POLLO SPEZIATO IN SALSA DENSA

 

Oggi mi voglio rivolgere a chi, come me fino a poco tempo fa, pur amando la cucina indiana, non ha mai pensato potesse essere possibile riprodurre un piatto indiano a casa propria e con poco sforzo.

Vi assicuro che invece è possibilissimo. Unica avvertenza, non farsi spaventare dall’utilizzo delle spezie, elemento caratteristico di quasi tutti i piatti di questa cucina così lontana dalla nostra e sempre più apprezzata.

Il pericolo infatti è che ci si scoraggi già alla prima lettura della lista degli ingredienti. Quello che viene da pensare è innanzitutto”dove reperisco tutte queste spezie?” per passare subito dopo al “ma siamo sicuri che mettendo tutto insieme venga fuori qualcosa di commestibile?”. Ecco, io consiglio di non porsi troppe domande e passare immediatamente alla fase successiva, quella operativa.

Innanzitutto bisogna trovare gli ingredienti necessari, in particolar modo, appunto, le spezie. Alcune sono facilmente reperibili anche al solito supermercato. Parlo del coriandolo, del cumino, dei chiodi di garofano, della cannella, del peperoncino, dei semi di papavero ed altre ancora. Altre, invece, sono un po’ più difficili da trovare, ma basta recarsi in un negozio di alimentari etnici per risolvere il problema (anche tanti negozi di prodotti biologici sono ben forniti).

In secondo luogo, prima di mettersi ai fornelli è indispensabile, per non impazzire, preparare tutti gli ingredienti che bisogna utilizzare, sistemandoseli a portata di mano.

E il gioco è fatto.

Perché la seconda fase è quella del farsi trasportare, chiudere gli occhi (non troppo mi raccomando) e seguire passo a passo la ricetta. Nella maggior parte dei casi vi sembrerà di essere alle prese con un pentolone magico nel quale preparare una pozione, un pizzico di quello, un pizzico di quell’altro, cosa mai verrà fuori?

Poi ci si accorge di prendere a poco a poco confidenza, che il peperoncino, presente in molti piatti, si può adattare ai nostri gusti riducendone le quantità, che le spezie vanno quasi sempre tostate prima di essere combinate insieme per dar vita a quello che è l’elemento caratterizzante di ogni ricetta, ovvero la pasta di spezie.

Certo, la cosa importante è che la ricetta sia valida, che il sapore finale sia equilibrato, che in poche parole, il “gioco” dell’abbinamento di tipo e quantità di spezie dia luogo a un risultato piacevole per il palato.

E questo pollo speziato in salsa densa come sarà riuscito? Il nome era invitante, il termine finale per partecipare allo Starbook Redone di novembre alle porte, il libro India in cucina (sempre più adorato) fermo sullo scaffale ormai da troppo tempo (si fa per dire), la voglia di un piatto indiano assolutamente pressante, cos’altro aggiungere?

Ecco la ricetta, con le mie osservazioni e il mio giudizio in calce.

POLLO SPEZIATO IN SALSA DENSA - Chicken Xacuti

da India in cucina – a cura di Pushpeshpant

Ingredienti per 6 persone

125 ml di olio o di burro chiarificato

120 g di cipolle affettate

2 cucchiaini e mezzo di pasta d’aglio

2 cucchiaini e mezzo di pasta di zenzero

1 kg di pollo tagliato in 8-10 pezzi

125 ml di succo di limone

Per la pasta di spezie

10 peperoncini rossi essiccati

1 cucchiaio di coriandolo macinato

1 cucchiaino e mezzo di semi di cumino

1 cucchiaino e mezzo di semi di fieno greco

10 grani di pepe nero

3 cucchiaini di semi di papavero

40 g di noce di cocco fresca grattugiata

1 cucchiaino di curcuma macinata

mezzo cucchiaino di cardamomo verde macinato

mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati

mezzo cucchiaino di cannella macinata

Per preparare la pasta di spezie, mettere a bagno i peperoncini rossi essiccati in una terrina d’acqua calda per 10 minuti circa, quindi scolarli.

 Soffriggere separatamente tutti gli ingredienti, inclusi i peperoncini rossi essiccati, su un tawa o in una casseruola per frittura a secco per un minuto circa o finché non si saranno tostati, quindi trasferirli in un frullatore e lavorarli, aggiungendo, se necessario, un po’ d’acqua, fino a ottenere una pasta. Tenere da parte.

