lunedì 7 ottobre 2013

L'HUMMUS DELLO CHEF GEORGES EL KIK


Tutto ebbe inizio da qui. Da questo mare nostrum che diede la vita a tutti noi e nel quale mi sono tuffata non appena approdata sul suolo sardo. Un’immersione che ha fatto da preludio a due giornate fantastiche a Cagliari, dedicate al cibo, inteso come vita, cultura, storia, legame tra popoli diversi tra loro ma che attraverso il cibo si ritrovano e si scoprono appartenere alla stessa famiglia.

Legumi, ceci, lenticchie, cereali, grano, farina, cous cous, bulgur, pesce, agrumi, limoni, ortaggi, pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla, aglio, capperi, spezie, menta, cannella. Olive. Olio. E tanto altro ancora.

Profumi, sapori, parole…

We are what we eat… noi siamo ciò che mangiamo.



Noi popoli del mediterraneo, la culla della civiltà. La dieta mediterranea, patrimonio dell’umanità dal 2010.

Dobbiamo partire da qui. Da quello che siamo, da quello che siamo sempre stati, dalla ricchezza del nostro territorio, dai frutti della nostra terra, dalla fatica delle nostre braccia, dal sole, dal mare. Perché il nostro cibo è vita, è salute, è benessere, armonia, serenità e la globalizzazione non può e non deve toglierci questa nostra inestimabile ricchezza. E questo dipende da tutti noi.


Con questo messaggio sono tornata da Cagliari, dove si è svolto il 28 e il 29 settembre scorsi il MedDiet Camp, uno degli eventi organizzati nell’ambito di un più ampio programma finanziato dall’Unione Europea per promuovere e valorizzare la dieta mediterranea.


Insieme a una cinquantina di altri foodblogger abbiamo partecipato nel Parco Molentargius a dei laboratori di cucina mediterranea, intervallati da incursioni di cultura gastronomica tenuti dal giornalista enogastronomico Carlo Cambi e dall’antropologa dell’alimentazione Alessandra Guigoni, nonché ad un laboratorio di fotografia e foodstyling tenuto dal fotografo Alessandro Guerani.

I laboratori di cucina sono stati tenuti da quattro chef, l’italiano e famoso Luigi Pomata, il tunisino Jaoudet Turki, il libanese George El Kik e l’egiziano Moustafa Elrefaey. Ognuno di loro ha preparato sul posto alcuni piatti e lo hanno fatto con una tale passione da far sì che noi tutti seguissimo ogni loro mossa con profonda attenzione.


Lo chef Pomata ha preparato degli straccetti fatti con la farina di lenticchie e conditi con una salsa a base di pesce.




Lo chef tunisino ci ha fatto vedere in quanti modi diversi si può preparare un’insalata in Tunisia e, sminuzzando alla velocità della luce tantissimi tipi di verdure, ha preparato un’insalata con verdure crude, una con verdure grigliate e una con verdure lessate e poi ci ha insegnato a fare le dita di Fatma, una sorta di involtini ripieni (in questo caso di tonno, cipolla, capperi, prezzemolo) fatti con la pasta brik e poi fritti.





Lo chef egiziano ha preparato il karkadè e poi una zuppa di lenticchie eccezionale e infine un piatto a base di bulgur e gamberi. Rischiava di non riuscire a presentare i suoi piatti perché era l’ultimo dei quattro chef e il tempo a disposizione per il laboratorio di cucina era quasi finito. Avrebbe dovuto farlo in cinque minuti e si è fermamente rifiutato, facendo presente di essere un professionista e che la presentazione dei suoi piatti richiedeva il giusto tempo, essendosi tra l’altro preparato a lungo il giorno prima per l’occasione lavorando duramente insieme agli altri chef. Siamo stati contenti che sia riuscito a imporsi, stravolgendo un po’ la tabella di marcia, e che sia riuscito quindi a ritagliarsi un po’ di tempo. Qualcuno ironicamente ci ha detto che abbiamo ritenuto il suo intervento “imperdibile”. Ebbene sì, per quanto mi riguarda era imperdibile, come l’intervento degli altri chef, perché per quanto possano essere importanti il momento istituzionale, i discorsi di benvenuto e di presentazione del progetto, se il fine vero è quello dichiarato di promuovere e valorizzare la dieta mediterranea, allora, per chi come noi è appassionato di cibo e alimentazione, è molto più incisiva la preparazione di una zuppa di lenticchie piuttosto che l’ascolto di mille parole.





