L'HUMMUS DELLO CHEF GEORGES EL KIK

Tutto ebbe inizio da qui. Da questo mare nostrum che diede la vita a tutti noi e nel quale mi sono tuffata non appena approdata sul suolo sardo. Un’immersione che ha fatto da preludio a due giornate fantastiche a Cagliari, dedicate al cibo, inteso come vita, cultura, storia, legame tra popoli diversi tra loro ma che attraverso il cibo si ritrovano e si scoprono appartenere alla stessa famiglia.

Legumi, ceci, lenticchie, cereali, grano, farina, cous cous, bulgur, pesce, agrumi, limoni, ortaggi, pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla, aglio, capperi, spezie, menta, cannella. Olive. Olio. E tanto altro ancora.

Profumi, sapori, parole…

We are what we eat… noi siamo ciò che mangiamo.

Noi popoli del mediterraneo, la culla della civiltà. La dieta mediterranea, patrimonio dell’umanità dal 2010.

Dobbiamo partire da qui. Da quello che siamo, da quello che siamo sempre stati, dalla ricchezza del nostro territorio, dai frutti della nostra terra, dalla fatica delle nostre braccia, dal sole, dal mare. Perché il nostro cibo è vita, è salute, è benessere, armonia, serenità e la globalizzazione non può e non deve toglierci questa nostra inestimabile ricchezza. E questo dipende da tutti noi.

Con questo messaggio sono tornata da Cagliari, dove si è svolto il 28 e il 29 settembre scorsi il MedDiet Camp, uno degli eventi organizzati nell’ambito di un più ampio programma finanziato dall’Unione Europea per promuovere e valorizzare la dieta mediterranea.

Insieme a una cinquantina di altri foodblogger abbiamo partecipato nel Parco Molentargius a dei laboratori di cucina mediterranea, intervallati da incursioni di cultura gastronomica tenuti dal giornalista enogastronomico Carlo Cambi e dall’antropologa dell’alimentazione Alessandra Guigoni, nonché ad un laboratorio di fotografia e foodstyling tenuto dal fotografo Alessandro Guerani.

I laboratori di cucina sono stati tenuti da quattro chef, l’italiano e famoso Luigi Pomata, il tunisino Jaoudet Turki, il libanese George El Kik e l’egiziano Moustafa Elrefaey. Ognuno di loro ha preparato sul posto alcuni piatti e lo hanno fatto con una tale passione da far sì che noi tutti seguissimo ogni loro mossa con profonda attenzione.

Lo chef Pomata ha preparato degli straccetti fatti con la farina di lenticchie e conditi con una salsa a base di pesce.

Lo chef tunisino ci ha fatto vedere in quanti modi diversi si può preparare un’insalata in Tunisia e, sminuzzando alla velocità della luce tantissimi tipi di verdure, ha preparato un’insalata con verdure crude, una con verdure grigliate e una con verdure lessate e poi ci ha insegnato a fare le dita di Fatma, una sorta di involtini ripieni (in questo caso di tonno, cipolla, capperi, prezzemolo) fatti con la pasta brik e poi fritti.

Lo chef egiziano ha preparato il karkadè e poi una zuppa di lenticchie eccezionale e infine un piatto a base di bulgur e gamberi. Rischiava di non riuscire a presentare i suoi piatti perché era l’ultimo dei quattro chef e il tempo a disposizione per il laboratorio di cucina era quasi finito. Avrebbe dovuto farlo in cinque minuti e si è fermamente rifiutato, facendo presente di essere un professionista e che la presentazione dei suoi piatti richiedeva il giusto tempo, essendosi tra l’altro preparato a lungo il giorno prima per l’occasione lavorando duramente insieme agli altri chef. Siamo stati contenti che sia riuscito a imporsi, stravolgendo un po’ la tabella di marcia, e che sia riuscito quindi a ritagliarsi un po’ di tempo. Qualcuno ironicamente ci ha detto che abbiamo ritenuto il suo intervento “imperdibile”. Ebbene sì, per quanto mi riguarda era imperdibile, come l’intervento degli altri chef, perché per quanto possano essere importanti il momento istituzionale, i discorsi di benvenuto e di presentazione del progetto, se il fine vero è quello dichiarato di promuovere e valorizzare la dieta mediterranea, allora, per chi come noi è appassionato di cibo e alimentazione, è molto più incisiva la preparazione di una zuppa di lenticchie piuttosto che l’ascolto di mille parole.

