ORZOTTO AL POMODORO CON FETA MARINATA E UNA NOVITÀ SULLA CROSTATA AL LIMONE DI CRACCO

 

Non più tardi di qualche giorno scrissi che inizialmente non ero assolutamente consapevole delle bellissime esperienze che questo strano mezzo di comunicazione e di condivisione che è il blog mi avrebbe portato a vivere. Mi riferivo alle tante nuove persone incontrate sul web che coltivano la mia stessa passione, alcune delle quali recentemente ho avuto l’occasione di conoscere di persona. Certo, devo ancora un po’ capire tante cose, non è come incontrarsi nella vita reale e pian piano scoprire di avere quel qualcosa in comune che ti porta ad approfondire la conoscenza. Qui si parte già da quel qualcosa in comune ancora prima di conoscersi e poi si fa fatica a capire se l’entusiasmo che senti di provare sia realmente ricambiato.

Comunque, ieri ho avuto modo di provare una nuova e grandissima soddisfazione sempre grazie a questo blog, che ormai sembra quasi vivere di vita propria. Avevo già avuto piacevolissime sorprese da parte di persone che in passato hanno lasciato commenti ad alcune mie ricette, segnalandomi le loro esperienze oppure ringraziandomi e comunicandomi di aver provato a fare qualche mio piatto.

Ogni volta che ciò succede mi fa sempre un enorme piacere, non tanto perché mi dà la sensazione di essere seguita, quanto perché il bello di aprire la propria cucina al mondo (e questa è un po’la sensazione che si prova portando avanti un foodblog) è quello di ritrovarsi a discutere della propria passione con chi in quella cucina ci è voluto entrare.

Mario mi ha scritto ieri a proposito della ormai famosa crostata al limone dello chef Cracco. Ha voluto condividere con me la sua esperienza, fallimentare come quella di tanti altri che mi hanno scritto dopo aver provato a farla. Ma lui è andato oltre. Non si è semplicemente limitato a raccontarmi che anche a lui, come a me, quella benedetta crostata non era riuscita, ma mi ha finalmente svelato il mistero che stava dietro a quell’insuccesso. Perché lui ha fatto una cosa che avevo inizialmente pensato di fare anch’io e cioè di scrivere allo chef chiedendo spiegazioni cosa che all’epoca non feci per due motivi: il primo è che ero talmente arrabbiata per quanto mi sentivo presa in giro che sarei partita con gli insulti e non mi sembrava carino e il secondo è che dubitavo fortemente che avrei avuto un riscontro. Mario invece ha scritto allo chef e ha avuto anche una risposta, che gentilmente mi ha rigirato.

È stato inoltre talmente disponibile da autorizzarmi a parlarne, cosa che ho deciso di fare per chiudere il capitolo iniziato qualche mese fa in quel freddo sabato pomeriggio invernale davanti a una crostata troppo liquida.

Ma quelle che seguono sono mie personalissime riflessioni. Mario non c’entra nulla, lui mi ha solo riportato la risposta che ha avuto, tra l’altro non dallo chef in persona ma da un suo collaboratore, e che vi riporto integralmente:

Buongiorno Mario

Purtroppo c’è stato un refuso nell’edizione che evidentemente ha lei dove non è stata inserito il passaggio della colla di pesce:

Aggiungere 10 gr di colla di pesce reidratata alla fine della preparazione della crema una volta calda (altrimenti non si scioglie).

Grazie ancora per la sua mail, ci faccia sapere come andrà!

Buona serata

Alessandro

Ristorante Cracco 

Bene, non so a voi, ma a me questa risposta mi ha fatto inczz… ancora di più. Perché ammettendo che ci voleva la colla di pesce hanno indirettamente anche ammesso che la crostata così come era spiegata non poteva riuscire. Ma va? Manco non ce ne fossimo accorti noi scemi che il libro non solo l’abbiamo comprato ma che anche abbiamo provato a metterlo in pratica. E poi mi ha disturbato la nonchalance con cui hanno ammesso l’errore. Come se si trattasse di una banalità, di uno “sbagliuccio” che può capitare. Ma stiamo scherzando? Un refuso del genere, tale da mandare all’aria la riuscita di una ricetta, in un libro che dovrebbe essere scritto da uno degli chef più bravi e famosi che abbiamo in Italia? Ma ci sarebbero quasi gli estremi per chiedere un risarcimento danni! E poi sarei proprio curiosa di vedere se è vero che nelle nuove edizioni sto benedetto passaggio dell colla di pesce l’hanno veramente aggiunto.

Per non parlare del fatto che poi io alla questione del refuso non ci credo, la ricetta, come tantissime altre dello stesso libro, secondo me è stata semplicemente scritta con molta superficialità. Ma fino a prova contraria su questo non posso dire niente.

Non è un caso che abbia deciso di raccontare questo episodio oggi con questo post dedicato allo Starbooks Redone, nato sulla scia dello Starbooks, bellissima rubrica ideata dalle amiche di MenuTuristico e che oggi vede schierata una squadra di ben dieci bravissime blogger, che quasi al completo una decina di giorni fa a Genova ho avuto anche il piacere di conoscere di persona in occasione della loro presentazione alla fiera di Genova ospitata da Città dell’Olio alla manifestazione Sapori da Sfogliare. Perché il bello di una rubrica come lo Starbooks è quello di potersi confrontare sulle ricette tratte dai libri di cucina provandole sul campo, seguendo alla lettera tutto il procedimento e gli ingredienti per poi tirare le somme. E per poi scoprire che non tutti i libri di cucina sono scritti con passione e con l’intento da parte dell’autore di far arrivare veramente nelle cucine dei propri lettori le proprie ricette.