 
Lo chef libanese ci ha letteralmente deliziati con le sue preparazioni, ha preparato il kebbeh, una sorta di polpettone, o polpetta, di carne mescolata al bulgur, e poi un insalata freschissima a base di cavolo cappuccio e infine un hummus strepitoso, il più buono che io abbia mai mangiato.

  
Talmente buono che ho voluto prenderlo come simbolo di questa esperienza, rifarlo a casa e pubblicarne la ricetta. Perché si parte dai ceci, legumi antichissimi (consumati già dai romani), diffusi in tutto il bacino del mediterraneo e molto importanti dal punto di vista nutrizionale per il loro apporto proteico. A dimostrazione del fatto che con pochissimi ingredienti (ceci, tahina – crema di sesamo - , limone e olio) si può preparare un piatto da re. E questo è uno dei punti di forza della dieta mediterranea, l’impiego di ingredienti semplici e sani del nostro territorio, che attraverso la fantasia e la passione vengono sapientemente trasformati fino a divenire piatti prelibatissimi.

Perché, per riprendere il discorso sulla zuppa di lenticchie, il punto fondamentale non è imparare a fare un piatto nuovo, che sia una zuppa di lenticchie oppure l’hummus; ce ne sono migliaia di ricette in rete sull’hummus. Il punto fondamentale invece è vederlo preparare dalle mani di chi l’ha sempre mangiato e preparato, così come l’ha imparato dai propri genitori e nonni, che a loro volta l’hanno imparato dai loro genitori e nonni. Non è una semplice ricetta. Ed è questo uno dei messaggi che si vuol far passare no? Io stessa l’avevo già fatto qualche volta. Ma vi assicuro che questa volta è stato completamente diverso.
Ma prima di passare alla ricetta voglio ringraziare l’Associazione Nazionale Città dell’Olio che ha organizzato l’evento, e tutti coloro che vi hanno contribuito.


Colgo l’occasione inoltre per salutare tutte i miei compagni di avventura, i magnifici foodblogger con cui ho condiviso questa esperienza, che ho rivisto o che ho conosciuto, tutte persone bellissime e speciali.
Con l’augurio che questa esperienza possa farci crescere.

L’HUMMUS DELLO CHEF GEORGES EL KIK
 

Ingredienti per quattro persone

250 g di ceci cotti
80 g di tahina
il succo di 2 limoni
olio extravergine d’oliva
sale

Prima di cuocere i ceci teneteli a bagno per almeno un giorno e poi lessateli con un po’ di bicarbonato e cuoceteli a lungo, fino a farli diventare molto morbidi.

Frullate i ceci nel mixer fino a ridurli in purea finissima quindi salateli e poi aggiungete la tahina e frullate ancora. Le dosi dello chef Kik sono per ogni chilo di ceci cotti circa 300-400 g di tahina.

Poi aggiungete il succo di limone (qui ci ha detto di andare a occhio e a gusto) fino ad ammorbidire la crema di ceci e un po’ d’olio.

Servite l’hummus in un piatto con un giro d’olio e alcuni ceci interi e, se si vuole (questo l’ho aggiunto io), una spolverata di prezzemolo o coriandolo.


