mercoledì 14 ottobre 2015

POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO




L’ultima volta che ho visto la Patty eravamo a Torino, sedute vicine ad una conferenza intente ad ascoltare Jamie Oliver al Salone del Gusto. Era esattamente un anno fa e Jamie parlava del suo impegno a diffondere la cultura del mangiare in modo intelligente. La volta precedente ci eravamo incontrate in Sardegna, a Cagliari, esattamente un anno prima, in occasione del MedDiet Camp, una due giorni all’insegna della dieta mediterranea che ricordo come la più bella esperienza di tutta la mia attività di foodblogger. Tutto questo per dire cosa? Che non posso che associare la Patty alla faccia buona della medaglia di questo sempre più rovinato mondo del cibo nel web. Quella della passione per una cucina vera e buona, di una serietà nello scrivere e raccontare di cibo profonda ma leggera allo stesso tempo, ironica e poetica. Patty, è passato un altro anno e quindi ci si deve rivedere :) 
Quindi non potevo che essere felice di ritrovarla nuovamente a proporre a tutti noi appassionati del contest di cibo più bello del web=mtchallenge, una sua ricetta, dopo i suoi magnifici pici (dopo questa perculatio non potrà assolutamente farmi vincere… fffiuuuu :)) E non potevamo aspettarci da lei nient’altro se non un’altra ricetta cazzuta, il pollo ripieno, accompagnata da questa motivazione, cazzuta anch’essa ”…che senso ha fare tutto sto lavoro, quando lo può fare qualcuno per noi? Il senso è questo: che diamine ci stiamo a fare in cucina se non vogliamo cucinare veramente? E perché abbiamo un blog di cucina se dobbiamo riempirlo di biscottini, nastrini e ninnolini? Quest'oggi al vostro blog nascono i peli sul petto. Quest'oggi si entra nella materia, si tocca la fibra, si recide, si scarnifica, si taglia e cuce cercando di rispettare ed onorare la materia che si ha sotto le mani.”
Quindi… che pollo ripieno sia!
 


POLLO RIPIENO DI CURRY DI POLLO CON RISO AL CARDAMOMO E PISELLI E GRAVY AL LATTE DI COCCO
 
Ingredienti per 4/6 persone 

1 pollo da circa 1 Kg

per il ripieno
1 sovracoscia di pollo (circa 150 g con l’osso)
50 g di yogurt bianco intero
1 spicchio d’aglio
2 cm di radice di zenzero
2 cucchiaini di curcuma
40 g di riso basmati
30 g di piselli già puliti
3 mandorle
1 chiodo di garofano
i semi di 1 baccello di cardamomo verde
olio extravergine d’oliva
sale

per il gravy
2 cucchiaini di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 pizzico di semi di cumino
i semi di 3 baccelli di cardamomo verde
1 pizzico di cannella
100 ml di latte di cocco
il succo di 1 lime
3 cucchiaini di amido di mais
1 mestolo di brodo di pollo preparato con la carcassa del pollo, 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota

per le patate alla curcuma
2 patate
1 cucchiaino di curcuma
½ cucchiaino di semi di coriandolo macinati
olio extravergine d’oliva
sale

Riporto le preziosissime indicazioni di Patty per quanto riguarda le operazioni di disosso e preparazione del pollo.
  1. Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 
  2. Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.
  3. Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 
  4. La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.
  5. Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano.
  6. Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra.
  7. A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte. 
  8. Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 
  9. Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  
  10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela. Procedete a stendere il ripieno con cura. 
  11. Sollevate i lati del volatile per richiuderlo, fate coinciderei lembi di pelle con grazia e procedete alla cucitura. Cominciate dal collo e scendete cucendo senza tirare troppo la pelle perché con la cottura, tenderà a gonfiarsi e ritirarsi con il rischio di spaccarsi e rovinare tutto il vostro paziente lavoro. Potete usare filo da cucina o filo di seta a vostro piacere. 
  12. . Legate le cosce per mantenere la forma in cottura.
  13. Inumidite un largo foglio di carta da forno ed avvolgetevi stretto il pollo chiudendolo come un caramellone. 
  14. Avvolgete il caramellone in un lungo foglio di alluminio e legatelo con dello spago per dare definitivamente una forma cilindrica al vostro pollo. Adesso potete mettere in frigo per 2/3 ore o se preferite, per tutta la notte fino al momento di cuocerlo. Per la cottura bollita (ad esempio per la galantina), potrete lasciare il vostro pollo direttamente avvolto come indicato. 
  15. Per la cottura al forno, eliminate la carta, condite l'esterno del pollo massaggiandolo con sale e pepe quindi strofinatelo con piccoli fiocchi di burro che serviranno a mantenere morbida la pelle durante la cottura. 


