sabato 16 novembre 2013

TESTAROLI DI CASTAGNE AI CAVOLETTI E NOCI CON FONDUTA DI TALEGGIO


Dell’autunno mi piace tutto. Quel raggio di sole ormai basso che spunta e scalda ancora e fa per un istante scordare che sta arrivando l’inverno. I colori caldi, i rossi accesi del sommacco che incendia il carso scagliandosi sul bianco della pietra calcarea. Il giallo delle foglie secche, di quelle ancora tenacemente ancorate agli alberi o il marrone acceso di quelle già cadute. Il profumo di muschio nei boschi e quello del fumo dei camini nei paesi.

E la luce, particolare, calda, avvolgente, che insieme alle prime nebbie rende i paesaggi eterei, come quelli delle fiabe. E la voglia di rallentare, di riposare, ma soprattutto di tacere. In autunno le parole diventano superflue. L’inizio del letargo, del corpo e della mente. Per rigenerarsi, attraverso i colori, il freddo e i suoi profumi.



La sfida dell’MTC di questo mese, grazie a Serena, ci porta nel bosco d’autunno, alla ricerca dei frutti che ci può offrire. E scopriamo la castagna, dolce e morbido frutto racchiuso in un guscio di riccio. Il fatto che oggetto della sfida sia questa volta non una ricetta bensì un ingrediente, invece che semplificare le cose le ha rese più difficili. Non ci sono paletti, la fantasia può spaziare senza limiti, se non quelli che vengono naturalmente dati dall’ingrediente principale, che deve essere esaltato e rispettato e che tra l’altro è anche molto difficile da trattare e da utilizzare, per il suo sapore così deciso e particolare.

E io, che non amo particolarmente i dolci, non potevo che ideare una ricetta salata. Ho voluto utilizzare le castagne sotto forma di farina per preparare una sorta di testaroli, ossia una specie di pasta, diffusa in Liguria e Toscana, di origini antichissime, che normalmente viene fatta con la farina di frumento e che si ottiene da una pastella molto fluida, composta di sola farina ed acqua, che viene cotta su un testo (da qui il nome), che una volta veniva posto sulla brace, in modo da formare una specie di crespella. Una volta cotta, la crespella viene tagliata a losanghe che vengono a loro volta cotte in acqua bollente per pochissimo tempo. Normalmente i testaroli vengono conditi con il pesto e sono eccezionali. Dei testaroli originali questi miei hanno poco in comune se non il fatto di essere stati cotti sul testo e successivamente nell’acqua bollente; oltre ad aver utilizzato la farina di castagne, che ha conferito loro un sapore particolarissimo e dolce, ho voluto farli rotondi, per poi utilizzarli per farne una torretta, formando degli strati in mezzo ai quali ho messo i cavoletti di Bruxelles che, per il loro retrogusto amarognolo, trovo che ben si sposino con la dolcezza della castagna e che ho voluto lasciare tagliati a pezzi grossolani per far sì che mantenessero una certa consistenza e che, insieme alla croccantezza delle noci e alla morbidezza dei testaroli, formassero un gioco di consistenze diverse. La fonduta di taleggio ha avvolto e legato tutto l’insieme e i chicchi di melagrana hanno dato un tocco di colore e freschezza al piatto.


Spero che ti piacciano Signora Pici e Castagne, lo sai che ti seguo da sempre e sono contenta di aver avuto l’occasione di conoscerti personalmente e verificare che sei esattamente la donna straordinaria che avevo immaginato (non devi farmi vincere per questa sviolinata sai? :))

Questo strano post lo voglio concludere con una dimostrazione di affetto e di stima profonda per una donna eccezionale, sotto tutti i punti di vista. Questa donna è la mamma dell’MTC e sta regalando un bellissimo sogno a tutti noi. Grazie Alessandra Gennaro. We love you

TESTAROLI DI CASTAGNE AI CAVOLETTI E NOCI CON FONDUTA DI TALEGGIO

 

Ingredienti per quattro persone

per i testaroli
110 g di farina di castagne
40 g di farina 00
1 pizzico di cannella
1 cucchiaino di rum
circa 200-250 ml di acqua

per i cavoletti
400 g di cavoletti di Bruxelles
10 g di burro
sale

per la fonduta di taleggio
250 g di taleggio
2 cucchiai di latte

per completare
10 noci
qualche chicco di melagrana

Difficoltà di esecuzione media.

Preparate i testaroli. Mischiate le due farine con il pizzico di cannella, aggiungete l’acqua a poco a poco mescolando fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida. Aggiungete il rum e fate riposare per circa mezz’ora.

Tagliate il taleggio a pezzetti e mettetelo in un tegame piccolo insieme al latte. Tenetelo a temperatura ambiente per circa mezz’ora.

