mercoledì 26 novembre 2014

POLLO SPEZIATO IN SALSA DENSA

 

Oggi mi voglio rivolgere a chi, come me fino a poco tempo fa, pur amando la cucina indiana, non ha mai pensato potesse essere possibile riprodurre un piatto indiano a casa propria e con poco sforzo.
Vi assicuro che invece è possibilissimo. Unica avvertenza, non farsi spaventare dall’utilizzo delle spezie, elemento caratteristico di quasi tutti i piatti di questa cucina così lontana dalla nostra e sempre più apprezzata.
Il pericolo infatti è che ci si scoraggi già alla prima lettura della lista degli ingredienti. Quello che viene da pensare è innanzitutto”dove reperisco tutte queste spezie?” per passare subito dopo al “ma siamo sicuri che mettendo tutto insieme venga fuori qualcosa di commestibile?”. Ecco, io consiglio di non porsi troppe domande e passare immediatamente alla fase successiva, quella operativa.
Innanzitutto bisogna trovare gli ingredienti necessari, in particolar modo, appunto, le spezie. Alcune sono facilmente reperibili anche al solito supermercato. Parlo del coriandolo, del cumino, dei chiodi di garofano, della cannella, del peperoncino, dei semi di papavero ed altre ancora. Altre, invece, sono un po’ più difficili da trovare, ma basta recarsi in un negozio di alimentari etnici per risolvere il problema (anche tanti negozi di prodotti biologici sono ben forniti).
In secondo luogo, prima di mettersi ai fornelli è indispensabile, per non impazzire, preparare tutti gli ingredienti che bisogna utilizzare, sistemandoseli a portata di mano.
E il gioco è fatto.
Perché la seconda fase è quella del farsi trasportare, chiudere gli occhi (non troppo mi raccomando) e seguire passo a passo la ricetta. Nella maggior parte dei casi vi sembrerà di essere alle prese con un pentolone magico nel quale preparare una pozione, un pizzico di quello, un pizzico di quell’altro, cosa mai verrà fuori?
Poi ci si accorge di prendere a poco a poco confidenza, che il peperoncino, presente in molti piatti, si può adattare ai nostri gusti riducendone le quantità, che le spezie vanno quasi sempre tostate prima di essere combinate insieme per dar vita a quello che è l’elemento caratterizzante di ogni ricetta, ovvero la pasta di spezie.
Certo, la cosa importante è che la ricetta sia valida, che il sapore finale sia equilibrato, che in poche parole, il “gioco” dell’abbinamento di tipo e quantità di spezie dia luogo a un risultato piacevole per il palato.
E questo pollo speziato in salsa densa come sarà riuscito? Il nome era invitante, il termine finale per partecipare allo Starbook Redone di novembre alle porte, il libro India in cucina (sempre più adorato) fermo sullo scaffale ormai da troppo tempo (si fa per dire), la voglia di un piatto indiano assolutamente pressante, cos’altro aggiungere?
Ecco la ricetta, con le mie osservazioni e il mio giudizio in calce.

POLLO SPEZIATO IN SALSA DENSA - Chicken Xacuti
da India in cucina – a cura di Pushpeshpant


Ingredienti per 6 persone
125 ml di olio o di burro chiarificato
120 g di cipolle affettate
2 cucchiaini e mezzo di pasta d’aglio
2 cucchiaini e mezzo di pasta di zenzero
1 kg di pollo tagliato in 8-10 pezzi
125 ml di succo di limone

Per la pasta di spezie
10 peperoncini rossi essiccati
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino
1 cucchiaino e mezzo di semi di fieno greco
10 grani di pepe nero
3 cucchiaini di semi di papavero
40 g di noce di cocco fresca grattugiata
1 cucchiaino di curcuma macinata
mezzo cucchiaino di cardamomo verde macinato
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati
mezzo cucchiaino di cannella macinata

Per preparare la pasta di spezie, mettere a bagno i peperoncini rossi essiccati in una terrina d’acqua calda per 10 minuti circa, quindi scolarli.
 Soffriggere separatamente tutti gli ingredienti, inclusi i peperoncini rossi essiccati, su un tawa o in una casseruola per frittura a secco per un minuto circa o finché non si saranno tostati, quindi trasferirli in un frullatore e lavorarli, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua, fino a ottenere una pasta. Tenere da parte.