Il MedDiet Camp è il primo dei cinque grandi eventi pianificati da MedDiet, progetto strategico finanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma ENPI CBC Bacino del Mediterraneo 2007-2013. Con un budget complessivo pari a circa 5 milioni di euro e una durata di 30 mesi, il progetto mira a promuovere e valorizzare la Dieta Mediterranea, riconosciuta Patrimonio immateriale dell’Umanità Unesco nel 2010.  Oltre all’Italia, che partecipa con Unioncamere in qualità di capofila, il Centro Servizi per le imprese della Camera di Commercio di Cagliari, il Forum delle Camere di Commercio dell’Adriatico e dello Ionio e l’Associazione nazionale Città dell’Olio quali partners, il progetto coinvolge altri 5 Paesi del Mediterraneo (Egitto, Grecia, Libano, Spagna e Tunisia).


41 commenti:

  1. Quanto mi piace l'Hummus... Ma l'aglio lo hai escluso deliberatamente o non ci va proprio?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Andy :)))
      Ho voluto riproporre pari pari la ricetta di questo chef libanese al quale, dopo che gli è stata posta la domanda precisa se nell'hummus ci va o meno l'aglio ha risposto che la ricetta tradizionale prevede l'utilizzo dell'aglio ma che attualmente in Libano tendono a non metterlo perchè a molti dà fastidio. Secondo me comunque un pochettino non guasta, anche se questa versione è davvero molto buona.
      Ciao!

      Elimina
  2. infatti...l'hummus del libanese era semplicemente divino ! La sua ricetta è molto essenziale, non ci sono le spezie...io l'ho sempre fatto aggiungendo il cumino ma senza l'ho trovato eccezionale ! E' proprio come dici tu...certe preparazioni non si possono capire semplicemente leggendo la ricetta...bisogna guardare i gesti, capire la consistenza - solo così si trasmette l'arte di cucinare ! Come la parmigiana di melanzane o gli gnocchi, no?
    Un grande saluto,
    Marina

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Infatti Marina, questo è l'aspetto che più mi ha colpito di questi laboratori di cucina. Si apprende tantissimo soltanto a guardare e a assaggiare. E l'hummus era da urlo :)
      Un grande saluto a te!

      Elimina
  3. Ti/Vi adoro ... ma questo si era già capito, ed ho percepito anche io, quella sottile, ma poi nemmeno troppo sottile, ironia, sul fatto che abbiamo ritenuto imperdibile, il seguire gli chef ...
    Mille parole, affollano il cervello e stancano, in maniera impressionante ... semplici gesti e sguardi, arrivano in maniera diretta!
    Viva la dieta mediterranea, e un abbraccio a noi, che abbiamo il dovere di farla conoscere meglio!
    Un abbraccio
    Aurelia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Aurelia :)))
      Ah... ecco...allora non è stata solo una mia impressione :)
      In fin dei conti lo scopo dell'evento era quello di farci entrare il più possibile a contatto con la dieta mediterranea per far sì che noi stessi poi riusciamo a valorizzarla, per noi e per chi ci segue, e niente è stato più utile in questo senso dei laboratori di cucina.
      Ti adoriamo anche noi :) un abbraccione e speriamo a presto!

      Elimina
  4. Molto interessante mi piace la cucina che faceva parte di quest'incontro sono molto simile seppur completamente diverse. Ho conosciuto questo tipo di cucina in cui hummus faceva da padrone circa una 35 di anni fa in porto a Trieste. A quei tempi arrivavano al porto nuovo navi egiziane e non solo e al vecchio quelle israeliane. I magazzini o hangar come vengono chiamati gestiti dal personale portuale aveva la possibilità di godere di queste cose e loro avendo in ogni magazzino la loro cucinetta in quanto erano li tutto il giorno, io lavoratrice esterna di Case di Spedizione all'ora di pranzo mi godevo questi piatti. L'hummus era il mio preferito il tutto inaffiato non alcool ma delle buonissime spremute dell'"oro di Golda Meir ministro israeliano" ovvero i pompelmi gialli enormi. I sapori li sento ancora in bocca vedi per il periodo e anche per la trasgressione.... Ciao cara bella ricetta ovviamente la conservo anche perchè adoro i ceci. Buona settimana.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Beh Edvige, allora si può proprio dire che sarai stata una delle prime in Italia ad entrare in contatto con l'hummus, 35 anni fa credo proprio che non fosse molto conosciuto e quanto meno di moda come lo è adesso. Chissà quante cose hai da raccontare della tua esperienza lavorativa e quante ne avrai viste!
      Anch'io adoro i ceci e li farei in mille modi e questo hummus è davvero eccezionale.
      Buona settimana anche a te!