Nel frattempo pulite e mondate i cavoletti e fateli cuocere in acqua bollente per circa una decina di minuti. Quindi scolateli, tagliateli in quattro, salateli e metteteli da parte.

Sbucciate le noci, spezzettale grossolanamente e mettetele da parte.

Fate cuocere i testaroli. Riscaldate il testo (o una padella antiaderente) leggermente unto con olio o burro e versate un mestolo di pastella in modo da ricavare dei dischi sottili e di circa 10 centimetri di diametro. Fate cuocere su entrambi i lati fino a farli dorare, come se fossero delle crespelle e metteteli da parte.



Portate ad ebollizione l’acqua per la cottura dei testaroli in una pentola capace.

Nel frattempo preparate la fonduta di taleggio mettendolo sul fuoco insieme al latte e facendolo sciogliere a fuoco lento rimescolando.

Fate insaporire i cavoletti in una padella in cui avete fatto sciogliere il burro.

Salate l’acqua in ebollizione, spegnete il fuoco e immergetevi i testaroli. Scolateli dopo un minuto.

Assemblate il piatto. Disponetevi un disco di pasta, sopra mettete alcuni pezzi di cavoletti, qualche gheriglio di noce, quindi un altro disco di pasta, altri cavoletti, noci. Formate quattro strati, terminate con un disco di pasta sul quale verserete un po’ di fonduta. Completate con qualche chicco di melagrana.

 




47 commenti:

  1. Mary sei fantastica, primorosa e geniale in tutto quello che fai! Sai cogliere il bello di ogni sfida dell'MTC e proponi sempre dei piatti meravigliosi!!! E non stò sviolinando affato e che mi piace il tuo modo di fare!!! (Bravo e furvo Cristian...)

    Besossss!

    (Mai)

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    1. Hola guapisima :) Io ti adoro (bravo e furvo Leo) :)))
      Grandissima mujer.
      Un besazo!

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  2. Senti , bando alle ciance, davvero la ricetta dei tuoi testaroli alle castagne mi piace, così ricca, così colorata....ma sono rimasta affascinata dalla foto...è di una bellezza disarmante,, bacioni a te e "consortolo"....buon sabato sera, baci Flavia

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    1. Ciao carissima!!! Grazie mille per tutti i tuoi apprezzamenti. Consortolo ricambia i saluti. Un bacione e buona domenica :)

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  3. Ottimo mia cara accetto anche la farina di castagne che non amo a parte quelle arroste ma assieme al salata favoloso da tenere conto l'insieme. Testaroli avevo messo la storia ed un video di come un signore in campagna usa il vecchio sistema testo di una volta. Padella aniaderente...et voila il gioco è fatto. Grazie copiata....sto raccogliendo cose particolari per la mia cena di Natale mai stata tradizionale. Buona serata e buona domenica, Ciaooo bacione.

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    1. Ciao Edvige ;) Sì , la ricetta è antica e particolare e io ho voluto stravolgerla un po‘ ;) ok, padella antiaderente. Un bacione!

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  4. Ma allora dillo che tu ti senti un po' ligure inside....testaroli, mica cazzabuboli!!!!!
    Pensa che per agguantare il testo giusto ho dovuto fare tanta di quella strada e bussare a tante di quelle porte:)))
    Spero di vederti, anzi...vedervi il 5;)))

    baci a capriola!!

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    1. Ma io mi srnto ligurissima inside :) E come potrebbe essere diversamente dopo un‘infanzia passata sulle spiagge di Albisola e una nonna nata nei caruggi (quelli di una volta) di Genova?
      Il testo giusto è difficilissimo trovarlo, io ancora lo sto cercando!
      Spero tanto di riuscire ad esserci...
      Baci a piroetta :*

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  5. Peccato che invece qui l'autunno quest'anno sia stato quasi solo grigio di pioggia con pochi sprazzi di giallo e di rosso nei boschi. Peccato anche che in casa mia la farina di castagne non sia molto gradita perchè questi testaroli mi fanno gola.
    Claudette

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    1. E tu prova Claudette a mimetizzarla la farina di castagne...magari non se ne accorgono :) Purtroppo l‘autunno non sempre regala belle giornate, qui abbiamo la fortuna/sfortuna della bora che spazza via le nubi (ma anche altro) .
      Un bacione!

