come Yotam e Sami, nati e cresciuti nella stessa città, il primo nella parte ebraica e il secondo in quella musulmana, ma conosciutisi a Londra, sanno così bene raccontare. E che, come tutte le cose complicate, racchiude in sé un fascino irresistibile. Al quale è impossibile sfuggire.

Riprendo da qui la mia avventura con lo Starbook Redone, dopo vari mesi d’assenza. Con un pane saporito, profumato e dalla forma particolare, di origini georgiane, anzi, come si dice nel libro, uno dei simboli dello street food georgiano di Gerusalemme.

Khachapuri, il pane piatto ripieno di formaggio e acharuli, la sua variante a forma di barca con un uovo sopra. Davvero incredibile!

ACHARULI KHACHAPURI

Da Yotam Ottolenghi e Sami Tamini – Jerusalem – Bompiani

Impasto

250 g di farina di grano duro

1 ½ cucchiaino di lievito di birra secco ad azione rapida

1 uovo medio di gallina ruspante, sbattuto

110 g di yogurt greco

½ cucchiaino di sale

60 ml di acqua tiepida

Ripieno

40 g di formaggio halloumi tagliato a dadini da 0,50 cm

20 g di feta

60 g. di ricotta

¼ di cucchiaino di pepe nero frantumato

⅛ di cucchiaino di sale

½ cucchiaio di timo sminuzzato e un extra per spargere

½ cucchiaino di za’atar

scorza grattugiata di ½ limone

6 uova medie di gallina ruspante

olio d’oliva per servire

Partite con l’impasto. Versate la farina setacciata in una terrina e aggiungete il lievito di birra. Mescolate piano. Praticate nel centro un incavo e versateci metà dell’uovo (l’altra metà tenetela per spennellare successivamente i panini), lo yogurt e 60 ml di acqua tiepida. Intorno all’incavo spargete il sale.

Cominciate a rimestare gli ingredienti, aggiungendo acqua se necessario (senza esagerare, deve riuscire asciutto), fino ad ottenere un impasto granuloso. Trasferitelo su un piano di lavoro e lavoratelo con le mani per dieci minuti, fino a che gli avrete dato sofficità e elasticità senza essere appiccicoso. Rimettete l’impasto nella terrina, copritelo con uno strofinaccio da cucina e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per un’ora/un’ora e mezza. Dovrà raddoppiare di volume.

Riprendete a lavorarlo, per fare uscire l’aria. Dividetelo in 6 pezzi ai quali darete forma di palline. Mettetele su una superficie leggermente infarinata, copritele con un canovaccio da cucina e lasciatele lievitare per mezz’ora a temperatura ambiente.

Per fare il ripieno, mettete insieme tutti gli ingredienti tranne le uova e l’olio d’oliva e rimestate bene.

Preriscaldate il forno a 200/ gradi. Forno a gas ventilato: livello 7. Nel forno mettete una teglia.

Su una superficie generosamente cosparsa di farina lavorate le palline dando poi loro una forma piatta e circolare (spessore 2 mm, diametro 16 cm circa). Potete farlo con le mani o servirvi di un mattarello.

Versate con un cucchiaio circa 20 g del ripieno di formaggio al centro di ogni disco dell’impasto e spargetelo a destra e a sinistra quasi a raggiungere il bordo esterno del disco in due punti.

Con le dita prendete il disco in questi due punti e stringete tirando un po’ la pasta in maniera da imprimerle una forma allungata, da barca, con il formaggio al centro. Appiattite le pareti di questo contenitore a barchetta cercando di dare loro un’altezza e una profondità di almeno 3 cm, in modo che ci sia al centro abbastanza posto per il formaggio e per un intero uovo che metterete in un secondo tempo. Con le dita premete bene insieme le estremità per evitare che si aprano durante la cottura.

Spennellate gli impasti con la metà dell’uovo rimasta e metteteli su un pezzo di carta da forno della misura della teglia. Spargetevi sopra delle foglie di timo. Tirate fuori dal forno la teglia e appoggiateci rapidamente la carta forno con gli impasti e infornate. Lasciate in forno per 15 minuti, fino a che gli orli degli impasti si saranno dorati.

Togliete ancora la teglia dal forno e rompete in una tazzina un uovo. Tirate su il tuorlo cercando di non romperlo e mettetelo al centro di uno dei panini. Versate nella cavità quanto più albume possibile. Ripetete l’operazione per tutti i panini. Se qualche uovo deborda, non preoccupatevi, fa parte del fascino rustico. Rimettete la teglia nel forno e lasciatecela per 5 minuti. L’albume dovrebbe cuocere e il tuorlo rimanere fluido. Lasciate raffreddare per 5 minuti prima di versare un filo di olio d’oliva, poi salate e servite.

OSSERVAZIONI

- La ricetta, come tutte quelle che ho provato a fare tratte da questo libro, è spiegata in maniera molto precisa e fin nei più piccoli particolari. Spesso, nello spiegare un passaggio, viene anticipato già quello successivo, cosa che evita a chi legge, come normalmente avviene quando si cucina una ricetta tratta da un libro, di dover fare continui salti da un punto all’altro per paura di anticipare i tempi.

- Le dosi dei vari ingredienti sono perfette, sia per quanto riguarda l’impasto, che viene della giusta consistenza, sia per quanto riguarda il ripieno, che non avanza né risulta essere insufficiente.

- Allo za’atar, che è una pianta ma anche un miscuglio di foglie secche di issopo e sommacco, prodotto tipico di tutta la Palestina, viene dedicato nel libro un intero capitolo, nel quale si spiega molto bene che cosa sia e come viene impiegato, ma di cui non viene fornita la ricetta, forse per l’impossibilità di reperire tutti gli ingredienti. Io l’ho sostituito con un mix di erbe aromatiche, origano, maggiorana, timo, salvia, ma sicuramente il risultato non è lo stesso.

- Ho trovato un po’ eccessiva la dose di lievito impiegata rispetto alla dose di farina, 1 cucchiaino e mezzo di lievito disidratato equivale a circa mezzo cubetto di lievito di birra fresco, che per 250 g di farina secondo me è troppo.

- Nella ricetta si dice di fare lievitare l’impasto due volte, la prima dopo aver impastato tutti gli ingredienti e la seconda dopo aver formato le palline. Però, dopo aver appiattito i dischi e aver formato le barchette non lo si fa lievitare nuovamente, si dice infatti di infornare immediatamente. A mio avviso sarebbe stato meglio far lievitare la seconda volta dopo aver formato le barchette e non dopo aver formato le palline. L’impasto infatti, una volta cotto, è rimasto un po’ gommoso.

- Ho sostituito il formaggio halloumi con un formaggio di capra semistagionato.

- Per i miei gusti la scorza di limone ha conferito all’insieme un sapore troppo deciso, ma è questione di gusti e oltretutto, potrebbe essere che utilizzando lo za’atar il sapore finale sia più equilibrato.

CONCLUSIONI

Nonostante la questione del lievito, essendo la ricetta ben spiegata e, soprattutto nella parte più complicata della formatura delle barchette, non avendo trovato alcuna difficoltà d'esecuzione ed essendo i panini buoni e particolari, la ricetta è

PROMOSSA

 

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