 

Lo chef libanese ci ha letteralmente deliziati con le sue preparazioni, ha preparato il kebbeh, una sorta di polpettone, o polpetta, di carne mescolata al bulgur, e poi un insalata freschissima a base di cavolo cappuccio e infine un hummus strepitoso, il più buono che io abbia mai mangiato.

  

Talmente buono che ho voluto prenderlo come simbolo di questa esperienza, rifarlo a casa e pubblicarne la ricetta. Perché si parte dai ceci, legumi antichissimi (consumati già dai romani), diffusi in tutto il bacino del mediterraneo e molto importanti dal punto di vista nutrizionale per il loro apporto proteico. A dimostrazione del fatto che con pochissimi ingredienti (ceci, tahina – crema di sesamo - , limone e olio) si può preparare un piatto da re. E questo è uno dei punti di forza della dieta mediterranea, l’impiego di ingredienti semplici e sani del nostro territorio, che attraverso la fantasia e la passione vengono sapientemente trasformati fino a divenire piatti prelibatissimi.

Perché, per riprendere il discorso sulla zuppa di lenticchie, il punto fondamentale non è imparare a fare un piatto nuovo, che sia una zuppa di lenticchie oppure l’hummus; ce ne sono migliaia di ricette in rete sull’hummus. Il punto fondamentale invece è vederlo preparare dalle mani di chi l’ha sempre mangiato e preparato, così come l’ha imparato dai propri genitori e nonni, che a loro volta l’hanno imparato dai loro genitori e nonni. Non è una semplice ricetta. Ed è questo uno dei messaggi che si vuol far passare no? Io stessa l’avevo già fatto qualche volta. Ma vi assicuro che questa volta è stato completamente diverso.

Ma prima di passare alla ricetta voglio ringraziare l’Associazione Nazionale Città dell’Olio che ha organizzato l’evento, e tutti coloro che vi hanno contribuito.

Colgo l’occasione inoltre per salutare tutte i miei compagni di avventura, i magnifici foodblogger con cui ho condiviso questa esperienza, che ho rivisto o che ho conosciuto, tutte persone bellissime e speciali.
Con l’augurio che questa esperienza possa farci crescere.

L’HUMMUS DELLO CHEF GEORGES EL KIK

 

Ingredienti per quattro persone

250 g di ceci cotti

80 g di tahina

il succo di 2 limoni

olio extravergine d’oliva

sale

Prima di cuocere i ceci teneteli a bagno per almeno un giorno e poi lessateli con un po’ di bicarbonato e cuoceteli a lungo, fino a farli diventare molto morbidi.

Frullate i ceci nel mixer fino a ridurli in purea finissima quindi salateli e poi aggiungete la tahina e frullate ancora. Le dosi dello chef Kik sono per ogni chilo di ceci cotti circa 300-400 g di tahina.

Poi aggiungete il succo di limone (qui ci ha detto di andare a occhio e a gusto) fino ad ammorbidire la crema di ceci e un po’ d’olio.

Servite l’hummus in un piatto con un giro d’olio e alcuni ceci interi e, se si vuole (questo l’ho aggiunto io), una spolverata di prezzemolo o coriandolo.

Il MedDiet Camp è il primo dei cinque grandi eventi pianificati da MedDiet, progetto strategico finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma ENPI CBC Bacino del Mediterraneo 2007-2013. Con un budget complessivo pari a circa 5 milioni di euro e una durata di 30 mesi, il progetto mira a promuovere e valorizzare la Dieta Mediterranea, riconosciuta Patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco nel 2010.  Oltre all’Italia, che partecipa con Unioncamere in qualità di capofila, il Centro Servizi per le imprese della Camera di Commercio di Cagliari, il Forum delle Camere di Commercio dell’Adriatico e dello Ionio e l’Associazione nazionale Città dell’Olio quali partners, il progetto coinvolge altri 5 Paesi del Mediterraneo (Egitto, Grecia, Libano, Spagna e Tunisia).