Ma non voglio dilungarmi oltre. La ricetta che voglio proporre oggi è tratta da Jerusalem di Ottolenghi e Tamini, bellissimo libro di cui avevo già avuto modo di parlare brevemente qualche tempo fa quando provai a fare i falafel, che riuscirono talmente bene da lasciarmi entusiasta.

La ricetta di oggi è già stata testata da Cristina (conosciuta anche lei con mio grande piacere a Genova) del blog Vissi d’arte e di cucina e che di seguito riporto così come presa dal suo blog e con in rosso le mie variazioni e alla fine le mie considerazioni.

RISOTTO D’ORZO (ORZOTTO) CON FETA MARINATA

da Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi - JERUSALEM

 ingredienti per 4 persone

200 g di orzo perlato

30 g di burro

90 ml di olio d'oliva

2 piccoli gambi di sedano, tagliati a dadini di 5 mm

2 piccoli scalogni, tagliati a dadini di 5 mm

                                  4 spicchi d'aglio 2 spicchi d’aglio tagliati a dadini di 2 mm

4 rametti di timo

mezzo cucchiaino di paprica affumicata

1 foglia d'alloro

4 strisce di scorza di limone

un quarto di cucchiaino di peperoncino tritato

400 g di pelati a pezzettoni

700 ml di brodo vegetale

300 ml di passata

1 cucchiaio ½ cucchiaio di semi di cumino

300 g 200 g di feta, spezzettata in pezzi da 2 cm circa

1 cucchiaio di origano fresco

sale

Sciacquate bene l'orzo con acqua fredda e lasciate sgocciolare.

Fate sciogliere il burro e due cucchiai di olio d'oliva in una padella capiente e soffriggete a fuoco basso i dadini di sedano, scalogno e aglio per circa 5 minuti o finché sono morbidi. Aggiungete l'orzo, il timo, la paprica, l'alloro, la scorza di limone, il peperoncino, i pelati, il brodo, la passata e mezzo cucchiaio di sale. Mescolate bene. Portate a bollore, poi riducete a fiamma bassissima e cuocete per 45 minuti, mescolando spesso per evitare che l'orzo si attacchi al fondo della padella. Trascorso questo tempo, l'orzo dovrebbe essere tenero e quasi tutto il liquido assorbito.

Nel frattempo tostate i semi di cumino in una padella antiaderente per un paio di minuti. Poi pestateli leggermente, lasciandone qualcuno intero. Aggiungete la feta insieme all'olio d'oliva restante e mescolate delicatamente.

Quando l'orzotto è pronto regolate di sale, suddividetelo in 4 ciotole e aggiungete la feta marinata con il suo olio, poi decorate con foglioline di origano fresco.

NOTE

•  ho ridotto la quantità dell’aglio. Cristina ne ha usati due spicchi in camicia che poi ha tolto, a noi piace abbastanza quindi, come scritto nella ricetta, li ho aggiunti tritati agli altri ingredienti, però 4 spicchi mi sembravano eccessivi e così ne ho utilizzati solo due, ma questa è una questione di gusti
• come suggerito da Cristina ho ridotto la quantità di feta e devo dire che 200 g erano più che sufficienti
• ho ridotto la quantità di cumino, il sapore era molto intenso; l’idea di pestare i semi dopo averli tostati la riciclerò per tutte le preparazioni che prevedono l’utilizzo del cumino in polvere perché in questo modo è molto più profumato e saporito rispetto al cumino confezionato già in polvere
•  del timo ho aggiunto solo le foglioline che non ho levato, alla fine ho tolto solo la foglia di alloro e la scorza di limone
•  il brodo vegetale che ho usato era già stato salato quindi non ho aggiunto il mezzo cucchiaio di sale previsto

Ho trovato il risultato finale molto piacevole e ho scelto di riproporre questa ricetta proprio perché trovavo il piatto adatto per essere consumato anche d’estate e a temperatura ambiente, come se fosse una sorta di orzotto freddo.

Nel complesso il piatto è perfettamente riuscito, anche se per i miei gusti la quantità di alcuni ingredienti andrebbe rivista. Pur avendo ridotto la quantità di aglio, di cumino e di feta, assaggiando il risultato finale ho pensato che forse anche la quantità di pomodoro fosse eccessiva rispetto a quella dell’orzo. Se dovessi rifare la ricetta proverei a utilizzare solo i 400 g di pelati senza aggiungere anche i 300 ml di salsa di pomodoro ma aumentando leggermente la quantità di brodo, magari portandola a 800/900 ml, per mantenere la proporzione tra orzo e liquidi.

Come giustamente ha osservato Cristina, la scorza di limone in questo piatto è fondamentale, però, anche in questo caso, per i miei gusti la quantità indicata era eccessiva, io ne avrei messo due strisce anziché quattro.

Comunque nel complesso la ricetta è riuscita e il risultato è un orzotto molto profumato, speziato e particolare.