Scaldare a fuoco moderato l’olio o il burro chiarificato in un tegame capiente e a fondo pesante, unire la cipolla e soffriggerla per 5-7 minuti circa o finché non si è ben rosolata. Aggiungere la pasta di spezie con le paste di aglio e di zenzero e soffriggere per due minuti circa o fino a quando il grasso non si è separato, risalendo in superficie. Aggiungere nel tegame i pezzi di pollo e salare. Mescolare bene e cuocere fino a completa evaporazione del liquido. Versare nel tegame 250 ml di acqua, portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar sobbollire per 25 minuti circa o finché il pollo non risulta cotto. Spruzzare con il succo di limone e mescolare bene.

NOTE
- Ho ridotto della metà la dose di grasso utilizzato perché mi sembrava eccessiva e ho usato dell’olio di arachidi (non viene specificato che tipo di olio usare e ho preferito usare un olio dal sapore neutro, in questo caso, volendo usare un extravergine d'oliva, come faccio solitamente e come ho fatto per altre ricette indiane, si potrebbe impiegare un olio ligure o del Garda, che hanno un sapore più delicato), in fin dei conti lo stesso autore specifica all’inizio del libro che la cucina indiana fa uso abbondante di grassi e peperoncino le cui dosi possono essere ridotte a seconda dei gusti. Inoltre, ho tolto la pelle del pollo prima della cottura per alleggerire ulteriormente il piatto.

- La pasta d’aglio e la pasta di zenzero si preparano, come indicato nel primo capitolo del libro dedicato alle spezie e ai chutney, semplicemente frullandoli con un po’ d’acqua (non troppa) fino ad ottenere una sorta di cremina. In questo caso, essendo previsto l’utilizzo della stessa quantità di pasta d’aglio e pasta di zenzero, ho pensato di non complicarmi troppo la vita e li ho frullati insieme con un po’ d’acqua.

- Negli ingredienti è previsto l’utilizzo di peperoncini rossi essiccati senza null’altro specificare. Io ho utilizzato dei peperoncini piuttosto piccoli che hanno conferito, per i miei gusti, il giusto grado di piccantezza al piatto.

- Il tawa è una specie di piastra particolare utilizzata nella cucina indiana; io ho usato, per tostare le spezie, una padella con rivestimento in ceramica. Il termine “soffriggere” utilizzato mi pare errato, perché credo che solitamente presupponga l’utilizzo di un grasso, mentre le spezie, più che soffritte vanno tostate, come peraltro indicato dalle parole “a secco”. A tal proposito si dice di soffriggere separatamente tutti gli ingredienti per un minuto circa o finché non saranno tostati. Mi è sembrata una perdita di tempo inutile, quindi ho riunito tutte le spezie e le ho tostate insieme. La giustificazione del doverlo fare separatamente poteva risiedere nel fatto che ciascuna spezia può richiedere tempi di tostatura differenti ma siccome si specificava “per un minuto circa” nonostante poi si dicesse “o finché saranno tostati” ho ritenuto che potessero essere messe insieme, anche perché poi insieme devono essere frullate.

- Come in altre ricette si dice di soffriggere la cipolla per 5-7 minuti senza specificare che un tempo così lungo richiede un fuoco molto dolce per evitare che si bruci, ma si dice anche, come sempre “fino a che non si è ben rosolata” cosa che in parte rimedia alla prima omissione.

- Ero perplessa sul passaggio in cui si dice di aggiungere alle spezie la pasta d’aglio e di zenzero per farle soffriggere per due minuti “o fino a che il grasso non si è separato” e invece succede proprio così, dopo circa un paio di minuti il grasso comincia a separarsi dalla pasta di spezie.

- Al termine del tempo indicato per la cottura, ho dovuto far restringere un altro po’ la salsa che mi sembrava un po’ troppo liquida, perché, diamine, il titolo della ricetta è “Pollo speziato in salsa densa” e densa sia! Ma poco male, sono stati sufficienti tre o quattro minuti di cottura in più senza coperchio.

- Il tocco del limone finale è assolutamente la ciliegina sulla torta e che dà il giusto equilibrio a tutto il piatto (comprovato da assaggio prima e assaggio dopo :)).