      Elimina
  5. Ancora sento il gusto delizioso di quell'hummus...
    Qualche tempo fa ho seguito un corso di cucina araba, e il nostro maestro serviva l'hummus con dei ceci fritti, sopra.. una roba spaziale!

    Bellissimo resoconto, e un piacere conoscerti.

    Giulia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Era buono vero Giulia? E non posso immaginare cosa doveva essere quello con i ceci fritti, che ideona :)
      Il piacere di conoscerti è tutto mio!

      Elimina
  6. Un caldo applauso allo chef egiziano: si vede che è una persona seria! Ogni piatto richiede il suo tempo e non si può fare così tanto per dire che l'hai fatto! Io non sopporto i giochi in TV dove devi preparare da mangiare a cronometro.
    Grazie per averci resi partecipi di questo bellissimo evento teso a valorizzare la dieta mediterranea. Proprio così, noi siamo ciò che mangiamo! Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Infatti Andrea, anch'io ho apprezzato il suo comportamento, la serietà ci vuole in tutte le situazioni e lui si è sentito offeso a dover preparare i suoi piatti in poco tempo perchè non lo avrebbe fatto nel migliore dei modi.
      Grazie a te :)

      Elimina
  7. che esperienza mervigliosa...quanto avrei voluto esserci! complimenti mary, sempre bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Ale, sì, davvero una bellissima esperienza e grazie mille :)

      Elimina
  8. Mi sarebbe piaciuto moltissimo partecipare a questo evento. La cucina mediterranea è veramente un patrimonio inestimabile ed è importantissimo quel che mangiamo, l'origine e la storia dei prodotti che usiamo. E giustamente la dieta mediterranea non è solo affare italiano, come invece si tende a credere, ma coinvolge paesi appunto del bacino del Mediterraneo che hanno una grandissima e antichissima cultura del cibo e del mangiare sano. Questo hummus me lo segno, voglio proprio provarlo presto. Bellissima la carrellata di foto! un bacione!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Francy. Fai bene a segnarti la ricetta dell'hummus, è davvero buonissima. Sì, in effetti non è solo nostro patrimonio la dieta mediterranea e poi, se ci si pensa bene, a parte l'utilizzo delle spezie, gli alimenti base della cucina libanese, come di quella tunisina o egiziana e di tutti i popoli che si affacciano sul Mediterraneo sono gli stessi che usiamo noi.
      Un bacione a te!

      Elimina
  9. Mi era scappato il tuo bellissimo post ed ti ringrazio per avere riportato la ricetta dell''hummus che farò di nuovo molto presto. E' stata un'esperienza indimenticabile e sono felice di averla condivisa con voi. Un abbraccio grandissimo. Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Patty, concordo, l'esperienza è stata indimenticabile e siamo felicissimi di averla vissuta grazie a te.
      Un bacione enorme!

      Elimina
  10. Sono stati due giorni intensi. Intensi ma belli. e finalmente ti ho conosciuta.. quando mi hai salutata non sapevo neanche chi fossi, ma quando me lo hai detto quasi ci restavo secca! sono felicissima di aver condiviso quest' esperienza insieme. ti-vi abbraccio forte forte!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E finalmernte ti ho conosciuta pure io e ho visto in faccia questa famosa Signorina (ora Signora :) ) e mi ha fatto un grandissimo piacere. E' stata un'esperienza bellissima e anch'io sono felice di averla condivisa insieme a te.
      Un bacione!