Per il ripieno.
Eliminate la pelle della sovracoscia di pollo e disossatela (dopo aver disossato un pollo intero vi sembrerà una passeggiata) e tagliatela a cubetti piccoli di circa un centimetro per lato. In un mortaio schiacciate lo spicchio d’aglio sbucciato e il pezzo di zenzero privato della buccia fino a ridurli in pasta. In una ciotola amalgamate lo yogurt con la curcuma e la pasta di aglio e zenzero, unite i pezzettini di pollo, mescolate bene e riponete in frigo per almeno tre ore.
Preparate il riso al cardamomo. In una padella versate un po’ d’olio, aggiungete le mandorle tanagliate a lamelle, i semi di cardamomo e il chiodo di garofano, fate scaldare leggermente quindi unite il riso precedentemente sciacquato e i piselli, fate insaporire, coprite d’acqua, salate e togliete il chiodo di garofano. L’acqua dovrà proprio essere a filo con il riso; fate cuocere fino a quando si sarà consumata, il riso dovrà risultare ancora piuttosto crudo.

Per il brodo di pollo.
Preparate il brodo di pollo facendo stufare a fuoco dolce una cipolla, un gambo di sedano e una carota in una pentola con un filo d’olio e la carcassa del pollo. Aggiungete dell’acqua e fate sobbollire lentamente per almeno mezzora e mettetelo da parte.

Riempite e cuocete il pollo.
Trascorso il tempo per la marinatura della coscia di pollo, mescolate il riso con i dadini di pollo e tutta la marinata. Spalmate il ripieno sul pollo aperto a libro e procedete a chiuderlo cucendolo come spiegato sopra.
Accendete il forno a 180°. Versate un po’ d’olio in una pirofila e sistemate il pollo sul fondo dopo averlo salato e massaggiato con un po’ d’olio.
Mettetelo in forno. Dopo 15 minuti, aprite e irrorate il pollo con il brodo e proseguite la cottura. Ogni 10 minuti spennellate il pollo su tutta la superficie con i suoi succhi per mantenere morbida la pelle e non farla seccare, eventualmente aggiungendo altro brodo. Proseguite la cottura per circa un’ora e dieci, un’ora e venti. Dovrete calcolare circa 1 ora di cottura per ogni chilo di pollo ripieno.
Girate il pollo un paio di volte durante la cottura aiutandovi con cucchiai o palette di legno per non bucare la pelle. Quando siete in fondo alla cottura, verificate il colore dei succhi che escono dalle suture. Se schiacciando leggermente con un cucchiaio di legno vedrete uscire del liquido trasparente, il pollo sarà cotto. Proseguite se vedete che i succhi sono ancora rosati. Quando il pollo sarà pronto, toglietelo dalla pirofila e tenetelo in caldo per preparare il gravy.

Per il gravy.
In una padella fate scaldare i semi di coriandolo, di fieno greco, di cumino, di cardamomo e la cannella. Pestateli in un mortaio fino a ridurli in polvere, aggiungete il latte di cocco e tenete da parte. Mettete da parte i succhi che il pollo avrà rilasciato durante la cottura e mettete sul fuoco la teglia in cui avete cotto il pollo, versateci il brodo e portate ad ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno per far staccare i residui della rosolatura del pollo; fate ridurre il liquido, aggiungete il latte di cocco con le spezie e fate sobbollire ancora un paio di minuti. Mescolate l’amido di mais con un cucchiaio dei succhi del pollo tenuti da parte, aggiungetelo al sugo, fatelo addensare e poi passatelo attraverso un colino per eliminare i residui. Aggiungete alla fine il succo di lime e regolate di sale se necessario.

Per le patate alla curcuma.
Tagliate le patate a spicchi, mettetele in una ciotola, conditele con la curcuma e i semi di coriandolo macinati e un po’ di sale. Mettetele a cuocere in una padella all’inizio a fuoco vivace per farle dorare e poi fatele cuocere a fuoco lento coperte aggiungendo se necessario ogni tanto un goccio d’acqua.
Servite il pollo a fette con il gravy e le patate.