In conclusione, questo pollo è eccezionalmente buono, la noce di cocco si sposa perfettamente con tutte le altre spezie, la ricetta è ben spiegata e di facile esecuzione, la magia è riuscita e quindi, nonostante qualche imperfezione qua e là nella spiegazione (sempre le stesse riscontrate in altre ricette tratte dallo stesso libro), in questo caso è assolutamente

P R O M O S S A
 

22 commenti:

  1. Sublime il piatto, sublime la tua realizzazione e disamina.
    Grazoe Mari!

    RispondiElimina
  2. Io impazzisco per le spezie, lo sai, e mi hai fatto venire una voglia matta di provare anche questa ricetta!
    Disamina di una perfezione disarmante, grandissima Mari!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E allora provala Mapi, garnatisco che non te ne pentirai :)

      Elimina
  3. La mia passione per le spezie indiane mi porta ad apprezzare particolarmente questo piatto e a volerlo provare il prima possibile!!
    Sarà sicuramente ottimo e tutte le tue note mi aiuteranno a renderlo unico.
    Incredibilmente ho tutte le spezie, quindi non ho scuse ;)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ormai conosco questa tua passione che condivido assolutamente :) quindi ti posso dire che se sei già munita di tutte le spezie occorrenti, ti conviene provarla questa ricetta perchè è davvero ottima.
      Grazie Monica :)

      Elimina
  4. magnifico è un ottimo modo per apprezzare il pollo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, il pollo poi si presta per essere condito in tanti modi e con le spezie è sempre ottimo.

      Elimina
  5. A me piace da impazzire la cucina indiana!
    bravissima, che bel piatto!
    un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anch'io la amo da impazzire, non mi stanca mai :)

      Elimina
  6. Amo la cucina speziata non sai quanto adoro questo piatto, che brava!!!
    Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Michela, la ricetta era abbastanza semplice, difficile sbagliare :) Un abbraccio a te!

      Elimina
  7. Per questa sera mi sa che non riesco, ma , il tempo di organizzarmi con gli ingredienti, ci proverò sicuramente.

    Buona serata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì Loredana, il lavoro maggiore è quello di prepararsi tutti gli ingredienti che servono, poi è fatta, il pollo praticamente si fa da solo :)
      Un abbraccio!

      Elimina
  8. le spezie le ho tutte... mi butto anch'io!!!
    grazie mari, sei straordinaria!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Siiiii, pollo speziato per tutti allora :)
      Un bacione Cristina!

      Elimina
  9. Sai che con me batti una porta aperta penso di avere una 30ina di spezie varie incluse curry e garam masala che faccio da me io le adoro. Metto ad esempio la curcuma in polvere sull'insalata o altro cotto ma all'ultimo momento fa tanto tanto bene e lascia un sapore meraviglioso. Lo uso al posto dello zafferano che invece non amo tanto per il sapore diciamo io lo recepisco dolciastro. Copiata la ricetta il pollo NO ma fatto cosi da leccarsi i baffi. Ho scoperto per il riso che ha l'amilosio che stà all'interno dell'amido, si riduce quando si cuoce e quindi meglio nel caso mio per i zuccheri usare il parboiled oppure l'integrale quindi non ho problemi con cosa accompagnare. Scusa sono andata fuori tema. Un abbraccio ciaooo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sapevo di questa tua passione per le spezie, la condivido assolutamente, le spezie hanno il potere di cambiare completamente un piatto e regalano sapore e colore senza appesantirlo, anzi, spesso, come la curcuma, sono anche salutari.
      Questa cosa del riso non la sapevo, interessante.
      Un abbraccione a te :)

      Elimina
  10. non sai quanto mi faccia piacere che tu abbia così apprezzato india in cucina. sono stata una delle promotrici dell'idea di fare un libro di cucina indiana per lo starbooks, poi in realtà non sono riuscita a studiarlo come avrei voluto. per fortuna che ci sei tu, con la tua competenza, curiosità e bravura che lo stai testando a tappeto.
    bravissima e grazie!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Gaia, hai avuto una buona intuizione se sei stata una delle promotrici, perchè trovo che questo libro contenga tantissime ricette molto belle, io non mi stanco mai di provare nuovi piatti. Grazie a te e un abbraccio!

      Elimina
  11. Sono stato poche volte all'indiano che da noi non si trova.
    Ma è bello poterne comunque riprodurre i piatti a casa propria.
    Questo mi piace molto! Adoro le spezie, quando ben calibrate.

    Fabio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Con questo libro ho scoperto davvero il piacere di preparare dei piatti che pensavo di poter mangiare solo al ristorante. Se non c'è l'indiano da voi provate una di queste ricette e non ne sentirete la mancanza :)

      Elimina