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  6. Mari i testaroli classici con la farina di frumento non li ho mai mangiati ma ne ho sentito parlare. I tuoi sono un gustosissimo piatto vegetariano di stagione che mi fa una gola incredibile.....e le foto sono splenderrimeeee
    io sono sempre alla ricerca della farina di castagne :-/

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    1. Dai Ilaria, magari la trovi! Ma le castagne ci sono là vero? Al limite puoi ripiegare su quelle :)
      Io ho avuto una brutta esperienza con la farina, me ne avevano rifilato una amarissima. Poi grazie a Serena ho capito che c‘era qualcosa che non andava e ne ho trovata un‘altra molto meglio. Però non è stato facile nemmeno qui.
      Ciao, grazie e un bacione :)

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  7. ah beh, qui non resta che inchinarsi davanti a questa meraviglia....!!!
    i testaroli li conosco molto bene, visto che ho il papà pontremolese, e ammetto di non amarli molto... ma questa tua versione favolosa eccome se mi piace!!!!!
    mari, sei semplicemente bravissima <3

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    1. Ciao Cristina :))) Non sapevo delle tue origini pontremolesi, sapevo solo di quelle crucche :)
      La farina di castagne ha reso questi testaroli molto diversi dagli originali, magari così ti piacciono ;)
      Un bacione!

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  8. Hai avuto proprio un'illuminazione! che signora ricetta, Mari! mi piace proprio tutto, foto compresa che rende benissimo l'idea di questo piatto meraviglioso! sei andata a prendere una ricetta povera della tradizione e l'hai saputa rielaborare con stile senza perdere di vista il tema del mese. Direi che qui ci sta una standing ovation! Il tocco di melagrana è particolarmente azzeccato!! bacioni!

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    1. Addirittura Francy? Ma grazie!!! Mi metti un po‘ in imbarazzo :)
      I tuoi commenti sono sempre così attenti e sentiti che è sempre un piacere leggerli.
      Un bacione grandissimo :*

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  9. Solo tu, Mari. Solo tu.
    I testaroli di farina di castagne sono uno di quei colpi di genio che quando li vedi pubblicati ti domandi come hai fatto a non pensarci, ma intanto l'idea non ti aveva nemmeno sfiorato il cervello, quando ti lambiccavi per decidere cosa pubblicare.
    I cavoletti di Bruxelles stanno d'incanto con le castagne e hai fatto benissimo a lasciarli a tocchetti.
    E vogliamo parlare di quella fonduta di Taleggio? E del tocco dei chicchi di melograno?
    Per farla breve ti dico solo una cosa: questa è la ricetta che avrei voluto fare io.
    E scaramanticamente, non aggiungo altro. ;-)

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    1. Grazie mille cara Mapi per tutti i tuoi complimenti, quello più grande è quando mi dici che la ricetta avresti voluto farla tu :)

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  10. E' un piatto buonissimo sicuramente ma è bellissimo ma bellissimo con i fiocchi ! Infatti, come dice Mapi, a uno dispiace non averci pensato...mi piacciono le perline di melograno, aggiungono un tocco di Reale...ecco, è un piatto da offrire alla duchessa di Cambridge ! Complimenti davvero,
    baci da Roma

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    1. Addirittura alla Duchessa di Cambridge? :D Grazie mille Marina!
      Un bacione!

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  11. Un signor piatto, pensato nei minimi particolari, ci sapori, ci consistenze, di colori e fotografato benissimo.
    Che dirti se non :brava! Dal profondo del cuore :)

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    1. In realtà non ci ho pensato molto, anche perchè non riuscivo a trovare una farina di castagne decente, prima ancora di pensare a cosa avrei fatto. E poi dovevo partire e avevo paura si non farcela. Ma certe volte le cose che vengono di getto sono le più riuscite.
      Grazie Loredana, un bacione grande :)

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  12. mari, io adesso mi metto a piagnucolare come una bambina..
    primo perchè sono commossa e non riesco a scrivere nulla, poi perchè voglio anche io i tuoi testaroli con i cavoletti ma temo che non ce ne siano più, e poi ancora perchè le tue foto sono qualcosa che nopn ti so descrivere a parole.
    potrei risponderti con un 'altra foto semmai.
    la tua ricetta è semplice eppure d' effetto, è colorata, è saporita ed hai valorizzato a pieno il sapore della farina di castagne.
    le gemme preziose del melograno fanno la differenza.
    complimenti, sei una donna ma anche una cuoca meravigliosa, ricca di sorprese e di amore per quello che fai. non capisco proprio come qualcuno possa farti "resistenza" : )))))
    il nostro incontro me lo porto nel cuore, come la tua ricetta..

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    1. Nooooo, Signorina, non piangere :((( Te li rifaccio se vuoi, anche domani, basta che vieni a trovarmi :)
      A parte gli scherzi, non so quasi cosa risponderti, se non che sei un terzo giudice fantastico, attenta e carina con tutti, presente e generosa. Sai che ho avuto un po' da fare ultimamente, però, nonostante tutto ho guardato qualche ricetta qua e là e la tua presenza si avvertiva ovunque.
      Quindi sono io che dico brava a te perchè so che non è facile.
      Un bacione grande!

