RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE DI AL FORNELLO DA RICCI

Ad agosto cadeva il nostro anniversario. Appena un mese e mezzo fa eppure sembra passato un secolo. Quante cose in questo ultimo periodo, quanti cambiamenti insieme al mutare repentino del clima, il passaggio dal caldo secco dell’estate salentina al freddo umido e intenso quasi invernale dell’autunno triestino.

Nel piatto che vi propongo oggi rivedo la nostra estate, il nostro anniversario, la nostra consueta cena Al Fornello da Ricci a Ceglie Messapica, in un’atmosfera magica, che solo un ambiente al tempo stesso raffinato, familiare e rilassato può regalare. Un veloce aperitivo sorseggiando un piacevolissimo vino rosato molto fresco e poi via, un viaggio tra i sapori e le emozioni. Antonella Ricci era in cucina e la gentilissima e sorridente sorella Rossella accoglieva come sempre gli ospiti come se stesse ricevendo degli amici invitati a cena a casa propria. Più di una cena, molto più di una cena…

E al termine una bellissima e inaspettata sorpresa. Un preziosissimo regalo da parte della Signora Rossella, di quelli che per una come me valgono più dell’oro. Una raccolta di 101 risotti dei migliori ristoranti del mondo, la Guida Gallo, tra i quali anche un meraviglioso risotto di Antonella Ricci e Vinod Sookar. Che io ho voluto rifare per ringraziarli e per rendere loro omaggio.

Grazie ancora a tutta la famiglia Ricci e alla prossima estate.

RISOTTO MANTECATO AI FIORI DI ZUCCA, PANCETTINA DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA E CRUMBLE DI FAVE SECCHE

Ingredienti per 4 persone

280 g di riso (io ho usato un carnaroli)

150 g di pancetta in un unico pezzo

30 fiori di zucca

1 zucchina bianca

80 g di stracciatella

brodo vegetale bollente

finocchietto selvatico

fave secche ammollate per 24 ore

olio extravergine d’oliva

1 cipolla cotta al forno

1 noce di burro

Mettere la pancetta in un sacchetto sottovuoto e cuocere in forno per circa 5 ore a bassa temperatura. Appena pronta raffreddare in abbattitore e tagliare a julienne sottile, tenere da parte.

Asciugare le fave ammollate e friggerle in abbondante olio extravergine, sgocciolare su carta assorbente. Tritarle grossolanamente e unirle alla pancetta, sistemarle su carta forno in una placchetta.

Privare dei pistilli i fiori di zucca, lavarli accuratamente e riporli su un canovaccio per farli asciugare.

Tagliare finemente la cipolla cotta in forno e lasciarla stufare in poco olio extravergine.

Unire la zucchina a rondelle e cuocere per dieci minuti a fuoco lento.

Trasferire il composto freddo in un cutter insieme ai fiori di zucca e alla stracciatella, frullare e aggiustare di sale e pepe.

Tostare il riso in pochissimo burro e continuare la cottura aggiungendo il brodo bollente. Tostare la pancetta con le fave in forno a 180°C per 10 minuti.

Cinque minuti prima di terminare la cottura del risotto unire il composto di fiori e stracciatella, aggiustare di sale.

Mantecare con un filo d’olio e servire con il crumble di fave e il finocchietto selvatico (che io non avevo e che ho sostituito con una spolverata di fiori di finocchio secchi).