Con questa ricetta partecipo all'MTC n. 51, il pollo ripieno di Patty del blog Andante con gusto.

 
 



42 commenti:

  1. Eccola qui la Mari che conosco! La blogger cazzuta che prepara un Signor Pollo ripieno, mettendoci tutti i profumi di Oriente!
    Un Signor Pollo, non c'è che dire, pensato e calibrato fino all'ultima spezia.
    Grandissima, as usual e... secondo me la perculatio non ti ha protetta abbastanza! ;-)

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    1. Di blogger cazzute ne conosco poche e tu sei sicuramente una di quelle... non vedo l'ora di vedere la tua proposta, in questa sfida ti ci vedo benissimo.

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  2. no no che non ti ha protetta, guarda un po' te che pollo! un ripieno che mi piace tantissimo e poi la salsa che più azzeccata di così non poteva essere. brava

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    1. Sì sì che mi ha protetta e comunque non ce n'era bisogno perchè ho visto ricette strepitose :) Grazie Chiara!

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  3. Visto, letto attentamente ma tu mi vuoi morta...no, considerando che lo odio e non so se lo mangerei..da sola perchè maritozzo adora il pollo senza aggiunte dopo tutto sto lavoro....Non fa per me :-((
    Bravissima come al solito. Un abbraccione e buona giornata.

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    1. Grazie Edvige! Se non piace non piace, non c'è niente da fare :) e se tuo marito lo preferisce semplice sicuramente questa versione non fa per lui. Spero che la prossima ricetta sia più di gradimento. Grazie e un bacione!

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  4. Fantastica Mari! sai che mentre pensavo al mio ripieno ho concluso che purtroppo io non so usare bene le spezie? leggendo il tuoi post, trovo sempre spunti interessanti, sai dosare e abbinare i vari sapori in modo unico! un pollo fantastico, tu sei fantastica, come sempre! anch'io condivido in pieno le parole di Patty: che senso ha stare in cucina se poi si trovano tutti gli stratagemmi per cucinare il meno e il più velocemente possibile? io non capisco neanche quelli che hanno il bimby e si dicono amanti della cucina.. vabbè è un'altro discorso.. ma tu mi senti, da lassù? ;-)))))))

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    1. Neanche io capisco molto quelli che hanno il bimby :) e nemmeno quelli che dicono di essere appassionati di cucina ma poi finiscono per cercare di sporcarsi le mani il meno possibile...
      Per quanto riguarda le spezie alla fine non è poi così difficile, basta fare qualche esperimento e poi il resto viene da sè. Grazie cara Francy, un bacione.

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  5. no no che non ti ha protetta, guarda un po' te che pollo! un ripieno che mi piace tantissimo e poi la salsa che più azzeccata di così non poteva essere. brava

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  6. Ricetta sublime! Mi sembra di riuscire a sentire da qui gli odori meravigliosi che si sprigionano da questo piatto! Davvero bravissima, Mari.
    Mariangela

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    1. Ma grazie Mariangela!!! Ho ancora la casa invasa dalle spezie, sembra quasi di stare in India :)

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  7. Il curry lo potrei davvero mettere anche come profuma ambiente, per cui posso solo immaginare il profuma che faceva!!!!

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  8. Ma tu.... che mi stupisci sempre.... dai sempre l'equilibrio sull'uso degli ingredienti e dei sapori.... PERFETTO!!!.....altro che perculatio..se non vuoi vincere...bisogna che smetti di cuccinare

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    1. No no, altro che vincere... sto vedendo in giro delle ricette spaziali e se ne vedranno ancora delle belle!

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  9. Ma che originalità di sapori mi piace tantissimo la tua versione!
    Complimenti proprio brava!

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  10. Stesso pensiero di Flavia! e aggiungo che tu ai altro che pelo nel petto, hai un cuore enorme e sincero e lo metti in tutto quello che fai!
    Vedi che vai a vincere di nuovo!!!! Brava e dire poco!!!

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    1. Grazie Mai, sei stupenda! Hai visto? Ho abbondato con la curcuma :)
      Un beso muy grande!

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  11. Un Signor Pollo per davvero, pieno di sapori che profumano di posti lontani, ma perfettamente intonati alle corde nostrane.
    Bravissima, come sempre!