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  13. Magnifica ricette che esalta i sapori di stagione, un bel mix molto indovinato

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  14. Ma che meraviglia.... Questi "testaieu" (per me si chiamano solo così!) sono strepitosi...
    Dagli accostamenti di sapori a quelli delle consistenze, al gioco di colore... non potevano essere più belli (e di sicuro più buoni) di così!!
    Complimenti Mari!!!

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    1. Eh sì Viviana, hai ragione :) questi sono dei "testaieu"!
      Grazie mille!

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  15. Ahhhh...i testaroli....erano lì nella mia testa ma con una forma completamente diversa, più legata a quella della tradizione, la losanga! Invece qui c'è una presentazione che è di una bellezza unica, così fiera ed elegante, che lì per lì non ho riconosciuto. Solo leggendo il tuo post ho capito. E davvero credo che tu sia grandiosa.
    Ti abbraccio forte:
    PS - la tua dedica ad Ale mi ha commossa! Davvero si merita tutto il nostro plauso.

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    1. In effetti la forma tradizionale è quella della losanga ed è perfetta per i condimenti a base di salse e per quello classico con il pesto. Ma qui siamo all'MTC e tutto si stravolge :)
      Grazie davvero Patty, un abbraccio forte anche a te.

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  16. Mari, che stupenditudine che hai fatto!
    bellissima presentazione e mi associo nel "I LOVE YOU" per la mitica Alessandra!!!
    baci
    Sandra

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    1. Ahahah..."stupenditudine" ancora non l'avevo sentita, mi piace e cerco poi di immaginarmela dal vivo pronunciata con le tua bellissima cadenza toscana :)
      Un bacione e grazie!

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  17. Mari, bellissima questa ricetta, ricca dei colori e dei sapori autunnali, che sanno di buono. Mi piace molto l'accostamento cromatico dei vari ingredienti.

    Fabio

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    1. Grazie Fabio, a me piace tanto il rosso della melagrana, e poi con il marrone ci voleva un po' di colore no?

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  18. il sogno me lo regali tu, con questo piatto. Classe, cultura, tecnica e grandissimo gusto e tutto declinato all'ennesima potenza e condito con quella sensibilità dalle mille sfaccettature che ti contraddistingue. Sono onorata, di averti all'mtc. Grazie, davvero

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    1. Grazie a te Alessandra. Dopo ogni tuo commento penso che ormai hai usato tutte le parole possibili e poi me ne ritrovo delle altre, sempre così belle :)
      Grazie mille, di cuore.

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  19. Vivo in Toscana da quasi tre anni...e ancora non ho mai assaggiato i testaroli. Poi vieni tu...e me ne fai una versione con la farina di castagne. E ci aggiungi i cavoletti. Ed il taleggio. E chicchi di melagrana.
    Con questa ricetta prima cantano gli occhi, poi le pupille gustative!
    Tu sei eccezionale!

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    1. Ma grazie! Mi fa molto piacere che ti siano piaciuti. Però se vivi in Toscana prima o poi li devi assaggiare, magari quelli bianchi più tradizionali ma sempre buonissimi.
      Un bacione!

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  20. mary...non amerai i dolci ma col salato seis ensazionale, mai né sentiti né assaggiati questi testaroli ma li trovo fantastici! complimenti mia cara!

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    1. Grazie Ale, se ti capita l'occasione provali perchè sono buonissimi.
      Un bacione!

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  21. Mary che spettacolo!!! Bellissimi, fanno decisamente venire voglia di abbandonarsi al loro sapore e alla stagione! Splendida prova!!!
    Dani

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    1. Grazie Dani! Mi piace molto l'autunno, anche a tavola :)

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  22. I sapori autunnali che preferisco! Ricetta adorabile :)

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  23. Mari originalissimi i tuoi testaroli impilati.
    Bellissima ricetta con tutti i sapori dell'autunno, sei stata bravissima!
    In bocca al lupo per il challenge :)
    Buon weekend
    Lou

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    1. Grazie Lou! Li ho visti così, come una torretta, chissà perchè :)
      Bravissima tu, ho visto la tua ricetta, ottima direi :)
      Buon weekend anche a te!

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  24. I prodotti di qualità sono sempre al primo posto, quando si parla di scelta giusta. Scegli anche tu il vino rosso negramaro. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2MzA1MTUxMiwwMTAwMDAyNCxrYXBhc28tcm9zc28uaHRtbCwyMDE2MDYwOSxvaw==

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