Scaldare a fuoco moderato l’olio o il burro chiarificato in un tegame capiente e a fondo pesante, unire la cipolla e soffriggerla per 5-7 minuti circa o finché non si è ben rosolata. Aggiungere la pasta di spezie con le paste di aglio e di zenzero e soffriggere per due minuti circa o fino a quando il grasso non si è separato, risalendo in superficie. Aggiungere nel tegame i pezzi di pollo e salare. Mescolare bene e cuocere fino a completa evaporazione del liquido. Versare nel tegame 250 ml di acqua, portare a ebollizione quindi abbassare la fiamma, coprire e lasciar sobbollire per 25 minuti circa o finché il pollo non risulta cotto. Spruzzare con il succo di limone e mescolare bene.

NOTE

- Ho ridotto della metà la dose di grasso utilizzato perché mi sembrava eccessiva e ho usato dell’olio di arachidi (non viene specificato che tipo di olio usare e ho preferito usare un olio dal sapore neutro, in questo caso, volendo usare un extravergine d'oliva, come faccio solitamente e come ho fatto per altre ricette indiane, si potrebbe impiegare un olio ligure o del Garda, che hanno un sapore più delicato), in fin dei conti lo stesso autore specifica all’inizio del libro che la cucina indiana fa uso abbondante di grassi e peperoncino le cui dosi possono essere ridotte a seconda dei gusti. Inoltre, ho tolto la pelle del pollo prima della cottura per alleggerire ulteriormente il piatto.

- La pasta d’aglio e la pasta di zenzero si preparano, come indicato nel primo capitolo del libro dedicato alle spezie e ai chutney, semplicemente frullandoli con un po’ d’acqua (non troppa) fino ad ottenere una sorta di cremina. In questo caso, essendo previsto l’utilizzo della stessa quantità di pasta d’aglio e pasta di zenzero, ho pensato di non complicarmi troppo la vita e li ho frullati insieme con un po’ d’acqua.

- Negli ingredienti è previsto l’utilizzo di peperoncini rossi essiccati senza null’altro specificare. Io ho utilizzato dei peperoncini piuttosto piccoli che hanno conferito, per i miei gusti, il giusto grado di piccantezza al piatto.

- Il tawa è una specie di piastra particolare utilizzata nella cucina indiana; io ho usato, per tostare le spezie, una padella con rivestimento in ceramica. Il termine “soffriggere” utilizzato mi pare errato, perché credo che solitamente presupponga l’utilizzo di un grasso, mentre le spezie, più che soffritte vanno tostate, come peraltro indicato dalle parole “a secco”. A tal proposito si dice di soffriggere separatamente tutti gli ingredienti per un minuto circa o finché non saranno tostati. Mi è sembrata una perdita di tempo inutile, quindi ho riunito tutte le spezie e le ho tostate insieme. La giustificazione del doverlo fare separatamente poteva risiedere nel fatto che ciascuna spezia può richiedere tempi di tostatura differenti ma siccome si specificava “per un minuto circa” nonostante poi si dicesse “o finché saranno tostati” ho ritenuto che potessero essere messe insieme, anche perché poi insieme devono essere frullate.

- Come in altre ricette si dice di soffriggere la cipolla per 5-7 minuti senza specificare che un tempo così lungo richiede un fuoco molto dolce per evitare che si bruci, ma si dice anche, come sempre “fino a che non si è ben rosolata” cosa che in parte rimedia alla prima omissione.

- Ero perplessa sul passaggio in cui si dice di aggiungere alle spezie la pasta d’aglio e di zenzero per farle soffriggere per due minuti “o fino a che il grasso non si è separato” e invece succede proprio così, dopo circa un paio di minuti il grasso comincia a separarsi dalla pasta di spezie.

- Al termine del tempo indicato per la cottura, ho dovuto far restringere un altro po’ la salsa che mi sembrava un po’ troppo liquida, perché, diamine, il titolo della ricetta è “Pollo speziato in salsa densa” e densa sia! Ma poco male, sono stati sufficienti tre o quattro minuti di cottura in più senza coperchio.

- Il tocco del limone finale è assolutamente la ciliegina sulla torta e che dà il giusto equilibrio a tutto il piatto (comprovato da assaggio prima e assaggio dopo :)).

In conclusione, questo pollo è eccezionalmente buono, la noce di cocco si sposa perfettamente con tutte le altre spezie, la ricetta è ben spiegata e di facile esecuzione, la magia è riuscita e quindi, nonostante qualche imperfezione qua e là nella spiegazione (sempre le stesse riscontrate in altre ricette tratte dallo stesso libro), in questo caso è assolutamente

P R O M O S S A