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    1. Ormai il pollo lo vedo solo in chiave orientale, mi fa impazzire :)

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  12. Dei profumi veramente esotici per questo pollo ripieno per niente tradizionale!
    Davvero bello! Mi hai messo una curiosità addosso che temo dovrò riallestire presto la sala operatoria!
    :-)

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    1. Ahahahah... forse conviene che la sala operatoria rimanga sempre allestita, anche a casa mia, perchè il pollo ripieno è davvero di una bontà unica :)

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  13. Non c'è ricetta MTC di questo blog che non sia da ricordare. E non c'è ricetta MTC di Mari che non sia in grado di imporre l'andamento della gara, elevandolo ogni volta. Con un impegno ed una motivazione che sorprende e gratifica ogni volta. Che ti devo dire. Tutto mi aspettavo da un ripieno tranne che di trovarci riso e spezie e questa sorpresa mi esalta e mi intriga. Un risultato favoloso, che non tradisce l'aspettativa. Brava ogni volta di più.
    Grazie di cuore Mari. Un bacione.

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  14. Bellissima questa proposta piena di spezie e di profumi! Eccomi con un'altra ricetta da salvare per rifarla in occasione di qualche cena *faiga*.
    Bravissima Mary,
    Nora

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    1. Grazie Nora, ancora non ho visto in questa gara una ricetta che non fosse degna di nota, anzi, faiga :)))

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  15. un pollo ripieno dai sapori orientali.. che meraviglia.. che colori! Chapeau!

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  16. No...dico.... Meravigliosa ricetta!
    Io con te ho finito, parole, aggettivi, avverbi e quant'altro. Complimenti, Mari!!

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  17. SSSeeee, tu con me hai finito gli aggettivi... e io con te cosa avrei finito allora? ;)

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  18. Questo pollo mi porta lontano. Mi fa sentire sapori legati a viaggi del passato. Il gravy è una meraviglia. Da te c'è sempre da imparare

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  19. Questo pollo mi porta lontano. Mi fa sentire sapori legati a viaggi del passato. Il gravy è una meraviglia. Da te c'è sempre da imparare

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    1. Grazie Cri, ma è quello che penso io di te, hai una fantasia in cucina incredibile...

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  20. Mentre leggevo l'inizio, pensavo che le facce buone del web si riconoscono. Molto più di quelle cazzute. Perchè il buono condivide, moltiplica, si esprime in modo generoso e di slancio- il cazzuto non sempre. E poi pensavo che, però, se il buono è troppo buono, non va bene. Ci vuole un buono-cazzuto, ecco. Come dire, la Patti da una parte, che lancia il guanto della sfida- e tu dall'altra, che lo raccogli. E ci fai un pollo che è cazzuto nella concezione ma, fatemelo un po' dire,da qualche parte, anche e soprattutto nella conoscenza delle spezie. Che è cosa che in Occidente non è così naturale come possa sembrare. E meno che mai lo è sul web, quando si leggono abbinamenti che fanno sospettare che l'unico motivo per cui il palato non li rifiuti è che le papille gustative siano state bruciate al primo assaggio di questi mix. Ogni spezia ha un suo codice, ha un suo richiamo natuale, che sia per affinità o per contrasto, haun suo prima e un suo poi. E una sua ricapitolazione, in piatti che senza di loro sarebbero spenti e insulsi e che invece diventano gli ineffabili capolavori di bontà che tu ci presenti, ogni volta che ci racconti la cucina indiana- e di cui questo pollo ripieno di curry costituisce l'ennesimo capitolo, avvincente, coinvolgente, seducente.

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    1. Che dire Ale, grazie, come al solito... Con le spezie mi rendo conto che c'è un mondo da imparare, sto studiando molto perchè adoro, come sai, la cucina indiana e mi rendo conto che non basta andare a caso, è un mix di ragione e sentimento insomma :)

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  21. Il tuo pollo,il gravy...quel profumo ben bilanciato...fantastico!!!
    Bravissima!!
    Un abbraccio
    Vera

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  22. Perché la classe nn si sciacqua....come dice una mia amica campana e si vede e si apprezza sempre passando da te!!! Tu sei il mio mito punto e basta. Un bacione

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    1. Ahahahah... la classe non si sciacqua :))) bella questa! Grazie Ilaria, un bacione!

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  23. Mamma mia, Mary, un pollo dall'aspetto così "italico" che nasconde un mix di sapori lontani che io non riesco nemmeno a pensare, intuire, figuriamoci a mettere in pratica! Sei una maga delle spezie :)

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  24. preparazione magnifica ne immagino il profumo e il sapore

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