      Elimina
  11. gran belle foto, bravissima un bel reportage

    RispondiElimina
  12. Che buono l'hummus, l'ho assaggiato una volta e mi ha davvero colpita!
    Grazie a te ora so come farlo!
    Buona serata :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Cristina! Anche a me piace tantissimo l'hummus, è molto semplice da fare però sapendo più o meno le dosi è facile ricreare quell'equilibrio che lo rende speciale.
      Un abbraccio!

      Elimina
  13. Mari, mi sarei comportata proprio come te. Avrei ritenuto anch'io "imperdibile" l'intervento dello chef egiziano ;-)
    Bellissimo reportage, con tanta passione, quella che trasmetti sempre anche nelle tue ricette!
    Un baione.
    P.S. l'hummus (insieme ai falafel) è stato uno degli unici due modi in cui mangiavo i legumi, fino a non molto tempo fa.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Ale! Infatti, tu che sei appassionata di cucina come me credo che avresti condiviso il sentimento generale ;)
      Per quanto riguarda l'hummus e i falafel posso immaginare che possano piacere anche a chi non è amante dei ceci, perchè hanno un sapore tutto particolare, molto fresco e speziato (nel caso dei falafel). Lo sai, li adoro entrambi!
      Un bacione anche a te!

      Elimina
  14. ops... Un baione non so cosa sia... ma un bacione sì :-)

    RispondiElimina
  15. Trapela da quello che hai scritto tutto il tuo entusiasmo nell'avere appreso nuovi trucchi del mestiere e nuove ricette ....stai c'era che questa la provo anche io ;-)
    Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sì, è stata una bella esperienza, soprattutto perchè si è imparato e visto tante cose in pochissimo tempo. Provalo e mi dirai :)
      Un bacione!

      Elimina
  16. Lo sapevo che avresti cucinato qualcosa e che non ti saresti limitata a fare un post-racconto. L'hummus, quel buonissimo hummus... ma dimmi, è venuto così buono? Devo assolutamente riprovarlo. Grazie Lasagnapazza, sono stata felicissima di conoscerti di persona. Un bacio e buona domenica! Sere

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E io sono stata felice di conoscere te :)
      Per quanto riguarda l'hummus devo essere sincera... era molto buono ma non era al livello dello chef.
      Un bacione e buona domenica anche a te!

      Elimina
  17. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  18. fantastiche emozioni vissute assaporando i piatti 'stranieri' che ho rivissuto qui tra le tue parole. Io personalemente ho trovato di un buono sconvolgente la proposta egiziana.
    Fantastica esperienza, Bellissimo post.
    un abbraccio
    Anna

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Anna! Anche a me è piaciuta la proposta egiziana, erano tutti bravi gli chef, ma quello libanese mi è piaciuto più di tutti (soprattutto il suo hummus :))
      Condivido le tue considerazioni sull'esperienza, veramente molto bella.
      Un abbraccio a te!

      Elimina
  19. Ma dai, l'hai fatto!!!!!
    Pensa che mi stavo giusto domandando dove avessi ficcato gli appunti, perché quello è davvero l'Hummus più buono che mi si sia depositato sulle papille!!!
    Grandissima Mari!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' una delle prime cose che ho provato a fare al nostro ritorno :) Buonissimo davvero, anche se quello dello chef era un po' più morbido.

      Elimina
  20. bellissimo post!
    l'hummus è una cosa buonissima, e questa ricetta mi sembra bella, ma soprattutto quello che scrivi tu mi piace, che è bella perché proposta da chi l'hummus lo mangia da sempre.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Gaia, in effetti è una delle cose che più mi ha colpito, è stata una considerazione che non avevo mai fatto.

      Elimina
  21. Ciao Mari. mi sto rifacendo il giro dei post del MedDiet Camp. è quasi passato un mese e non sembra vero.
    se chiudo gli occhi e ci penso sento ancora il cicalio nella hall... che bello!
    baci
    Sandra

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao Sandra! È vero, è quasi passato un mese ma sembra ieri. Che belle giornate. E che bei ricordi! È stato davvero bello. Un bacione!

      Elimina